Eclairs atau biasa kita kenal dengan nama kue sus sepertinya tidak pernah tertinggal oleh dinamisnya jaman, sejak saya kecil hingga setua sekarang makanan bernama eclairs masih saja diminati dan sering menjadi salah satu jamuan di acara-acara ekslusif dimanapun. Kue inipun kerap dijual mulai dari pedagang kue tradisional hingga bakery ternama. Kue sus umumnya berbentuk bulat atau memanjang, ringan, mengembang dan berongga di bagian tengahnya, bagian berongga ini kemudian diisi dengan krim atau vla susu yang lembut.
Kesulitan membuat eclairs terutama terletak pada kulitnya, kulit sus ini biasa disebut dengan choux pastry. Eclairs dikatakan sempurna jika choux/adonan pastry sebagai kulitnya ketika dipanggang mengembang dengan cantik, ringan, lembut dan berwarna coklat keemasan. Untuk mendapatkan kulit yang puffy yang seperti itu tentu saja tidak mudah. Karena itu saya berusaha mengikuti step by step cara pembuatannya yang dijelaskan di buku Best-Loved Desserts dari Good Housekeeping. Buku ini berisi lebih dari 250 resep dessert yang terlihat lezat. Nah, salah satunya yang saya coba adalah membuat choux pastry (adonan untuk kulit eclairs/sus) ini. Walaupun telah membuatnya secara berhati-hati, satu loyang kulit sus terpaksa harus masuk ke tempat sampah karena gosong total dan satu loyang lagi gagal mengembang dengan sukses. Sisanya? Syukurlah dua loyang berakhir dengan baik. Well, bagaimanapun ini adalah eclairs pertama saya, jadi saya tidak terlalu kecewa berat dengan hasilnya :)
Tipsnya berdasarkan buku dan pengalaman:
- Rebus air dan mentega hingga benar-benar mendidih jangan hanya sebatas panas dengan letupan-letupan kecil saja karena jika tidak mendidih maka adonan akan menjadi kering, tidak moist.
- Gunakan telur dengan suhu ruang. Telur dengan suhu normal akan tercampur dengan baik dan adonan akan mengembang menjadi lebih besar. Tambahkan telur ke dalam adonan satu demi satu, aduk telur dengan baik pada setiap penambahan untuk membuatnya tercampur rata.
- Segera cetak dan panggang choux (adonan kulit) dengan segera, ketika adonan masih terasa hangat agar kulit sus mengembang secara maksimal.
- Panggang adonan hingga berwarna keemasan. Adonan kulit yang pucat dan belum matang sempurna akan mentah di bagian dalamnya dan mengempis ketika dikeluarkan dari oven. Jadi harus mencapai warna coklat keemasan sebelum dikeluarkan dari loyang.
- Kulit pastry mengeluarkan dan menahan uap air selama pemanggangan. Untuk mendapatkan kulit yang renyah sesuai idaman, maka buatlah irisan kecil pada salah satu sisi masing-masing pastry segera begitu kulit sus kita keluarkan dari oven. Nah, ini tidak saya lakukan, mungkin ini yang menyebabkan kulit sus yang saya buat menjadi melempem/kurang renyah.
- Gunakan suhu tinggi dalam memanggang, yaitu di 200'C dan jangan kurangi suhu oven selama pemanggangan. Kasus saya ketika kulit sus mengempis mungkin juga karena suhu oven saya kurangi dari 200'C menjadi 180'C dan loyang saya keluarkan ketika kue masih berwarna kuning pucat.
- Jika anda membuat kulit sus dalam jumlah yang banyak, maka masukkan kulit yang belum diisi dengan krim ke dalam plastik. Ikat rapat-rapat dan masukkan ke kulkas. Hangatkan lagi menggunakan microwave jika akan digunakan dan kulit sus akan kembali renyah.
Berikut resep untuk adonan kulitnya ya (choux pastry), resep krim untuk isinya akan saya posting terpisah.
Choux Pastry (Adonan Kulit Sus untuk Eclairs)
Resep diadaptasikan dari Buku Best-Loved Desserts, Good Housekeeping - Choux Pastry
Untuk sekitar 20 - 25 buah coux pastry
Bahan:
Untuk sekitar 20 - 25 buah coux pastry
Bahan:
- 58 gram mentega atau margarine
- 125 ml susu cair (resep asli tidak menggunakan susu)
- 125 ml air (resep asli 250 ml)
- 110 gram tepung terigu serba guna
- 1/4 sendok teh garam
- 4 butir telur
Cara membuat:
Cara membuat:
Siapkan panci ukuran sedang, masukkan air, susu cair, mantega dan garam. Panaskan hingga mentega meleleh dan air mendidih. Matikan api, kemudian masukkan tepung terigu secara sekaligus dan dengan menggunakan pengaduk kayu, aduk adonan dengan kuat dan cepat hingga adonan tidak menempel di panci dan membentuk satu bola adonan. Masak sebentar kembali selama 1 - 2 menit untuk mengurangi kelebihan air, sambil adonan terus diaduk dengan cepat.
Pindahkan adonan ke mangkuk agak besar, aduk-aduk adonan secara konstan untuk menghilangkan uap air dan membuat adonan agak berkurang panasnya, paling cepat dengan menggunakan mikser. Setelah adonan agak sedikit menghangat, tambahkan satu persatu telur ke dalam adonan (jangan masukkan telur ketika adonan masih sangat panas, karena telur akan menggumpal matang).
Aduk rata telur dengan adonan sebelum anda tambahkan dengan telur berikutnya. Aduk hingga adonan menjadi halus dan mengkilap. Saran saya pakai mikser, hasilnya lebih halus dan lebih kembang ketika dipanggang. Segera bentuk dan panggang adonan selagi masih hangat
Aduk rata telur dengan adonan sebelum anda tambahkan dengan telur berikutnya. Aduk hingga adonan menjadi halus dan mengkilap. Saran saya pakai mikser, hasilnya lebih halus dan lebih kembang ketika dipanggang. Segera bentuk dan panggang adonan selagi masih hangat
Panaskan oven, set disuhu 200'C. Siapkan loyang, alasi dengan kertas untuk memanggang kue.
Untuk mencetaknya, anda bisa memasukkan adonan ke dalam plastik segitiga dan semprotkan adonan diatas loyang datar yang telah di alasi dengan baking sheet/kertas untuk memanggang kue. Bisa berbentuk melingkar atau memanjang, terserah selera anda. Beri jarak antar kue, agar tidak menempel saat mengembang. Atau, dengan menggunakan sendok kayu, jatuhkan segumpal demi segumpal adonan ke atas loyang.
Untuk mencetaknya, anda bisa memasukkan adonan ke dalam plastik segitiga dan semprotkan adonan diatas loyang datar yang telah di alasi dengan baking sheet/kertas untuk memanggang kue. Bisa berbentuk melingkar atau memanjang, terserah selera anda. Beri jarak antar kue, agar tidak menempel saat mengembang. Atau, dengan menggunakan sendok kayu, jatuhkan segumpal demi segumpal adonan ke atas loyang.
Panggang choux pastry selama 35 menit, putar-putar loyang selama pemanggangan agar kulit merata matangnya. Jika kulit sus telah terlihat berwarna coklat keemasan, keluarkan dari oven dan dinginkan di rak kawat. Selagi panas, buat irisan kecil di salah satu sisi dengan ujung pisau yang tajam untuk mengeluarkan uap air dan membuat kulit sus tetap renyah.
Mengisi kulit sus dengan krim:
Dengan menggunakan pisau tajam, iris sedikit bagian pinggir salah satu sisi kulit sus, kemudian semprotkan adonan isi ke dalamnya. Atau bisa juga, belah dua kulit sus (paling mudah dengan mengguntingnya), jangan sampai putus, kemudian oleskan adonan isi di bagian tengah kulit dan katupkan kulit untuk menjepit adonan isi di tengah. Taburi dengan gula halus pada permukaannya, jika suka. Enjoy!
Sources:
mba, ini bisa utk berapa piece?
BalasHapussaran lain kali bs ditulis hasil jadinya berapa. biar bisa ngira2 kalo mo langsung bikin utk acara.
Heheeh, thanks atas sarannya ya. Yup kadang saya suka lupa menghitung hasil jadinya. Kira-kira jadi sekitar 20 an buah. Hmm, coba pakai resep kue sus isi vla vanila. Resep dari Joy of baking itu lebih mantap dan terbukti lebih sukses. Gud luck! ^_^
Hapushallo mba.. mau tanya nih, kalau soes kering caranya gimana yah supaya nggak melempem.. krn saya buat berkali2 hasilnya ga bisa renyah.. :( knp ya? thx
BalasHapusWhuaa, sayangnya saya belum pernah coba buat sus kering jadi gak bisa kasih pendapat dulu non. harus dipraktekkan dulu neh hahah. sepertinya harus dibuat dengan ukuran yang imut dan dipanggang sampai benar-benar kering luar dalam. melempem dikarenakan bagian dalamnya belum kering betul.
HapusMbak, kalo mw mikin kue sus harus dipanggang ya?? Huhuuhu aku gak punya oven. Kira2 bisa diakali dg dikukus gak ya? *ide yg aneh ya?*
BalasHapusHalo Mba, yepppp harus dipanggang, nggak bisa dikukus ya. Kondisinya harus kering dan panas tapi bukan karena uap air. Ide boleh2 saja kok hehehe ^_^
HapusKayaknya susunya enggak dipake,tapi di bahan dicantumkan..buat apa susunya?Kalo pas manggang kulit susnya,loyangnya musti diputer-puter (menurut pengalaman saya) kulit susnya udah langsung kempes tu begitu buka oven klo belum matang,jadi muter-muter loyangnya lewat mana?
BalasHapushalo, thanks ya, sudah saya koreksi, susu cair masuk bersama air diawal. Untuk memanggang kulit, memang kalau permukaannya belum kering, sus akan kempes ketika oven dibuka, sebaiknya tunggu sampai permukaan kering, baru loyang diputar. Fungsinya agar matang dan kering merata sambil mengeringkan bagian dalam, bagian dalam kurang kering akan membuat sus mudah melempem. pengalaman dengan oven saya, sisi kiri lebih panas dari sisi kanan, kalau loyang tidak diputar, sisi kiri gosong lebih cepat.
HapusHi mba,mau ty sewaktu mengaduk telu dgn adonan menggunakan mixer dgn kecepatan apa ya? Yg rendah?
BalasHapusLalu sebelum memanggang kan katanya oven hrs dipanaskan dahulu..nah dipanaskannya ini sama dgn resep sus isi vla? Yg dipanaskan 15menit? Dan dipanaskannya dgn suhu brp ya?
Dan selama pemanggangan apakah harus dirubah suhunya spt di resep sus isi vla? Dari 205 ke 177 derajat? Kl iya pada menit ke berapa saya menggantinya?
Makasih :)
Btw resep mba bagus sekali ;)
Halo, yep dengan mikser kecepatan rendah saja, pakai mikser membuat adonan cepat smooth ya. Oven dipanaskan minimal 15 mneit dan gunakan suhu tinggi untuk sus supaya mengembang dan berongga di tengah. Suhu 200 derajat sudah saya cantumkan di resep.
HapusCoba baca resep sus yang ini juga ya, ini versi pakai mikser dan menurut saya lebih bagus hasilnya: http://www.justtryandtaste.com/2011/07/kue-sus-isi-vla-vanilla.html
mbak endang klo dikotaku justru orang2nya lbh suka kue sus yang empuk , nah tuh gimana solusinya, apa gak usah di iris klo udah masak ya
BalasHapusYep Mba, bisa juga seperti itu, jangan panggang hingga kering bangat ya. Tapi sebenarnya, kue sus kalau sudah diisi dan diamkan agak lama akan melembab dan empuk sndiri.
HapusMbak apa dg penambahan susu jadi lembut atau empuk ya mbak eclairs nya? Saya pgn bikin yg crispi. Trus mau tnya mbak..bisa ga kl pake kertas coklat yg biasa buat bungkus nasi sbg ganti kertas roti? Thanks ya mbak sblumnya
BalasHapusPakai resep kue sus yang ini saja Mba, http://www.justtryandtaste.com/2011/07/kue-sus-isi-vla-vanilla.html
Hapuskalau mau krispi, janga bikin terlalu besar dan panggang agak lamaan ya.
kertas coklat untuk bungkus nasi tidak bisa dipakai untuk baking Mba, karena ada lapisan plastiknya. Pakai kertas minyak saja Mba, biasanya suka dijual di toko2 di pasar, kalau kertas baking susah dicari.
Selamat siang.. saya udah coba bikin choux berdasarkan resep diatas dan hasilnya memuaskan :) mau nanya dong, perbedaan adonan pake susu dan pake air itu apa yah? Pengen nyoba adonannya 250ml susu atau 250ml air tp blm berani. Hehehehe. Oh iya 1 lagi, adonan saya agak encer dr gambar di atas. Perlu kurangi telur gak? Terima kasih :)
BalasHapusHai Mba Karina, mungkin beda di rasa saja ya. Pakai susu cair tentunya lebih enak dibandingkan air, kalau untuk berhasil atau nggak saya rasa pakai air juga bisa. Yep, kalau terlalu encer kurangi telurnya saja.
Hapusperbedaannya kalo pake mentega sama margarin apa y, mbak...? trimakasih ^_^
BalasHapushai mba anne, rasanya pasti beda ya, mentega akan memberikan rasa lebih enak dan gak berlemak di sus. selain itu sih gak ada beda ya wakkakak
Hapushai mbak, aq pernah bikin, kok lama bingits yaaaa berovenrianya, sejam msh aja lembek n lengket bawahnya (pakai kertas roti maupun lgs loyang) pdhl sesuai resep, rasanya oke sih,,,,,apa krn oven jadul kalek ya, pengaruh g sih
BalasHapusHai Mba, pakai suhu tingggi saat memanggang ya, choux pastry biasanya dipanggang disuhu 200'C supaya naik mengembang dengan cepat membuat rongga di dalam dan kering permukaanya.
HapusMba klo hasil kulitnya jd terlalu tipis knp ya? Rongganya jd terlalu besar
BalasHapusHalo, wah mungkin karena adonan terlalu encer ya, coba biarkan adonan agak sedikit dingin baru telur dimasukkan, atau coba pakai resep ini:
Hapushttp://www.justtryandtaste.com/2011/07/kue-sus-isi-vla-vanilla.html
Mbaaaa.... Hiks.. Hiks.. Aku ngikutin persis resepnya, kok enceeer banget.. Terus kalo udah encer gitu harus diapain? Sedih banget liat adonannya.... Jadi kuenya ya datar gitu.. :-(
BalasHapusmungkin waktu memasak adonan kurang kesat ya mba, jadi masih lembab. ukuran telur yang dipakai juga mempengaruhi kekentalan adonan, telur dimasukkan satu persatu, jadi kalau dirasa adonan sudah cukup basah mungkin tdk semua telur masuk.
Hapuswah saya juga bingung bagaimana mempermak adonannya mba. next time mungkin bs pakai resep kue sus ini saja, lebih ok menurut saya:
http://www.justtryandtaste.com/2011/07/kue-sus-isi-vla-vanilla.html
Mbak..mau tnya bs pake oven listrkk gak?klo bs brp mnt ya?
BalasHapushai mb lusia, saya pakai oven listrik untuk kue sus ini ya, suhu oven sebenarnya bs beda2 tergatung tipe oven, karena beda oven bs beda suhunya. Kalau saya pakai suhu maksimal 200'c untuk kue sus supaya mau mengembang.
Hapussaran saya pakai resep kue sus ini mba, lebih teruji sukses:
http://www.justtryandtaste.com/2011/07/kue-sus-isi-vla-vanilla.html
Hallo mba,
BalasHapusmba, kulit eclairs ku lengket di baking sheet maupun langsung di loyang, itu kenapa ya mba?
kemungkinan baking sheetnya kurang oke, pastikan menggunakan kertas baking yang dilapisi wax di permukaanya supaya gak lengket
HapusMbak bisa tny, saya berkali kali bikin kok selalu bantat. Ayo klo ngak angus bagian bawahnya tapi bantat.
BalasHapusBisa tny mbak, saat panggang pake api atas atau bawah ?
coba pakai resep kue sus yang ini:
Hapushttp://www.justtryandtaste.com/2011/07/kue-sus-isi-vla-vanilla.html
bantat menurut saya karena kandungan air dalam adonan masih tiggi sehingga kue tdk mengembang maksimal ketika dipanggang. Alasi loyang jadi double kalau mudah gosong, saya pakai oven listrik api atas bawah
mb aku lg pgn buat croquant choux...jd hsl yg diharapin emang renyah dan tahan lm walaupun udah kluar oven bbrp waktu. nah tipsnya apa ya?mungkin ada bhn atau step yg berbeda dgn kl bikin kulit sus biasa. tq mb
BalasHapussetahu saya beda deh sama choux pastry biasa, permukaanya ditambah lagi adonan khusus. saya belum pernah coba.
HapusBoleh minta Mba Endang utk penyimpanan terbaik si choux pastry ini? Dan bs awet brp lama mba? Terima kasih sebelumnya
BalasHapusharus dikemas dan tidak kena udara kulkas, simpan di chiller tanpa isi. Kalau pakai isi akan lembab. Sepertinya kulitnya bisa di frozen juga, karena banyak supermarket yang jual frozen choux pastry.
HapusBikin kue sus ini agak sedikit tricky ya mbak? Saya bbrp kali buat berhasil dan bbrp kali juga gagal. Permasalahan yg saya alami karena saya menggunakan otang suhu yg kurang tinggi karena tidak ada parameternya jadi hanya mengira ngira, kegagalan kedua saya ketika saya kira kue sus sdh matang karena terlihat mengembang saya keluarkan dr oven ternyata kuning pucat otomatis kue sus kempis lagi pdhl sdh sekitar 40 mnt. Intinya harus benar² sabar bikin kue ini. Btw salam kenal mbak sesama pencinta kue homemade....
BalasHapusHalo Mba, kue sus butuh suhu oven yang tinggi agar ketika masuk oven langsung mekar dengan sukses. dan panggang sampai benar2 kering didalam, kalau basah akan melempem.
Hapus