Yuk Membuat Ayam Kodok!

Libur empat hari! Betapa indahnya dunia. Membayangkan empat hari yang tenang. Yang bisa saya habiskan untuk tidur hingga siang hari; Berkunjung ke rumah Wiwin, adik saya, dan bermain dengan keponakan-keponakan yang lucu; Jalan-jalan ke mall tanpa terhadang kemacetan karena Jakarta menjadi lengang, sebagian besar penghuninya hijrah ke Bandung dan luar kota lainnya. Hmm, apalagi ya... Oh ya, tentu saja mempraktekkan beberapa resep yang sudah lama diidamkan. Ahh, andai setiap hari bisa seperti ini. ^_^

Salah satu resep yang sudah lama saya inginkan untuk dicoba tetapi sulit terlaksana adalah ayam kodok. Sulit terlaksana bukan karena membuatnya susah, tetapi karena saya memerlukan partner untuk melakukan sesi foto step by step saat saya melakukan operasi besar-besaran pada ayam. Nah, berhubung saya sedang bermain ke rumah Wiwin, saya bisa berdayakan Septi, asisten rumah adik saya sebagai fotografer kagetan. Walau hasil gambar kurang maksimal namun setidaknya cukup jelas untuk menunjukkan kepada anda, para pembaca JTT, bagaimana membuat ayam kodok. Ternyata tidaklah sulit, yang anda butuhkan hanya 'sedikit' ketelatenan dan kesabaran, namun percayalah hasilnya luar biasa maksimal. Yuk, lanjut....

Bagi anda yang belum pernah mendengar ayam kodok maka dengan membaca postingan saya kali ini, saya harap anda sedikit mendapatkan pencerahan mengenai masakan yang satu ini. Walaupun mengandung nama kodok, namun percayalah, masakan ini sama sekali tidak berhubungan dengan kodok secara harfiah. Menurut saya, koreksi jika saya salah, nama ayam kodok diberikan mungkin karena bentuk ayam yang setelah dipermak sana dan sini menjadi menyerupai kodok yang sedang duduk. Ayam kodok merupakan makanan yang terbuat dari ayam utuh yang dikeluarkan daging dan tulangnya tanpa merusak kulitnya sama sekali. Bagian sayap dan paha bawah disisakan agar bentuknya masih menyerupai ayam. Daging ayam lantas dipisahkan dari tulang-tulangnya, dicincang dan dicampur dengan aneka bahan lain seperti daging sapi, kentang rebus tumbuk, roti tawar dan aneka bumbu untuk kemudian dimasukkan kembali ke dalam rongga kulit ayam hingga terbentuk kembali ayam yang utuh. Biasanya juga ditambahkan telur rebus ke dalamnya sehingga ayam terlihat lebih gemuk dan berisi. 

Sayatan di kulit ayam dibuat seminimal mungkin dan kemudian dijahit hingga rapat. Ayam lantas dikukus hingga matang dan dipanggang sebentar hingga kulitnya menjadi kecoklatan. Masakan ini umumnya disajikan dengan sayuran rebus seperti wortel, buncis, kentang rebus dan di lengkapi dengan saus coklat. Karena memisahkan antara kulit, daging dan tulang ayam tanpa merusak kulit sama sekali terbilang cukup sulit, maka ayam kodok umumnya hanya disajikan pada acara-acara tertentu saja dan jarang diperjual-belikan secara umum di pasaran, harganya pun terbilang cukup mahal. Saya pernah mencicipi masakan ini beberapa kali tatkala kantor saya menyelenggarakan suatu acara, kebetulan si Ibu pemilik katering memang mahir membuat ayam kodok ini. Saat itu saya hanya bisa terheran-heran dan terkagum-kagum dengan kemampuan si Ibu mempermak ayam hingga tulang dan dagingnya bisa keluar dengan sukses tanpa merusak kulitnya sama sekali. Tanpa mencobanya pun saya sudah tahu hasilnya, gatot.com, jika saya nekat membuatnya. 

Jika dulu impossible maka sekarang it's very possible. Karena sebenarnya jika anda bersedia meluangkan waktu dan bersusah-susah sedikit di dapur, maka membuat ayam istimewa ini terbilang cukup mudah. Awalnya, sebelum saya memberanikan diri untuk mencoba, saya mengumpulkan terlebih dahulu banyak informasi mengenai pembuatan ayam kodok ini, yang terutama adalah bagaimana teknik mengeluarkan daging dan tulang ayam dari kulitnya. Ternyata tidak banyak informasi mengenai proses pembuatan ayam kodok dan sepertinya ayam yang dimasak dengan cara ini hanya ada di Indonesia, karena saya tidak menemukan website luar yang membahas tentangnya. Semakin kagum saya dengan kuliner Ibu Pertiwi yang begitu kaya dan juga penuh kreatifitas. Kebanyakan website dan buku masak hanya membahas mengenai resep ayam dan sisanya adalah blog yang menjual si ayam kodok tanpa berbagi sedikitpun informasi mengenai bagaimana membuatnya. Saya menjadi sedikit terbantu ketika menyaksikan video di internet mengenai pembuatan ayam kodok, anda bisa melihatnya di sini dan di sini. Berbekal dengan dua video itu sayapun meluncur ke dapur dan membuat ayam kodok versi saya sendiri. ^_^

Jika anda akan membuatnya, saran saya untuk pertama kali, gunakan ayam negeri karena tulangnya empuk dan kulitnya pun mudah dilepaskan dari dagingnya. Cari ayam yang ukurannya cukup besar dan memiliki kulit yang tebal, usahakan untuk mengecek apakah kulit ayam utuh atau tidak. Semakin kulit mulus dan tidak ada lubang semakin baik. Ayam kodok anda akan semakin menarik jika masih ada bagian kepalanya, sehingga sayatan di kulit hanya ada di bagian bawah ayam. Tapi sepertinya menemukan ayam potong di supermarket dengan kepala masih terpasang cukup sulit, jadi saya pun menggunakan ayam potong tanpa kepala yang banyak dijual di sana. Untuk bahan pengisinya anda bisa gunakan aneka bahan, saya sendiri mencampur daging ayam cincang dengan daging sapi, dan roti tawar yang dihaluskan. Bahan lainnya yang umum digunakan sebagai pengisi adalah kentang rebus tumbuk, wortel cincang, dan telur rebus. Sesuaikan ayam kodok anda dengan selera anda masing-masing. Ayam ini sesuai untuk anda hadirkan kala menjamu tamu di rumah atau sebagai pot luck kala menghadiri suatu undangan acara. Niscaya, pujian mereka akan menjadi milik anda (lebay.com). ^_^

Okeh, yuk kita lihat proses pembuatannya di bawah. 

Ayam Kodok

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 15 - 20 porsi

Bahan:

- 1 ekor ayam negeri, saya menggunakan ayam dengan berat 1 kg 

- 500 gram daging ayam cincang dari ayam yang dilepaskan kulit dan tulangnya 

- 4 butir telur rebus, kupas kulitnya

- 300 gram daging sapi cincang

- 6 lembar roti tawar

- 200 ml susu cair

- 2 butir telur, kocok lepas 

Bumbu, dihaluskan:

- 1 1/2 sendok teh merica bubuk

- 1/2 butir pala

- 8 butir bawang putih

- 8 butir bawang merah

Bumbu lainnya:

- 2 sendok makan kecap asin

- 1 sendok makan saus tiram

- 1 1/2 sendok teh kaldu bubuk

- 1/2 sendok teh garam

Saus untuk mengoles ayam saat dipanggang, aduk jadi satu:   

- 2 sendok makan kecap manis

- 1 sendok makan kecap asin

- 1 sendok makan minyak sayur atau margarine cair

Saus coklat: 

- 1 sendok makan margarine

- 1 butir bawang bombay, cincang halus 

- 4 siung bawang putih, cincang halus

- 1 1/2 sendok teh merica hitam butiran, tumbuk kasar
- 1/2 butir pala, haluskan

- 1/4 sendok teh merica bubuk
- 2 sendok teh saus tiram

- 3 sendok makan kecap manis

- 1 1/2 sendok makan kecap asin

- 1/2 sendok teh kaldu bubuk

- 500 ml air kaldu

- 2 sendok makan maizena, cairkan dengan 2 sendok makan air

Cara membuat:

Melepaskan kulit ayam 

Siapkan ayam,  letakkan di meja datar, bersihkan ayam dengan menggosok permukaan kulit ayam dengan menggunakan garam kasar. Gosok hingga kulit ayam bersih, cuci bersih ayam dari sisa garam dengan air mengalir. Kulit ayam akan terasa kesat dan terlihat kinclong setelah proses ini. 

Persiapkan pisau dapur kecil yang sangat tajam dan gunting, kita akan melepaskan kulit ayam.

Letakkan ayam di atas meja, mulailah melepaskan kulit ayam dari bagian bawah ayam yang terbuka. Lepaskan dengan hati-hati dan perlahan dengan menggunakan pisau. Gunakan jari anda untuk masuk ke dalam kulit dan lepaskan hati-hati jaringan di bawah kulit ayam. Jika sulit dilepas, gunakan gunting sebagai bantuan. 

Lakukan proses pelepasan kulit ini dari dua arah, yaitu dari bagian atas ayam yang terbuka. Ini untuk memudahkan jari anda menjangkau bagian tengah. Potong sendi antara sayap dengan badan menggunakan pisau tajam, biarkan sayap tetap utuh. Lakukan pada kedua sayap. 

Jika semua bagian badan telah lepas, keluarkan bagian badan ayam dari sayatan di bawah, sekarang kita akan melepaskan bagian paha. Tarik kulit di bagian paha hingga menyentuh bagian bawah, potong bagian sendi paha bawah yang tersambung dengan paha atas. Lakukan pada kedua paha. Sekarang bagian badan ayam yang telah terlepas dari kulitnya bisa anda pisahkan, letakkan di mangkuk terpisah. 

Potong setengah bagian paha bawah yang masih menempel di kulit, lakukan pada kedua paha. Gunakan pisau tajam dan alat pemukul yang berat saat melakukannya, saya menggunakan ulekan batu. 

Letakkan kulit ayam di meja, rapikan sehingga kulit terpentang. Jahit bagian kulit yang berlubang dengan benang. Jahit bagian leher yang terbuka sehingga tertutup rapat. Kita akan memasukkan isi lewat bagian bawah ayam. Masukkan kulit ke dalam mangkuk, tutup rapat agar tetap lembab dan sisihkan. 

Membuat isi: 

Lepaskan daging ayam dari tulang-tulangnya, akan terkumpul sekitar 500 gram daging. Cincang daging menggunakan pisau tajam atau masukkan ke dalam food processor dan proses hingga lumat.

Rendam roti tawar dengan air susu, remas-remas hingga roti hancur. Tambahkan susu/air jika roti kurang basah. Sisihkan.

Siapkan mangkuk, masukkan daging ayam cincang, daging sapi cincang, telur kocok, bumbu halus dan roti tawar. Aduk rata. Tambahkan kecap asin, saus tiram, kaldu bubuk dan garam. Aduk hingga rata. Cicipi rasanya, jika kurang asin tambahkan kecap asin ke dalamnya.

Bentangkan kulit ayam di meja, rapikan. Masukkan setengah adonan isi ke dalam kulit ayam, tekan dan dorong sehingga isi menjadi padat. Masukkan dua butir telur ayam rebus di sisi dan kanan ayam, masukkan kembali sisa adonan tekan dan padatkan di bagian paha dan badan ayam. Masukkan dua butir telur rebus dengan mendorongnya ke dalam adonan, letakkan di sisi bawah, kanan dan kiri. Padatkan adonan dan tarik kulit yang terbuka agar menutup, jahit dengan menggunakan jarum dan benang hingga kulit tertutup rapat.

Balikkan ayam, rapikan bentuknya. Letakkan ayam di panci kukusan, kukus dengan api sedang selama 35 - 40 menit atau hingga ayam matang. Terlalu lama mengukus akan membuat kulit ayam menjadi pecah dan rusak. Angkat ayam.

Cek air bekas mengukus ayam, jika masih tersisa, ambil sebanyak 500 ml. Ini merupakan air kaldu yang menetes dari ayam, kita akan menggunakannya untuk membuat saus coklat.

Olesi permukaan ayam dengan bumbu pengoles menggunakan kuas, ratakan hingga menutupi seluruh permukaan ayam. Panggang ayam di dalam oven dengan suhu 170'C selama 15 menit atau hingga permukaan ayam menjadi coklat keemasan dan terlihat mengkilap. Keluarkan ayam, olesi dengan bumbu pengoles sekali lagi dan panggang selama 5 menit. Angkat ayam, pindahkan ke piring saji. 

Membuat saus coklat:

Siapkan wajan, panaskan margarine hingga meleleh dan panas, tumis bawang bombay dan bawang putih hingga harum dan kecoklatan. Tuangkan air kaldu sisa mengukus ayam sebanyak 500 ml. Masak hingga mendidih.

Masukkan kecap manis, saus tiram, kecap asin, lada hitam, kaldu bubuk dan merica bubuk. Aduk rata. Tuangkan larutan maizena ke dalamnya, aduk rata hingga larutan mengental. Cicipi rasanya. Angkat. 

Penyajian:

Potong ayam membujur di tengah-tengah dari bagian leher ke bagian ujung belakang. Iris tipis masing-masing potongan sehingga telur bisa teriris dengan baik. Letakkan di piring saji dan siram dengan saus coklat.

Menyantap ayam kodok lebih sedap dengan sayur rebus seperti wortel dan buncis rebus. Yummy!