Pedesan Entog a la Indramayu

Dari namanya saja anda pasti sudah bisa membayangkan rasanya, makanan ini memang pedas! Asalnya dari daerah Indramayu dan walaupun beberapa kali saya berkunjung kesana saya belum mendapatkan kesempatan untuk mencicipinya secara langsung. Membaca literatur tentangnya sana dan sini membuat air liur saya pun menjadi menetes dan keputusan pun dibuat, pedesan entog harus bisa diwujudkan. Yenih, rekan kantor saya, yang ayahnya juragan bebek dan entog menjadi pemasok handal unggas ini. Sabtu pagi, minggu lalu, dua ekor entog/itik muda diantarkan langsung dalam kondisi telah bersih dan siap masak, satu ekor saya sulap menjadi nasu palekko yang mantap sedangkan entog lainnya menjadi pedesan a la Indramayu ini.  Bagi anda yang tertarik dengan nasu palekko dari daerah Sidrap, Sulawesi Selatan, silahkan klik di link disini. Kedua masakan berbahan dasar entog ini sedap, membuat nafsu makan  menggila dan perut anda mengamuk. Hati-hati! ^_^

Satu hal yang membuat saya suka dengan masakan ini adalah karena tanpa santan di dalam kuahnya, walau tanpa santan kuah pedesan sangat kental dan nendang karena bumbu yang banyak dan lengkap. Hampir semua bumbu dapur masuk ke dalamnya. Unggas yang digunakan bisa entog, bebek atau ayam, yang dimasak di dalam tumisan bumbu dan diungkep hingga dagingnya empuk. Daging entog yang terkenal cenderung amis dan lebih kenyal dibandingkan bebek atau ayam jika diolah dengan cara ini menjadi bebas amis dan terasa empuk dengan bumbu yang meresap masuk ke setiap serat dagingnya. 

Untuk menyantapnya anda tentu saja memerlukan nasi sebakul, karena rasanya yang sangat tasty, gurih dan pedas memerlukan karbohidrat sebagai pelengkap. Saya sendiri memilih untuk menggasaknya dengan talas rebus seperti foto di bawah. Yummy! Yuk kita lihat resepnya.

Pedesan Entog a la Indramayu
Resep diadaptasikan dari Festival Jajanan Bango - Pedesan Entog Dapur Bango Cita Rasa Nusantara

Bahan:
- 1 ekor entog/itik bisa menggunakan bebek atau ayam, gunakan entog yang masih muda
- 2 liter air

Bumbu dihaluskan:
- 15 buah cabai rawit merah
- 4 buah cabai merah besar
- 5 siung bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 2 ruas jahe, kupas kulitnya
- 1 1/2 sendok teh ketumbar, sangrai
- 8 butir kemiri, sangrai
- 1/2 sendok teh kayu manis bubuk, atau 1 batang kayu manis utuh
- 1 ruas kunyit, bakar sebentar di kompor agar tidak langu

Bumbu lainnya:
- 5 lembar daun salam
- 5 lembar daun jeruk purut
- 3 ruas lengkuas, pipihkan
- 2 batang serai, ambil bagian putihnya, pipihkan
- 1/2 sendok makan garam, sesuaikan takarannya
- 1 sendok makan gula jawa, disisir
- 2 sendok makan air asam jawa
- 1 sendok teh kaldu bubuk
- 4 sendok makan kecap manisi
- 3 sendok makan minyak untuk menumis

Cara membuat: 

Siapkan entog/itik. Gosok bersih permukaan kulit entog dengan garam kasar dan air jeruk lemon/jeruk nipis (gunakan juga kulit jeruknya), hingga kulit ari entog yang berwarna kekuningan lepas dan itik menjadi kesat dan kinclong. Gosok juga bagian rongga dalam entog dengan garam. Buang bagian pembuangannya, saya juga membuang bagian yang bernama brutu karena disini terdapat lemak kekuningan yang membuat masakan menjadi amis. Cuci bersih hingga seluruh garam hilang.

Lap permukaan entog dengan tissue dapur hingga kering, kemudian bakar sebentar di atas api kompor hingga kulitnya kesat, bulu-bulu hilang. Jika anda kesulitan memegangnya, masukkan gagang spatula ke dalam rongga badan entog, pegang bagian kepalanya dan bakar sebentar di atas kompor.

Letakkan entog di atas talenan,  Potong-potong entog dengan ukuran sesuai selera, saya suka memotongnya menjadi kecil-kecil agar mudah empuk.  Sisihkan. 

Haluskan bumbu dengan blender. Siapkan wajan, beri 3 sendok makan minyak goreng, panaskan minyak hingga benar-benar panas. Tumis bumbu halus dan bumbu lainnya, hingga harum dan berubah warna menjadi  tidak pucat lagi, aduk-aduk agar bumbu tidak gosong.

Masukkan potongan daging entog yang telah dibersihkan, aduk sebentar hingga entog terlumur dengan bumbu. Tutup wajan, dan masak hingga entog menjadi berubah warna dan setengah matang. Tambahkan air, gula, garam, kaldu bubuk, dan air asam. Masak hingga daging entog benar-benar empuk, kira-kira membutuhkan waktu 1 1/2 hingga 2 jam tergantung dari muda atau tuanya entog yang digunakan.

Tambahkan kecap manis, aduk rata, cicipi rasanya. Angkat.

Pedesan entog sedap dihidangkan dengan nasi hangat. Yummy!

Sources: 
Festival Jajanan Bango - Pedesan Entog Dapur Bango Cita Rasa Nusantara