Resep Kue Sus Isi Vla Vanilla

Tweet

Niat hati ingin membuat cream puff yang bisa bersaing dengan Choux Cream - penjual kue sus (puff pastry) dengan isi krim yang sangat lezat di Mall Ambasador - kue sus saya berakhir menjadi isi vla vanilla. Well, walaupun menurut saya kue sus yang saya buat tidak kalah sedapnya namun tetap saja ada rasa kesal juga karena goal utama saya tidak terwujud. Sudah cukup lama saya mengincar untuk membuat kus sus berisi krim kocok karena jika berisi vla vanilla sepertinya sudah umum dimana-mana. Namun tadi malam ketika saya membuatnya terjadi accident, krim kental yang saya kocok menggunakan mikser tidak kunjung berubah kaku dan pekat membentuk soft peak. 

Sesuai instruksi krim harus didinginkan selama 30 menit di kulkas dan itu telah saya lakukan namun ketika dikocok puncak yang terbentuk kurang maksimal. Tidak sabar menunggu, saya masukkan krim ke freezer, saya pikir kalau hanya sebentar dan tidak sampai membeku krim pastinya masih baik-baik saja. Olala, yang terjadi justru kekacauan, krim pecah ketika dikocok, terpisah antara bahan dasarnya dan air. Entah akan saya modifikasi menjadi apa krim yang pecah ini, yang jelas semangkuk krim pecah sekarang tersimpan di kulkas menunggu terpakai atau justru terbuang. Nasib...

Okeh, saya hentikan sesi curhat saya, kembali ke choux pastry. Saya pernah posting mengenai adonan dasar choux pastry di Membuat Choux Pastry, adonan dasar ini bisa dipakai untuk membuat eclairs atau cream puffs. Di postingan lainnya yaitu Eclairs dengan Krim Vanilla dan Coklat Topping, saya mengisi eclairs dengan vla vanilla juga hanya saja saat itu terjadi kegagalan, vla kurang smooth karena teknik memasak yang salah. Namun untuk kue sus kali ini vla vanilla yang saya buat lezat, lembut, sempurna. Yep! Saya mengganti resep vla-nya, demikian juga dengan resep choux pastry-nya. Nah, adonan untuk kue sus-nya saya mengambil resep dari Joy of Baking, Cream Puffs. Teknik dan metode membuatnya berbeda dengan choux pastry yang pernah saya posting, namun yang ini hasilnya memuaskan. Puff pastry saya mengembang dengan sempurna, tidak kempes walau telah dingin dan berhasil membentuk rongga yang cukup besar untuk menampung banyak vla. Bahkan setelah diisi vla dan didiamkan semalaman, kulit sus tetap berbentuk bagus, tidak lembab dan  masih lezat di keesokan harinya. Tentu saja, puff pastry terbaik adalah saat baru saja keluar dari dalam oven, saat masih keras dan kokoh.

Kendala terbesar membuat kue sus memang pada pembuatan kerangka kue (puff pastry)  yang berbentuk seperti shell (kulit kerang) yang mengatup ini. Puff pastry dihasilkan dari proses memanggang choux pastry, adonan dasar berbentuk seperti pasta yang dibuat dengan cara merebus terigu dengan mentega dan air hingga terbentuk bola adonan yang lembut. Adonan kemudian dibiarkan hingga agak menghangat dan telur pun ditambahkan ke dalamnya dan dikocok hingga smooth. Selanjutnya adonan disemprotkan ke loyang, bisa berbentuk bulat (umumnya untuk cream puffs) atau memanjang (untuk eclairs), dan kemudian dipanggang. Pertama-tama kue dipanggang dengan menggunakan suhu tinggi agar adonan mengembang/mekar dengan cepat,  kemudian suhu diturunkan untuk membuat kulit luarnya mengeras sambil mengeringkan bagian dalamnya.

Kata choux sendiri dalam bahasa Perancis berarti cabbage/kubis, mungkin saat belum terisi krim/vla didalamnya puff pastry tampak berbentuk bulat dengan bagian permukaan puffs yang merekah seperti kubis/kol. Puff pastry dianggap berhasil jika mengembang, merekah dengan sempurna, membentuk rongga yang cukup luas di bagian dalam, berwarna keemasan, kering di bagian dalam dan cukup keras ketika dipegang serta tidak mudah lembek dan lembab ketika diisi dengan krim atau vla. Untuk mencapai itu semua tentu saja memerlukan tahapan pembuatan yang harus diperhatikan dan diikuti dengan benar, namun sekali anda tahu kuncinya maka untuk selanjutnya tidak ada hambatan untuk menghasilkan puff pastry yang oke. 

Nah, di bawah ini saya sertakan resep, cara pembuatan beserta gambarnya, semoga cukup membantu bagi anda yang berniat untuk membuat kue sus dalam waktu dekat ini. Hmm, saya jadi teringat dengan teman curhat saya melalui email, Chanti di Aceh, yang mengeluh selalu gagal membuat kue sus. Semoga resep ini bisa membantu ^_^.

Berikut ini resep dan cara pembuatannya ya.

Kue Sus Isi Vla Vanilla 

Resep choux pastry diadaptasikan dari website Joy of Baking - Cream Puffs

Resep vla vanilla diadaptasikan dari buku Baking with Passion, Bakers & Spice - Chesnut mille feulles

Untuk 10 buah kue sus

Bahan choux pastry:

- 70 gram tepung terigu serba guna (mis. Segitiga Biru, bisa juga menggunakan Kunci Biru)

- 1/2 sendok teh gula pasir

- 1/4 sendok teh garam

- 57 gram mentega (jika mentega telah asin tidak perlu menambahkan garam)

- 120 ml air

- 2 butir telur, kocok lepas

Glaze:

- 1 butir telur kocok dengan 1/8 sendok teh garam halus

Topping, jika suka:

- gula bubuk secukupnya untuk taburan

Bahan vla vanilla:

- 4 butir kuning telur

- 50 gram tepung maizena

- 100 gram gula halus (haluskan gula pasir menggunakan blender)

- 500 ml susu cair

- 1 sendok teh vanilla ekstrak

- 50 gram mentega

Jika anda akan menggunakan krim kental sebagai isinya, berikut resepnya:

- 240 ml heavy whipping cream

- 1/2 sendok teh vanilla ekstrak

- 1 sendok makan gula pasir

Cara membuat:

Membuat choux pastry

Panaskan oven, set disuhu 205'C. Letakkan rak pemanggang di tengah. Siapkan loyang pemanggang, alasi dengan kertas roti pada permukaannya. 

Siapkan mangkuk, masukkan tepung terigu, garam dan gula, aduk rata. Sisihkan.

Siapkan panci kecil, anti lengket lebih baik, masukkan air dan mentega. Masak menggunakan api sedang hingga mentega meleleh dan mendidih. Aduk-aduk selama memasaknya.  Angkat panci dari api kompor, segera masukkan tepung, aduk cepat menggunakan sendok kayu atau spatula hingga tercampur rata. Letakkan kembali panci di kompor, menggunakan api kecil, masak adonan hingga menjadi gumpalan yang smooth dan pekat serta tidak menempel di panci. Aduk terus selama adonan di masak (1- 2 menit). Angkat. 

Tuangkan adonan di mangkuk agak lebar, menggunakan mikser tangan, kocok adonan dengan speed rendah untuk mengurangi panas dan menghilangkan uap panas yang terperangkap di dalam adonan, kira-kira 1 - 2 menit. Jika adonan mulai terasa hangat tidak terlalu panas lagi, masukkan kocokan telur, dan lanjutkan mengocok menggunakan mikser dengan speed rendah hingga terbentuk pasta yang kental, pekat dan sangat lengket. Matikan mikser. 

Siapkan plastik segitiga, letakkan spuit untuk menyemprotkan adonan di ujungnya, gunakan spuit ukuran yang besar. Masukkan adonan ke dalam plastik, ikat rapat. Gunting ujung plastik segitiga sehingga ujung spuit keluar dari plastik. Semprotkan adonan ke atas loyang yang telah dialasi kertas roti/kertas baking. Gerakkan spuit melingkar dan akhiri dengan menyemprotkan adonan diatas lingkaran.  Beri jarak lebar antar adonan, karena ketika dipanggang akan mengembang besar. Adonan kira-kira bisa untuk membuat 10 - 12 puffs. 

Catatan: Jika anda tidak memiliki spuit, cukup masukkan ke plastik, gunting ujungnya dan semprotkan adonan ke atas loyang.  

Olesi permukaan kue dengan glaze (1 butir telur + 1/8 sendok teh garam) menggunakan kuas halus secara hati-hati dan gerakan lembut.

Panggang kue dengan suhu 205'C selama 15 menit, kemudian turunkan suhu menjadi 177'C dan lanjutkan memanggang selama 30 - 40 menit hingga permukaan kue menjadi berwarna coklat keemasan dan ketika di iris bagian dalamnya mengering. Matikan oven, dengan pintu oven dalam kondisi terbuka biarkan kue hingga mengering sempurna, kira-kira 10-15 menit. Saya tidak melakukan bagian yang terakhir ini karena menurut saya kue telah cukup kering dan oven saya panasnya kadang-kadang tidak terkontrol sehingga permukaan kue mulai berwarna kecoklatan. Keluarkan puffs dan dinginkan di rak kawat.

Membuat vla vanilla:

Dalam mangkuk kecil, masukkan tepung maizena, gula halus, dan kuning telur. Aduk rata menggunakan spatula balon. Sisihkan. 

Masukkan susu ke panci, rebus hingga mendidih menggunakan api kecil. Angkat. 

Ambil kira-kira 200 ml susu panas, tuangkan ke adonan telur dan tepung. Aduk cepat menggunakan spatula balon hingga menjadi adonan yang smooth dan tercampur baik. Masukkan adonan ke sisa susu panas di panci. Masak kembali menggunakan api kecil sambil adonan di aduk-aduk agar tidak gosong hingga menjadi pasta yang kental. Angkat. 

Masukkan mentega ke dalam adonan panas, aduk hingga mentega meleleh dan tercampur baik dengan adonan. Biarkan uap panasnya menghilang, tutup permukaan panci dengan plastik wrap dan masukkan ke kulkas hingga dingin. 

Mengisi sus: 

Siapkan puffs pastry, belah menjadi dua bagian dengan cara mengguntingnya, jangan sampai putus ya. Sisihkan. 

Siapkan plastik segitiga, beri spuit pada bagian ujungnya, masukkan adonan vla ke dalam plastik, ikat plastik rapat. Gunting ujung plastik dan dorong hingga ujung spuit keluar dari plastik. Semprotkan vla ke kue yang telah digunting, secukupnya. Tutup dengan bagian kulit lainnya. Lakukan hingga semua kue dan vla habis. Tata di piring dan taburi permukaannya dengan gula halus menggunakan ayakan kecil, jika suka. 

Jika menggunakan krim:

Jika anda akan menggunakan krim kental sebagai isinya, berikut cara membuatnya. Masukkan heavy cream di mangkuk cukup lebar, tambahkan gula dan vanila ekstrak, aduk rata. Tutup mangkuk dengan plastic wrap. Masukkan ke kulkas selama + 30 menit atau lebih. 

Kelurkan dari kulkas, menggunakan hand mixer, kocok dengan speed tinggi hingga krim berubah menjadi pekat, kaku dan membentuk puncak yang lembut (soft peaks). Masukkan krim yang telah dikocok ke dalam plastik penyemprot, dan semprotkan krim ke dalam kue.

Kue sus isi vla vanila siap disantap. Yummy!

Sources:

Joy of Baking - Cream Puffs

Buku Baking with Passion, Bakers & Spice - Chesnut mille feulles