Obsesi Roti 15: Povitica - Roti Ala Kroasia

Dari tampilannya saya tahu bahwa membuat roti ini tidaklah mudah, tetapi saya begitu terpesona dengan satu gambar di web yang menampilkan povitica. Tekstur berlapis-lapisnya begitu cantik dan tentu saja terlihat sangat, sangat lezat! Jadi saya pun kemudian mengumpulkan tekad dan melakukan sedikit riset mencari literatur yang berhubungan, resep dan teknik pembuatan yang paling jelas. Usaha saya tidak mengecewakan karena ada dua buah web yang menjelaskan mengenai pembuatan roti ini dengan begitu detail. Satu adalah The Daring Kitchen dan yang lainnya lagi adalah Passionate About Baking. Web yang terakhir mengambil resep dari The Daring Kitchen dan mempraktekkannya dengan sukses. Hmm! Tantangan. Satu hal yang sulit saya tolak. ^_^

Povitica (diucapkan po-va-teet-sa) merupakan roti tradisional yang berasal dari Eropa Timur dan umumnya disajikan pada saat musim liburan. Roti ini dikenal juga dengan nama roti gulung kacang (Nutroll), Potica, Kalachi, Strudia dan beberapa nama lainnya. Resep keluarga dan rahasia bagaimana menipiskan adonan hingga benar-benar tipis telah diturunkan dari generasi ke generasi dalam suatu keluarga. Walaupun begitu, tradisi membuat roti jenis ini menjadi seni yang kemudian terlupakan.  Povitica terbuat dari adonan beragi yang ditipiskan hingga benar-benar tipis kemudian permukaannya diolesi dengan pasta kacang yang terbuat dari kacang giling (umumnya walnut) yang dimaniskan dengan madu. Adonan kemudian di gulung hingga berbentuk seperti batang panjang dan ditekuk menyerupai tapal kuda, permukaannya lantas diolesi dengan telur kocok dan dipanggang hingga matang. Povitica disajikan dengan cara diiris melintang untuk memperlihatkan lapisan-lapisannya yang sangat cantik. 

Tradisional povitica biasanya diisi dengan kacang walnut dan biji poppy, namun versi lainnya yang umum digunakan adalah apel/kayu manis, selai apricot, kismis, dan keju manis (cream cheese). Nah, saya sendiri tidak menggunakan satu bahan pun di atas. Saya mengganti walnut dengan kacang tanah sangrai. Yep, bagaimana lagi? Walnut harganya sangat mahal dan resep ini membutuhkan 280 gram walnut, bisa menjerit kantong saya ^_^. Tentu saja versi kacang tanahnya dari segi rasa tidak akan seistimewa jika menggunakan kacang walnut, tapi itu bukan masalah karena menurut saya dengan kacang tanah pun roti ini tetap terasa sangat lezat. Secara keseluruhan sebenarnya membuat povitica tidaklah terlalu sulit. Bagian yang paling krusial adalah menipiskan adonannya hingga benar-benar tipis bahkan cenderung transparan. Saya sendiri tidak mampu melakukannya hingga seperti yang diinstruksikan karena adonan menjadi sobek, namun adonan saya cukup tipis dan lebar untuk bisa menampung semua bahan isi yang cukup banyak. Untuk mengerjakan adonan, anda membutuhkan meja kerja yang lebar, kalau perlu gunakan meja makan. 

Tips agar adonan tidak lengket di meja kerja adalah dengan mengalasi meja dengan sehelai kain yang ditaburi tepung, selain menghindari adonan lengket di permukaan meja juga memudahkan anda untuk menggulung, dan memutar-mutar posisinya sehingga semua bagian bisa dikerjakan dengan mudah tanpa diri anda yang harus bergerak merubah posisi. Saya kebetulan memiliki sehelai kain serbet putih dengan ukuran besar yang tidak pernah dipakai, sayangnya saya kurang banyak menaburkan tepung pada kain sehingga sebagian adonan menempel dan menyulitkan ketika menggulungnya. Untuk menipiskan adonan anda bisa menggunakan kayu penggilas kemudian untuk membuatnya semakin tipis adalah dengan menariknya menggunakan ujung-ujung jari tangan. 

Selain bagian menipiskan adonan, ternyata memasukkan adonan ke dalam loyang dan menekuknya menjadi bentuk tapal kuda benar-benar tantangan tersendiri lainnya. Adonan sangat lembut, lembek dan panjang, sehingga ketika anda mengangkatnya adonan pun menjadi melar elastis. Saya bahkan harus mengganti loyang karena merasa loyang sebelumnya terlalu besar sehingga banyak ruang yang kosong. Adonan povitica harus ditata sedemikian rupa agar saling menumpuk satu sama lain, sehingga saat matang dan diiris roti terlihat berbentuk segiempat dengan empat lingkaran (dua diatas dan dua dibawah).  Hasil povitica saya tentu saja tidak sesempurna itu, anda harus klik link menuju resep aslinya jika ingin melihat gambar povitica yang lebih cantik. Jika anda tertarik untuk membuatnya, saya sarankan persiapkan waktu anda dengan sebaik-baiknya karena untuk membuatnya membutuhkan waktu dan kesabaran. Melakukannya dengan hati-hati dan seksama akan menghasilkan povitica yang selain lezat juga sangat cantik. 

Berikut resepnya ya. 

Povitica - Roti Ala Kroasia

Resep diadaptasikan dari web Passionate About Baking - Povitic, Croatian Walnut Bread 

Bahan starter:

- 1/2 sendok teh gula
- 1/4 sendok teh tepung terigu serba guna
- 2 sendok makan air hangat
- 1 1/2 sendok teh ragi instan

Bahan adonan roti:
- 120 ml susu cair
- 3 sendok makan gula pasir
- 1/2 sendok teh garam
- 1 butir telur ukuran besar
- 1/2 sendok teh vanili bubuk
- 1 sendok makan mentega, cairkan
- 280 gram tepung terigu serba guna

Topping:
- 1 butir putih telur, kocok dengan garpu
- 1 1/2 sendok teh gula pasir

Bahan isi:

- 280 gram kacang tanah, sangrai hingga matang, haluskan dengan blender untuk menggiling bumbu
- 60 ml susu cair
- 58 gram mentega
- 1 kuning telur, kocok dengan garpu
- 1/2 sendok teh vanili bubuk
- 115 gram gula pasir
- 2 sendok makan coklat bubuk

Cara membuat:
Untuk membuat starter

Dalam mangkuk kecil masukkan semua bahan starter, aduk hingga larut, tutup permukaan mangkuk dengan plastik wrap. Diamkan selama selama 5 menit. 

Untuk membuat adonan roti:

Dalam panci kecil, jerang susu diatas kompor, panaskan, jangan sampai mendidih. Aduk-aduk selama susu dimasak untuk mencegah terbentuk lapisan tipis di permukaan susu. Anda memerlukan susu dengan suhu cukup panas namun tidak mendidih. Angkat susu dan diamkan sejenak hingga agak menghangat.

Dalam mangkuk besar, masukkan susu hangat, gula, garam, aduk hingga tercampur rata.

Masukkan telur kocok, starter, mentega leleh dan 200 gram tepung, aduk dan campur adonan dengan baik. Tambahkan sisa tepung dan teruskan mengaduk hingga adonan tidak menempel di dasar mangkuk.

Tuangkan adonan ke permukaan meja bertabur tepung, kemudian uleni adonan, tambahkan sedikit tepung jika terlalu lengket. Teruskan menguleni hingga kalis, lembut dan tidak lengket di tangan. Membutuhkan waktu kira 10 -15 menit.

Masukkan adonan ke dalam mangkuk beroles minyak, tutup dengan kain bersih dan istirahatkan selama 1 jam hingga mengembang 2 kali lipat.

Membuat isi roti:

Dalam mangkuk besar aduk jadi satu kacang tanah halus, gula dan cokelat bubuk. Panaskan susu cair dan mentega hingga mentega meleleh, tuangkan cairan susu ke dalam adonan kacang. Aduk rata.

Tambahkan kuning telur dan vanili bubuk, aduk rata.

Diamkan adonan di suhu ruang hingga siap untuk kita oleskan di permukaan adonan roti. Jika adonan kacang menjadi terlalu mengental maka tambahkan susu cair ke dalamnya (ini penting).

Membentuk adonan dan mengisi roti. 

Siapkan selembar kain bersih, letakkan di meja yang lebar. Taburi permukaan kain dengan tepung banyak-banyak. Tuangkan adonan yang telah mengembang ke atas kain. Lumuri tangan dan kayu penggilas dengan tepung kemudian gilaslah adonan hingga ketebalan sekitar 1 -2 cm. Olesi permukaannya dengan mentega cair menggunakan kuas, tujuannya agar adonan menjadi lemas, lentur dan tidak kering saat kita bekerja menipiskannya. 

Mulailah bekerja dari bagian tengah adonan kemudian merata ke bagian pinggirnya. Adonan harus digilas hingga benar-benar tipis. Gunakan segala kemampuan dan teknik anda untuk membuatnya setipis mungkin kalau bisa cenderung transparan hingga kain di bawahnya terlihat. Usahakan agar adonan tidak sobek.

Putar-putar kain di berbagai posisi untuk memudahkan anda bekerja pada setiap sudut bagian adonan. Jika adonan telah benar-benar tipis, beberapa menyebutkan setebal 5 mm, sekarang saatnya untuk mengoleskan bahan isi ke permukaannya.

Jika adonan isi terlalu kental, tambahkan susu cair dan aduk. Adonan isi yang terlalu kental akan menyulitkan kita saat meratakannya di permukaan adonan. 

Bagi-bagi adonan isi menjadi beberapa bagian dan letakkan secara acak pada beberapa titik di permukaan adonan. Menggunakan spatula, ratakan adonan isi hingga tersebar rata dan menutupi semua permukaan adonan roti. Jika telah rata saatnya kita menggulungnya.

Gulunglah adonan dari bagian sisi yang terpanjang, karena semakin panjang gulungan adonan maka akan memudahkan kita untuk membentuknya di loyang. Jika adonan lengket di kain maka gunakan pisau atau benda tipis yang kuat lainnya untuk melepaskannya.

Gulung hingga semua bagian isi tertutup adonan. Olesi loyang loaf dengan mentega. Letakkan adonan membentuk huruf U di tengah loyang, kemudian sisa adonan dibagian ujung-ujungnya ditekuk ke atas dan ditumpukkan di atas adonan sebelumnya. 

Panaskan oven, set disuhu 180'C. 

Olesi permukaan roti dengan putih telur kocok. Taburi dengan gula pasir. Tutup roti dengan kain bersih dan istirahatkan selama 15 menit. 

Jika oven telah panas, masukkan loyang berisi adonan roti. Panggang selama 15 menit di suhu 18o'C. Turunkan suhu menjadi 150'C dan lanjutkan memangang selama 30-45 menit. Jika permukaannya mulai terlihat kecoklatan sementara anda tidak yakin roti telah matang, tutup permukaannya dengan alumunium foil agar tidak terlalu kecoklatan. Lanjutkan memanggang.

Cek secara berkala untuk memastikan roti telah matang. Pengalaman saya, ketika permukaan dan bagian sampingnya telah kecoklatan maka roti dipastikan  telah matang.

Keluarkan dari oven dan biarkan selama 10 menit di loyang agar roti lebih mudah dilepaskan. Keluarkan roti dari dalam loyang. Dinginkan dan potong-potong sesuai selera. Paling mudah memotongnya menggunakan pisau bergerigi. 

Roti ini sangat empuk, lembut dan lezat! Yummy!

Sources:
Web Passionate About Baking - Povitica - Croatian Sweet Walnut Chocolate Bread for Daring Bakers
Web The Daring Kitchen - Povitica = Swirly Deliciousness!
Wikipedia - Nut Roll