Obsesi Roti 21: Panettone - Roti ala Toni

Oh ya, saya memang suka sekali dengan kue, roti atau cake dengan campuran buah-buahan kering di dalamnya. Buah kering yang terasa asam sekaligus manis ini mampu menetralisir rasa eneg di cake sehingga menjadikannya tidak mudah bosan kala di kudap. Tapi yang membuat saya bersemangat membuat roti yang satu ini bukan karena buah keringnya. Hmm, tepatnya bukan 'hanya' karena buah keringnya, tapi karena cerita dibalik asal mula ditemukannya si roti yang menurut saya sangat romantis sekali. 

Walaupun sejarah terciptanya panettone tidak begitu jelas dan banyak cerita yang melatarinya, namun ada sebuah legenda terkenal yang cukup menarik perhatian saya. Konon pada abad ke-15 di daerah Milan, Italia terdapatlah seorang bangsawan bernama Ughetto Atellani yang jatuh cinta dengan Adalgisa, putri seorang tukang roti miskin bernama Toni. Untuk membantu sang kekasih, sang bangsawan lantas rela berkorban untuk menjadi seorang tukang roti dan menciptakan roti lezat yang terbuat dari tepung gandum, ragi, telur, mentega, kismis dan manisan kulit jeruk.  Duke of Milan, Ludovico il Moro Sforza (1452 - 1508), menyetujui pernikahan mereka yang dihadiri juga oleh Leonardo da Vinci, dan mendorong untuk diumumkannnya cake mirip roti ini dengan nama: Pan de Toni (atau Toni's bread). So sweet!

Resep panettone ini saya peroleh secara tidak sengaja saat iseng membuka-buka jajaran buku di lemari buku di kamar. Tatapan saya lantas tertambat pada buku: Roti - Teori & Resep Internasional oleh Manfred Lange & Bogasari Baking Center. Hmm, buku ini seingat saya telah lama sekali saya miliki dan belum pernah sekalipun saya buka, bahkan plastik pembungkusnya pun masih tersegel rapi.  Saya memperoleh buku ini di toko buku Times di kawasan Kemang. Saat itu sepulang les renang, saya dan Tedy, adik saya singgah sejenak karena tergiur dengan tawaran diskon besar yang terpampang di kaca toko. Nah, menurut saya buku Roti dari Bogasari Baking Center ini harganya cukup terjangkau dan isinya cukup lengkap untuk baker pemula seperti saya. Buku ini juga dilengkapi dengan gambar full color yang menarik mata untuk menatap dan tangan gatal untuk mencoba resepnya. 

Kembali ke panettone.  Panettone atau biasa disebut 'paneton' merupakan sejenis roti manis yang aslinya berasal dari Milan, Italia. Roti ini biasanya disajikan dan dinikmati kala perayaan Natal dan Tahun Baru di Italia, Perancis Tenggara, Brazil, Peru, Malta, Jerman, dan Swiss dan menjadi salah satu simbol kota Milan. Roti ini umumnya berbentuk seperti kubah (cupola), yang ditopang oleh silinder panjang dengan ketinggian kira-kira 12-15 cm dengan berat hingga 1 kg.  Manisan jeruk, parutan kulit jeruk lemon, kismis biasanya ditambahkan dalam kondisi kering di dalam adonan. Variasi panettone lainnya adalah plain alias tanpa tambahan apapun atau dengan tambahan coklat. Umumnya panettone disajikan dalam bentuk irisan vertikal memanjang dengan tambahan krim yang terbuat dari keju mascarpone bersama dengan minuman anggur yang manis.

Karena ciri khas panettone adalah pada bentuknya yang silinder panjang maka saya pun memasukkan adonan roti ke dalam kertas cup panjang dengan diameter 8,5 cm dan tinggi 9 cm. Adonan seberat lebih dari 1 kg ini saya bagi menjadi 4 bagian masing-masing seberat 250 gram. Hasil akhirnya adalah panettone berukuran jumbo yang cukup membuat anda megap-megap untuk menyantapnya sendiri. Oke, oke, yep, saya tahu kita memang harus berbagi dengan sesama bukan? ^_^. 

Tingginya panettone menjadi kendala tersendiri, karena ketika roti mengembang maka ujung-ujungnya hampir menyentuh langit-langit oven listrik saya yang pendek. Akibatnya permukaan panettone menjadi mudah gosong sementara bagian tengahnya belum matang. Satu panettone terpaksa menjadi korban testing. Ketika permukaan roti mulai terlihat coklat maka saya pun iseng membelah sebuah roti dan olala ternyata bagian dalamnya masih berbentuk adonan lembek. Akhirnya semua roti masuk kembali ke dalam oven dan suhu pun saya turunkan dari 175'C menjadi 150'C dengan posisi roti saya rebahkan. Saran saya, jika oven anda mini seperti oven saya maka buatlah panettone dalam ukuran lebih kecil atau masukkan saja ke dalam loyang yang lebar agar bisa matang sempurna hingga ke bagian dalam. Well, tentu saja panettone yang anda hasilkan tidak akan sama dengan aslinya tapi setidaknya mereka matang. ^_^

Okeh, saya akhiri ocehan saya dengan helaan nafas berat karena kekenyangan dan berikut ini resep dan proses pembuatan panettone. Enjoy!

Panettone

Resep diadaptasikan dari  Buku: Roti - Teori & Resep Internasional oleh Manfred Lange & Bogasari Baking Center - Pannetone 

Untuk 4 buah panettone diameter 8,5 cm dan tinggi 9 cm dengan berat masing-masing 250 gram

Bahan I:

- 250 gram tepung terigu protein tinggi
- 44 gram kuning telur atau setara dengan 3 kuning telur
- 9 gram ragi instan (pastikan fresh dan cek masa kedaluarsanya, saya memakai merk Fermipan)

- 125 ml air

Bahan II:
- 375 gram tepung terigu protein tinggi
- 25 gram mentega/margarine
- 162 gram kuning telur saya ganti dengan 2 butir telur
- 50 ml air
- 7,5 gram garam
- 2 sendok makan gula pasir

Bahan campuran:
- 150 gram manisan buah cherry warna hijau dan merah, potong kotak kecil
- 100 gram kismis hitam
- 50 gram manisan jeruk kumquat (optional)

Bahan lain:
- 1 sendok makan mentega cair untuk olesan

Cara membuat: 

Bahan I
Siapkan mangkuk, masukkan tepung terigu dan ragi instan, aduk rata dengan spatula. Tambahkan kuning telur dan air, aduk dan kemudian uleni dengan tangan anda sebentar hanya agar bahan tercampur rata dan menjadi adonan yang kompak. 

Jika anda menggunakan mikser heavy duty maka cukup masukkan semua bahan ke dalam mangkuk mikser dan proses selama 10 menit. 

Tutup mangkuk menggunakan kain bersih dan biarkan adonan beristirahat selama 30 menit. 

Bahan II
Siapkan mangkuk lainnya, masukkan tepung terigu, garam dan gula pasir, aduk rata. Tambahkan mentega/margarine, air dan telur, aduk rata menggunakan tangan hingga menjadi adonan yang kasar dan basah.

Tambahkan bahan I, kemudian uleni hingga tercampur baik. 

Siapkan meja datar, taburkan tepung secukupnya. Tuangkan adonan ke atas tepung kemudian uleni adonan hingga menjadi kalis. Tutup adonan dengan kain dan diamkan adonan selama 20 menit. Kempiskan adonan. 

Letakkan adonan di meja, pipihkan dan taburi permukaannya dengan buah kering. Uleni dan campur adonan hingga buah kering menyatu dengan adonan. Proses ini memerlukan kesabaran karena buah kering akan lepas dari adonan, teruskan menekan dan menguleni hingga buah menempel di adonan.

Bagi adonan menjadi 4 bagian, masing-masing dengan berat + 250 gram. Bulatkan dan taruh di dalam kertas cup. Tutup dengan kain bersih agar adonan tetap lembab. Diamkan hingga adonan mengembang dan mencapai mulut kertas cup, kira-kira 30 menit. 

Sambil menunggu adonan mengembang, panaskan oven, set di suhu 160'C. Letakkan rak pemanggang di bawah agar ketika roti mengembang tidak menyentuh langit-langit oven. Kecuali jika oven anda tinggi maka letakkan rak di tengah.

Setelah adonan mengembang, buat sayatan silang di permukaan roti dengan pisau tajam atau paling mudah dengan mengguntingnya. Lakukan dengan hati-hati agar adonan yang mengembang tidak kempes kembali. Olesi bekas sayatan dengan mentega cair menggunakan kuas. 

Letakkan roti di loyang dan panggang selama 30 menit di oven yang telah dipanaskan sebelumnya. Pengalaman saya memanggang panettone, saya menambahkan waktu memanggang dengan posisi roti di rebahkan selama 15 menit karena 30 menit pertama tidak cukup membuat bagian tengah panettone matang. 

Keluarkan roti dari oven dan dinginkan. Roti siap disantap sebagai pengisi perut di pagi hari bersama segelas teh hangat. Yummy! 

Sources: 

Buku: Roti - Teori & Resep Internasional oleh Manfred Lange & Bogasari Baking Center - Pannetone

Wikipedia - Panettone