Tips Cookies Garing & Renyah (Bagian I)

~Think what a better world it would be if we all, the whole world, had cookies and milk about three o'clock every afternoon and then lay down on our blankets for a nap~

Barbara Jordan   

Membuat kue kering yang renyah dan melt-in-your-mouth memang satu tantangan tersendiri. Memerlukan uji coba yang berulang, membaca dengan cermat resep dan cara pembuatannya serta tahu tips dan trick membuat merupakan faktor kunci untuk menghasilkan crunchy cookies seperti yang diidamkan. Dulu sebelum saya serius untuk mencoba belajar membuat kue sendiri, saya sering terkagum-kagum saat menyantap chocolate cookies atau oatmeal cookies yang banyak dijual di bakery terkemuka seperti Harvest. Kuenya begitu garing, renyah, dan tidak memerlukan upaya keras untuk mengunyahnya karena potongannya langsung lumer saat menyentuh lidah. "Hmm, pasti susah bikinnya neh", begitu pikir saya saat itu, karena pengalaman saya selama ini jika membuat kue kering selalu berakhir keras dan bantat. Melirik hasil karya sendiri pun rasa-rasanya ogah apalagi memasukkannya ke mulut. ^_^

Tapi itu cerita lalu, saat saya masih bereksperimen di rumah Ibu di Paron, dengan resep amburadul ala Ibu saya dan takaran yang juga ngasal saja. Seperti yang pernah saya singgung sebelumnya, Ibunda memang jago memasak aneka lauk dan masakan tetapi membuat kue? Parah hasilnya! ^_^  Terpuruk dengan hasil-hasil kue yang mengecewakan membuat saya enggan untuk memulai lagi hingga tiba ketika saya mulai membuat blog Just Try & Taste. Kali ini demi menghadirkan resep yang oke di blog saya pun serius untuk mencoba kembali terjun membuat kue. Resep pertama yang saya coba adalah cookies coklat dengan potongan kacang-kacangan dan buah kering. Resepnya saya ambil dari web Joy of Baking. 

Hanya dengan modal pede tanpa dibekali ilmu yang cukup memang sama dengan gambling. Kue pertama berakhir mengerikan! Bulatan-bulatan adonan yang ditata rapi di loyang ketika masuk ke dalam oven langsung lumer meleleh membentuk kubangan dan akhirnya menjadi satu lempengan lebar sebesar loyang. Wataw! Sayapun panik mencari akal untuk menyembunyikannya. Tante saya yang kebetulan sedang berkunjung ke rumah Pete dan sempat membantu memotong kacang dan buah kering berulang kali melirik jendela oven. Saya pun sengaja berpose di depan oven, menutupinya dengan badan besar saya. Ketika kue matang dan tidak ada yang melihat, dengan gerakan kilat semua monster-monster ini saya masukkan ke dalam sebuah tas plastik super besar, dan lempar ke dalam lemari pakaian. Amin dan aman. 

Pengalaman, apapun bentuknya itu memang sungguh berharga.... ^_^

Wokeh, kembali ke tips membuat cookies yang saya sebut di judul. Berikut ini saya sharing beberapa tips membuat kue kering yang saya ambil dari berbagai sumber dan juga berdasarkan pengalaman pribadi selama ini. Karena panjangnya artikel maka saya membaginya menjadi beberapa bagian. Pada dasarnya semua sumber memiliki benang merah yang sama, jadi saya rasa jika anda mengikuti dengan seksama maka tidak akan ada lagi cookies bantat yang nangkring di meja dapur rumah anda. ^_^

Bahan-bahan kue (ingredients):

Menggunakan bahan-bahan kue yang benar adalah kunci sukses yang utama. Untuk hasil terbaik, ikuti resep dengan seksama dan ukurlah bahan-bahan secara tepat.

1. Lemak (margarin, mentega, shortening/lemak putih dan sejenisnya)
Selalu gunakan mentega, margarin, shortening dalam kondisi suhu ruang agar mudah berbaur dengan gula saat di kocok/mikser.

Lemak memegang peranan utama dan penting dalam hal memberikan bentuk kue. Apakah kue yang anda buat akan meleleh dan membentuk lempengan yang rata atau tetap bertahan pada bentuknya. 

Porsi lemak yang banyak akan menghasilkan kue yang tipis dan renyah, sedangkan lemak yang kurang  akan membuat cookies menjadi lebih mengembang (puffy) dan memiliki tekstur seperti cake.  Lemak pada kue kering umumnya berasal dari mentega, margarin dan shortening. Shortening dan margarin memiliki sifat lebih stabil, membantu kue untuk mempertahankan bentuknya saat dipanggang. Sedangkan mentega akan meleleh pada suhu tubuh, jenis lemak ini memiliki sifat paling mudah meleleh dibandingkan dengan lemak lainnya karena itu di dalam kue, mentega akan memberikan efek 'lumer di mulut/melt-in-your-mouth' dengan rasa yang nikmat. 

Cookies yang dibuat dari mentega juga lebih mudah untuk meleleh dan melebar saat dipanggang. Mentega sangat diperlukan untuk beberapa jenis kue kering seperti misalnya shortbread (merupakan sejenis biskuit yang memiliki tekstur yang sangat remah dan empuk karena kandungan lemak yang tinggi di dalam adonannya). Tips dari web All Recipes.com, jika cookies yang anda buat sulit mempertahankan bentuknya saat dipanggang, maka kurangi pemakaian mentega, gula dan baking soda pada resep. 

2. Tepung
Tepung memiliki peranan cukup penting di kue-kue yang akan anda hasilkan. Kebanyakan resep-resep cookies menuntut anda untuk menggunakan tepung protein rendah atau protein sedang (serba guna). Tepung dengan kandungan protein tinggi - umumnya diperuntukkan untuk pembuatan roti - memiliki gluten dan pati yang banyak menghasilkan kue yang lebih keras/firm dan tetap bertahan pada bentuknya saat di panggang. 

Jangan mengganti jenis tepung yang diminta di dalam resep, jika resep menuntut anda menggunakan tepung protein rendah atau tepung serba guna (all purpose flour) maka gunakan tepung tersebut dan tidak menggantinya dengan tepung untuk membuat roti. Menggantinya akan memberikan hasil kue yang berbeda.

Timbanglah tepung dengan tepat. Porsi tepung yang terlalu banyak akan membuat kue menjadi lebih keras. Jika anda ragu-ragu dengan timbangan yang anda miliki untuk mengukur maka lebih baik kurangi takaran tepungnya. 

3. Baking powder dan baking soda
Pastikan untuk mencampurkan baking soda dan baking powder pada tepung dan mengaduknya hingga rata sebelum anda memasukkan bahan-bahan basah. Cara ini mencegah kue anda membentuk lubang yang besar. 

Selalu cek masa kadaluarsanya! 

Untuk mengetes apakah baking soda dan baking powder anda masih bekerja dengan baik:
- Baking soda akan mengeluarkan gelembung udara saat di seduh dengan cuka/vinegar
- Baking powder akan mengeluarkan gelembung udara saat diseduh dengan air panas

Baking powder dan baking soda adalah dua bahan pengembang yang paling umum digunakan di dalam pembuatan kue kering. Baking soda terbuat dari bikarbonat soda murni sedangkan baking powder merupakan campuran dari bikarbonat soda dan cream of tar-tar (yang merupakan bahan yang bersifat asam)

Baking soda akan menetralisir asam di dalam adonan dan membuat kue menjadi berwarna kecoklatan saat dipanggang. Sedangkan baking powder, karena telah mengandung cream of tar-tar yang bersifat asam maka tidak akan mengurangi kadar asam di dalam adonan, menghasilkan kue yang lebih mengembang dan berwarna cerah. 

Baking soda juga bisa menjadi pengontrol apakah kue kering yang anda buat akan bertahan pada bentuknya atau melebar. Adonan kue akan melebar memenuhi loyang karena kurang memiliki struktur dan tidak mampu mempertahankan bentuknya. Apakah kondisi ini anda inginkan atau tidak tergantung dari seberapa lebar kue tersebut akan meleleh, karena pada beberapa kasus anda memang menginginkan kue yang dihasilkan menjadi lebih lebar dan tipis.

Ada beberapa cara untuk membuat kue kering anda menjadi lebih lebar dan tipis: menambahkan porsi baking soda di dalam adonan, takarannya adalah 5 - 15 gram baking soda untuk 4,5 kg adonan kue. Penambahan baking soda ini akan menaikkan pH adonan, melemahkan gluten, dan juga melemahkan struktur protein pada telur. Struktur yang semakin berkurang akan membuat kue menjadi mudah berubah bentuk, lebih mudah melebar, dan memiliki pori yang lebih besar dan banyak. Cairan pun menjadi lebih mudah keluar dari pori-pori kue menghasilkan kue yang lebih remah dan garing. 

Ukurlah takaran baking soda dengan tepat. Baking soda cenderung membuat kue menjadi lebih mudah menjadi berwarna kecoklatan saat dipanggang. Penggunaan baking soda yang terlalu banyak juga akan membuat kue menjadi terasa aneh seperti sabun. 

Jika anda tinggal di daerah dataran tinggi, hapuskan penggunaan baking soda dalam resep karena kurangnya tekanan udara di dataran tinggi otomatis akan membuat kue menjadi mudah melebar. 

4. Gula
Seperti halnya lemak, maka gula juga akan mencair saat terkena panas oven. Jenis gula juga memegang peranan yang sangat penting. Gula pasir akan menghasilkan kue yang lebih crispy dibandingkan dengan brown sugar atau madu. Kue kering yang menggunakan brown sugar akan menyerap cairan setelah dipanggang menjadikannya tetap chewy/kenyal. 

Kebanyakan resep-resep chocolate chips cookies menggunakan gula pasir dan brown sugar. Jika takaran gula pada resep anda kurangi, maka akan menghasilkan kue yang lebih empuk dan mengembang dibandingkan dengan kue yang memiliki kadar gula tinggi.

5. Telur & cairan
Sebelum digunakan, selalu cek kondisi telur dengan merendamnya di dalam air. Telur yang masih dalam kondisi yang bagus akan tenggelam di dalam air. Selalu gunakan telur dalam suhu ruang. Putih telur cederung mengental dan sulit mengembang dalam kondisi dingin. 

Telur merupakan bahan pengikat semua material yang terdapat di dalam adonan kue. Sedangkan cairan bisa memberikan efek mengembangkan kue atau membuat adonan kue melebar. Jika telur berperan sebagai cairan dalam adonan kue maka akan menciptakan tekstur kue yang mengembang seperti cake. Hanya dengan menambahkan satu atau dua sendok makan air atau cairan lainnya ke dalam adonan akan membuat kue yang anda hasilkan lebih lebar, tipis dan garing pada bagian tepinya.

Kuning telur mengikat adonan dan menambah rasa, serta mempertahankan kue tetap renyah setelah dipanggang. Sedangkan putih telur cenderung membuat kue menjadi lebih kering dan memiliki tekstur seperti cake. Untuk memperbaiki/mengurangi kemampuan mengeringkan si  putih telur maka ekstra gula ditambahkan. Ini menjelaskan mengapa kue-kue yang terbuat dari putih telur cenderung berasa sangat manis sekali, misalnya saja lidah kucing dan macaroon. 

Nah, artikel ini akan saya lanjutkan di bagian kedua ya untuk membahas bagaimana teknik membuat, masalah-masalah yang umumnya timbul saat membuat cookies dan tips penting  lainnya. Stay tuned! ^_^ 

Sources:

Allrecipes.com - Perfect Cookies Article

What's Cooking America.net - Cookie Tip, Secrets to Making Perfect Cookies
Joy of Baking - Cookie Making