Obsesi Roti 24: Cinnamon Bun a la Peter Reinhart

Tweet

“It’s all about a balancing act between time, temperature and ingredients: That’s the art of baking.”

~Peter Reinhart~

"Bukunya sudah sampai nih, mau diambil nggak"? Wuih, saya langsung berteriak dengan senangnya ketika adik saya, Wiwin, menelpon di hari Kamis kemarin. Buku berjudul Bread Baker's Apprentice karya Peter Reinhart ini memang telah lama menjadi impian dan incaran saya, sayangnya buku keren ini belum masuk ke Indonesia. Ketika bulan lalu adik saya menawarkan untuk memesan ke temannya yang sedang bertugas di U.S., sayapun langsung mengiyakan dengan semangat. Peter Reinhart merupakan master breadmaker berkebangsaan Amerika, beliau juga merupakan penulis buku, guru dan theologian. Melalui pelajaran dan aneka buku yang telah ditulisnya, Peter menghubungkan antara ilmu pengetahuan (science) di proses pembuatan roti ke dalam pemahaman spiritual yang mendalam serta menghilangkan mitos lama bahwa roti sehat biasanya memiliki rasa yang tidak enak.

Salah satu alasan yang membuat saya tertarik dengan buku-buku karangan Peter Reinhart karena beliau selalu menjelaskan tujuan dan alasan di dalam setiap proses dan langkah di pembuatan roti secara masuk akal dilihat dari sisi science. Bagi beliau membuat roti bukan hanya sekedar mencampurkan tepung, ragi dan air, kemudian menguleninya dan memanggangnya hingga matang. Membuat roti merupakan proses yang kompleks dan melibatkan makhluk hidup bernama ragi. Melalui proses pemilihan bahan, ketepatan ukuran, teknik mencampur dan menguleninya, proses fermentasi yang sempurna, membentuk adonan, memanggang hingga mengemasnya, semuanya memberikan pengaruh pada rasa roti yang dihasilkan. Salah satu quote beliau yang terkenal lainnya adalah “I call it ‘the flavor rule’: Flavor rules!”. Rasa merupakan poin yang paling penting.

Sebelum mencoba resep cinnamon bun ini, saya juga pernah mencoba resep Peter Reinhart lainnya yaitu adonan pizza Napoletana, menurut saya resep adonan pizzanya merupakan adonan pizza terbaik dan terlezat, karena saya suka dengan teksturnya yang lembut namun garing di bagian luar. Anda bisa klik link resepnya disini. Sebagaimana dengan adonan pizza yang cenderung lembek maka begitu juga dengan adonan cinnamon bun ini, bagi yang tidak terbiasa dengan adonan roti dengan komposisi air yang banyak seperti ini maka proses menguleninya menjadi terbilang sedikit merepotkan. Saran saya, lumuri tangan anda dengan sedikit minyak atau tepung saat menguleninya. Untuk kali ini saya tidak menguleninya manual dengan tangan melainkan menggunakan mikser heavy duty milik adik saya yang memang mantap digunakan untuk membuat roti. Proses pembuatan cinnamon bun ini terbilang sangat mudah dan tidak memerlukan bahan yang rumit, jadi bisa dengan segera anda praktekkan di rumah.

Untuk rasanya, "Uuh, mantap!", garing di luar namun lembut di dalam dengan rasa gurih mentega bercampur karamel beraroma kayu manis, ini karena gula pasir yang dicampur dengan kayu manis bubuk meleleh saat terkena panas oven. Cinnamon bun terlezat yang pernah saya buat dan cicipi. Fatih, keponakan saya yang baru pulang dari les langsung menjadi tester pertama, komentarnya "Enaaakk!".  

Berikut resep dan proses pembuatannya ya. 

Cinnamon Bun

Resep didaptasikan dari buku Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart - Cinnamon Bun

Untuk 10 buah roti

Bahan:

- 5 sendok makan mentega/margarine
- 1 sendok teh garam

- 6 sendok makan gula pasir
- 1 butir telur, kocok lepas
- 1 sendok teh parutan kulit jeruk lemon, saya pakai jeruk mandarin
- 420 gram tepung terigu serba guna (saya pakai Segitiga Biru)
- 2 sendok teh ragi instan, pastikan fresh (saya pakai Fermipan)
- 3 sendok makan susu bubuk
- 250 ml air
- 5 sendok makan gula + 1 sendok makan kayu manis bubuk 

Glaze:
- 6 sendok makan gula bubuk, ayak
- 1 sendok makan jus jeruk
- 2 sendok makan susu cair 

Cara membuat:

Siapkan mangkuk, masukkan tepung dan ragi instan, aduk rata dengan spatula agar tercampur dengan baik, sisihkan. 

Siapkan mangkuk mikser, masukkan gula, mentega, susu bubuk dan garam, kocok dengan kecepatan sedang hingga menjadi adonan lembut dan tercampur rata, masukkan kulit jeruk lemon dan telur, kocok hingga smooth.

Jika anda menggunakan mikser untuk membuat roti maka masukkan tepung dan air secara bergantian ke dalam mikser sambil terus dikocok menggunakan kecepatan paling rendah hingga terbentuk bola adonan. Jika anda menguleninya dengan tangan, maka masukkan tepung dan air bergantian dalam kocokan mentega, aduk dengan spatula hingga tercampur dan menjadi bola adonan yang kasar.

Rubah kecepatan mikser menjadi sedang dan terus proses hingga adonan mengkilap, smooth dan elastis. Dengan heavy duty mikser memerlukan waktu sekitar 10 menit. Jika anda menguleninya dengan tangan maka uleni hingga adonan menjadi lembut, lentur dan terlihat mengkilap di permukaannya. Membutuhkan waktu sekitar 12 - 15 menit jika diuleni dengan tangan. Adonan akan terasa lembek tetapi tidak lengket, anda mungkin memerlukan untuk menambahkan sedikit tepung atau air jika adonan terasa terlalu lembek atau terlalu kering.

Keluarkan adonan, bentuk menjadi bola yang smooth, masukkan ke dalam mangkuk yang telah diolesi minyak, olesi juga permukaan adonan dengan minyak sehingga tidak lengket di mangkuk ketika adonan mengembang. Tutup mangkuk dengan kain atau plastic wrap.

Biarkan berfermentasi di suhu ruangan selama 1 jam atau hingga adonan menjadi mengembang dua kali lipat.

Olesi meja datar dengan minyak atau taburi dengan sedikit tepung, letakkan adonan ke atas meja. Taburi sedikit tepung di atas permukaan adonan, glas adonan dengan kayu penggilas dan bentuk menjadi persegi panjang dengan ketebalan minimal 1 1/2 cm, jangan terlalu tipis karena akan membuat cinnamon bun terlihat kurang menarik ketika telah dipanggang. 

Taburi dengan campuran gula dan kayu manis bubuk, merata di seluruh permukaan adonan, tekan-tekan dengan telapak tangan agar gula menempel, sisakan bagian tepinya. Gulung adonan dari sisi yang terpanjang hingga menjadi satu gulungan panjang, sambil ditekan. Potong-potong adonan dengan pisau tajam dengan ketebalan 2 cm. Tata adonan yang telah dipotong di atas loyang yang telah disemir dengan margarine. Tutup dengan kain bersih dan diamkan selama 1 jam atau hingga adonan mengembang.

Panaskan oven di suhu 170'C. Letakkan loyang pemanggang di tengah.

Panggang roti selama 35 - 40 menit atau hingga permukaannya menjadi coklat keemasan, keluarkan dari oven dan biarkan mendingin.

Glaze:

Aduk semua bahan menjadi satu, tambahkan gula atau susu hingga menjadi adonan kental yang bisa di siramkan ke atas roti.

Jika roti telah menghangat, tidak terlalu panas atau terlalu dingin, siramkan glaze ke atas permukaan roti menggunakan garpu, biarkan hingga glaze dingin. 

Roti siap disantap. Yummy!!

Sources:
Buku Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart - Cinnamon Bun
Web Ted, Ideas Worth Spreading - Peter Reinhart: Baker