Resep Homemade Bakso Kuah Daging Sapi

Harus saya akui ternyata tidak mudah membuat bakso sendiri di rumah. Kesekian kalinya saya mencoba membuatnya dan kesekian kalinya pula saya tidak puas dengan hasilnya, dan  pengalaman membuat bakso yang saya posting kali ini pun bukan masterpiece yang patut saya banggakan, walaupun tentu saja selangkah lebih baik dibandingkan dengan versi yang sebelumnya. 

Membuat bakso memang memerlukan proses yang walaupun tidak terlalu rumit namun cukup menyita waktu dan hasilnya belum tentu selezat bakso yang dijual oleh abang-abang penjual bakso versi gerobak sekalipun. Tetapi jika teringat dengan makin banyaknya kabar tak sedap mengenai bakso yang ramai diberitakan di surat kabar maupun media elektronik, mulai dari penggunaan daging yang tidak halal hingga campuran bahan kimia yang sepantasnya digunakan untuk pengawet mayat, belum lagi proses pembuatannya yang saya tidak tahu sampai seberapa higienis bahan dan wadah yang digunakan. Maka membuatnya sendiri menurut saya adalah alternatif yang paling aman supaya saya dan anggota keluarga bisa tetap menikmati hidangan lezat berkuah berisi bola-bola daging yang bernama bakso ini.

Dari beberapa kali membuatnya, ada dua kekurangan yang menurut saya cukup mengganggu. Pertama, bakso yang saya buat permukaannya kurang mulus alias berbintil-bintil, menjadikan penampilannya kurang menarik. Kedua adalah, ketika digigit bakso kurang renyah dan kenyal. Beberapa literatur yang saya baca memang menyarankan untuk memblender daging cincang hingga halus - awalnya itu hampir saya lakukan - mengingat beberapa kali pengalaman membuat makanan dari ikan seperti otak-otak dan siomay, daging yang diblender memberikan tekstur yang lebih liat, kompak dan tentu saja tampilan yang mulus. Namun di resep yang saya ambil dari NCC mengatakan, tanpa diblender pun kita bisa menghasilkan bakso yang mantap, asal adonan diuleni hingga kalis untuk memastikan daging benar-benar menyatu dengan tepung dan bahan lainnya. Pada prakteknya, kondisi itu sulit terwujud serta memerlukan usaha dan kerja keras :)  

Evaluasi saya dari pengalaman dan berdasarkan literatur yang saya baca, untuk membuat bakso yang padat, kenyal dan mulus maka hal-hal di bawah ini wajib anda perhatikan:

• Daging sapi cincang yang digunakan masih fresh dengan sedikit lemak, paling bagus adalah menggunakan daging sapi segar yang baru digiling saat anda membelinya. Daging cincang yang seperti ini akan menghasilkan bakso dengan kualitas yang baik. Jikapun menggunakan daging cincang yang baru keluar dari kulkas maka sebaiknya daging tersebut disimpan di chiller bukan dibekukan di freezer.
• Daging wajib dihaluskan hingga menyerupai pasta, untuk bisa mendapatkan tekstur seperti ini caranya adalah dengan menggunakan blender atau food processor. Tambahkan 1 sendok makan minyak untuk menghasilkan adonan yang halus saat kita memblender daging. Jika kita melakukannya secara manual yaitu tanpa blender/food processor, maka uleni adonan bakso hingga serat daging dan butiran tepung tidak tampak, jadi adonan benar-benar menjadi satu kesatuan yang kompak dan elastis. Tentu saja cara ini lebih lama dibanding versi pertamanya.
• Tepung yang digunakan adalah tepung tapioka agar bakso keras, dan maksimal takaran tepung tidak lebih dari 15% - 20%  berat daging. Saat menguleni adonan bakso, tambahkan es batu ke dalam adonan, takarannya adalah 10% - 15% berat daging. Untuk membuat bakso lebih kenyal dengan menambahkan baking soda, asal jangan terlalu banyak, takarannya kira-kira untuk 500 gram daging menggunakan 1/4 sendok teh baking soda.
• Bahan-bahan lainnya bisa ditambahkan sebagai variasi cita rasa bakso, seperti tepung panir, jamur, biskuit, atau keju, tentu saja dengan jumlah yang terbatas agar rasa bakso lebih menonjol.

Tertarik untuk mencoba membuatnya sendiri di rumah? Berikut saya sertakan resepnya.

Bakso Kuah Daging Sapi

Resep diadaptasikan dari Natural Cooking Club, Yahoo Group Discussion - Bakso Kenyal dari Daging Cincang

Untuk sekitar 30 - 40 buah bakso

Bahan bakso:

- 500 gram daging sapi cincang (gunakan daging yang baru dicincang atau yang disimpan di dalam kulkas, bukan freezer)

- 200 gram tepung tapioka

- 4 siung bawang putih, goreng dan haluskan

- 2 sendok makan garam

- 1/2 sendok teh kaldu bubuk

- 1/2 sendok makan gula pasir

- 1/2 sendok teh merica bubuk

- 2 butir telur ayam yang baru keluar dari kulkas, kocok lepas

- 3 -4 butir es batu ukuran kecil

Bahan kuah:

- 2 liter air bekas merebus bakso

- 6 butir bawang putih haluskan

- 1 sendok teh kaldu sapi bubuk

- 1 sendok makan garam

- 2 batang daun bawang, cincang kasar

- 1 batang seledri, cincang kasar

Pelengkap (optional)
- mie kuning atau bihun rebus setengah matang
- sawi, potong kasar

- daun bawang dan seledri cincang untuk taburan
- bawang merah goreng
- sambal rawit
- kecap manis dan saus tomat

Cara membuat:

Siapkan mangkuk yang sedang besarnya. Masukkan daging giling, bawang putih halus, merica, garam, gula dan kaldu bubuk. Remas-remas hingga tercampur rata dan daging tidak menggumpal. Masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit bergantian dengan kocokan telur, sambil adonan diuleni dengan tangan hingga tercampur.

Masukkan es batu ke dalam adonan, kemudian teruskan menguleni adonan dengan cara dibanting-banting seperti sedang membuat adonan roti atau pizza. Hingga adonan menjadi kalis, tandanya adonan tidak terlalu lengket di tangan, plastis dan elastis. (adonan yang saya buat tetap lengket dan kurang elastis meskipun telah diuleni cukup lama).

Saran saya, jika anda menghaluskan daging cincang dengan blender, maka masukkan daging cincang ke gelas blender, tambahkan telur, 1 sendok makan minyak goreng dan bumbu-bumbu, kemudian proses hingga berubah menjadi adonan pasta. Baru kemudian daging diuleni dengan es batu sambil ditambahkan tepung sedikit demi sedikit. Adonan diuleni hingga kalis dan elastis.

Setelah diuleni maka adonan yang terbentuk harus menyatu/kompak dimana serat daging dan butiran tepung tidak lagi terlihat. Adonan juga menjadi elastis, mudah dibentuk dan tidak lengket.

Siapkan panci berisi air yang cukup banyak, rebus hingga mendidih. Bentuk adonan dengan dua buah sendok makan hingga menjadi bola yang smooth. Masukkan bola adonan ke dalam air mendidih dan masak hingga bakso mengapung. Angkat dan tiriskan. Lakukan hingga semua adonan habis. Jika bakso telah matang, maka sekarang kita masuk ke tahap membuat kuahnya.

Siapkan wajan, panaskan 1 sendok makan minyak, tumis bawang putih halus hingga harum dan matang. Sisihkan. Ambil sekitar 2 liter air bekas merebus bakso atau jika sisa air perebus kira-kira sebanyak 2 liter maka biarkan saja di panci. Masukkan tumisan bawang putih, kaldu bubuk dan garam ke panci berisi air bakso. Rebus hingga mendidih dan cicipi rasanya. Tambahkan daun bawang dan seledri, aduk dan angkat.

Penyajian:

Siapkan mangkuk, letakkan bola-bola bakso di dalamnya dan siram dengan kuah yang panas. Taburi dengan daun bawang, bawang goreng dan lengkapi dengan sambal dan saus tomat. 

Pelengkap:

Mie kuning/bihun

Jika anda ingin menambahkan mie kuning atau bihun maka rebus mie setengah matang untuk digunakan melengkapi bakso kuah anda.

Sawi

Potong-potong kasar daun dan batangnya, dalam kondisi mentah tata di mangkuk bakso dan siram dengan kuah panas. 

Sambal rawit

Rebus 10 butir cabai rawit merah hingga air mendidih, angkat dan haluskan cabai. Encerkan cabai halus dengan kuah bakso secukupnya. Enjoy!

Sources:

Natural Cooking Club, Yahoo Group Discussion - Bakso Kenyal dari Daging Cincang
Buku Seri Teknik Masak Primarasa - Membuat Bakso Sendiri