Nasi Biryani Daging Sapi

Sudah lama sekali saya mengincar beras basmati, beras terkenal  dari India ini memiliki bulir yang panjang dengan aroma pandan yang harum. Satu hal yang membedakan basmati dengan jenis beras lainnya adalah beras ini tidak lengket sama sekali kala telah menjadi nasi, alias tercerai berai satu sama lain namun tetap mempertahankan kepulenan dan kelegitannya. Umumnya beras basmati digunakan untuk membuat nasi biryani a la India atau nasi kebuli a la Indonesia, nasi pilaf (pilau) atau kheer (puding nasi a la India). Sayangnya beras ini alamak mahalnya sehingga saya tidak pernah tertarik untuk membelinya. Beras lainnya yang memiliki tampilan dan rasa yang mirip dengan basmati adalah jasmine dari Thailand, hanya saja buliran jasmine berukuran lebih kecil dibandingkan basmati yang panjang langsing. 

Said, teman Iran saya, sebagaimana dengan masyarakat Iran dan Timur Tengah lainnya sangat tergila-gila dengan beras basmati. Baginya beras a la Indonesia terlalu lengket, kurang pulen dan kurang pas menemani aneka gravy a la Persia yang kental. Sempat shock melihat harga beras basmati yang super mahal di supermarket dan akhirnya girang alang kepalang ketika menemukan jasmine Thailand yang menurutnya mirip-mirip dengan basmati namun dengan harga yang lebih murah, Said memborong dua karung beras dan memasukkannya ke dalam troli belanja. Saya yang tidak terlalu maniak dengan nasi dan tidak pernah sibuk membedakan rasa berbagai macam beras hanya melongo bengong, dan hampir terjungkal ketika Said berkata dengan menggebu-gebu, "Lain kali kalau ke supermarket lagi, dimanapun berada, tolong cek harga beras jasmine dan beli lagi, di sini hanya ada 2 karung." Tobat butuh berapa karung lagi? ^_^

Menyetok 2 karung beras membuat Said menjadi lebih tenang, seakan jika Jakarta benar-benar tenggelam dan sembako susah diperoleh, maka dua karung beras cukup untuk bertahan sebagai pengisi perut selama sebulan atau bisa juga sebagai penahan tanggul yang jebol. Namun sayangnya demi alasan kepraktisan dan bla bla bla, dia lebih memilih menyantap roti setiap harinya dengan aneka keju dan salad, kali ini rupanya lidah Swedia-nya lebih menang. Beras Thailand pun terlupakan hingga saya mempraktekkan nasi biryani yang laziz ini. Walau nasi biryani bisa anda buat dengan beras biasa namun hasilnya akan terasa lebih mantap jika dibuat dengan menggunakan beras berbulir panjang dan tidak lengket, misalnya saja seperti basmati atau jasmine (seperti yang saya gunakan kali ini). Berbeda dengan saat saya membuat nasi kebuli, untuk memasak nasi biryani ini saya tidak menggunakan rice cooker melainkan panci teflon biasa. Caranya sangat mudah dan hasilnya, hmm, yummy! 

Sebenarnya apa sih perbedaan antara nasi biryani dan nasi kebuli? Kalau dilihat sepintas bumbu-bumbu penyusunnya maka kedua jenis nasi ini hampir sama, yang membedakan adalah proses pembuatan dan daerah asalnya. Biryani, merupakan masakan nasi berbumbu yang terbuat dari beras (umumnya basmati), ayam, domba, ikan, telur dan sayur-sayuran. Berasal dari kata Persia, beryā(n), yang artinya 'digoreng' atau 'dipanggang'. Original nasi biryani dibuat dengan cara memasak nasi dan kuah yang kental (umumnya kari daging atau sayuran yang telah dikurangi kadar airnya) secara terpisah. Nasi dan kuah kental ini lantas di campurkan menjadi satu secara berlapis menghasilkan hidangan dengan rasa yang kontras antara nasi (yang juga telah dibumbui secara terpisah) dan kuah kari daging atau sayuran dengan bumbu yang kuat. Ini yang menyebabkan warna nasi biryani yang asli umumnya terdiri dari dua warna yaitu putih (warna nasi) dan kekuningan (nasi yang terkena kuah kari kental). Dalam prakteknya untuk alasan kepraktisan dan kemudahan kemudian berkembang nasi biryani dengan proses memasak yang lebih simple dimana nasi dan kuah daging dimasak dalam satu panci menghasilkan nasi dengan aroma dan rasa yang lebih gurih dan kuat. 

Biryani aslinya berasal dari dapur kerajaan Mughal, India namun kemudian berkembang ke negara-negara lainnya di sub-benua India. Kolkata, Lucknow, Hyderabad dan Delhi, merupakan daerah utama penghasil nasi biryani. Variasi nasi versi lokalnya juga sangat terkenal di Asia Tenggara, Timur Tengah, dan komunitas Asia yang tinggal di luar negaranya.

Nasi kebuli sendiri merupakan nasi a la Indonesia yang terbuat dari nasi yang dimasak dengan kaldu daging kambing, susu dan ghee (minyak samin), masakan ini sangat populer di kalangan komunitas Arab dan mayarakat Betawi di Indonesia. Perbedaan dengan nasi biryani adalah nasi dimasak langsung dalam kuah kaldu daging atau ayam beserta bumbu-bumbunya, jadi mirip seperti nasi pilaf dan umumnya tidak menggunakan bumbu kari sehingga tidak berwarna kekuningan sebagaimana nasi biryani. Nasi kebuli sangat dipengaruhi oleh kuliner Arab dan jika ditelusuri kemungkinan berasal dari kuliner Timur Tengah, terutama dipengaruhi oleh Yaman dan India. Banyak yang beranggapan nasi kebuli berhubungan atau berasal dari nasi biryani. 

Anda bisa membuat nasi biryani dengan menggunakan rice cooker, jika anda merasa menggunakan panci seperti yang saya lakukan terlalu riskan. Satu kelebihan rice cooker adalah nasi seperti di steam/dikukus sehingga bagian dasarnya tidak gosong. Berbeda dengan menggunakan panci, nasi seakan dipanggang sehingga jika tidak berhati-hati maka bagian dasar nasi akan mengering dan terbakar. Namun kelebihan menggunakan panci adalah tekstur nasi lebih kering, tidak basah dan lebih pulen, saya sendiri lebih menyukai versi yang dimasak menggunakan panci dibandingkan rice cooker. Terus terang saya sendiri belum seahli Said dalam urusan memasak nasi menggunakan panci, dalam dua kali percobaan, nasi saya selalu berakhir gosong di bagian bawahnya. Walau begitu tetap saja bagian yang gosong tersebut habis saya sikat. ^_^

Apakah bisa menggunakan protein lain selain daging sapi? Yep, tentu saja bisa. Ganti dengan daging kambing/domba, daging ayam dan seafood. Hanya saja menurut saya, kaldu daging memang membuat rasa nasi biryani lebih nendang dan kaya akan rasa. Jadi apakah anda memiliki 2 karung beras di rumah? Jika ya, saran saya buatlah menjadi nasi biryani, niscaya stok beras anda akan cepat ludes. Dijamin! Berikut resepnya ya. ^_^

Nasi Biryani Daging Sapi
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 4 porsi

Bahan:
- 500 gram beras, pilih yang bulir panjang/long grain 

Bumbu dan bahan kaldu daging: 
- 1 sendok makan minyak sayur 
- 250 gram daging sapi, potong tipis memanjang
- 1 liter air 
- paket rempah (bungkus jadi satu menggunakan kain putih tipis): 1 sendok teh biji ketumbar, 1 sendok teh jintan, 3 buah kardamon, 10 butir merica hitam butiran, 5 butir cengkeh
- 1 sendok makan bubuk kari instan 

Bumbu dan bahan untuk menumis nasi:
- 1 1/2 sendok makan margarine (minyak samin lebih nendang)
- 3 butir bawang merah, iris tipis memanjang
- 4 butir bawang putih, iris tipis memanjang
- 1/2 buah bawang bombay, cincang kasar
- 2 ruas jahe, iris tipis
- 2 sendok makan puree tomat (bisa diganti dengan 4 sendok makan saus tomat) 
- 200 ml  susu cair
- 2 batang kayu manis
- 2 buah kembang lawang/pekak
- 2 butir kapulaga 
- 1/2 sendok teh merica bubuk
- 1/2 sendok teh kunyit bubuk
- 2 sendok teh kaldu bubuk
- 2 sendok teh garam

Cara membuat:

Bungkus rempah-rempah dengan kain

Siapkan beras, kalau bisa pilih beras jenis bulir panjang mirip seperti beras basmati. Saya menggunakan beras jasmine Thai long grain. Cuci bersih beras, kemudian rendam dengan air yang banyak hingga seluruh beras tertutup air. Diamkan selama minimal 2 jam. Tiriskan. 

Siapkan wajan, beri 1 sendok makan minyak, panaskan. Tumis irisan daging hingga permukaannya kecoklatan. Masukkan 1 liter air, paket rempah dan bubuk kari instan. Rebus hingga daging empuk dan air kaldu berkurang hingga setengahnya. Angkat, buang bungkusan paket rempah.

Siapkan panci, masukkan margarine, lelehkan. Tumis bawang merah, bawang putih, bawang bombay dan jahe hingga harum. Masukkan kayu manis, kembang lawang, dan kapulaga, aduk rata. Tambahkan puree tomat, kaldu bubuk, garam, kunyit bubuk, merica bubuk dan susu cair, aduk rata.

Tuangkan beras yang telah ditiriskan, aduk-aduk hingga semua bumbu dan beras tercampur rata. Biarkan hingga susu meresap. Ambil + 300 ml air kaldu daging masukkan ke dalam tumisan beras beserta dagingnya sekalian, aduk rata. 

Kecilkan api hingga sangat kecil, bungkus tutup panci dengan kain serbet. Tutup panci berisi beras dan masak selama 15 - 20 menit hingga nasi matang. Gunakan api yang sangat kecil agar beras matang perlahan dan tidak membuat bagian dasar nasi menjadi gosong. 

Angkat nasi, aduk dan gemburkan dengan garpu hingga nasi menjadi tercerai berai.

Untuk memasaknya menggunakan rice cooker, beri margarine di rice cooker sambil rice cooker dalam posisi menyala. Panaskan margarine, tumis bumbu-bumbu dan ikuti instruksi seperti di atas. Masukkan susu cair dan beras, aduk rata. 

Tambahkan kaldu + daging, ukur takaran air kaldu sesuai petunjuk penggunaan rice cooker anda ya. Aduk rata. Tutup rice cooker dan masak hingga nasi matang. Jika nasi telah matang, segera gemburkan nasi menggunakan garpu. Siap disantap. Yummy!

Sources:
Wikipedia - Biryani
Wikipedia - Nasi Kebuli
Wikipedia - Pilaf