Resep Ayam Bacem Super Mantap dan Sambal Terasi Goreng

Ayam bacem, tempe bacem, dan tahu bacem. Tiga makanan ini selain gudeg tentunya selalu membuat saya teringat dengan Jogya, kota dengan banyak kenangan, suka dan duka selama belajar disana. Ahh, kalau semasa sekolah sepertinya semua hal menyenangkan, jarang dukanya, kecuali ketika saat penelitian kala harus memasukkan satu truk pupuk kandang ke dalam pot-pot tanam. Untungnya saya punya teman-teman kuliah yang luar biasa yang banyak membantu saya saat menyiapkan media tanam untuk penelitian. Dari lubuk hati yang paling dalam, saya sangat berterima kasih atas bantuan mereka yang tanpa pamrih. Tanpa mereka saya tidak tahu lagi bagaimana harus menyelesaikan penelitian yang berat dan memakan waktu & tenaga tersebut. Pengalaman itu masih sering membuat saya terharu plus bergidik jika mengingatnya. Pupuk kandang satu truk?! 

Karena lidah saya ini sepertinya sangat cocok dengan taste masakan Jogya, maka saya nyatakan semua warung makan dan lesehan di Jogya sedap, bahkan hingga mbok-mbok penjual nasi gudeg yang berada di pelosok perkampungan dan di gang-gang sempit di dekat tempat kost saya dulu. Yup, anda benar! Saya memang bukan orang yang tepat jika dimintai rekomendasi restoran mana yang layak dicoba disana. Karena saya hanya punya 2 pendapat: lezat dan lezat sekali. Tapi ada satu warung penjual ayam bacem yang layak anda coba, ayam bacemnya mantap rasanya. Kalau yang ini bukan hanya saya yang merekomendasikan tetapi teman-teman saya semasa kuliah juga menyetujuinya. Warung Mbok Kromo, namanya. Spesialisasinya apalagi jika bukan ayam bacem yang gendut, berwarna coklat gelap dengan bumbu yang meresap hingga ke tulang-tulangnya. Dilengkapi dengan lalapan dan sambal terasi goreng yang rasanya top markotop, meminjam istilah Pak Bondan. Hmm, saya selalu usahakan di awal bulan untuk mampir membeli ayam bacem Mbok Kromo. Yah, namanya juga anak kuliahan, uang saku pas-pasan ^_^

Daun salam & lengkuas, bumbu khas bacem

Hingga sekarang, saat saya telah berpisah dengan Jogya dan ayam bacem Mbok Kromonya, lebih dari sepuluh tahun yang lalu, saya masing teringat dengan rasanya yang khas dan belum pernah saya temukan di restoran lainnya. Well, kali ini daripada saya bercapek-capek mencari tandingannya - karena itu sepertinya hal yang mustahil - maka saya membuatnya sendiri saja di rumah. Kunci masakan bernama bacem adalah penggunaan gula jawa, daun salam dan lengkuas yang banyak. Lengkuas dan salam memberikan rasa yang sedap dan khas pada bacem. Di resep saya tuliskan menggunakan air kelapa, jika tidak ada bisa menggunakan air biasa saja. Walaupun resepnya hasil uji coba dan modifikasi sendiri, rasanya mantap, tidak kalah lho dengan ayam bacem idaman saya. Jadi, yuk kita langsung ke Mbok Kromo saja eh... ke dapur saja maksud saya. 

Berikut resepnya.

Ayam Bacem Super Mantap dan Sambal Terasi Goreng

Resep hasil modifikasi sendiri & thank's untuk warung ayam bacem Mbok Kromo di Jogya atas inspirasinya. 

Untuk 4 potong ayam bacem

Bahan:

- 1 ekor ayam potong (ayam kampung lebih lezat)
- 1 liter air kelapa (bisa menggunakan air biasa)

Bumbu dihaluskan:
- 1 1/2 sendok makan ketumbar sangrai
- 3/4 sendok teh jinten
- 5 butir bawang merah
- 3 butir bawang putih

Bumbu lainnya: 
- 70 gram gula merah, sisir
- 1 sendok makan gula pasir
- 1 sendok makan garam atau tergantung selera
- 1 sendok makan asam Jawa, lumatkan dengan 100 ml air, saring dan gunakan air asamnya saja
- 2 potong besar lengkuas, pipihkan
- 6 lembar daun salam yang masih segar
- 4 sendok makan kecap manis

Bahan dan bumbu sambal terasi goreng:
- 6 butir cabai merah keriting, haluskan
- 4 butir cabai rawit merah, haluskan
- 1 1/2 sendok teh terasi, dibakar hingga permukaannya sedikit gosong
- 1/4 sendok teh garam
- 1/2 sendok makan gula merah sisir
- 1 sendok makan air asam Jawa
- 50 - 100 ml air
- 1 sendok makan minyak untuk menumis

Pelengkap:
- Nasi hangat
- Lalapan (selada, kol, timun, kemangi)
- Sambal terasi goreng

Cara membuat:

Ayam yang telah dibersihkan dengan gosokan garam, bersih dan kesat

Pertama-tama adalah kita harus membersihkan ayamnya terlebih dahulu. Nah, karena saya sangat sensitif dengan bau ayam potong maka saya membersihkannya seperti saat akan mengolah ayam untuk nasi ayam hainan, yaitu dengan menggosok sekujur badan dan bagian dalam ayam dengan garam hingga kinclong. Klik disini untuk melihat prosesnya ya. Cara pembersihan model scrubing ini untuk menghilangkan bau ayam potong yang kadang membuat mual.

Setelah ayam bersih, cuci garam yang menempel dan karena saya menggunakan ayam yang tidak terlalu besar maka saya memotongnya menjadi 4 bagian. Ukuran yang besar membuat ayam tidak hancur saat harus direbus lama, dan kebetulan Mbok Kromo juga melakukan hal yang sama ^_^. Tiriskan ayam dengan meletakkannya di mangkuk berlubang, sisihkan.

Siapkan panci, masukkan air kelapa dan semua bumbu (bumbu halus, lengkuas, daun salam, garam, gula dan kecap). Rebus hingga mendidih. Masukkan ayam ke dalam rebusan air, tutup panci dan masak hingga air mengering. Sesekali bolak-balik ayam selama perebusan. Jika air telah habis, angkat ayam. 

Siapkan wajan, beri minyak agak banyak dan goreng ayam hingga permukaannya agak kering. Jangan menggorengnya terlalu lama karena bumbu ayam yang mengandung gula membuatnya mudah gosong. Angkat dan tiriskan. 

Membuat sambal terasi goreng:

Haluskan cabai merah, cabai rawit dan terasi, sisihkan. Siapkan wajan, panaskan 1 sendok makan minyak, masukkan cabai halus, tumis sebentar. Tambahkan air, masak hingga mendidih. Tambahkan air asam, garam dan gula, aduk rata. Masak hingga sambal mengering. Angkat. 

Sajikan ayam dengan nasi hangat, sambal terasi dan lalapan. Yummy!