Homemade Bakso Daging Sapi: Percayalah, kali ini mental!

Update 3 November 2016

Halo, saya tahu resep Homemade Bakso Daging Sapi ini banyak penggemarnya dan mungkin banyak hal yang ingin anda tanyakan seputarnya. Namun sayang sekali kapasitas komentar di artikel ini sudah maksimal sehingga komentar baru tidak bisa lagi saya tampilkan. Untuk pertanyaan seputar resep, anda bisa email langsung ke saya di endangindriani@justtryandtaste.com atau melalui FB Just Try & Taste atau Twitter @justtryandtaste.com. Terima kasih.

Bakso daging sapi yang kenyal, elastis, empuk, springy, bouncy, tanpa bahan kimia berbahaya, tanpa obat bakso, tanpa pengawet dan seterusnya, dan seterusnya adalah impian semua penggila bakso seperti saya. Tapi cukup sulit rasanya kita bisa menemukan bakso impian seperti itu di jual di luaran, meskipun mengklaim tidak menggunakan bahan tambahan yang dikenal dengan nama 'obat bakso' namun sudah menjadi rahasia umum bahwa bakso yang kenyal, elastis dan renyah umumnya dihasilkan dengan menambahkan food additive. 

Nah food additive ini yang terkadang kita tidak tahu terbuat dari apa, beberapa menyebutkan dengan nama boraks, ada yang menyebutkan STP, yang lainnya lagi amoniak. Semuanya merupakan bahan kimia yang jarang kita pergunakan sehingga pengetahuan kita pun minim mengenainya. Umumnya bahan tambahan pangan pengenyal untuk bakso selalu disebut sebagai 'obat bakso'. Walaupun tidak jelas bahan seperti apa yang disebut dengan 'obat bakso', dan tentunya tidak semua bakso di luaran menggunakannya, namun tidak ada salahnya jika kita sedikit waspada. 

Boraks dan bleng (terutama bleng), merupakan bahan tambahan makanan yang penggunaannya telah meluas di Indonesia. Bleng yang umum digunakan dalam industri kerupuk sebenarnya merupakan bentuk tidak murni dari boraks, sementara asam borat murni buatan industri farmasi lebih dikenal dengan sebutan boraks. Dalam dunia industri, boraks menjadi bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pengontrol kecoak. 

Boraks maupun bleng tidak aman untuk dikonsumsi sebagai makanan dalam dosis berlebihan, tetapi ironisnya penggunaan boraks sebagai komponen dalam makanan sudah meluas di Indonesia. Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks memang tidak serta berakibat buruk terhadap kesehatan tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif. Seringnya mengonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, dan ginjal. Makanan yang umum ditambahkan boraks atau bleng seperti kerupuk beras (sebagai komponen pembantu pembuatan kerupuk gendar yang merupakan adonan calon kerupuk), lontong, ketupat, bakso, kecap (sebagai bahan pengawet) dan cenil. 

Okeh, artikel di atas adalah sekilas tentang boraks yang saya ambil dari Wikipedia. Nah, walaupun pemakaian boraks/bleng dalam jumlah kecil (1 gram  per 1 kg pangan)  dinyatakan aman namun tetap saja tanpa menggunakannya sama sekali jauh, jauh lebih aman. Apalagi bagi anda yang memiliki krucil-krucil, seminimal mungkin kita selalu berusaha untuk tidak memasukkan bahan pengawet makanan apapun dalam tubuh mereka. Namun bagaimana jika makanan favorit mereka adalah bakso? Bukan sembarang bakso, tetapi bakso yang kenyal, elastis namun empuk. Membuatnya di rumah merupakan tantangan tersendiri dan merupakan perjalanan tanpa akhir bagi saya yang sudah berkali-kali mencobanya. Bakso yang saya buat selalu berakhir keras, liat dan sama sekali tidak elastis, tidak kenyal dan tidak mulus permukaannya. Tentu saja hingga saya menemukan teknik pembuatannya yang benar. Setelah sekian lamanya menyerah dan mengibarkan bendera putih di urusan ini, kali ini saya pun kembali lagi ke dapur mengusung resep bakso. ^_^

Berbicara mengenai membuat bakso sapi -bakso ayam dan bakso ikan saya anggap telah lulus ujian, silahkan klik link disini dan disini untuk resep bakso ayam dan bakso ikan yang laziz - sejujurnya saya telah mencoba membuatnya lebih dari lima kali, semua berakhir sangat tidak memuaskan. Terakhir yang saya ingat bakso daging sapi yang saya buat memiliki tekstur sangat lembek, pecah merekah dan rasanya benar-benar tidak karuan, sehingga Ibu saya yang saat itu berkunjung ke rumah Pete dan selalu memuji masakan saya, kali itu diam seribu bahasa. Setelah itu saya pun menghentikan sejenak rasa penasaran saya untuk membuatnya lagi. Tapi bukan berarti saya berhenti mencari resep dan teknik yang benar, urusan riset tetap saya lakukan ditambah lagi banyaknya komentar dan nasehat yang bagus tentang bagaimana membuat bakso sapi yang mantap. Silahkan klik disini untuk menuju ke resep bakso yang pernah saya posting sebelumnya. 

Tak terhitung lagi banyaknya artikel mengenai proses pembuatan bakso telah saya baca, plus menonton tayangannya di internet, membuat saya bisa mengambil benang merah yang sama dari setiap resep. Berikut poin-poin penting yang perlu anda perhatikan untuk menghasilkan bakso sapi yang mantap:

• Gunakan daging sapi yang bebas lemak, jika masih ada bagian lemak yang menempel, buang lemak-lemak tersebut dengan pisau. Anda bisa menggunakan jenis daging sapi di bagian apa saja, asalkan bebas lemak. Kondisinya pun tidak harus yang baru saja keluar dari penjagalan dan berdarah-darah, karena saya sendiri menggunakan daging potongan untuk rendang yang saya beli di supermarket dan saya simpan di freezer selama seminggu. 
• Haluskan daging sapi hingga sehalus mungkin, hampir menyerupai pasta daging yang pekat. Anda bisa menghaluskannya menggunakan food processor seperti yang saya lakukan atau blender. Hanya saja mesin blender mungkin agak susah berputar mengingat pekatnya adonan. Bagian menghaluskan ini sangat penting, pastikan tidak ada serat daging yang masih tampak, harus benar-benar mulus seperti bubur yang halus. Kondisi ini akan membuat bakso anda mulus, tidak berbintil-bintil, kompak dan kenyal.
• Gunakan air es saat daging dihaluskan, air es berfungsi untuk mengikat serat daging, membuat lemak tetap keras sehingga bakso menjadi kenyal.
• Baking powder dan baking soda berfungsi untuk menaikkan pH adonan daging. pH yang tinggi akan membuat bakso menjadi padat, kenyal, elastis dan juga crunchy. Selain menggunakan baking powder dan baking soda sebenarnya putih telur juga sering digunakan untuk menaikkan pH pada masakan, misalnya untuk membuat udang di sup atau dimsum terasa renyah. Untuk resep ini saya menggunakan telur utuh, kuning dan putihnya disertakan. Anda bisa menggunakan bagian putihnya saja untuk hasil yang lebih elastis. 
• Membentuk adonan bakso, untuk hasil yang mulus basahkan jari-jari tangan anda dengan air es saat membentuknya. Tangan yang basah dan licin memudahkan anda untuk mengeluarkan adonan dari genggaman serta permukaan bakso pun menjadi mulus. Terus terang bagian ini saya masih belepotan sehingga bentuk bakso yang saya hasilkan tidak seragam, namun hey, rasanya tetap lezat kok ^_^
• Merebus bakso. Adonan bakso yang telah dibentuk bulat harus dimasukkan ke dalam air panas yang sebelumnya telah dimasak hingga mendidih. Bakso tidak boleh langsung direbus, tetapi dibiarkan dulu sejenak di air panas, baru kemudian bakso di rebus dengan menggunakan api yang sangat kecil. Air harus dijaga tidak boleh hingga bergolak mendidih. Proses ini sangat penting agar bakso menjadi kenyal. Saat bakso mulai terapung, lanjutkan merebus hingga bakso matang. Ambil sebuah bakso dan lihat bagian dalamnya. 
• Untuk bumbu, anda bisa bereksperimen sendiri menambahkan kaldu bubuk, merica hitam tumbuk kasar atau bawang putih goreng yang dihaluskan ke dalamnya. Saya rasa bumbu ini tidak akan mempengaruhi kekenyalan bakso.   

 

Okeh, saya rasa tip-tip di atas cukup sebagai bekal anda untuk membuat bakso sapi yang mantap. Selain itu cukup anda ikuti resep dan proses yang saya sertakan di bawah dengan seksama, saya yakin bakso sapi kenyal dan mental bisa anda buat di rumah. Homemade memang lebih nyaman di lidah dan perut. Yuk kita buat saja. ^_^

Bakso Daging Sapi

Resep diadaptasikan dari berbagai sumber dan blog The Waitakere Redneck's Kitchen: Ngau Yoke Yuen ~ Springy n' Bouncy Beef Balls

Untuk 40 buah bakso

Bahan:
- 500 gram daging sapi, pilih yang bebas lemak sama sekali, potong kubus kecil
- 125 ml air es
- 1 sendok makan kecap ikan
- 2 sendok teh garam (tambahkan jika kurang asin)
- 1 sendok teh kaldu bubuk (optional)
- 7  siung bawang putih, haluskan
- 3 siung bawang merah, haluskan
- 1 butir telur
- 2 sendok makan tepung kanji/tapioka
- 1 1/4 sendok teh baking powder, saya pakai double acting
- 1/2  sendok teh baking soda
- 1  sendok teh gula pasir
- 1/2  sendok makan minyak sayur 
- 1 sendok teh merica bubuk

Untuk resep kuah bakso silahkan klik disini.

Cara membuat:

Siapkan daging sapi, buang lemak-lemak yang melekat. Potong bentuk kubus. Masukkan ke dalam food processor. 

 
Proses hingga daging benar-benar halus dan tidak ada serat yang terlihat sama sekali seperti di gambar. Bagian menghaluskan ini sangat penting, jika daging masih berserat maka akan terbentuk gumpalan saat bakso direbus, membuat bakso berbintil-bintil, tidak mulus dan tidak kenyal. 

Tambahkan 5 sendok makan air es, jangan sekaligus ya, tambahkan sesendok demi sesendok sambil daging terus diproses hingga terbentuk pasta yang kental. 

Note:  Jika daging masih kasar maka bakso yang dihasilkan akan berbintil-bintil kurang mulus permukaannya. Anda mungkin juga bisa menggunakan blender hanya saja mesin mungkin kurang bisa bergerak dengan baik. 

Dalam mangkuk kecil, masukkan sisa air es, kecap ikan, garam, bawang putih, kaldu bubuk, merica bubuk, bawang merah, telur, tepung tapioka, baking powder, baking soda, gula dan minyak sayur. Aduk hingga rata. Tuangkan larutan ini ke dalam gilingan daging, biarkan sejenak hingga meresap kemudian proses kembali adonan daging hingga bumbu tercampur dengan baik.

Tuangkan adonan daging yang telah dihaluskan ke dalam mangkuk agak besar. Test rasanya dengan merebus 1/2 sendok teh adonan ke dalam air mendidih. Jika masih kurang asin, tambahkan garam atau lebih mudah tambahkan kecap asin dan aduk rata. Kecap asin berbentuk cairan mudah tercampur rata di dalam adonan dibandingkan garam.  

Tutup mangkuk berisi adonan daging dengan plastik wrap. Simpan di dalam freezer selama 30 menit. 

Rebus panci berisi air hingga mendidih. Ketika air telah mendidih, matikan api kompor. Siapkan mangkuk kecil berisi air es di dekat mangkuk adonan daging yang anda buat, kita memerlukan air es ini untuk membasahkan tangan saat mencetak bakso. Tangan yang basah akan membuat adonan menjadi smooth dan licin sehingga permukaan bakso menjadi  halus dan tidak pecah merekah saat  di rebus. Selain itu juga untuk mencegah adonan menempel di tangan.

Basahkan tangan anda dengan mencelupkannya ke dalam mangkuk air es. Ambil 1 genggam adonan bakso, bentuk adonan agak memanjang dan mulus agar memudahkan anda mencetaknya. Kepalkan jemari tangan anda sehingga adonan keluar dari ujung atas kepalan tangan anda. Sendokkan adonan yang keluar menggunakan sendok basah dan masukkan ke dalam air panas. 

Lakukan lagi cara tersebut, kepalkan adonan di dalam kepalan jemari tangan anda, jika adonan yang keluar permukaannya kurang mulus, rapikan dengan punggung sendok yang basah sehingga permukaannya licin. Lakukan hingga bakso tampak memenuhi permukaan panci. Diamkan bakso selama 5 menit di air panas.

Hidupkan kompor, gunakan api yang sangat kecil, jaga jangan sampai air menjadi mendidih dan meletup. Kita akan merebus bakso secara perlahan di api yang kecil, cara ini akan membuat bakso menjadi elastis. Selama bakso direbus, jika masih ada sisa adonan daging, maka adonan ini harus disimpan di dalam freezer. 

Jika bakso mulai mengapung di permukaan air, biarkan selama beberapa saat untuk memastikan bakso benar-benar matang. Test kematangan bakso dengan mengambil satu buah bakso dan membelahnya, jika bagian dalamnya masih berwarna pink, rebus kembali beberapa saat.

Siapkan mangkuk/baskom besar berisi es. Ambil bakso yang telah matang, masukkan ke dalam air es dan biarkan hingga dingin. Jika bakso telah dingin, gunakan sesuai keperluan atau bekukan di freezer.

Selamat mencoba ya ^_^


Sources:
Blog The Waitakere Redneck's Kitchen: Ngau Yoke Yuen ~ Springy n' Bouncy Beef Balls

Wikipedia - Borax
Wikipedia Indonesia - Bleng