Obsesi Roti 1: Step by Step Croissant Renyah & Lezat

Anda tahu obsesi utama saya akhir-akhir ini? Saya tahu anda pasti akan langsung berkomentar "Meneketehe?! Gak penting gitu loh!". Yah, hmm, well, saya tetap akan mengatakan kepada anda, atau tepatnya paksakan katakan kepada anda mengenai obsesi saya ini. Hal sepele, tidak penting bagi kebanyakan orang tetapi obsesi ini lah yang menyuntikkan tambahan semangat bagi saya minggu ini, yaitu mulai serius membuat roti. Serius? Yep, membuat roti yang lezat dengan teknik yang benar menjadi obsesi saya akhir-akhir ini. Karena itu saya tambahkan satu pages lagi di halaman blog JTT yaitu Obsesi Roti. Di dalamnya saya akan masukkan artikel tentang dan mengenai hal yang berhubungan dengan making bread dan juga resep trial & error yang saya coba.

Kenapa? Bukan saya hendak berpindah makanan pokok dari nasi menjadi roti, bukan. Saya masih penggila nasi. Tetapi karena membuat roti yang lezat membutuhkan tantangan dan skill yang tidak mudah. Proses pembuatan roti (saya berbicara roti yang memerlukan ragi untuk proses pembuatannya), melibatkan mikroorganisme imut berjasa bernama ragi/yeast dengan proses kimiawi yang kompleks yang kita sebut fermentasi, merubah bahan-bahan mentah menjadi roti yang sedap. It's amazing! Jika kita mau mendalami teknik membuatnya, melihat lebih jauh seperti apa proses yang terjadi, maka membuat roti yang baik merupakan skill yang harus dipelajari lebih dalam, tidak hanya melibatkan teknik tetapi juga pengetahuan mengenai proses kimiawi yang melibatkan makhluk hidup di dalamnya. Ini tentu saja berbeda dengan proses pembuatan cake yang menggunakan bahan kimia dan menurut saya lebih mudah, jika sebatas hanya basic cake beserta sedikit modifikasinya saja. Saya tidak berbicara mengenai mendekorasinya ya karena itu skill lainnya yang harus dipelajari dan dilatih.

Bagi sebagian besar orang Indonesia, termasuk saya tentunya, roti hanya dianggap sebagai snack, makanan kecil pengganjal perut sementara, yang diselipkan diantara makan berat lainnya atau sebagai bekal saat kondisi darurat dimana waktu makan terbatas dan sulit untuk menemukan warung yang menjual makanan. Membuat roti bagi sebagian masyarakat kita masih sebatas wacana di angan-angan, kegiatan yang ekslusif, menyita dan membuang waktu dan serahkan saja prosesnya yang panjang, complicated dan melelahkan itu pada abang pembuat roti. Finished!

Ahh, case closed kalau semua berpikiran seperti di atas, dan tentu saja untuk semua aktifitas lainnya seperti memasak makanan sehari-hari serahkan saja pada warteg (warung Tegal) dan warpad (warung Padang), mencuci dan menyetrika serahkan saja pada tukang laundry yang setiap meter membuka layanannya, mengurus anak serahkan saja semua pada baby sitter, dan mengurus hal lainnya yang berhubungan erat dengan kehidupan kita pada orang lain. Hmm, bukankah kita akan menjadi seperti ATM berjalan? Bedanya, jika ATM dananya diisi oleh bank, sedangkan kita untuk mengisi dana didompet harus membanting tulang, pagi hingga malam agar cash selalu ready seperti ATM ketika harus membayar semua dan semua kegiatan yang kita limpahkan ke orang lain. What a wonderful world! Membuat roti sendiri, bagi saya merupakan proses belajar, berlatih, menambah pengetahuan dan ketrampilan yang tidak mudah untuk didapatkan selain dengan mencobanya sendiri. Nothing is wasted in skill and knowledge. 

Kembali ke obsesi membuat roti, ada satu website yang menjadi inspirasi saya jika berbicara mengenai roti yaitu The Fresh Loaf. Web ini mengundang para amatir pembuat roti dan artisan bread (tukang roti) untuk berdiskusi mengenai membuatnya, sharing resep yang mereka praktekkan, berkomentar, berbagi ilmu, memberikan support dan dorongan yang sangat luar biasa dan tentu saja yang terlibat disini bukan hanya para amatir tetapi para pakar yang ahli dibidang ini, meneliti mengenainya (karena membuat roti melibatkan proses kimiawi berupa fermentasi yang dilakukan oleh ragi/yeast), pemilik bakery terkenal, pemilik sekolah memasak, bahkan pengarang buku masak terkenal. Banyak sekali ilmu yang diperoleh dari website ini dan semua informasi itu tidak hanya memperkaya pengetahuan saya yang sangat minim ini tetapi juga mengajarkan konsep: support, encouragement and sharing knowledge bagi mereka yang ingin belajar walaupun tidak saling mengenal satu sama lain, dan semua itu cuma-cuma! Ahh, seandainya di Indonesia banyak yang melakukan ini tentunya banyak masyarakat kita yang pasti jauh dan jauh lebih pintar.  

Okeh, saya hentikan sesi curcol (curhat colongan) ini dan kembali ke roti. Salah satu jenis roti yang sejak lama ingin saya praktekkan adalah croissant. Bukan, bukan karena saya penggemar roti berlapis-lapis, renyah dengan sekian ton kalori karena kadar menteganya yang tinggi ini. Bukan itu alasannya. Alasannya adalah karena saya sangat tertantang untuk menciptakannya sendiri dan kebetulan di buku membuat roti, Baking with Passion, yang sementara ini menjadi andalan saya, mengulas mengenai croissant dan tentu saja beserta resep dan cara membuatnya yang ternyata cukup mudah diikuti. Jadi saya pun bertekad, saya harus bisa. Walaupun kemudian ketika sepiring croissant telah terhidang di meja saya kebingungan sendiri, mau saya apakan makanan ini. Bawa ke kantor! Yah, tentu saja, apakah memang ada alternatif lainnya? ^_^.

Croissant atau biasa juga disebut dengan crescent roll, karena bentuknya yang seperti bulan sabit (crescent), merupakan varian puff pastry lainnya, dibuat dari adonan beragi yang dilapisi oleh mentega dan digilas dan dilipat beberapa kali kemudian di tipiskan menjadi selapis adonan yang siap untuk diolah. Makanan ini berasal dari Wina, Austria dan pertama kali dibuat dari adonan yang diperkaya dengan mentega yang banyak. Croissant, dengan lapisan-lapisan pastry yang ringan namun kaya akan mentega menjadi puncak pencapaian dalam dunia pastry dan telah dikembangkan di Perancis lebih dari 100 tahun lamanya. Membuat croissant memang membutuhkan waktu lama dan memerlukan keahlian untuk menjadikannya benar. 

Roti ini paling lezat dimakan saat masih hangat, ketika baru keluar dari oven. Kandungan mentega pada croissant yang tinggi membuatnya bisa dibekukan di freezer, saat akan disantap keluarkan croissant dari freezer, panggang di oven yang sangat panas selama 5 menit, keluarkan dan biarkan menghangat selama 5 menit. Adonan croissant yang belum dipanggang (mentah), juga bisa kita bekukan di freezer dalam plastik rapat, cairkan adonan beku di rak bawah kulkas (chiller) semalaman, keluarkan dari kulkas dan letakkan di suhu ruang, tutup dengan kain/plastik wrap hingga mengembang 2 kali lipat dan siap dipanggang.

Jika anda tertarik untuk membuatnya, saya sarankan untuk mempersiapkan waktu, kesabaran dan stamina anda baik-baik. Pertama adalah untuk membaca tulisan saya yang panjang dan membuat anda setengah di alam mimpi, kedua adalah untuk membuatnya sendiri yang memang memerlukan proses yang paaaanjaang dan laaama, itulah croissant. Bagaimana dengan hasilnya? Uhh, ooh, sangat layak untuk dicoba! Percayalah! Walau tampilannya tidak se-keren dengan yang dijual di bakery, namun croissant yang saya buat dengan mengikuti resep pada buku keluar dari dalam oven begitu renyah, berlapis-lapis dengan cantiknya, rasanya sangat lezat, dan bukan bermaksud menyombong jika saya katakan lebih lezat dari croissant yang pernah saya makan di cafe atau bakery ternama. Gurih, lembut, empuk, garing, dan membuat saya tidak bisa stop di croissant hangat ke dua padahal saat matang telah pukul 10 malam. Ya Allah, ampuni saya yang telah begitu greedy, saya janji  akan berhenti di croissant ke tiga? Bagaimana jika ke empat? Please...

Croissant dengan rasa terlezat memang ketika baru keluar dari oven, saat masih hangat dengan kulit luar yang sangat crispy dan rapuh, sementara roti bagian dalamnya yang berlapis-lapis terasa lembut sedikit kenyal. Hmm, tidak perlu mengoleskan selai atau lainnya karena rasa croissant terbaik adalah saat dalam kondisi ini. Ahh, anda harus mencoba membuatnya, walaupun saya sama sekali tidak keberatan membaginya untuk anda. Kalorinya yang tinggilah yang membuat saya berulang kali mengingatkan diri untuk sadar bahwa celana jeans terbesar saya mulai terasa sesak ^_^. Walau begitu, tetap tidak ada salahnya untuk anda coba, karena sangat berharga (meskipun kalorinya selangit). Jadi berikut ini resep dan cara membuatnya ya.

Croissant

Resep diadaptasikan dari buku Baking With Passion by Dan Lepard & Richard Wittington - Baker & Spice - Croissant

Untuk sekitar 15 - 16 croissant

Bahan:

- 2 1/2 sendok teh ragi instan (saya pakai Fermipan)

- 500 gram tepung terigu protein tinggi (saya pakai Cakra Kembar Bogasari) + sedikit tepung terigu untuk taburan meja

- 110 ml air hangat

- 110 ml susu dingin, saya menggunakan 2 sendok makan susu bubuk full cream yang dilarutkan dengan air hangat kemudian saya takar sebanyak 110 ml.

- 20 gram garam halus

- 70 gram gula pasir halus

- 250 gram mentega tawar (unsalted butter), saya membeli butter kiloan dari toko bahan kue. Jika anda menggunakan mentega yang mengandung garam maka tidak perlu menambahkan garam lagi ke adonan, atau kurangi porsi garam menjadi setengahnya. Masukkan mentega ke dalam kulkas di bagian chiller agar mengeras.

Untuk olesan:

- 1 kuning telur (saya tidak pakai)

- 1 sendok makan susu cair

Cara membuat: 

1 hari sebelumnya....

Adonan sponge yang telah jadi

Membuat sponge (pre-fermentasi)

Dalam mangkuk ukuran sedang, masukkan ragi, 100 gram tepung terigu, dan air hangat. Aduk rata. Tutup permukaan mangkuk dengan plastik transparan (plastic wrap), kemudian letakkan di tempat hangat (meja dapur) dan biarkan hingga mengembang menjadi minimal 1 1/2 kalinya. Adonan terlihat aktif ditunjukkan dengan gelembung yang banyak. 

Siapkan mangkuk besar, masukkan sisa tepung terigu, susu, garam dan gula ke dalamnya, aduk rata. Tambahkan adonan sponge (pre-fermentasi) yang telah mengembang. Kemudian mulailah untuk menguleni adonan. Caranya, tekuk jari-jemari anda ke dalam seperti sendok/hook, kemudian mulailah mencampur adonan dengan menyendokkan bagian bawah adonan dan mencampurkannya ke atas sambil adonan ditekan. Putar-putarkan mangkuk adonan (bukan adonannya) sehingga semua sisi adonan teruleni dengan baik. Kita harus menguleni adonan hingga tercampur baik, membentuk satu gumpalan adonan yang kasar. Proses ini memang agak sulit karena adonan agak keras, liat dan sulit untuk ditaklukkan. 

Jika telah menjadi satu bola kasar, pindahkan ke meja datar yang telah ditaburi dengan tepung terigu. Uleni adonan hingga benar-benar menyatu, tidak tercerai-berai atau kering. Permukaan adonan tidak smooth atau licin ya, tetapi kasar dan bergerinjal. Uleni kira-kira 5 menit, hingga menyatu dan bentuk menjadi satu bola kasar. Jika anda menggunakan mikser heavy-duty (saya tidak memilikinya), maka masukkan semua bahan ke dalam mangkuk kemudian giling dengan kecepatan paling rendah menggunakan hook untuk menggiling adonan, selama 2 menit.

Olesi mangkuk bekas menguleni adonan tadi dengan minyak, letakkan adonan di mangkuk, tutup dengan plastik transparan rapat-rapat atau masukkan adonan ke dalam plastik besar, ikat rapat. Masukkan ke dalam kulkas (chiller) dan biarkan semalaman. Beristirahatlah, anda telah bekerja keras hari ini. 

Keesokan harinya....

mentega dingin yang keras

Letakkan selembar plastik wrap diatas meja datar (pakailah plastik agak panjang), taburi permukaan plastik dengan tepung sedikit, letakkan mentega keras diatasnya, taburi lagi dengan sedikit tepung. Tekuk plastik di kiri dan kanan mentega ke tengah, sehingga mentega tertutup plastik. Gilas mentega dengan ketebalan + 1 cm, jika mentega yang anda gunakan lembek (suhu ruang) maka anda akan terlalu sulit untuk membentuknya. Bentuk mentega menjadi segempat. Kemudian masukkan ke dalam kulkas kembali.

Keluarkan adonan semalam dari dalam kulkas, letakkan di atas meja datar yang telah ditaburi tepung, kempiskan adonan dengan menggilasnya menggunakan penggilas kayu. Taburi permukaan adonan dan kayu penggilas dengan sedikit tepung terigu kemudian gilaslah adonan menjadi empat persegi panjang dengan tebal kira-kira 1 cm. Bersihkan sisa tepung yang berlebihan kemudian letakkan mentega yang telah dilepas dari plastiknya ke tengah-tengah adonan. Tekuk bagian kiri dan kanan adonan, sehingga menutupi mentega. 

Taburi tepung pada permukaan adonan, kemudian gilas adonan (selalu gilas dengan cara menggerakkan kayu penggilas menjauhi badan anda). Gilas adonan membentuk empat persegi panjang dengan ukuran kira-kira 60 x 40 cm. Kemudian tekuk bagian sisi kiri dan kanan adonan (lipatan 1), tekuk kembali sisi kiri dan kanan (lipatan 2), kemudian lipat adonan seperti melipat buku (lipatan 3) sehingga kedua sisi adonan bertemu menjadi satu. Kemudian letakkan adonan dengan sisi lipatan di samping, gilas kembali adonan seperti semula dengan ukuran yang sama. (Nah, karena adonan sangat keras, ketika telah saya tipiskan memanjang, saya bagi adonan menjadi 2 bagian. Saya bekerja pada bagian adonan satu persatu. Jika anda cukup kuat dan enjoy mengerjakannya anda ikuti saja cara sesuai di buku ya). Lipat kembali adonan seperti diatas, kemudian bungkus dengan plastik wrap dan masukkan ke kulkas di rak bawah (chiller) selama 30 menit - 1 jam.  

Anda bisa klik di artikel saya sebelumnya di Membuat Adonan Untuk Kulit Pastry (Butter Puff Pastry) untuk melihat lebih detail step by step gambarnya. 

Catatan:

Saat menggilas adonan, ada kemungkinan mentega keluar dari adonan sehingga menyulitkan kita menggilas, karena itu selalu taburi meja kerja anda dengan tepung, selain membuat adonan tidak menempel di meja juga untuk menutupi mentega yang keluar.

Pola dari kertas karton

Sekarang kita buat pola cetakan untuk croissant menggunakan kertas karton/kertas tebal lainnya. Bentuk segitiga sama sisi dengan ukuran 17,5 x 17,5 x 15 cm.  Kemudian keluarkan adonan dari dalam kulkas, letakkan di meja datar yang telah ditaburi tepung, gilas menjadi adonan dengan ukuran kira-kira panjang 70 cm, lebar 30 cm, ketebalan 4 mm. Rapikan sisi-sisinya yang tidak rata, letakkan pola segitiga di permukaan adonan dan potong-potong adonan mengikuti pola.  

Membentuk croissant

Letakkan sebuah potongan adonan di permukaan meja yang telah ditaburi  sedikit tepung, sisi dasar segitiga menghadap ke anda. Gulung adonan menjauhi badan anda, kemudian letakkan ujung sudut segitiga di bagian bawah croissant, agar tidak mudah lepas dan terbuka. Letakkan croissant di dalam loyang yang telah dialasi dengan kertas roti/kertas baking, beri jarak antar croissant. Tutup dengan plastik wrap dan biarkan di suhu hangat/suhu ruang hingga croissant mengembang 2 kali lipat (1 - 2 jam).

Panaskan oven dengan suhu 200'C. Untuk glaze/pelapis permukaan croissant, kocok kuning telur dengan susu cair. Saya hanya menggunakan susu cair saja. Olesi perlahan pada permukaan croissant, jangan mengoleskan pada sisi potongan ya, karena susu+telur akan melekat dan menghambat croissant mekar membentuk lapisan. Panggang croissant menggunakan rak pemanggang tengah selama 10 menit, ketika mereka mengembang dan mulai berubah warna, kurangi panas oven menjadi 150'C dan lanjutkan memanggang selama 20 - 25 menit, atau hingga benar-benar mengembang dan berwarna coklat keemasan.

Keluarkan dari oven, dinginkan di rak kawat dan tata croissant berdampingan dan tidak bersentuhan satu sama lain. Saya tidak tahan menunggu dingin, panas-panas langsung saya santap dan rasanya luar biasa sedap!

Selamat mencoba!

Sources:

Buku Baking With Passion by Dan Lepard & Richard Wittington - Baker & Spice - Croisant

Wikipedia - Croissant 

Just Try & Taste - Membuat Adonan Untuk Kulit Pastry (Butter Puff Pastry