Ghormeh Sabzi (Rebusan Daging Kambing, Sayuran dan Kacang Merah a la Persia)

Tweet

Ghormeh sabzi merupakan masakan yang sangat terkenal di Iran, bahkan sering disebut sebagai masakan nasional negara tersebut. Ghormeh dalam bahasa Persia berarti rebusan daging (stewed) dan sabzi berarti sayuran (herbs). Dari namanya sudah bisa ditebak ghormeh sabzi adalah rebusan daging dengan sayur-sayuran. Daging yang digunakan umumnya domba (lamb) dan daging sapi sementara dedaunan hijau yang sering dipakai adalah parsley (masih satu keluarga dengan seledri), daun bawang, cilantro (daun ketumbar) dan bayam. Selain kedua bahan tersebut ghormeh sabzi juga menggunakan kacang merah sebagai bahan utamanya. 

Walau memiliki bumbu yang terbilang sederhana namun ghormeh sabzi mampu menghasilkan cita rasa yang kaya dan unik, kemungkinan karena proses perebusan secara perlahan dengan menggunakan api yang sangat kecil hingga daging menjadi sangat lunak dan bumbu meresap,  serta pengaruh kuat dari beberapa bumbu rempah yang khas. Ini semua mampu menghasilkan cita rasa masakan yang spektakuler. Poin pentingnya, sejak Said, teman Iran saya mengundang saya untuk mencicipi masakan nasional khas negaranya ini maka saya pun menjadi tergila-gila dengan rebusan daging plus sayuran dan kacang merah yang simple but delicious ini! ^_^

Sayuran kering (dried herbs/sabzi)

Masakan ini tidak membutuhkan bumbu yang rumit hanya saja beberapa bahan memang menjadi kunci utama untuk menghasilkan ghormeh sabzi yang otentik yaitu 'shambalileh' atau daun fenugreek kering dan loomi alias jeruk nipis kering. Fenugreek yang jika di Indonesia kita kenal sebagai klabet adalah sejenis tanaman kacang-kacangan (legum) dimana bijinya umum digunakan dalam masakan kari dan gulai. Daun klabet sendiri tidak populer untuk digunakan sebagai komponen bumbu dan sayuran di negara kita, namun masyarakat Middle East umum mencampurnya dalam masakan sehari-hari baik dalam bentuk segar maupun kering. Porsi yang digunakan tidak terlalu banyak dalam setiap masakan karena hanya dengan satu atau dua sendok makan daun fenugreek kering telah menimbulkan aroma yang kuat. Sayangnya daun ini tidak tersedia di Indonesia, jadi mungkin perannya bisa digantikan dengan klabet yang ditumbuk halus atau... skip sajalah.

Loomi atau jeruk nipis kering

Loomi atau limoo amani (limoo = jeruk nipis) adalah jeruk nipis yang dikeringkan. Terbuat dari jeruk nipis/lime dan berwarna coklat hingga kehitaman sehingga sering disebut juga dengan nama black lime/black lemon. Dengan rasa dan aroma yang asam dan harum, jeruk nipis kering merupakan bahan rempah yang sangat penting dalam aneka masakan Persia dan India Utara. Proses pembutannya terbilang mudah, buah jeruk nipis segar di rebus bersama dengan garam untuk menghilangkan rasa getir di bagian kulitnya, jeruk lantas di jemur hingga kering. Loomi umum digunakan sebagai bumbu pada masakan daging, ayam atau ikan, biasanya dipakai dalam bentuk utuh atau bubuk (powdered). Loomi yang dimasak utuh harus di rebus hingga benar-benar lunak, loomi yang kurang lunak membuatnya masih terasa getir.

Rasa loomi yang asam dengan aroma jeruk nipis yang segar membuat ghormeh sabzi menjadi spesial. Sayangnya rempah ini tidak umum dan mungkin sulit untuk ditemukan di Indonesia karena itu sepertinya next project saya akan membuat versi homemade-nya. Bagi anda yang ingin mencoba ghormeh sabzi di rumah namun tidak memiliki loomi tidak perlu khawatir, peran loomi bisa digantikan dengan kucuran air jeruk nipis, walau tidak akan memberikan rasa yang original tapi setidaknya masih sedikit mirip. ^_^

Untuk resep kali ini, Said menggunakan aneka sayur-sayuran kering yang dibawanya dari Iran, sayuran kering berbentuk cacahan daun ini merupakan campuran aneka dedaunan seperti dill, parsley, fenugreek, bayam dan cilantro. Umumnya ghormeh sabzi akan menghasilkan rasa terbaik jika menggunakan sayuran yang masih segar, karena itu jika saya akan membuatnya sendiri maka saya akan menggunakan dedaunan yang mudah ditemukan di pasar seperti bayam, seledri dan daun bawang. Dedaunan ini harus dicincang dan dicacah hingga menjadi serpihan kecil, karena kekhasan ghormeh sabzi adalah tekstur yang pekat maka cincangan daun ini akan membuat kuah menjadi mengental seperti gravy (kaldu kental). Cara termudah untuk mencacah dedaunan ini adalah dengan menggunakan food processor.
 
Sebagaimana halnya dengan rebusan daging a la Persia lainnya, kunci utama untuk menghasilkan rasa masakan yang maksimal adalah merebusnya secara perlahan dengan api yang sangat kecil. Ini memang menyita waktu dan tenaga serta bahan bakar tentunya, karena itu panci slow cooker sepertinya pilihan tepat. Namun semua upaya tersebut tidak sia-sia ketika semangkuk ghormeh sabzi yang laziz terhidang di depan anda siap untuk menemani polo (nasi a la Persia) yang hangat. 

Satu hal lagi, sebelum saya lupa, memasak daging kambing dengan cara ini ternyata membuat aroma prengus di daging hilang lenyap tak bersisa, membuat saya nyaman menyantap porsi demi porsi, piring demi piring nasi di bawah tatapan mata Said yang terlihat shock. Demi makanan enak? Siapa yang peduli? ^_^

Berikut resepnya ya. 

 
Ghormeh Sabzi (Rebusan Daging, Sayuran dan Kacang Merah a la Persia)

Resep keluarga Said Z. 

Untuk 4 porsi

Bahan: 
- 2 sendok makan minyak untuk menumis
- 1 butir bawang bombay, cincang kasar
- 4 butir bawang putih, cincang halus
- 500 gram daging kambing atau sapi, potong ukuran 3 x 3 cm
- 300 gram kacang merah kering, rendam selama semalam dan rebus hingga empuk
- 4 butir loomi (jeruk nipis yang dikeringkan), sebagian belah menjadi 2 bagian, buang bijinya
- 200 gram campuran sayuran kering yang bisa digantikan dengan:  1 ikat kecil seledri, 1 ikat kecil bayam, 1 ikat kecil daun ketumbar dan 10 tangkai daun bawang (ambil bagian hijaunya saja), semua sayuran harus dicincang dan dicacah hingga menjadi serpihan halus. Porsi sayuran bisa ditambah sesuai selera anda.
- 2 sendok makan daun fenugreek/klabet kering (skip jika tidak ada) 
- 2 sendok makan air jeruk nipis/lemon (tambahkan takarannya jika anda tidak memakai loomi) 
- 1 sendok teh garam
- 500 ml air 

Cara membuat:

Siapkan panci, masukkan 2 sendok makan minyak, panaskan. Tumis bawang bombay hingga transaparan dan kecoklatan. Masukkkan bawang putih, tumis hingga harum. Tambahkan potongan daging kambing/sapi, tumis hingga daging berubah warna dan tampak sedikit kecoklatan permukaanya. Aduk-aduk dan balikkan sisi-sisinya selama daging dimasak. 

Tuangkan 500 ml air, kecilkan api dan tutup panci rapat-rapat. Masak daging dengan menggunakan api kecil sehingga rebusan tampak hanya mengeluarkan letupan-letupan kecil. Masak hingga daging empuk dan seratnya mudah lepas satu sama lain jika dicolek dengan sendok. Tambahkan  air jika daging belum empuk namun air telah menyusut.

Masukkan loomi, kacang merah rebus, garam dan sayuran, masak hingga air menyusut dan hampir habis serta kuah tampak mengental. Cicipi rasanya, tambahkan garam jika kurang asin. 

Jika tampilan masakan sudah seperti gambar di atas, semua bahan terlihat menyatu. Kuah kaldu tampak kental, serat-serat daging sangat empuk dan sebagian terlepas, loomi juga terasa lunak saat ditekan dengan sendok dan kacang merah mudah hancur saat dipencet dengan ujung jari maka ghormeh sabzi anda pun telah siap untuk disantap. 

Masakan ini paling mantap jika di santap dengan nasi panas yang tidak terlalu lembek. Yummy!


Sources:
Wikipedia - Ghormeh sabzi
Saveur - Sour Power: Cooking with Dried Limes