Resep Homemade Mie Udon

Udon, merupakan jenis mie dengan ukuran yang tebal, berwarna putih, biasanya terbuat dari tepung gandum dan merupakan makanan yang sangat populer di kuliner Jepang. Udon umumnya disajikan dalam bentuk hidangan panas berkuah/sup dengan bumbu yang ringan. Nah, saya akui saya sangat suka dengan udon, mie udonnya maksud saya dan bukan udon kuah yang biasa disajikan di resto Jepang. Saya memang  kurang menyukai hidangan Jepang yang menurut saya plain alias kurang tasty untuk lidah Melayu Jawa saya. Supermarket atau toko bahan makanan ternama biasanya menyediakan udon mentah yang di bungkus seperti mie instan dilengkapi dengan bumbunya, kadangkala saya tergoda untuk membelinya dan kemudian mengolahnya sendiri dengan bumbu ala saya yang tentunya melibatkan rempah-rempah yang banyak. Sayang, untuk standar saya harganya  terlalu tinggi buat sebungkus mie, jadi saya belum pernah mencoba membelinya. 

Bagaimana jika membuatnya sendiri? Membayangkan membuat mie sendiri pasti terasa susah dan ribet, apalagi jika kemudian gagal, sia-sialah semua perjuangan panjang anda. Hmm, awalnya saya pun berfikir begitu, hingga kemudian saya menemukan resep udon yang sangat mudah dibuat, bahkan untuk amatir pembuat mie seperti saya. Saya bahkan membuatnya sepulang kantor dan saat menguleni adonannya yang super liat saya juga sekaligus berolah-raga. Ketika adonan diistirahatkan selama 3 jam, saya gunakan waktu tersebut untuk melakukan kegiatan lain seperti mandi, membaca buku dan browsing internet. Hasilnya adalah satu mangkuk besar udon mentah dengan rasa yang lezat, kenyal dan siap saya olah untuk menjadi aneka masakan. Saya sudah membayangkan berbagai menu praktis untuk bekal makan siang di kantor, seperti udon dengan seafood, udon dengan aneka sayuran, udon dengan irisan daging sapi dan jamur, dan serial udon-udon lainnya yang terlintas di benak saya. Yummy!

Beberapa literatur memang menyebutkan, untuk membuat udon sebaiknya menggunakan tepung udonko, ini merupakan sejenis tepung putih khusus untuk udon dengan kandungan gluten yang tinggi, namun jika tidak ada kita bisa menggunakan tepung terigu protein tinggi untuk membuat roti dan aneka mie, saya menggunakan Cakra Kembar dari Bogasari. Tepung terigu serba guna seperti Segitiga Biru tidak terlalu oke untuk digunakan membuat udon karena akan menghasilkan mie yang lembek. Udon yang loyo bukanlah jenis udon yang kita inginkan, kita memerlukan udon yang kenyal, agak keras dengan bentuk yang baik, meskipun si udon kita masak kembali menjadi hidangan lainnya. 

Okeh, berikut ini adalah beberapa aturan penting untuk membuat udon yang sebagian saya cuplik langsung dari blog asalnya, She Shimmers, Thai Home Cooking dan dari pengalaman saya membuatnya yang... ehem, baru satu kali.

- Aturan 1:  Komposisi tepung yang digunakan, komposisi terbaik: 90% tepung terigu protein tinggi dan 10% tapioka/sagu agar menghasilkan udon yang tidak terlalu keras, cukup kenyal, tidak lembek dan cukup licin sehingga mudah diseruput, slrrruuupp!

- Aturan 2: Perhatikan penambahan air yang digunakan saat menguleni adonan. Adonan yang kita harapkan adalah yang bisa dibentuk menjadi bola, cukup lembut,  tidak tercerai-berai/kering juga tidak terlalu basah sehingga lengket pada permukaannya. Menurut She Shimmers, tambahkan air sedikit demi sedikit menggunakan sendok teh secara bertahap, sambil adonan diuleni.  Saran saya, celupkan tangan anda ke air hangat kibaskan sedikit untuk menghilangkan air yang berlebihan baru uleni kembali adonan. Karena itu selalu siapkan mangkuk berisi air hangat di dekat meja kerja anda.

- Aturan 3: Uleni adonan dengan kaki! Betul, anda memang disarankan untuk menginjak-injak adonan dengan kaki saat menguleninya, tentu saja adonan telah dibungkus terlebih dahulu dengan kantung plastik ^_^. 

- Aturan 4: Selalu taburi meja kerja anda saat menggilas adonan agar tidak lengket, taburi adonan yang telah anda potong-potong menjadi mie dengan tepung agar masing-masing potongan terurai.

- Aturan 5: Tidak memiliki pemotong mie/pasta? Tidak masalah. Udon adalah mie yang berukuran tebal dan besar, jadi anda bisa mengirisnya menggunakan pisau yang tajam. Namun  hati-hati saat mengukurnya ya karena saat direbus udon akan mengembang, jadi irislah udon lebih kecil dari ukuran yang anda inginkan ketika udon telah matang. Saya mengiris terlalu lebar sehingga udon saya berakhir mirip kwetiau ^_^ 

- Aturan 6: Tidak pernah ada kata terlalu banyak air saat merebus mie/udon. Jika anda merasa air yang anda gunakan sudah cukup banyak maka berarti anda harus menambahkan air lagi ^_^. Semakin banyak air yang anda gunakan saat merebus udon maka semakin baik hasilnya, ini berlaku juga jika anda membuat jenis mie lainnya seperti mie telur. Adonan mie yang sangat berpati dan terlumur oleh tepung akan menjadi lembek dan lengket jika saat merebusnya kekurangan air. Karena saat perebusan selain mematangkan mie/udon juga merupakan proses cleansing/pembersihan tepung yang berlebihan ketika proses pembuatan. Mie yang direbus dengan air yang banyak akan terlihat shiny/berkilat, kenyal dan mempunyai bentuk yang baik. 

- Aturan 7: Rebus udon dengan api kecil hingga udon mengapung, matang dan berubah warna menjadi putih. Tiriskan, masukkan udon di mangkuk berlubang dan cuci udon dengan air dingin yang mengalir hingga udon terasa tidak licin lagi. Gunakan jari-jari tangan anda untuk membalik-balik udon di bawah guyuran air, hingga air yang keluar dari lubang mangkuk terlihat jernih dan bersih. Tiriskan secara menyeluruh. 

Yuk kita langsung ke dapur dan praktek saja, terlalu banyak teori kadang-kadang tidak membuat kita semakin oke. Nah, berikut resepnya ya.

Homemade Mie Udon

Resep diadaptasikan dari website She Shimmers, Thai Home Cooking - How To Make Chewy Homemade Udon Noodles.

Bahan:

- 300 gram tepung terigu protein tinggi, misal Cakra Kembar Bogasari

- 30 gram tepung tapioka/sagu tani

- 1 1/2 sendok teh garam

- 200 - 250 ml air hangat

Cara membuat:

Siapkan mangkuk kecil, beri garam dan air hangat, aduk hingga larut. 

Membuat dan menguleni adonan:

Siapkan mangkok plastik besar, masukkan tepung terigu dan tapioka, tuangkan setengah bagian air garam ke tepung. Aduk menggunakan tangan anda hingga tepung berubah menjadi lembab agak basah tetapi tidak terlalu basah ya. Intinya, adonan bisa dibentuk menjadi bola yang kasar - tidak terlalu kering sehingga remah berantakan tetapi juga tidak terlalu basah sehingga menjadi lengket ketika disentuh. 

Jika adonan terlalu kering maka anda tidak akan bisa membentuknya menjadi bola adonan, tambahkan air menggunakan sendok teh, sesendok demi sesendok di setiap tahapannya atau celupkan tangan anda di mangkuk air, kibaskan dan uleni kembali dengan tangan yang lembab. Jangan menambahkan air secara sekaligus dalam jumlah yang banyak ya. Gunakan air lebih sedikit dari yang kita perkirakan daripada terlalu banyak, semakin sedikit semakin baik. Takaran air yang diberikan di atas mungkin tidak akan anda gunakan seluruhnya.

Udon yang telah diuleni dengan menginjak-injaknya

Masukkan adonan ke dalam plastik besar, kempiskan plastik dan keluarkan udara semaksimal mungkin. Kemudian ikat ujung plastik rapat-rapat. Letakkan kantung plastik berisi adonan dilantai dan uleni (injak-injak) dengan kaki anda. Kaki telanjang ya, jangan bersepatu atau bersandal ^_^. Uleni dengan kaki kira-kira 1 menit. Adonan terlalu kaku dan keras untuk diuleni dengan tangan atau bahkan dengan mikser heavy duty, karena itu dianjurkan untuk menguleninya dengan menggunakan kaki, dan cara ini merupakan cara yang terbaik.

Setelah satu menit, ambil plastik adonan dari lantai, keluarkan adonan dari plastik kemudian lipat adonan seperti melipat kertas/amplop. Masukkan ke dalam plastik kembali, jika plastik rusak ganti dengan yang baru dan uleni lagi dengan kaki selama 1 menit lagi. Ehem, lakukan proses ini sebanyak 10 kali, upss... 2 kali lagi saja ya. Jadi total anda melakukan bongkar pasang, menginjak dan melipat adalah 4 kali saja. Anda tidak jadi menimpuk saya dengan talenan kan?

Mengiris Udon:

Udon yang telah beristirahat, terlihat halus, lembut dan mudah digilas

Setelah adonan di uleni, letakkan adonan di tempat hangat atau meja dapur, biarkan adonan beristirahat selama 3 hingga 6 jam. Cara ini memberikan kesempatan gluten untuk relaks sehingga memudahkan kita saat menggilasnya. Jadi lupakan sejenak adonan hasil injakan anda, pergilah menonton tivi, mendengarkan musik, browsing internet, baca buku, menyapu, mengepel, and so on, kemudian kembalilah ke dapur.

Jika adonan telah beritirahat, bagi adonan menjadi 4 bagian, kita akan mengerjakan adonan secara bertahap. Tutup adonan yang belum kita kerjakan dengan kain bersih agar tetap lembab dan tidak kering permukaannya. 

Taburi permukaan meja atau talenan dengan tepung terigu. Beri sepotong adonan diatasnya, gilas adonan menggunakan kayu penggilas, membentuk lapisan tipis berbentuk empat persegi panjang yang besar dengan ketebalan kira-kira 2 - 3 mm. Kemudian taburi adonan yang telah ditipiskan dengan tepung terigu merata pada permukaannya. Lipat adonan seperti melipat kertas untuk membentuk persegi empat yang lebih kecil. Dengan pisau tajam, iris-iris adonan selebar 2- 3 mm, jaga agar irisan tetap tercerai-berai (tidak lengket satu sama lain) dengan menaburkan lebih banyak tepung. Tutupi irisan adonan dengan kain bersih atau handuk selama kita mengerjakan sisa adonan.

Catatan: Udon segar harus segera dimasak sesegera mungkin begitu selesai dibuat untuk memastikan udon memberikan tekstur terbaiknya. 

Merebus Udon
  

Siapkan panci besar, gunakan panci yang besar untuk memasak udon karena diperlukan banyak air saat merebusnya. Jadi usahakan untuk menggunakan panci terbesar di dapur anda. Udon yang baru dibuat sangat berpati/bertepung karena itu air banyak diperlukan untuk melarutkan tepung yang menempel, jika kekurangan air maka udon akan berubah menjadi lembek dan lengket, bahasa jawanya sih mblothong. Jika anda tidak memiliki panci yang cukup besar maka masaklah udon secara bertahap dan gunakan air baru setiap kali anda merebusnya.

Aturan yang paling penting saat memasak udon adalah: gunakan air yang banyak saat merebusnya dan ketika anda merasa air yang digunakan terlalu banyak maka tambahkan air lagi ^_^. Karena tidak peduli bagaimana sempurnanya anda mempersiapkan udon jika saat direbus udon kekurangan air maka akan berubah menjadi lembek dan lengket.

Masukkan udon ke air yang mendidih, kemudian kecilkan api kompor agar udon dimasak secara perlahan di air yang mendidih pelan. Setelah 3 menit udon akan mengapung di permukaan air, biarkan mendidih selama 2 - 3  menit, udon akan berubah warna menjadi keputihan, kemudian angkat menggunakan saringan kawat. Segera tiriskan udon dan cuci udon dibawah air dingin yang mengalir hingga air cucian jernih, balik-balikkan udon dengan jari-jari tangan anda selama udon dicuci. Tiriskan.

Nah, sekarang tepuk bahu anda karena telah berhasil membuat udon yang lezat. Next, persiapkan resep untuk berkreasi dengan udon yang telah anda ciptakan.

Selamat mencoba! ^_^ 

Sources:

She Shimmers, Thai Home Cooking - How To Make Chewy Homemade Udon Noodles.
Wikipedia - Udon
Just Hungry - Kitsune Udon with Fresh Udon Noodles