Hong Kong Egg Tart

Egg tart atau egg custard tart merupakan sejenis tart pastry dengan custard (adonan yang terbuat dari campuran susu atau krim, gula dan kuning telur) yang umum ditemui di Hong Kong dan negara Asia lainnya, makanan ini berupa kulit pastry yang diisi dengan custard telur dan dipanggang. Egg tart terdaftar sebagai salah satu dari 50 Makanan Paling Lezat di Dunia versi CNN Go pada tahun 2011.

Tart dengan isi custard pertama kali diperkenalkan oleh kedai-kedai teh  di Hong Kong pada tahun 1940. Makanan ini kemudian di sajikan juga di cafe-cafe a la western dan bakery sebagai teman minum teh, tujuannya agar bisa bersaing dengan dim sum yang telah lebih dahulu dikenal. Seiring dengan meledaknya sektor perekonomian pada tahun 1950 dan 1960, kedai teh Lu Yu menjadi pemimpin dalam memperkenalkan mini egg tart. Irosnisnya, mini egg tart ini justru sekarang menjadi makanan yang umum disajikan di dim sum dan memiliki rasa yang lebih lezat dibandingkan dengan yang dijual di bakery.

Teori lain mengenai sejarah egg tart mengatakan bahwa Hong Kong egg tart sebenarnya merupakan hasil adaptasi custard tart a la Inggris. Guangdong, dikenal memiliki interaksi yang lebih sering dengan dunia Barat, terutama Inggris, dibandingkan dengan daerah lainnya di China. Sebagai koloni utama Inggris, Hong Kong mengadopsi beberapa kuliner a la Inggris. Ada juga teori yang menyebutkan bahwa egg tart sebenarnya merupakan hasil evolusi tart pastry sejenis yang sangat mirip di Portugis yang dikenal dengan nama pastel de nata, makanan ini diduga berlayar ke Hong Kong melalui koloni Portugis di Macau.

Umumnya kita mengenal dua jenis egg tart di pasaran, jenis yang memiliki kulit terbuat dari crust pastry seperti yang saya posting ini, dikenal dengan egg tarts style Hong Kong dan jenis yang terbuat dari puff pastry, dikenal dengan egg tarts style Portugis. Hal lainnya yang membedakan kedua egg tart ini adalah permukaan egg tart a la Hong Kong biasanya bersih dan mulus. Berbeda dengan yang a la Portugis, permukaan custard berwarna kecoklatan karena proses karamelisasi adonan custard.

Secara keseluruhan proses pembuatan egg tart sangat mudah. Anda bisa menggunakan loyang pie bongkar pasang seperti yang saya gunakan atau menggunakan loyang mini alumunium foil yang banyak dijual untuk pembuatan mini pie. Adonan kulit/crust untuk egg tart digilas setipis mungkin agar bisa menampung custard semaksimal mungkin. Bagian terlezat dari egg tart ini memang isinya yang lembut dan manis. Nah kalau urusan gilas menggilas kulit tart/pie saya memang sama sekali bukan ahlinya, anda bisa melihatnya sendiri betapa tebalnya kulit tart yang saya hasilkan. Untuk memudahkan anda menggilasnya, simpan terlebih dahulu adonan kulit ke dalam kulkas hingga crust agak mengeras dan mudah untuk digilas dan dimasukkan ke dalam loyang. Jika cara ini masih anda anggap terlalu susah, masukkan saja gumpalan adonan kulit ke loyang, tekan-tekan dengan ujung jari hingga memenuhi loyang. Potong bagian adonan yang keluar dari loyang.

Untuk melihat proses pembuatan mini egg tart anda bisa buka blog Kitchen Tigress dan Yochana's Cake Delight yang menjadi acuan saya.

Sebenarnya banyak varian rasa yang bisa anda buat, coklat, pandan, lemon atau vanilla seperti yang saya posting ini. Kunci kelezatan egg tart adalah custard yang tidak berbau dan berasa amis. Nah, mengingat bahan utama custard adalah telur maka cukup sulit untuk menghasilkan tart lezat tanpa jejak rasa amis. Menambahkan essens dan bahan perasa lainnya memang menjadi cara yang dilakukan. Saya sendiri lebih memilih menambahkan vanilla ekstrak ke dalam adonan custard. Bau harum vanilla yang nendang mampu menetralisir bau amis telur. Vanilla ekstrak merupakan campuran larutan berbentuk cairan kental berwarna coklat seperti madu dengan aroma vanilla yang sangat kuat. Aromanya jauh lebih nendang dibandingkan jika kita menggunakan vanili bubuk dan kelebihan lainnya adalah tidak meninggalkan rasa pahit jika digunakan berlebihan. Saya biasanya membelinya di Titan dalam ukuran botol kecil 100 ml, namun kemarin ketika berkunjung ke toko bahan kue Wilton di dekat rumah, saya menemukan versi Wilton yang memiliki aroma jauh lebih sedap. Mantap. 

Selain rasa yang bebas amis, egg tart dikatakan oke jika permukaannya mulus, dan halus. Salah satu penyebab custard terlihat berlubang adalah gelembung udara di permukaan cairan custard. Anda bisa melihatnya sendiri kan dari egg tart yang saya hasilkan? Tampak lubang-lubang gelembung udara yang pecah plus serpihan crust yang jatuh ke atas custard,  hasilnya adalah egg tart yang bopeng-bopeng seperti terkena penyakit cacar. Untuk menghasilkan custard yang mulus, larutan custard setelah diaduk rata harus didiamkan paling tidak satu setengah jam, hingga gelembung udara hilang. Jika masih ada gelembung saat custard di tuangkan ke loyang, tusuk gelembung dengan tusuk gigi hingga gelembung pecah.

Jika permukaan custard terlihat telah mengeras segera keluarkan tart dari oven, jangan berlebihan memanggang hingga permukaan custard menjadi kecoklatan. Tujuan kita adalah menghasilkan custard yang berwarna kuning keemasan bukan coklat keemasan, menambahkan sedikit pewarna makanan berwarna kuning juga akan membuat custard anda berwarna tidak terlalu pucat. 

Sedikit terdengar ribet ya tetapi sebenarnya tidak memerlukan usaha yang terlalu berat kok, karena selebihnya membuat egg tart ini sangat mudah. Yuk kita lihat prosesnya.

Hong Kong Egg Tart

Resep diadaptasikan dari blog Kitchen Tigress -  Hongkong Egg Tarts dan blog Yochana's Cake Delight - Egg Tarts.

Untuk 1 loyang tart bongkar pasang diameter 20 cm.

Bahan custard:
- 3 butir telur
- 160 gram gula bubuk (blender gula pasir hingga halus)
- 280 gram susu cair
- 1 sendok teh ekstrak vanila (saya pakai Wilton vanilla ekstrak)
- 1 sendok teh ekstrak rum (saya tidak pakai)

Bahan crust/kulit tart:
- 125 gram mentega/margarine
- 60 gram gula bubuk
- 1 butir kuning telur
- 1/2 butir putih telur
- 1 sendok teh vanilla ekstrak (saya pakai Wilton vanilla ekstrak)
- 210 gram tepung terigu serba guna (saya pakai Segitiga Biru)

Cara membuat:
Membuat custard

Siapkan mangkuk, masukkan telur dan gula bubuk. Dengan menggunakan spatula balon, aduk adonan hingga tercampur dengan baik. Jangan kocok adonan tetapi aduklah searah jarum jam, kita berusaha mengurangi munculnya gelembung udara sebanyak mungkin. 

Masukkan susu cair dan vanila ekstrak, aduk rata.

Saring adonan untuk menghilangkan gelembung dan gumpalan telur dan gula. Diamkan adonan custard selama 1 1/2 jam agar gelembung udara hilang. Sisihkan.

Membuat crust/kulit tart:

Siapkan mangkuk, masukkan  mentega dan gula bubuk, dengan menggunakan garpu aduk cepat hingga tercampur rata dan menjadi adonan yang smooth. Tambahkan kuning telur, 1/2 putih telur, dan vanilla ekstrak, aduk dengan cepat.  

Tuangkan tepung ke dalam adonan mentega, aduk dengan garpu hingga tercampur baik dan menjadi gumpalan adonan. Siapkan sehelai plastik wrap, tuangkan adonan ke atas permukaan plastik, bulatkan adonan dengan kedua tangan dan pipihkan adonan. Tujuannya agar kita mudah menggilasnya. Bungkus adonan dengan plastik wrap dan simpan di dalam kulkas minimal 1/2 jam hingga agak mengeras.

Taburkan tepung ke permukaan meja, letakkan adonan di atas tepung. Lumuri kayu penggilas dengan tepung, kemudian gilas adonan hingga tipis dan lebar. Mengangkat adonan yang tipis dan meletakkannya ke loyang merupakan pekerjaan yang agak susah karena itu gulung adonan ke kayu penggilas kemudian letakkan adonan ke atas permukaan loyang bongkar pasang yang akan digunakan. Tekan-tekan dengan ujung jari agar adonan pas di loyang. Potong kelebihan adonan. 

Cara lainnya yang lebih mudah adalah setelah adonan jadi, langsung letakkan di dalam loyang, dalam kondisi adonan yang masih lembek tekan-tekan dengan ujung jari sehingga memenuhi loyang. Atur agar ketebalan adonan merata dan potong sisa kelebihan adonan.

Tusuk permukaan adonan crust dengan garpu, sebagai aerasi agar kulit tidak menggelembung saat dipanggang. 

Panaskan oven di suhu 150 derajat. Masukkan loyang berisi crust ke oven yang telah panas dan panggang selama 15 menit di rak paling bawah. Kemudian naikkan suhu menjadi 180'C dan panggang kulit di rak tengah selama 10 menit hingga permukaan crust menjadi kuning keemasan. Kita hanya akan memanggangnya setengah matang. 

Jika oven anda pendek seperti oven yang saya gunakan maka tidak perlu memindahkan loyang ke rak tengah, biarkan loyang berada di rak paling bawah.

Keluarkan loyang dan diamkan hingga crust/kulit benar-benar dingin. 

Tuangkan larutan custard ke crust/kulit yang telah dingin hingga hampir meyentuh tepian crust. Panggang di oven yang telah dipanaskan sebelumnya di suhu 165'C selama 15 menit kemudian kurangi panas oven menjadi 150'C dan panggang tart hingga custard mengeras namun masih sedikit berguncang kala loyang kita gerakkan.  

Jika custard telihat mengembang pada bagian tepinya namun di bagian tengah masih basah, keluarkan tart dari dalam oven, dinginkan sebentar hingga custard kembali rata dan panggang kembali hingga matang. Jangan berlebihan memanggang, karena itu selalu cek tart selama proses pemanggangan.

Keluarkan tart dari oven, biarkan mendingin dan lepaskan dari loyang. Potong-potong tart sesuai keinginan anda, santap selagi hangat, atau tutup wadah berisi tart dengan plastik wrap dan simpan di kulkas.  

Masih ada larutan custard tersisa? Jangan khawatir, masukkan saja ke dalam cup tahan panas dan kukus selama 15 menit. Anda pun bisa menikmati puding custard yang sedap. Yummy! 

Sources: 

Blog Kitchen Tigress -  Hongkong Egg Tarts 

Blog Yochana's Cake Delight - Egg Tarts. 

Wikipedia - Egg Tart