Combro: yang ini bukan 'oncom ning njero'

Combro, makanan yang terbuat dari ubi ketela pohon yang diparut, dicampur dengan bumbu nan simple dan dikepal bulat memanjang dengan isian oncom atau tempe pedas di dalamnya, adonan ini lantas digoreng hingga kecoklatan. Makanan ini telah dikenal sejak jam baheula, asalnya dari Jawa Barat, dimana oncom yang menjadi isi combro banyak dihasilkan di sana. Walau berasal dari Jawa Barat, namun bukan berarti di daerah Jawa lainnya makanan ini tidak populer. Masa kecil saya di Paron, Jawa Timur, penuh bertabur snack ini dan saudara kembarnya, 'misro'. Nah yang terkhir ini isinya bukan oncom atau tempe melainkan irisan gula merah. Ketika digoreng maka gula merah akan mencair dan lumer sehingga meleleh dimulut kala misro digigit. Sedap!  Keduanya merupakan makanan murah meriah namun memiliki cita rasa yang mantap. Hanya dengan dua kilo ketela pohon - yang jika di Paron super murah harganya - almarhum nenek saya bisa membuat berbaskom-baskom combro dan misro yang cepat habis diserbu oleh anggota keluarga. Maklum saat itu kondisi sangat sulit dan banyak perut kelaparan yang selalu minta diisi. ^_^

Dibanding misro, saya lebih menyukai combro, rasanya yang gurih dan pedas memang mantap sebagai camilan yang tidak mudah eneg dibandingkan rasa manis gula merah. Walau termasuk makanan tempo doeloe, tetapi pamornya seakan bercahaya tanpa henti hingga sekarang. Combro hadir di kota besar seperti Jakarta dalam bentuk gerobak dorongan yang mangkal di pinggir-pinggir jalan. Tidak ada yang berubah dari bahan baku dan rasa, hanya saja ukurannya menjadi jauh, jauh lebih imut dan dikemas dalam kotak kecil. Karena ukurannya yang super imut (menurut pendapat saya), terkadang sekotak combro bisa saya sikat sendiri. Betapa menjadi pelitnya saya jika harus berbagi camilan enak ini. ^_^ 

Di Paron, Jawa Timur, karena disana tidak mengenal oncom maka combro umumnya diisi dengan tempe yang dihaluskan dengan bumbu bawang putih dan cabai rawit.  Ukurannya pun jauh lebih besar dibandingkan combro di Jakarta, sekali makan perut pun kenyang. Tapi satu kelebihan combro di Jakarta, selain ukurannya yang kecil-kecil - saya terkadang kagum dengan skill si abang combro dalam membuatnya - teksturnya pun sangat empuk. Nah, tekstur empuk inilah yang tidak saya jumpai kala almarhum nenek saya membuatnya. Umumnya jika combro telah menjadi dingin, makanan ini berubah menjadi karet yang alotnya minta ampun dan membuat rahang pegal-pegal kala menyantapnya. Usut sana, usut sini, asisten rumah adik saya Wiwin, si Yu Kati, ternyata jago membuat combro empuk a la abang-abang di pinggir jalan. "Singkongnya di peras Mba, dibuang airnya, trus pakai parutan kentang sedikit dan jangan goreng dengan api yang besar.  Jadinya empuk, maknyuss!" sarannya. 

Okeh, masuk akal juga. Pati ketela pohon alias tapioka membuat combro menjadi liat dan tambahan kentang yang lembut akan membuat combro menjadi nyaman di kunyah.  Tapi sebenarnya saya agak suka juga dengan tekstur yang sedikit melawan kala digigit, karena itu hanya sebagai parutan ubi yang saya peras airnya. Jadi kembali ke selera anda masing-masing ya. 

Hari Sabtu kemarin, misi membuat combro pun diwujudkan. Karena datang ke pasar kesiangan alhasil saya kesulitan menemukan oncom. Tempe dari ampas tahu dengan kapang berwarna oranye ini memang tidak banyak yang menjual dan sering ludes dengan cepat. Akhirnya saya pun menggunakan tempe kedelai biasa seperti halnya combro di kampung halaman. Supaya rasanya lebih nendang saya tambahkan cincangan kemangi ke dalam tumisan tempe dan cabai rawit utuh di dalam setiap combro yang saya buat. Sensasi meledak cabai inilah yang menambah serunya saat menyantap combro.  

Okeh lantas bagaimana dengan teksturnya? Mengikuti saran Yu Kati, combro yang saya buat berakhir empuk, tidak sedahsyat combro yang dijual oleh abang-abang but not bad lah. ^_^

Tertarik untuk mencoba? Yuk kita lihat resep dan proses pembuatannya.

Combro Isi Tempe Pedas

Ide resep dari Yu Kati

Bahan kulit combro:

- 700 gram singkong, parut

- 150 gram kentang, parut

- 2 batang daun bawang, rajang halus

- 1 sendok makan garam

- 100 gram kelapa muda parut (pilih yang jangan terlalu muda)
- 1 sendok teh merica bubuk

Bahan & bumbu isi combro:

- 300 gram tempe, kukus dan lumatkan setengah kasar
- cabai rawit untuk isi combro (optional)
- 2 sendok makan minyak untuk menumis 
- 4 tangkai kemangi, ambil daun-daunnya, rajang kasar 

Bumbu dihaluskan untuk isi combro:

- 4 butir bawang putih

- 5 buah cabai rawit merah

- 10 butir cabai rawit merah
- 1 ruas kencur
- 1 sendok teh garam
- 1/2 sendok makan gula pasir
- 1/2 sendok teh kaldu bubuk (optional)

Cara membuat: 
Membuat isi combro

Panaskan minyak di wajan, tumis bumbu halus hingga harum dan matang, masukkan tempe yang telah dihaluskan. Tumis menggunakan api kecil hingga semua bahan tercampur baik. Tumis hingga tempe agak mengering. 

Masukkan kemangi aduk rata dan tumis hingga kemangi layu. Cicipi rasanya dan angkat.

Membuat adonan combro

Ambil sekitar 400 gram singkong parut, masukkan ke dalam mangkuk dan tambahkan sekitar 300 ml air. Aduk rata dan peras hingga airnya habis menggunakan saringan santan. Buang air perasannya.

Masukkan singkong ke dalam mangkuk besar, tambahkan sisa bagian singkong parut yang tidak diperas, parutan kentang, kelapa parut, garam, merica bubuk dan rajangan daun bawang. Aduk semua bahan hingga rata, cicipi rasanya. Tambahkan garam jika kurang asin.

Ambil sekitar 1 sendok makan adonan, pipihkan di telapak tangan. Letakkan sekitar 1 sendok teh adonan isi di tengah adonan, tambahkan sebutir cabai rawit jika suka. Tutup adonan isi dengan adonan singkong, tekan-tekan dengan telapak tangan agar padat. Bentuk adonan menjadi lonjong. Letakkan adonan yang telah dibentuk di nampan dan lakukan pada sisa adonan.

Siapkan wajan (wajan cekung seperti yang saya gunakan lebih baik dibanding datar, karena tidak perlu minyak terlalu banyak untuk membuat combro tenggelam di minyak). Panaskan minyak agak banyak. Goreng combro dengan cara deep fried, semua bagian tenggelam, hingga berwarna coklat keemasan. Gunakan api yang tidak terlalu besar kala menggoreng. Angkat dan tiriskan. 

Santap combro selagi hangat. Yummy!