Obsesi Roti 25: Pretzel Empuk a la Alton Brown

Pretzel (dikenal sebagai brezel, di Jerman, terkadang disebut juga dengan brezn atau breze) merupakan jenis makanan yang dipanggang terbuat dari adonan yang empuk ataupun keras dan memiliki rasa manis atau asin. Pretzel yang berasal dari Eropa ini memiliki bentuk berupa simpul yang terikat unik. Bentuk pretzel berupa lingkaran simetris yang khas, dimana masing-masing ujung dari adonan yang panjang dipertemukan menjadi satu, dipelintir dan dilekatkan satu sama lain dengan cara tertentu ('a pretzel loop'). Pretzel dalam bentuk batang (stick) juga biasa disebut pretzel dalam konteks bahasa Inggris. Sebagai bumbu penyedap dan hiasan maka aneka topping seperti garam, gula dan aneka biji-bijian atau kacang-kacangan bisa digunakan. Ukuran pretzel sendiri bervariasi mulai dari size besar hingga ukuran yang jauh lebih kecil.

Pretzel dengan tekstur empuk seperti roti sangat terkenal di daerah selatan Jerman dan daerah perbatasan sekitarnya. Sebagaimana di U.S., pretzel di Jerman terbuat dari tepung gandum, air dan ragi, umumnya dengan taburan garam kasar pada permukaannya, dengan ukuran sebesar kepalan tangan. Pretzel ini dibuat dan  dikonsumsi di hari yang sama dan memiliki tekstur yang empuk, bukan renyah. Untuk menghindari kerancuan dengan pretzel jenis lainnya, maka Jerman menyebut pretzel mereka dengan nama 'Laugenbrezel' (lye pretzel), karena adonan pretzel di celupkan dalam larutan lye (NaOH) sebelum dipanggang. Pretzel dengan rasa yang manis dengan aneka tekstur, toping dan lapisan juga diciptakan, sedangkan pretzel keras dan renyah, dengan aneka bentuk dibuat dari bahan yang sama dengan menggunakan bahan dasar lye pretzel namun semua kandungan airnya telah dihilangkan, sehingga permukaanya menjadi keras dan crispy.

Salah satu counter Auntie Anne's pretzels di KL

Hal unik lainnya pada jenis pretzel a la Jerman atau Bavarian pretzel adalah permukaannya yang berwarna gelap kecoklatan dan mengkilap namun bagian dalamnya masih lembut dan empuk. Untuk mendapatkan tampilan dan tekstur seperti ini ternyata ada trick khusus yang harus dilakukan karena umumnya anda harus memanggang roti lebih lama agar permukaannya bisa menghasilkan warna kecoklatan yang cantik tapi konsekuansinya tekstur roti pun menjadi keras. Salah satu metode yang dilakukan adalah dengan mencelupkan adonan pretzel yang telah dibentuk ke dalam larutan lye. Lye merupakan cairan alkali (basa) bersifat korosif yang mengandung natrium hidroksida (NaOH, dikenal juga sebagai 'caustic soda') atau hidroksida historis kalium (KOH, dari potas terhidrasi). Umumnya larutan lye digunakan dalam proses pembuatan sabun atau cairan pembersih lainnya. Karena bersifat korosif dan berbahaya maka penggunaannya pun harus dilakukan dengan hati-hati. 

Sifatnya yang alkalis (basa) membuat larutan lye sejak dahulu kala sudah sering digunakan di dalam proses pengolahan makanan. Salah satu bahan yang mengandung lye namun dengan pH yang lebih rendah adalah baking soda (alkali ringan dimana jika soda bertemu dengan bahan yang bersifat asam akan terjadi reaksi yang membantu mengembangkan cake). Bubuk coklat (jenis Dutch process) juga diproses menggunakan alkali untuk menetralkan asam yang terkandung di dalamnya sehingga menghasilkan rasa yang lebih lembut dan warna yang lebih gelap.  pH lye yang sangat basa selain membuat bakteri sulit berkembang biak, juga mampu mengubah lemak di dalam makanan (saponification) sehingga tekstur dan rasa makanan menjadi berubah. Misalnya dalam proses pembuatan bakso dan mie basah, untuk membuatnya menjadi kenyal dan awet.

Okeh, lantas mengapa larutan lye bisa membuat permukaan pretzel kecoklatan? Ini sebenarnya berhubungan dengan pH. Ketika adonan mentah di rebus di dalam larutan lye maka terjadi reaksi Maillard (browning reaction), reaksi ini terjadi antara gula dan asam amino (protein) yang terkandung di dalam pati yang membuat warna permukaan adonan menjadi kekuningan. Nah, ketika adonan dipanggang maka warna permukaan adonan pun menjadi semakin gelap, coklat mengkilap, serta menghasilkan tekstur pretzel yang crispy dan kenyal. Makanannya menjadi berbahaya dong? Proses pemasakan membuat sifat alkali menjadi netral dan membuat makanan menjadinya aman untuk disantap. Kesimpulannya dengan menaikkan pH - membuat pretzel lebih basa dan kurang asam - maka reaksi Maillard bisa dipercepat. Sebenarnya reaksi Maillard ini sering kita temukan dalam kegiatan sehari-hari di dapur, seperti saat kita mengoleskan susu atau telur pada permukaan roti untuk membuatnya tampak cantik kecoklatan saat dipanggang. Atau steak (daging panggang) yang direndam dalam larutan bumbu yang mengandung gula untuk menghasilkan warna kecoklatan yang menarik. 

Biji Poppy (poppy seed)

Sebenarnya siapa sih yang memiliki ide mengoleskan cairan lye yang alkali ini pada pretzel? Pada tanggal 11 Februari, 1839, seorang tukang roti berkebangsaan Jerman, Anton Nepomuk Pfannenbrenner, secara tidak sengaja mengoleskan adonan pretzel yang akan dipanggangnya dengan cairan lye (yang sebenarnya akan dia pakai untuk membersihkan loyang) dan bukannya dengan larutan gula. Para pembeli yang terbiasa dengan rasa manis pretzel menyukai versi yang berbeda ini, dan sejak itu pretzel di Jerman dan pretzel jenis batangan lainnya disemprot/direndam dalam larutan yang mengandung 1 - 3% sodium hidroksida sebelum dipanggang.  

Lantas apakah kita harus menggunakan larutan berbahaya ini di dalam pretzel  yang kali ini akan kita buat? Tenang, jangan panik dulu, fungsi lye untuk menaikkan pH di makanan bisa kita gantikan dengan baking soda yang umumnya selalu tersedia di rumah dan lebih aman untuk digunakan. Baking soda biasa digunakan sebagai bahan pengembang, sifatnya yang alkali bisa kita pakai untuk mempercepat reaksi Maillard. Karena baking soda termasuk dalam kategori alkali lemah maka disarankan untuk merebusnya dalam air mendidih untuk meningkatkan kemampuannya. Baking soda juga umum digunakan dalam pembuatan kue kering agar permukaan kue menjadi kecoklatan, renyah dan membuat rasanya menjadi lebih lezat.

Okeh, kita hentikan pelajaran kimia yang cukup memusingkan di atas. Kembali ke proses pembuatan pretzel, roti ini sangat mudah sekali untuk dibuat. Kali ini untuk proses menguleninya saya nekat menggunakan mikser biasa di rumah yang biasanya hanya saya pakai untuk membuat cake dan cookies saja. Ternyata jika adonan roti lembek dan memiliki kadar air tinggi, mikser mampu bekerja dengan baik tanpa terdengar ngos-ngosan kala dipakai untuk menguleni adonan. Hasilnya adalah adonan yang lembut dan elastis. Untuk topping-nya, saya menggunakan wijen dan biji poppy (bisa dibeli di supermarket besar), anda bisa menggunakan topping lainnya seperti kacang tanah tumbuk, taburan garam, gula pasir atau tanpa topping sama sekali. Rasa pretzel ini cukup unik, mungkin karena direbus dengan air baking soda, namun teksturnya lembut sedikit chewy (kenyal). Saya menyantapnya dengan mayonnaise dan saus tomat, untuk  versi manisnya anda bisa mengucurkan madu atau olesan selai di atasnya. Sedap

Yuk kita lihat resep dan prosesnya.   

Soft Pretzel

Resep diadaptasikan dari Food Network - Homemade Soft Pretzel oleh Alton Brown 

Untuk 8 buah pretzel

Bahan:

- 4 sendok makan mentega/margarine, lelehkan

- 375 ml air hangat suam kuku, jangan panas ya

- 1 sendok makan gula pasir
- 2 sendok teh garam
- 2 1/2 sendok teh ragi instant, saya pakai Fermipan (pastikan fresh)
- 550 gram tepung terigu serba guna, saya pakai Segitiga Biru

Glaze:
- 1 buah kuning telur+1 sendok makan air
- garam untuk taburan 

Topping:
- biji poppy
- biji wijen

Air untuk merebus pretzel:
- 2 1/2 liter air
- 85 gram baking soda

Cara membuat:
Siapkan mangkuk, masukkan tepung dan garam, aduk rata.

Siapkan mangkuk mikser atau mangkuk untuk menguleni adonan (jika anda akan menguleninya secara manual). Masukkan air hangat dan ragi instan. Diamkan selama 5 menit atau hingga larutan tampak mulai mengeluarkan busa dan gelembung. 

Masukkan tepung kedalam larutan ragi, tambahkan mentega/margarine cair dan kocok menggunakan speed rendah selama 10 menit, hingga adonan  menjadi smooth, elastis dan kalis. Saya menggunakan standing mixer biasa jadi jika anda menggunakan mikser heavy duty untuk roti, kocok dengan speed rendah hingga bahan tercampur baik, kemudian rubah kecepatan menjadi sedang dan kocok selama 5 menit. Jika anda menguleni dengan tangan maka uleni sekitar 15 menit, hingga adonan kalis, lembut dan tidak lengket di tangan. 

Keluarkan adonan dan bentuk menjadi bulatan yang kompak, olesi mangkuk dengan minyak dan masukkan adonan ke dalamnya. Tutup permukaan mangkuk dengan kain bersih dan istirahatkan selama 1 jam hingga adonan mengembang minimal 2 kali lipat. 

Panaskan oven, set disuhu 170'C. Letakkan rak pemanggang di tengah.  Siapkan loyang pipih untk memanggang kue kering, alasi dengan kertas minyak.

Kempiskan adonan, bagi menjadi 8 bagian, ambil 1 buah adonan (simpan adonan lainnya dalam kondisi tertutup kain agar tetap lembab). Letakkan adonan di permukaan meja bertabur sedikit tepung, gelindingkan adonan menggunakan satu telapak tangan anda hingga membentuk silinder panjang. Gunakan kedua telapak tangan anda dan gelindingkan adonan hingga adonan semakin memanjang seperti tali dengan ketebalan yang sama. Tarik-tarik ujung-ujung adonan dengan kedua tangan untuk membuatnya semakin memanjang. Panjang adonan yang anda perlukan adalah sekitar 30 cm.

Ambil satu ujung adonan, kemudian tarik ke bagin tengah hingga membentuk lengkungan, kemudian tarik ujung adonan lainya dan tarik ke tengah adonan. Letakkan salah satu ujung di atas ujung lainnya, tekan-tekan agar melekat dengan baik. Tata adonan di atas loyang yang telah dialasi dengan kertas minyak. Lakukan hingga semua adonan habis.

Taburi permukaan pretzel dengan garam, panggang selama 10 -15 menit atau hingga pretzel mengembang dan permukaannya sedikit kecoklatan. Keluarkan dari oven.

Siapkan panci, masukkan air dan baking soda, rebus hingga air mendidih. Masukkan pretzel yang telah dikeluarkan dari oven, rebus selama 30 detik, sambil dibolak-balik. Tiriskan dan dinginkan. Jika pretzel telah dingin, olesi permukaanya dengan kocokan telur+air dan taburi dengan wijen dan biji poppy, panggang pretzel selama 30 -35 menit atau hingga permukaannya mulai coklat gelap dan mengkilap. 

Keluarkan dari oven dan siap disantap dengan kucuran madu, olesan mentega atau mayonaise. Yummy!  

  
Sources:

Food Network - Homemade Soft Pretzel oleh Alton Brown
Wikipedia - Pretzel  

Wikipedia - Lye 
Web Los Angeles Times - Making a soft pretzel is a knotty chalange  
Blog Khymos - Maximizing Food Flavor by Speeding Up the Maillard Reaction