Buatlah Roti Anda Sekarang I: Roti Pertama Anda! (Pelajaran plus resep dasar roti)

Beberapa waktu yang lalu saat saya sedang nyaman berada di dalam taksi membelah kemacetan ibukota di pagi hari menuju ke kantor, secara tak sengaja saya mendengarkan celotehan penyiar radio Gen FM mengenai makin banyaknya roti yang dijual di masyarakat yang menggunakan aneka bahan tambahan pangan seperti pemutih roti, pengempuk roti dan bahan pengawet. Memang jika diperhatikan kian hari semakin banyak saja counter roti bertebaran baik di mal maupun di tepi jalan dan serunya toko-toko roti ini tidak pernah sepi oleh pengunjung. Ini membuktikan aktifitas masyarakat memang semakin sibuk dan ingin segala sesuatu yang serba praktis termasuk untuk urusan mengisi perut sekalipun. Nah, roti dengan cita rasanya yang lezat, mengenyangkan, bergizi serta mudah dibawa dan dimakan merupakan pilihan yang paling tepat dikala waktu yang sempit.

Mendengar beberapa fakta yang menunjukkan bahwa tidak semua roti yang dijual itu memenuhi standar kesehatan dan halal maka saya pun mengucap syukur di dalam hati karena selama ini saya selalu berusaha membuat roti yang saya konsumsi sendiri. Walau hasilnya mungkin tidak selezat buatan bakery namun saya pastikan roti buatan sendiri lebih sehat dan 100% halal karena tanpa tambahan bahan-bahan kimia atau tambahan bahan makanan lain di dalamnya. Bagi anda, para ibu rumah tangga dan wanita pekerja atau mereka yang memang peduli dengan kesehatan, tidak ada salahnya untuk mulai mencoba membuat roti anda sendiri. Jangan pernah berfikir bahwa anda hanya bisa menikmati roti jika membelinya di toko roti. Jangan! Karena siapapun bisa membuat roti bahkan bagi mereka yang tidak pernah terjun ke dapur sekalipun. Asalkan semua bahan dan langkah diikuti dengan seksama maka bukan khalayan lagi jika sepotong roti nan hangat terhidang langsung dari oven anda di dapur. Hmm, saya jadi teringat dengan sahabat saya Chanti di Aceh yang selalu membuat roti untuk kedua buah hatinya di rumah. What a wonderful mother! ^_^

Nah, berikut ini beberapa pengetahuan dasar yang mungkin bisa membantu anda untuk memahami proses pembuatan roti yang saya ambil dari beberapa sumber dan pengalaman pribadi. Terus terang, saya sendiri tidak ahli sama sekali di bidang ini dan masih memerlukan banyak sekali uji coba, serta belajar dan terus belajar, dan tentu saja masukan dari rekan-rekan pembaca blog JTT. Namun harapan saya, setelah anda membacanya maka artikel ini mampu memberikan secercah pengetahuan dan tentu saja meningkatkan rasa percaya diri anda untuk mulai mencoba membuat roti sendiri di rumah. Jadi yuk kita langsung mulai pelajaran pertama saja. 

Pelajaran I: Roti Pertama Anda

Pada dasarnya, roti hanya memerlukan 4 hal, yaitu:

1. Tepung
2. Air
3. Ragi/yeast
4. Garam

Yep, hanya dengan keempat bahan di atas maka anda telah bisa membuat roti tawar yang biasa anda santap setiap hari dengan olesan aneka selai di atasnya. Bahkan di beberapa resep, kedua bahan terakhir (ragi dan garam) dihilangkan dan anda masih tetap bisa membuat roti tawar dengan rasa seperti roti umumnya. Hmm, terus terang bagian ini belum pernah saya coba sendiri. ^_^ 

Masing-masing bahan dan setiap langkah dalam proses pembuatan roti memiliki tujuan dan fungsi tersendiri. Namun sekali anda memahami peran dari masing-masing bahan dan apa yang terjadi dalam setiap langkah proses pembuatan roti maka anda bebas untuk bereksperimen dan menciptakan resep roti anda sendiri.

Mengenal dan memahami bahan-bahan pembuat roti 

1. Tepung
Mungkin ada jutaan jenis tepung yang diciptakan di dunia kita ini. Di antara semuanya adalah tepung yang terbuat dari aneka biji-bijian, terbuat dari aneka jenis gandum, tepung gandum/terigu dengan kandungan protein rendah, sedang dan tinggi (bleached dan unbleached flour), tepung yang diperkaya dengan vitamin dan mineral (enriched flour), tepung campuran (blended flour), tepung gandum utuh, dan seterusnya dan seterusnya. 

Jangan bingung dengan semua jenis tepung ini. Di antara semuanya, maka hal penting  yang harus anda cermati adalah untuk membuat roti anda memerlukan tepung terigu yang diperoleh dari biji gandum. Pengolahan biji gandum akan menghasilkan dua jenis tepung yaitu tepung terigu putih dan tepung whole wheat (gandum utuh). Jika kita berbicara mengenai tepung terigu putih maka semua jenis tepung terigu serba guna atau protein tinggi yang umum di jual di supermarket dan toko-toko di pasar bisa anda gunakan untuk membuat roti. 

Tepung terigu putih untuk selanjutnya kita sebut dengan tepung terigu dihasilkan dari endosperm biji gandum. Ada beberapa jenis, tergantung kandungan protein/glutennya. Secara umum terdiri dari:
a. Hard flour (tepung terigu protein tinggi), dengan kandungan protein 14%, digunakan untuk roti
b. Medium flour (tepung terigu protein sedang), dengan kandungan protein 13%. Digunakan untuk cake dan pastry.
c. Soft flour (tepung terigu protein rendah), dengan kandungan protein 10,5% - 11,5%. Digunakan untuk kue kering dan sponge cake. 

Tepung whole wheat (gandum utuh) atau tepung whole meal, dihasilkan dari biji gandum utuh, yang mengandung semua substansi. Berwarna kecoklatan dengan tekstur agak kasar Whole wheat memiliki umur simpan yang terbatas karena kandungan lemak germ dalam tepung ini mempercepat tengik.

Tepung gandum/terigu merupakan dasar pembentuk roti yang anda buat. Tanpa tepung maka tidak ada roti yang tercipta. ^_^

2. Air
Merupakan bahan termudah yang bisa anda temukan di rumah bukan?

Air berfungsi untuk mengaktifkan ragi/yeast dan membuat bahan-bahan lain tercampur dengan baik. Menambahkan air lebih banyak akan menghasilkan adonan yang lengket, roti yang lebih pipih dengan lubang-lubang yang bentuknya tidak beraturan seperti Ciabatta. 

Air yang terlalu sedikit akan menghambat roti untuk mengembang sehingga akan menghasilkan roti yang keras, kaku dan kering.

3. Ragi (yeast)
Perlu ditekankan bahwa Ragi Instan (biasa dikenal dengan Bread Machine Yeast) yang bisa anda beli di supermarket dan toko bahan kue, umumnya dikemas dalam paket-paket kecil adalah pilihan terbaik untuk semua orang yang ingin membuat roti bahkan para tukang roti profesional sekalipun.

Sedangkan Active Dry Yeast, merupakan jenis ragi lainnya yang juga umum anda temukan di pasaran, harus diaktifkan terlebih dahulu dengan melarutkannya ke dalam air hangat sebelum dicampurkan ke dalam adonan. Umumnya kita akan menjumpai ragi jenis ini dengan nama dagang Gist, berbentuk butiran kecoklatan yang sangat keras. Jadi bacalah terlebih dahulu label ragi yang anda akan beli apakah jenis instan atau bukan.

Ragi merupakan faktor utama yang akan membuat adonan roti anda mengembang. Menambahkan ragi lebih banyak akan membuat adonan menjadi lebih cepat mengembang. Namun menambahkan ragi terlalu banyak juga akan menciptakan rasa seperti bir dalam roti. Biasanya satu atau dua sendok teh ragi instan cukup untuk satu loaf roti ( baca: 1 resep adonan roti).

4. Garam
Garam meja atau garam dapur bisa anda gunakan. Garam berfungsi untuk menghambat kerja ragi dan membantu untuk mengontrol proses fermentasi. Garam berperan untuk menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi.

Garam secara tidak langsung juga mempengaruhi warna roti dan cake, ini karena garam menghentikan ragi mengkonsumi gula yang berada di dalam adonan. Jika tidak ada garam yang ditambahkan ke dalam adonan maka hasilnya kulit roti akan pucat dan terjadi pengerutan pada roti. 

Selain itu garam juga menambah rasa pada roti yang kita buat. 

Keempat bahan di atas merupakan bahan dasar untuk membuat roti yang paling sederhana, bahan lain seperti telur, mentega dan susu bisa anda tambahkan untuk membuat roti anda memiliki rasa yang lebih bervariasi dan tekstur yang lebih kompleks. Begitu anda memahami fungsi dan cara kerja masing-masing bahan dasar maka anda akan mengerti walaupun resep roti berbeda-beda namun memiliki benang merah yang sama yaitu: bahan dasar dan langkah pembuatan yang tidak berbeda.

Mengerti proses pembuatan roti 

Dalam proses pembuatan roti yang paling dasar, maka hal yang perlu anda lakukan hanyalah memasukkan semua bahan dasar di dalam sebuah mangkuk, aduk rata dengan menggunakan spatula kayu atau tangan anda, kemudian uleni adonan dengan meletakkannya di atas permukaan meja selama + 10 menit.

Menguleni Adonan (kneading)
Menguleni adonan bukan hanya sekedar mengaduk adonan hingga tercampur baik. Menguleni sebenarnya merupakan cara untuk melepaskan dan menyatukan protein yang terdapat di dalam tepung yang disebut dengan gluten. Rangkaian guten ini yang memungkinkan adonan roti untuk membentuk kantung-kantung karbondioksida dengan bentuk yang tidak beraturan. Tanpa proses menguleni ini maka roti anda akan memilki lubang yang kecil, hampir seperti muffin atau cake pisang (banana bread). 

Sepanjang anda tidak merobek atau memotong-motong adonan maka tidak ada yang salah dalam teknik menguleni yang anda lakukan. Remas dan gulung, remas dan lipat, serta memberikan tekanan yang pas pada adonan merupakan teknik paling dasar saat kita menguleni.

Pada suatu waktu, kita-kira setelah tujuh atau delapan menit anda menguleni adonan, konsistensi adonan mulai berubah. Adonan akan menjadi mulus dan halus. Anda pasti bisa merasakannya. Tahapan ini merupakan tanda yang baik bahwa anda telah cukup menguleni adonan. Anda bisa menambahkan dua atau tiga menit lagi untuk melanjutkan proses menguleni sebelum memutuskan untuk berhenti.

Letakkan adonan ke dalam mangkuk yang telah diolesi minyak (minyak berfungsi untuk mencegah adonan menempel di mangkuk ketika adonan mengembang hingga memenuhi mangkuk), tutup permukaan mangkuk dengan kain bersih dan biarkan adonan beristirahat hingga mengembang.

Mengembang (Rising)
Proses mengembang pada adonan merupakan tahapan untuk mengecek/memastikan apakah ragi yang anda gunakan bekerja. 

Pada saat anda telah siap untuk mengistirahatkan adonan maka seharusnya ragi mulai aktif bekerja dan gluten pun telah bersatu membentuk rangkaian. Ragi akan mulai melakukan aktifitas yang dilakukan oleh semua makhluk hidup setelah tidur panjang yaitu makan. Ragi akan memakan gula sederhana yang terbentuk secara alami di dalam tepung. Ragi kemudian akan melepaskan karbondiokasida yang akan menyebabkan adonan membengkak dan membentuk kantung-kantung udara.

Jika anda menguleni adonan dengan baik maka adonan akan membentuk rangkaian gluten yang panjang sehingga akan tercipta kantung-kantung udara yang besar di dalam roti. Tidak ada lubang di dalam roti berarti anda gagal untuk mengaktifkan kerja ragi. Adonan harus mengembang minimal dua kali lipat dari ukuran semula. Umumnya proses ini memerlukan waktu 45 menit hingga beberapa jam, semua tergantung dari berapa banyak ragi yang dipakai di dalam resep. Suhu juga merupakan faktor penentu adonan cepat mengembang atau tidak: semakin hangat ruangan maka semakin cepat ragi bekerja dan adonan mengembang.

Mengempiskan adonan dan membentuknya
Beberapa resep meminta anda untuk mengembangkan adonan hanya sekali saja untuk kemudian langsung membentuknya. Resep lainnya meminta untuk mengempiskan adonan untuk kemudian mengembangkannya kembali sebanyak dua kali atau lebih. Mengempiskan adonan berarti meremas adonan yang telah mengembang dan menguleninya kembali sehingga adonan menjadi berukuran kecil lagi.

Tujuan dari mengempiskan adonan adalah untuk melepaskan lebih banyak makanan bagi ragi. Semakin lama ragi makan maka semakin kompleks cita rasa si roti. Namun hati-hati, terlalu banyak roti mengembang berulang kali juga akan menciptakan rasa yang tidak enak, getir dan terasa seperti bir. Selain karbondioksida, ragi juga melepaskan alkohol dan asam. Terlalu banyak asam dalam roti akan menyebabkan ragi mati. Adonan roti tidak akan dibentuk hingga tahapan proses mengembangkan roti berakhir. Jika proses mengembang selesai, anda bisa meletakkan roti  di dalam loyang loaf atau membentuknya menjadi aneka bentuk seperti baguette, bulat, lonjong (batard) atau bentuk apapun yang anda inginkan. Kemudian biarkan adonan mengembang kembali selama satu jam atau hingga mengembang menjadi dua kali lipat lagi.

Membuat irisan pada permukaan adonan (scoring)
Mengiris adonan hanya sekedar menorehkan pisau tajam pada permukaan adonan. Untuk itu diperlukan alat yang sangat tajam sehingga adonan yang telah mengembang tidak mengempis kembali. 

Tujuannya adalah untuk melepaskan sebagian gas yang terperangkap di dalam adonan sehingga roti tidak merekah robek kala dipanggang. Selain itu agar supaya roti anda terlihat lebih cantik.

Memanggang
Pada lima menit pertama di dalam oven, adonan roti anda akan mengembang cepat sekali lagi.  Ini disebut dengan oven spring. Logikanya adalah ragi melakukan aktifitas makan lebih cepat dan lebih cepat lagi seiring dengan suhu yang semakin naik hingga akhirnya suhu yang tinggi membunuhnya. 

Panggang roti sesuai dengan ketebalan roti yang kita buat, sekitar 45 menit untuk roti berbentuk loaf. Jika permukaan roti telah kecoklatan dan bagian dasarnya terdengar seperti ruang kosong saat diketuk maka roti dipastikan telah matang. 

Nah, sekarang anda telah tahu mengenai bahan-bahan dasar dan langkah dasar dalam proses pembuatan roti bukan? So simple dan mudah! Tentu saja setelah anda memahami bagian dasar ini tidak menutup kemungkinan jika anda ingin mencoba menambahkan bahan lainnya seperti susu, telur, mentega dan gula untuk membuat cita rasa roti anda menjadi lebih nendang. Semua itu akan kita pelajari di artikel Buatlah Roti Anda Sekarang bagian II: Menambahkan bahan lainnya di roti anda.

Berikut resep roti sederhana yang bisa anda ciptakan di rumah, jika yang anda miliki di dapur hanya tepung, air, ragi dan garam. Selamat mencoba!

Resep dasar roti

- 375 gram tepung terigu protein tinggi (saya pakai Cakra Kembar)
- 2 sendok teh ragi instan (pastikan fresh, saya menggunakan Fermipan)
- 2 sendok teh garam
- 280 ml air hangat

Cara membuat:

Siapkan mangkuk, masukkan semua bahan, aduk menjadi satu menggunakan tangan hingga rata. Jika adonan terlalu basah dan tidak mau lepas dari sisi-sisi mangkuk atau terus menempel di tangan anda maka tambahkan sedikit tepung. Jika adonan agak sedikit kering, ditandai dengan adonan sulit membentuk satu gumpalan bola maka cipratkan sedikit air pada adonan. 

Pengalaman saya membuatnya, adonan hanya memerlukan sedikit tambahan tepung saja, dan lumuri tangan anda dengan tepung saat menguleninya.

Taburkan sedikit tepung pada permukaan meja datar. Tuangkan adonan dan uleni adonan selama 10 menit, bentuk bola padat. Olesi mangkuk dengan minyak di bagian dasar dan sisi-sisi mangkuk. Letakkkan bola adonan di tengah mangkuk, tutup dengan kain bersih dan istirahatkan selama 1 jam atau hingga mengembang 2 kali lipat.

Kempiskan adonan, dan tekan-tekan dengan buku-buku jari anda, uleni lagi sebentar kira-kira 2 menit. Bulatkan kembali dan istirahatkan di mangkuk selama 1 jam atau hingga mengembang 2 kali lipat. 

Kempiskan adonan, tarik memanjang dan gulung hingga berbentuk bulatan panjang (batard). Letakkan di atas loyang beralas kertas minyak. Tutup dengan kain bersih dan istirahatkan kembali hingga mengembang 2 kali lipat. Anda juga bisa memasukkannya ke dalam loyang loaf agar roti berbentuk kotak sebagaimana roti tawar umumnya.

Panaskan oven, letakkan rak pemanggang ditengah. Set oven di suhu 175'C. 

Taburi permukaan adonan dengan sedikit tepung, buat irisan memanjang dengan menggunakan pisau yang sangat tajam agar adonan tidak mengempis. 

Panggang di oven yang telah dipanaskan sebelumnya selama 45 menit atau hingga permukaan roti mulai kering dan berwarna kecoklatan. Putar-putar posisi loyang dalam oven selama di panggang agar panas merata. 

Keluarkan dari oven, potong-potong dan santap dengan selai. Mantap!!!

Okeh, ini mungkin bukan roti terlezat yang pernah anda santap tetapi ini merupakan cara termudah membuat roti dengan bahan-bahan yang sederhana. 

Ada banyak bahan-bahan tambahan lainnya yang bisa ditambahkan ke dalam adonan roti untuk meningkatkan cita rasanya. Namun langkah-langkah dasar yang diterapkan sama yaitu menguleni, mengistirahatkan adonan hingga mengembang, membentuk adonan, membuat irisan di permukaan adonan, dan memanggangnya.

Di artikel berikutnya kita akan masuk ke bagian Menambahkan Bahan-Bahan Lainnya di Roti Anda.  Ciao!

Sources:

Web The Fresh Loaf - Your Fresh Loaf: A Primer for the New Baker
Buku: Roti - Teori & Resep Internasional oleh Manfred Lange & Bogasari Baking Center