Bagian II: Mengenal Baking Powder, Baking Soda, Cream of Tartar, Cake Emulsifier & Ragi Roti

Cream of Tartar, Cake Emulsifier & Ragi Roti

Di bagian pertama artikel saya mengenai Mengenal Baking Powder, Baking Soda, Cream of Tartar, Cake Emulsifier & Ragi Roti, saya telah mengulas mengenai Baking Powder & Baking Soda, anda bisa klik di sini. Kali ini di bagian kedua saya akan mengulas mengenai Cream of Tartar, Cake Emulsifier dan Ragi Roti. 

Cream of Tartar (Potassium bitartrate)

Asal Muasal Cream of Tartar

Potassium bitartrate atau dalam dunia kuliner dikenal dengan nama cream of tartar merupakan produk sampingan dari pembuatan wine/minuman anggur dan sangat umum digunakan dalam industri kimia dan makanan. Bentuk fisiknya berupa bubuk kristal putih yang tidak berbau. Proses terbentuknya cream of tartar adalah: Saat cairan buah anggur di fermentasikan menjadi minuman beralkhohol/wine maka kristal mengendap dari uap air yang timbul saat cairan buah anggur didinginkan atau dibiarkan menjadi wine; Kristal juga ditemukan pada sumbat botol wine saat botol-botol wine disimpan dalam suhu yang dingin di bawah 10'C; Saat pembuatan selai atau jelly anggur, untuk mencegah kristal terbentuk saat proses pembuatan selai atau jelly anggur maka jus anggur yang masih segar didinginkan semalaman untuk memicu terbentuknya kristal potassium bitartrate.

Kristal kasar disebut dengan beeswing, kristal ini dikumpulkan dan dimurnikan untuk menghasilkan bubuk berwarna putih, tidak berbau dan bersifat asam yang digunakan dalam dunia kuliner dan keperluan rumah tangga lainnya. 

Salah satu merk cream of tartar dipasaran

Penggunaan Cream of Tartar

Cream of tartar terutama digunakan dalam dunia masak-memasak, walaupun bisa juga digunakan sebagai bahan pembersih jika dicampurkan dengan vinegar. Pasta yang terbentuk digosokkan pada kerak/endapan yang ditimbulkan oleh air atau sabun. 

Berikut ini penggunaan cream of tartar dalam makanan:

• Tambahkan cream of tartar pada krim kental yang telah dikocok (whipped cream), untuk membuatnya stabil
• Mencegah sirup dengan bahan dasar gula untuk membentuk kristal,
• Tambahkan ketika sedang mengocok putih telur untuk  membantu menambah volume dan membuat puncak (peaks) kocokan putih telur lebih tahan terhadap suhu oven yang tinggi.
• Ditambahkan pada rebusan sayur untuk mempertahankan warna pada sayuran
• Merupakan salah satu kunci penting dalam proses pembuatan baking powder, ketika cream of tartar bereaksi bersama-sama dengan baking soda dan asam untuk memproduksi karbondioksida sehingga membuat adonan menjadi mengembang
• Ditemukan pada potassium chloride sebagai pengganti garam non-sodium
• Digunakan sebagai bahan icing untuk membuat kue jahe 

Cake emulsifier, tersedia dalam warna putih dan kuning

Cake Emulsifier  

Apakah Emulsifier Itu? 

Pengemulsi dalam makanan bertindak sebagai penghubung antara komponen yang saling bertentangan, seperti minyak dan air. Saat kita sedang menyiapkan makanan dimana di dalamnya komponen alami  (karbohidrat, protein, minyak dan lemak, air, udara, dll) saling bertentangan maka emulsifier diperlukan untuk menggabungkan komponen tersebut menjadi campuran yang konsisten dan baik. Contoh emulsifier alami adalah kuning telur (bahan utama pengemulsinya adalah lecithin),  madu, mustard, protein, soy lecithin. Jenis makanan yang teremulsi dengan baik misalnya adalah mayonnaise, yang terbentuk dari campuran minyak dan jus lemon atau vinegar dengan menggunakan kuning telur sebagai bahan pengemulsinya untuk membentuk satu campuran yang baik. 

Cake Emulsifier

Cake emulsifier merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk menciptakan campuran yang stabil pada komponen-komponen bahan makanan seperti minyak/mentega, lemak, air, udara, karbohidrat, protein, mineral, vitamin dan aneka rasa/essens dalam proses pembuatan adonan cake. Cake emulsifier menyebabkan adonan menjadi tercampur dengan baik dan mencegahnya terpisah selama proses pembuatan. Cake dengan tambahan emulsifier memiliki pori-pori yang lebih halus dan rasa yang lembut.  

Selain sebagai pelembut, beberapa cake emulsifier juga berfungsi untuk mengembangkan adonan, hal ini karena kemampuan emulsifier tersebut untuk mengikat dan menahan banyak udara. Saat proses pengocokan telur, gula dan mentega menjadi krim yang kental maka emulsifier bekerja bersama dengan gelembung lemak untuk menangkap udara sebanyak mungkin, menahannya dan membuat gelembung tetap berukuran kecil dan tersebar merata di seluruh adonan.

Pada saat kita membuat cake, salah satu cara alami untuk menciptakan cake yang lembut dan halus adalah dengan menambahkan kuning telur sebanyak-banyaknya ke dalam adonan. Kuning telur yang merupakan emulsifier alami yang baik akan membuat cake yang dihasilkan menjadi lembut dan berpori halus sehingga cake tidak seret saat dimakan. Tetapi tidak semua orang menyukai penggunaan telur yang terlalu banyak dalam makanan, selain karena alasan kesehatan (kolesterol yang tinggi) juga karena faktor biaya yang harus dikeluarkan. Disinilah peran cake emulsifier diperlukan untuk menggantikan fungsi kuning telur, dengan tambahan emulsifier maka jumlah telur bisa dikurangi namun cake yang dihasilkan tetap lembut dan berpori halus. 

Adonan (telur, mentega, gula) menggunakan emulsifier

Di pasaran, contoh untuk merk cake emulsifier yang umum dijual misalnya SP, Ovalet dan Starkis. Penggunaannya yaitu pada saat telur dan gula dikocok di dalam mikser maka cake emulsifier ditambahkan ke dalamnya, adonan cake yang menggunakan emulsifier akan menghasilkan tekstur yang creamy (seperti krim kental) dalam waktu yang lebih cepat dibandingkan jika tanpa menambahkan bahan ini saat telur dikocok. 

Namun jika anda tidak ingin menambahkan cake emulsifier namun tetap ingin menghasilkan cake yang lembut dan halus maka gunakan saja kuning telur ke dalam adonan cake tapi minus putih telurnya ya. Takarannya adalah 1 telur setara dengan 3 kuning telur, jadi jika resepnya meminta anda menggunakan 5 butir telur maka anda bisa gantikan dengan 15 kuning telur untuk menghasilkan cake dengan tekstur yang fantastis. Hmm, bisa anda bayangkan berapa kadar kalori dan kolesterol yang terkandung dalam cake anda, plus dengan butter, gula dan aneka bahan cake lainnya? ^_^ 

Ragi instan

Ragi (Yeast) 

Apakah Ragi?
Ragi, merupakan keluarga jamur yang hingga saat ini sekitar 1500 spesies telah berhasil dideskripsikan, kira-kira hanya 1% dari seluruh spesies jamur. Melalui proses yang dikenal dengan nama proses fermentasi, ragi dari jenis Saccharomyces cerevisiae merubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida, sejak ribuan tahun yang lampau karbondioksida yang dihasilkan ini telah dimanfaatkan untuk membuat roti dan aneka minuman beralkohol.

Penggunaan Ragi Dalam Pembuatan Roti
Ragi, umumnya S. cerevisiae, digunakan dalam pembuatan roti sebagai bahan pengembang, dimana ragi memfermentasi gula yang terdapat di dalam adonan menjadi gas karbondiosida. Fermentasi ini menyebabkan adonan mengembang atau naik karena gas membentuk kantong udara/gelembung. Pada saat adonan di panggang maka ragi akan mati dan meninggalkan kantung gelembung yang tercetak, ini membuat roti yang dipanggang menjadi lembut dan bertekstur seperti sponge.

Penggunaan bahan lain seperti kentang, air rebusan kentang, telur atau gula dalam adonan memacu pertumbuhan ragi. Kebanyakan ragi yang digunakan dalam pembuatan roti merupakan spesies yang sama dengan yang digunakan dalam fermentasi alkohol. Jenis ragi lainnya yaitu Saccharomyces exiguus (juga dikenal dengan S. minor), ragi liar yang ditemukan di tanaman, buah-buahan dan biji-bijian, kadang-kadang juga digunakan dalam pembuatan roti. Gula dan cairan asam seperti cuka/vinegar memberikan kondisi terbaik bagi ragi untuk berfermentasi. Dalam pembuatan roti, ragi bernafas secara aerob (memerlukan oksigen) dan menghasilkan karbondioksida dan air, ketika oksigen  telah habis maka pernafasan secara anaerob (tidak memerlukan oksigen) dimulai, menghasilan ethanol sebagai produk sampingan, ethanol ini akan menguap selama proses pemanggangan.

Tidak diketahui kapan ragi pertama kali digunakan dalam pembuatan roti, catatan pertama yang menunjukkan penggunaan ragi berasal dari jaman Mesir kuno. Para peneliti berspekulasi bahwa campuran tepung dan air yang dibiarkan lebih lama dibandingkan proses biasanya pada suhu yang hangat serta tepung yang terkontaminasi secara natural oleh ragi akan menyebabkan terjadi proses fermentasi sebelum adonan dipanggang. Roti yang dihasilkan dengan cara ini menjadi lebih ringan dan lezat dibandingkan dengan kue normal yang keras dan tidak mengembang.

Saat ini, beberapa produsen ragi roti, salah satunya yang terkenal di Amerika adalah Ragi Fleischmann's, yang diproduksi sejak 1868. Selama Perang Dunia II, Fleischmann telah memproduksi ragi aktif kering dengan bentuk butiran yang tidak perlu disimpan ditempat dingin/kulkas dan memiliki masa hidup yang lebih lama dibandingkan dengan ragi segar. Perusahaan tersebut menciptakan ragi yang mampu mengembang dua kali lebih cepat, sehingga mengurangi waktu memanggang. 

Ragi untuk roti juga dijual segar dalam bentuk batangan padat. Dengan bentuk seperti ini, ragi cepat sekali mati dan harus digunakan dengan segera setelah diproduksi. Untuk mengetahui apakah ragi telah expired atau masih aktif yaitu dengan membuat suatu larutan yang terbuat dari campuran gula dan air. Dalam larutan cair ini, ragi aktif akan berbusa dan mengeluarkan gelembung karena terjadi fermentasi gula menjadi ethanol dan karbondioksida. Proses ini disebut dengan proofing (pembuktian/test), karena tujuannya adalah untuk membuktikan kemampuan hidup dari ragi sebelum bahan-bahan lainnya ditambahkan.  

Sebelum dan sesudah proofing

Ketika ragi digunakan untuk membuat roti, bahan ini dicampurkan dengan tepung, garam, dan air/susu cair hangat. Penambahan mentega atau minyak biasanya dilakukan setelah tepung, ragi dan air/susu cair tercampur dengan baik dan gluten terbentuk. Penambahan mentega/minyak di awal akan menghambat roti dalam mengembang. Adonan kemudian di uleni hingga halus/kalis, dan dibiarkan hingga mengembang, kadang-kadang hingga ukurannya menjadi dua kali lipat. Beberapa adonan roti setelah mengembang akan dikempiskan untuk kemudian diistirahatkan hingga mengembang kembali. Adonan kemudian dibentuk menjadi loaves, dibiarkan mengembang hingga menjadi ukuran yang diinginkan, baru kemudian dipanggang.  

Waktu mengembang yang lama akan memberikan rasa yang lebih baik, namun hati-hati jika adonan dibiarkan mengembang terlalu lama di suhu ruang dan tidak segera dipanggang maka roti akan gagal mengembang karena ragi akan kehabisan makanan dan mati. Jika anda terlanjur membuat adonan yang banyak dan tidak ingin segera memanggangnya maka masukkan saja adonan ke kulkas dalam wadah tertutup agar adonan tetap lembab. Atau masukkan ke plastik terikat rapat dan bekukan di freezer, saya sering melakukan ini pada adonan pizza.

Ragi roti sendiri hadir dalam aneka ragam bentuk, yang membedakannya adalah kadar kelembaban yang dikandungnya. Walaupun masing-masing versi memiliki keunggulan tertentu dibandingkan dengan lainnya, pemilihan bentuk ragi yang akan digunakan tergantung dari kebutuhan masing-masing resep dan kemampuan masing-masing orang yang menyiapkannya. Ragi dalam bentuk kering merupakan pilihan yang baik untuk penyimpanan dalam jangka panjang, karena umumnya bertahan selama beberapa bulan di suhu kamar tanpa kehilangan kemampuannya. Namun, ragi dalam bentuk lainnya biasanya juga diperlukan karena adanya tambahan kandungan cairan dan ketahanan terhadap suhu yang dingin.

Fermipan, salah satu merk ragi instan di pasaran

Ragi dalam bentuk krim/cream yeast
Merupakan bentuk ragi yang mirip dengan bubur ragi pada abad ke-19. Penggunaannya terutama di industri bakery yang menggunakan mesin khusus untuk mencampur dan mengaduk adonan, ragi ini tidak tersedia untuk bakery kecil atau skala rumahan. 

Ragi padat/compressed yeast
Merupakan ragi bentuk krim yang telah dihilangkan hampir semua cairan yang terkandung di dalamnya. Ragi ini halus, padat dan di pasaran umumnya berbentuk potongan kubus kecil yang terbungkus oleh alumunium foil. Juga tersedia dalam bentuk block yang lebih besar untuk penggunaan dalam skala yang banyak. 

Ragi jenis ini mudah mati, sehingga walaupun awalnya tersedia secara luas  di pasaran, ragi ini menjadi semakin jarang tersedia di supermarket di beberapa negara karena kelemahan dalam daya tahannya. Perannya kemudian digantikan oleh ragi kering aktif dan ragi instan. Namun hingga kini compressed yeast masih tetap dipakai karena memiliki ketahanan terhadap suhu yang rendah dibanding bentuk ragi lainnya. Walaupun demikian, ragi instant telah membuat gebrakan besar di pasaran. 

Ragi kering aktif/active dry yeast
Merupakan bentuk ragi yang umum tersedia bagi bakery/tukang roti dan tidak diperjual belikan secara komersial di US. Ragi ini berupa butiran kasar berbentuk lonjong, dimana di dalamnya sel-sel ragi yang hidup terbungkus dalam lapisan tebal yang kering, sel-sel ini mati suri dalam medium pertumbuhannya. Ketika akan digunakan, active dry yeast harus di aktifkan (dibuktikan) dengan cara dibasahi dengan cairan. 

Ragi dalam bentuk ini bisa disimpan dalam suhu ruang hingga 1 tahun, atau dibekukan selama lebih dari 1 abad, artinya ragi ini merupakan bentuk dengan daya tahan terbaik untuk penyimpanan dibanding lainnya, tetapi secara umum dipandang lebih sensitif terhadap panas dibanding ragi bentuk lain ketika benar-benar digunakan dalam resep.

Ragi instan/instant yeast
Merupakan bentuk ragi yang umum di jual di pasaran, hampir sama dengan active dry yeast, yang membedakan hanya ukurannya yang lebih kecil dan jumlah ragi hidup yang lebih banyak. Selain itu ragi instan lebih mudah mati dibandingkan dengan active dry yeast namun dalam penggunaannya tidak perlu di basahi dengan cairan terlebih dahulu, artinya ragi ini bisa langsung kita campurkan ke dalam adonan. 

Contoh merk ragi ini di pasaran misalnya Fermipan.

Ragi cepat mengembang/rapid rise yeast
Ragi ini sama dengan active dry yeast dan ragi instan, yang membedakan adalah ukurannya yang jauh lebih kecil sehingga lebih mudah larut dalam adonan tujuannya agar lebih cepat bekerja untuk mengembangkan roti. Ragi ini menghasilkan karbondioksida yang lebih banyak sehingga lebih mempercepat proses adonan dalam mengembang. 

Walaupun masih dalam perdebatan, sebagian ahli roti beranggapan roti yang dibuat dengan menggunakan ragi ini memberikan rasa yang tidak selezat jika menggunakan ragi jenis lainnya, hal ini karena proses mengembang yang terlalu cepat membuat adonan kurang mampu menciptakan rasa roti yang baik. Ragi ini umumnya digunakan dalam pembuatan roti yang menggunakan mesin.

Nah, saya rasa ulasan saya mengenai bahan tambahan pangan untuk cake, kue, cookies atau roti cukup sampai disini ya. Jika anda tertarik untuk membaca sumbernya secara langsung agar informasi yang anda dapatkan menjadi lebih lengkap, anda bisa klik di link sumber yang saya sertakan di bawah.  Selamat berkarya! ^_^

Sources:

About.com, Chemistry - Cream of Tartar

Wikipedia - Potassium bitartrate

Food Additive - Emulsifier
Food Processing Technology.Com - Emulsifier, Glossary Definition 
Wikipedia - Yeast
Wikipedia - Baker's Yeast
The Fresh Loaf - Yeast Question 
The Fresh Loaf - Dough Left Out Overnight 
Just Try & Taste - Bagian I: Baking Powder & Baking Soda
Buku How Baking Works - Exploring The Fundamentals of Baking Science by Paula I. Figoni