Resep Pempek Pistel - Pempek Isi Tumis Pepaya Muda

Anda pernah mencicipi pempek pistel atau pempek pastel sebelumnya? Nah jika belum maka anda sama seperti saya. Rasa-rasanya agak aneh bukan jika pempek - yang mirip-mirip pempek kapal selam ini - yang biasanya  berisi telur tiba-tiba berisi tumisan daging pepaya muda? Karena penasaran maka Sabtu kemarin saya pun membuatnya sendiri, karena pempek pistel atau pastel jarang dijual, umumnya pempek yang saya kenal di Jakarta adalah pempek lenjer, pempek kapal selam, pempek kulit dan adaan. Bahkan ketika ke Palembang pun saya belum sempat mencicipi pempek jenis ini. Ternyata lezat juga lho dan yang terpenting membuatnya juga mudah. Bahkan jika ada adonan pempek yang berlebihan maka bisa anda pulung memanjang menjadi pempek lenjer sedangkan tumisan pepaya yang tersisa bisa anda jadikan sayur untuk menemani nasi panas di rumah. Sedap!

Bermula secara tidak sengaja menemukan artikel mengenai pempek pistel di internet maka sayapun menjadi 'mengidam' untuk menikmati seporsi, ehm.. dua porsi pempek yang laziz.  Saya pernah membaca resepnya di buku masak Ny. Liem hanya saja di buku tersebut disebutkan namanya pempek pastel, saya pikir karena bentuknya menyerupai kue pastel. Saya baru ngeh setelah melihat resepnya secara seksama dan membaca artikel kuliner mengenai makanan ini, ternyata masyarakat Palembang umum menyebutnya dengan nama pistel atau pempek kates/pepaya, koreksi saya jika salah ya. Well, pepaya muda banyak tersebar di pasar tradisional Blok A di dekat rumah dengan harga yang murah, begitupun dengan ikan tengirinya, jadi tidak ada salahnya jika saya coba untuk mempraktekannya. Ikan tengiri ini bisa juga anda ganti dengan jenis ikan lainnya asalkan dagingnya berwarna putih, seperti kembung, layur, tuna, hanya saja jika ikan yang anda gunakan berukuran agak kecil maka memisahkan daging, tulang dan kulitnya agak sedikit susah, walaupun jika menggunakan blender/food processor maka semua duri pun lenyap.

Pepaya muda

Berhubung saya pernah mencoba adonan dasar pempek di buku Ny. Liem, maka kali ini saya ganti adonan dasarnya mengambil resep dari buku Seri Makanan Favorit (SMF) khusus mengenai Pempek oleh Sisca Susanto. Buku ini oke juga menurut saya, bahkan dilengkapi dengan gambar-gambar yang memudahkan kita untuk mengikutinya termasuk step by step membuat pempek kapal selam yang menurut saya memiliki tingkat kesulitan cukup tinggi. 

Nah, berbicara mengenai pempek maka kita juga harus berbicara mengenai saus cuko-nya karena makanan ini tidak akan sedap tanpa saus asam, manis, pedas berwarna coklat pekat ini. Resep saus cukonya saya juga ambil dari buku SMF ini, karena saya lihat bahan-bahannya lebih lengkap. Ternyata rasanya juga sedap, hampir mirip dengan saus cuko yang disajikan di warung pempek Candy di Palembang. Saya bilang hampir mirip karena menurut saya rasa pempek dan saus cuko pempek Candy sulit untuk ditandingi kelezatannya. 

Berikut resepnya ya. 

Pempek Pistel (Pempek Pastel)

Resep adonan dasar pempek dan saus cuko diadaptasikan dari buku Seri Makanan Favorit, Pempek oleh Sisca Susanto

Resep isi pempek pistel diadaptasikan dari buku 500 Resep Masakan & Kue Koleksi Kursus Masak Ny. Liem yang Paling Diminati oleh Chendawati

Untuk 8 buah pempek kapal selam

Bahan adonan pempek:

- 400 gram daging ikan tengiri atau ikan lainnya yang dagingnya berwarna putih

- 300 - 400 gram tepung tapioka atau sagu tani

- 200 ml air es

- 1 sendok teh garam

- 1 sendok teh kaldu bubuk

- 2 siung bawang putih, goreng sebentar

Bahan & bumbu isi pempek:

- 300 gram pepaya muda

- 100 ml santan dengan kekentalan sedang

- 2 siung bawang putih, iris halus

- 3 siung bawang merah

- 2 sendok makan ebi halus

- 1/2  s/d 1  sendok teh garam

- 1/2 sendok teh merica bubuk

- 1 sendok makan gula pasir

- 1/2 sendok teh kaldu bubuk

- 1 sendok makan minyak untuk menumis

Bahan & bumbu saus cuko:

- 500 ml air

- 150 gram gula jawa/gula aren, sisir halus

- 50 gram gula pasir

- 50 gram cabai merah keriting

- 50 gram cabai rawit

- 50 gram bawang putih

- 4 sendok makan cuka

- 4 sendok makan kecap asin

- 2 sendok makan ebi halus

- 1 sendok teh garam

Pelengkap:

- Irisan ketimun

- Mie kuning (saya tidak pakai)

Cara membuat: 
Membuat isi pempek pistel

Sangrai ebi di wajan menggunakan api kecil hingga ebi kering, agak kecoklatan dan harum. Angkat dan dinginkan. Masukkan ke gelas blender untuk menggiling aneka biji, proses ebi hingga halus. Saya membuat ebi giling ini agak banyak dan saya simpan di dalam toples tertutup rapat, sewaktu-waktu dibutuhkan tinggal mengambil sesuai takaran yang diperlukan. Ebi giling ini bisa anda tambahkan juga ke aneka tumisan sayur atau makanan berkuah yang anda buat untuk membuat cita rasa masakan menjadi gurih. 

Kupas pepaya yang masih muda, belah memanjang menjadi beberapa bagian untuk memudahkan kita memarutnya. Parut menggunakan parutan rujak buah atau iris-iris bentuk korek api. Masukkan ke mangkuk, beri 1 sendok teh garam dan remas-remas hingga parutan pepaya lemas. Cuci bersih dan tiriskan. 

Siapkan wajan, beri 1 sendok makan minyak goreng dan panaskan. Tumis bumbu iris hingga harum, masukkan ebi halus, aduk rata. Tambahkan santan, garam, gula pasir, merica dan kaldu bubuk, aduk dan masak hingga santan berkurang. Masukkan pepaya muda, aduk-aduk hingga tumisan mengering dan matang. Cicipi rasanya, angkat dan sisihkan. 

Membuat pempek

Siapkan ikan yang akan kita pergunakan, pisahkan daging ikan dengan kulit dan tulangnya. Cincang kasar di talenan  menggunakan pisau tajam agar serat-seratnya terputus untuk memudahkan kita menghaluskannya. Kerok daging yang menempel di tulang dan kulit menggunakan sendok makan. 

Masukkan daging ikan, garam, bawang putih, kaldu bubuk dan air es ke dalam food processor atau blender dan proses hingga halus. Tuangkan ke dalam mangkuk besar. Tambahkan tepung sagu/tapioka dan aduk menggunakan spatula hingga tercampur. Kemudian uleni adonan menggunakan tangan hingga kalis. Jika adonan masih lengket, taburi tepung sagu/tapioka sedikit demi sedikit hingga menjadi adonan yang bisa dipulung. Sisihkan.

Bagi adonan menjadi masing-masing seberat 70 gram, bulatkan adonan di telapak tangan. Letakkan bulatan adonan di talenan atau meja datar yang telah ditaburi tepung. Pipihkan dengan menggunakan telapak tangan hingga adonan melebar dengan diameter sekitar 10 cm. Beri 1 1/2 sendok makan tumisan isi pada salah satu sisinya. Tutup adonan hingga membentuk setengah lingkaran atau seperti pastel. Tekan-tekan bagian tepi sambungan menggunakan ujung garpu hingga rapat. 

Rebus air agak banyak di panci hingga mendidih, masukkan pempek pistel ke dalamnya dan rebus hingga pempek mengapung dan matang. Lakukan hingga semua adonan habis.

Tiriskan pempek yang mengapung, kemudian goreng di minyak panas hingga kecoklatan pada kedua permukaannya. Angkat. 

Membuat saus cuko:

Siapkan panci, masukkan air dan semua bumbu saus cuko. Masak hingga mendidih dan matang, cicipi rasanya. Angkat dan saring. 

Mempersiapkan pempek

Potong-potong pempek yang telah digoreng seukuran yang layak untuk dimakan, tata di piring saji. Siram dengan saus cuko dan taburi dengan ketimun iris. Pempek siap disantap. Enjoy!

Sources:

Buku Seri Makanan Favorit, Pempek oleh Sisca Susanto

Buku 500 Resep Masakan & Kue Koleksi Kursus Masak Ny. Liem yang Paling Diminati oleh Chendawati