Membuat Kim-Chi versi 2: Versi yang lebih sehat dengan pir dan apel

Walau seringkali dapur dan rumah Pete menjadi beraroma kimchi yang keras dan terkadang membuat kepala saya menjadi puyeng, namun tetap saja saya selalu ingin mengudap makanan sehat nan segar yang berasal dari Korea ini. Telah berkali-kali saya membuat kimchi sendiri di rumah dengan menggunakan resep yang sama dari web Maangchi dan so far menurut saya rasanya lezat dan pas dengan selera saya, sayangnya kadar gula yang digunakan juga banyak. Jadi pada minggu lalu, saat mulut saya begitu inginnya menikmati makanan ini sedangkan untuk menyantapnya di resto Korea terasa berat, sayapun berusaha memodifikasi resep kimchi menjadi lebih sehat dengan mengurangi kadar gula yang digunakan. Sebagai pengganti gula di resep, saya menggunakan pir dan apel yang diblender halus. Hmm, kimchi versi ini tentunya lebih segar, sehat dan lezat. 

Untuk mewujudkannya, sepulang kantor saya pun singgah sebentar di supermarket khusus makanan Korea & Jepang bernama Papaya yang tidak jauh dari rumah Pete. Dua buah sawi putih ukuran besar, dua buah lobak putih, se-pack cabai hijau Jepang yang tidak pedas rasanya, ikatan kucai dan daun bawang, sebotol kecap ikan serta tidak lupa sebungkus bubuk cabai Korea masuk ke dalam keranjang belanja. Alhasil, hingga pukul sebelas malam saya pun terkantuk-kantuk berkutat di dapur membuat kimchi idaman. ^_^

Membuat kimchi sangat mudah, untuk versi lainnya anda bisa klik di postingan saya sebelumnya disini. Satu hal yang membuatnya agak sulit untuk diwujudkan adalah bubuk cabai khas Korea yang cukup sulit ditemukan di Indonesia. Di Jakarta, anda bisa mendapatkannya di supermarket Lotte Mart dan beberapa supermarket produk Korea dan Jepang, seperti Papaya yang saya sebutkan di atas. Saya akui, kimchi tanpa bubuk cabai korea ini tidak akan terlihat menarik dan rasanya pun menjadi kurang nendang. Anda bisa menggunakan cabai bubuk lokal namun warna kimchi yang dihasilkan kurang cerah dengan rasa yang terlalu pedas. 

Untuk sayuran yang digunakan, kimchi umumnya menggunakan sawi putih (napa cabbage), lobak, wortel, ketimun, daun bawang dan kucai. Untuk kimchi ketimun, sebaiknya langsung habis disantap saat itu juga atau maksimal hanya satu minggu saja, karena berbeda dengan versi sawi putih yang tetap renyah teksturnya walau telah disimpan lama, maka kimchi ketimun akan semakin lembek jika semakin lama kita simpan, saya telah membuktikannya sendiri. Jika anda kurang suka dengan aroma lobak yang 'busuk', skip saja penggunaannya dan ganti dengan wortel. Untuk kimchi yang kali ini saya buat, saya tidak menggunakan wortel tetapi saya menambahkan cabai hijau Jepang yang rasanya sama sekali tidak pedas. 

Berbeda dengan kimchi yang saya posting sebelumnya, dimana warna kimchi lebih cerah dan merah, kimchi yang kali ini saya tampilkan agak sedikit pucat. Alasannya pertama karena cabai bubuk yang saya pakai bukan jenis premium seperti yang dulu saya peroleh, yang kedua karena penambahan apel dan pir yang diblender membuat warna bumbu kimchi menjadi lebih pucat. Untuk rasa, saya akui tidak ada perbedaan yang berarti dengan kimchi sebelumnya hanya kimchi versi yang ini tentunya lebih sehat karena minus gula sama sekali.

Jika anda akan membuat hidangan ini, saran saya lakukan saat anda memiliki waktu luang yang panjang karena membuat kimchi bukanlah pekerjaan yang bisa dilakukan dalam sekejap mata. Proses melayukan sawi menggunakan garam membutuhkan waktu berjam-jam lamanya dan sesekali posisi sawi harus dibalik-balikkan agar semua bagian terendam larutan garam dan merata layunya. Belum lagi proses mencuci sawi dari larutan garam yang harus dilakukan berkali-kali untuk memastikan kimchi tidak asin rasanya. Bagian ini sangat penting, karena larutan garam yang terserap dalam sel-sel sawi jika tidak tercuci bersih akan membuat kimchi terasa seperti lautan dan sama sekali tidak enjoy disantap dalam kondisi segar.

Kimchi sebenarnya bisa disantap saat itu juga tanpa menunggu fermentasi namun rasa asamnya yang khas memang baru muncul setelah diinapkan beberapa hari dan semakin hari akan semakin asam rasanya. Saya pernah memiliki kimchi berusia lebih dari sebulan di kulkas dan hampir tidak bisa dimakan saking asamnya. Dalam kondisi seperti ini kimchi umumnya diolah menjadi sup atau kimchi jjigae, makanan lainnya yang saya ingin coba buat apalagi setelah saya memiliki setoples jumbo kimchi di kulkas. ^_^

Untuk memberikan rasa yang lebih kuat, umumnya kimchi menggunakan udang kecil yang difermentasikan, cumi-cumi atau tiram segar yang dipotong kecil-kecil. Saya sudah pernah membuatnya dengan menggunakan cumi-cumi yang saya asinkan beberapa hari di kulkas, namun membuat rasa kimchi menjadi amis dan kurang sesuai bagi lidah saya. Karena itu untuk kimchi kali ini saya hanya menggunakan kecap ikan biasa. Untuk versi vegetariannya, skip saja penggunaan kecap ikan ini. 

Oh ya sebelum saya lupa, saran saya selalu simpan bubuk cabai Korea yang anda telah buka bungkusnya di kulkas. Cara ini membuat cabai menjadi awet, tetap terjaga kelembabannya dan terhindar dari jamur. Pengalaman buruk saya sebelumnya, karena lupa menyimpannya di kulkas maka setengah pack cabai premium berjamur dengan sukses dan berakhir di tempat sampah.

Dari kimchi yang telah berhasil anda buat, anda bisa menyantapnya begitu saja atau mengolahnya menjadi aneka makanan khas Korea lainnya seperti pancake kimchi, atau sup. Yummy! Berikut resepnya ya.    

Kim Chi Versi 2

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk proses pembuatan yang lebih lengkap silahkan klik disini.

Bahan:

- 2 bongkah sawi putih, belah menjadi 4 bagian

- 1 batang lobak, rajang korek api
- 10 buah cabai hijau Jepang, iris serong tebal (bisa diganti cabai hijau biasa atau skip saja)

- 100 gram + 200 gram garam untuk melayukan sawi

- 500 ml air

- 4 batang daun bawang, rajang korek api
- 1 ikat kucai, potong sepanjang 2 cm

Bahan pasta:
- 50 gram tepung beras
- 500 ml air
- 5 sendok makan bubuk cabai korea, tambahkan jika kurang merah

Bahan & bumbu yang dihaluskan dengan blender:

- 1 buah pear, kupas

- 1 buah apel, kupas

- 5 siung bawang putih

- 1 buah bawang bombay

- 2 ruas jahe

- 3 sendok makan kecap ikan

Cara membuat:

Siapkan sawi, cuci bersih. Siapkan mangkuk, masukkan 500 ml air dan 100 gram garam ke dalam mangkuk. Aduk hingga larut.

Taburi garam ke setiap sela-sela helaian sawi, beri garam agak banyak dibagian batang sawi yang tebal. Proses ini sangat penting, bagian yang tebal harus mendapatkan takaran garam lebih banyak dibandingkan bagian sawi yang tipis. 

Anda bisa membiarkan sawi berbentuk utuh atau memotong-motongnya menjadi ukuran yang lebih kecil sehingga mudah untuk disantap. Untuk proses selanjutnya tetap sama. 

Tata sawi yang telah digarami di wadah baskom yang besar. Siramkan larutan air garam, merata di permukaan sawi. Diamkan selama 4-5 jam. Sesekali balik-balikkan sawi, pindahkan bagian sawi terbawah ke atas dan bagian teratas ke bawah sehingga semua sawi mendapatkan rendaman garam yang sama. 

Jika sawi telah layu dan menyusut lebih dari setengahnya. Tiriskan sawi dan cuci bersih dengan menggunakan air mengalir. Cuci masing-masing helaian hingga larutan garam benar-benar bersih. Cicipi sawi, jika masih asin, cuci kembali. Anda mungkin harus mengulangi tahapan ini 3 atau 4 kali hingga sawi benar-benar bersih dari garam. 

Lakukan hal yang sama dengan lobak, masukkan lobak ke mangkuk, beri sekitar 3 sendok makan garam, remas-remas lobak dan diamkan selama 4 jam. Cuci bersih hingga kadar garam hilang.

Selanjutnya adalah membuat pasta bumbunya. Siapkan panci kecil, masukkan air dan tepung beras, aduk hingga tepung larut. Panaskan dengan api kecil hingga tepung menjadi kental. Aduk cepat dan segera angkat jika tepung telah mengental. 

Tuangkan adonan  ke mangkuk besar (mangkuk harus cukup besar untuk menampung semua bahan bumbu). Masukkan cabai bubuk, kecap ikan, dan bumbu yang telah dihaluskan dengan blender. Aduk rata. 

Masukkan kucai, cabai hijau, daun bawang dan lobak ke dalam pasta bumbu. Aduk hingga rata.

Jika anda merasa warna kimchi kurang cerah dan rasa kurang pedas, tambahkan takaran bubuk cabai yang digunakan.

Dengan menggunakan tangan terbungkus sarung tangan karet/plastik, ambil bongkahan sawi, balurkan pasta bumbu ke setiap helaian daun sawi, jangan berlebihan memberikan pasta bumbu karena bumbu harus terbagi rata pada semua sawi. Jika semua bagian sawi telah terlumur bumbu, tekuk sawi erat-erat agar bumbu tidak keluar. 

Tata sawi berbumbu di wadah besar, lakukan hingga semua sawi dan bumbu habis. Gunakan wadah yang besar karena kimchi akan mengeluarkan banyak air setelah diinapkan selama semalam. Saya menggunakan wajan besar yang cekung untuk menampungnya.

Tutup wadah, jangan terlalu rapat. Diamkan kimchi di suhu ruang selama semalam. Kemudian pindahkan kimchi ke stoples yang memilki tutup rapat. Simpan kimchi di dalam kulkas. 

Kimchi siap disantap saat itu juga atau difermentasikan hingga terasa lebih asam. Yummy!