Ayam Goreng Tulang Lunak: Andai anda bisa turut mencicipinya ^_^

Kegagalan walau menambah satu lagi pengalaman baru tetap saja rasanya menyakitkan jika diingat. Apalagi jika kegagalan itu berhubungan dengan satu ekor ayam kampung ukuran besar yang mahal harganya bagi kantong saya. Sekitar dua tahun yang lalu, satu hari sebelum lebaran tiba, saya bersama adik saya Tedy, bereksperimen membuat ayam tulang lunak, mimpi ini terinspirasi dari ayam tulang lunak restoran Hayam Wuruk yang memang terkenal dan membuka cabang dimana-mana. Demi mewujudkan mimpi menyantap ayam bersama tulang-tulangnya di hari yang fitri maka seminggu sebelumnya saya telah membeli panci presto merk Maxim di Carefour. Itu adalah kali pertama saya menggunakan panci presto dengan tujuan melunakkan tulang, sebelumnya saya sering menggunakan panci presto Ibu saya di Paron, kami memakainya untuk mengempukkan daging dan iga sapi. 

Menggunakan resep asal-asalan dan takaran kira-kira memang bukan jaminan kesuksesan. Tak heran, walau telah didukung dengan pe-de yang segunung, justru musibahlah yang didapatkan. Waktu itu, saya bahkan sama sekali tidak membaca manual book yang disertakan di panci. Sehingga ketika panci berdesis dengan nyaringnya seperti terompet, saya dan Tedy berlari ke dapur dan heboh mengerubungi panci. Kami berdua mengira bunyi mendesis itu berarti tandanya ayam sudah matang. Okay, yep, betul, saya setuju dengan anda bahwa itu terdengar bodoh sekali. Kami lupa, saat itu tujuan kami mempresto bukan untuk mengempukkan daging tapi untuk mengempukkan tulang. Panci lantas saya guyur dengan air untuk mempercepat uap panasnya keluar dan saat penutupnya dibuka tampaklah si ayam yang boro-boro tulangnya lunak, dagingnya bahkan tidak menunjukkan tanda-tanda empuk sama sekali. Jadi saya menutup panci dan merebusnya kembali kali ini dengan tekad, "Kita akan merebusnya sampai kiamat! Tidak peduli panci ini berteriak-teriak nyaring". Adik saya yang sama minim pengetahuannya mengenai presto-mempresto menganggukkan kepala setuju dan kami pun kembali terkapar di atas kasur sambil sibuk browsing internet di laptop. Hingga Mba Jum, asisten saya yang saat itu masih bekerja di rumah Pete, berteriak kencang, "Mbaaaakkk, ayamnya gosong!".

Sudah pasti proyek abal-abal berjudul 'Ayam Tulang Lunak Untuk Hidangan Lebaran' sirnalah sudah. Ketika panci di buka, separuh ayam bagian bawah menghitam, dan benar-benar gosong seperti arang, dan ajaibnya tulangnya sama sekali tidak lunak! Sementara Tedy meratapi ayam kampung untuk lauk lebaran, maka saya meratapi panci baru saya yang bagian dasarnya berkerak hitam. Butuh tiga hari tiga malam merendam sang panci, segelontor sabun dan abu, serta mengorbankan sepuluh kuku jari untuk membersihkan kerak di dasar panci walaupun hasilnya tetap tak sekinclong semula. Setelah itu panci presto pun masuk ke dalam kotaknya kembali dan tersimpan di dalam lemari terkunci hingga kemarin, Ian Corona seorang pembaca JTT mengirim email ke saya menanyakan resep ayam goreng tulang lunak. Haiya!

Walau eksperimen pertama gagal dan membuat saya menjadi demotivasi, bukan berarti rasa penasaran saya hilang. Jadi ketika Ian meminta saya di email untuk memposting mengenai masakan ini, saya pun teringat kembali dengan panci presto dan pengalaman dua tahun yang lalu. Hmm kali ini saya akan mencobanya sekali lagi dan tentu saja hasilnya harus lebih baik. Saya pun sibuk mencari resep dan tips yang paling oke bahkan hingga menyaksikan beberapa video di internet. Tidak puas, lemari buku pun dibuka dan akhirnya pilihan resep saya lagi-lagi jatuh di buku Kitab Masakan Kumpulan Resep Sepanjang Masa. Okeh lantas bagaimana hasilnya? Berhasil! Benar-benar empuk hingga ke tulang-tulangnya. Mantap! Namun sayang kremesan untuk taburan di ayam, hasilnya kurang mengesankan, dari dulu saya selalu gagal membuat kremesan yang aduhai. Walau garing dan renyah namun tampilannya kurang bersarang. Tapi siapa peduli? Poin penting adalah ayam tulang lunak berhasil diwujudkan. Ahh, andai anda bisa turut mencicipinya. ^_^

Untuk membuat ayam ini maka anda memerlukan panci presto. Pada beberapa artikel yang saya baca, bisa juga dengan merebus ayam selama 3 jam di panci biasa, namun saya kurang yakin dengan hasilnya. Saya menggunakan panci presto Maxim kapasitas 6 liter. Sebelum digunakan untuk merebus ayam, alasi dasar panci dengan daun pisang. Nah, karena saya lupa membeli daun pisang maka saya memanfaatkan daun lengkuas yang pohonnya rimbun di depan rumah Pete. Daun lengkuas memiliki tekstur mirip seperti daun pisang, ukurannya cukup lebar dan aromanya pun harum. Tata daun di dasar panci, baru letakkan ayam yang telah dibumbui dan masukkan santan hingga ayam terendam. Untuk ayamnya, saya menggunakan ayam kampung muda yang saat ini banyak dijual di supermarket, ukurannya tidak terlalu besar. Membutuhkan waktu selama satu setengah jam untuk memasaknya, dan hasilnya ayam benar-benar empuk hingga keseluruh tulangnya. Jika anda menggunakan ayam kampung yang lebih besar dan mungkin lebih tua, maka waktu merebusnya tentunya akan lebih lama. 

Secara keseluruhan membuat ayam tulang lunak bukanlah pekerjaan yang sulit. Selama anda tahu tips dan cara menggunakan panci presto yang anda miliki maka saya rasa mulai sekarang tidak ada lagi waktu dan uang terbuang di resto. Namun yang jelas, bagi yang memiliki kucing di rumah, siap-siap saja ya untuk menerima aksi protes mereka. ^_^

Note:

Takaran santan dan lamanya memasak disesuaikan dengan ukuran ayam. Semakin besar ayam maka semakin banyak santan yang digunakan dan waktu memasak yang lebih lama. 

Berikut resep dan cara pembuatannya ya.   

Ayam Goreng Tulang Lunak

Resep ayam diadaptasikan dari buku Kitab Masakan Kumpulan Resep Sepanjang Masa - Ayam Goreng Tulang Lunak

Resep kremesan hasil modifikasi sendiri

Bahan:

- 1 ekor ayam kampung muda

- 1 sendok teh baking powder

- 1 liter santan dari 1 butir kelapa

- daun pisang untuk mengalas panci presto, saya menggunakan daun lengkuas

- minyak untuk menggoreng ayam

Bumbu dihaluskan: 

- 5 butir bawang merah

- 5 butir bawang putih

- 5 butir kemiri, sangrai

- 2 sendok teh ketumbar, sangrai

- 2 ruas kunyit

- 2 ruas jahe

- minyak untuk menumis

Bumbu lainnya:

- 2 ruas lengkuas, memarkan

- 3 batang serai, ambil bagian putih dan memarkan

- 10 lembar daun salam

- 5 lembar daun jeruk

- 2 sendok teh garam

- 1 sendok makan gula pasir

- 1 sendok teh kaldu bubuk (optional)

- 2 sendok makan air asam Jawa

Bahan & bumbu kremesan:
- 1 sendok makan tepung sagu
- 1 sendok makan tepung maizena
- 2 sendok makan tepung beras
- 400 ml air sisa merebus ayam
- 1 sendok teh baking powder
- 1 butir kuning telur, kocok lepas
- Minyak yang banyak untuk menggoreng kremesan

Cara membuat:
Siapkan panci presto, alasi bagian dasarnya dengan daun pisang. Saya menggunakan daun lengkuas. Oleskan mulut panci dengan sedikit minyak goreng untuk memudahkan kita membukanya saat ayam telah matang. Sisihkan. 

Siapkan ayam kampung, bersihkan dan belah bagian dadanya, jangan sampai putus. Pentangkan ayam. Taburi permukaan dan bagian dalam ayam dengan baking powder hingga merata. Tutupi dengan plastik wrap atau penutup lainnya dan diamkan di kulkas selama 1/2 jam. 

Siapkan wajan, beri dan panaskan 2 sendok makan minyak. Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan bumbu lainnya dan tumis hingga daun rempah layu dan matang. Ambil rempah-rempah seperti lengkuas, daun salam, serai dan daun jeruk yang terdapat di dalam tumisan, ketuk-ketuk agar bumbu halus yang melekat terlepas, masukkan rempah daun ini ke dalam panci presto. Sisihkan bumbu tumisannya.

Keluarkan ayam dari kulkas, olesi ayam dengan tumisan bumbu yang kita sisihkan tadi hingga seluruh permukaannya tertutup oleh bumbu. Diamkan ayam selama 1/2 jam, bisa di suhu ruang atau di kulkas.

Masukkan ayam ke dalam panci, tuangkan santan hingga ayam terendam oleh santan. Jika kurang asin tambahkan garam. Tutup panci presto dan ikuti seksama instruksi yang tertera di buku petunjuk panci presto anda. 

Masak dengan api besar hingga uap keluar dan mendesis dari katup di panci selama 1/2 jam. Kecilkan api dan masak selama 1 jam dengan api yang tidak terlalu besar.  Matikan api kompor, biarkan uap benar-benar menghilang dari panci baru buka penutup panci. Pada tahapan ini air untuk merebus benar-benar habis, karena itu perhatikan baik-baik saat anda merebusnya jangan sampai air habis dan gosong.   

Biarkan ayam mendingin. Siapkan wajan, beri minyak agak banyak. Ambil ayam secara hati-hati karena ayam sangat rapuh, biarkan air sisa merebus dan sisa-sisa bumbu dipanci, kita akan mengguanakannya untuk membuat kremesan. Goreng ayam dalam minyak panas hingga kecoklatan, kemudian balik dan goreng sisi sebelahnya hingga matang. Tidak memerlukan waktu lama untuk menggorengnya. 

Tips lainnya untuk menghindari ayam hancur adalah dengan meletakkan ayam di atas saringan dan menggorengnya. Namun jika kita melakukannya dengan hati-hati dan ayam tidak dibolak balik maka menggorengnya langsung tanpa menggunakan saringan hasilnya juga oke. 

Angkat dan tiriskan ayam. 

Membuat kremesan:

Tuangkan 400 ml air ke dalam panci bekas merebus ayam. Aduk-aduk menggunakan spatula kayu hingga bumbu dan sisa santan yang menempel di panci dan daun rempah larut. Saring air berbumbu ke mangkuk. Masukkan bahan-bahan kremesan lainnya ke dalam air.

Aduk semua bahan kremesan hingga tercampur baik membentuk adonan yang halus dan tidak bergerindil.  Adonan yang terbentuk encer, tidak pekat.

Saring minyak bekas menggoreng ayam. Tuangkan di wajan dan panaskan hingga benar-benar panas. Ambil satu sendok makan adonan, tuangkan adonan dengan jarak cukup jauh dari wajan, kira-kira 40 cm dari permukaan minyak. Cara ini untuk membuat adonan menyebar dan tidak menggumpal. Ulangi dan lakukan hingga di permukaan minyak terbentuk cukup banyak kremesan. Biarkan adonan mengeras, siram-siram adonan dengan minyak panas. 

Goreng hingga warnanya kecoklatan. Karena sangat remah kremesan mudah sekali berubah menjadi kecoklatan  jadi lakukan dengan cepat dan angkat kremesan menggunakan saringan. Tiriskan kelebihan minyak. 

Tata ayam goreng di piring, taburi dengan kremesan pada permukaannya dan ayam siap disantap dengan nasi panas. Saya menyantapnya dengan nasi uduk dan balado teri kacang yang super pedas. Yummy!

Sources:

Buku Kitab Masakan Kumpulan Resep Sepanjang Masa - Ayam Goreng Tulang Lunak