Tempura

Tweet

Weekend kemarin, selama dua hari saya menghabiskan waktu dengan berdiam di rumah. Hujan deras disertai angin super kencang melanda daerah Jakarta Selatan dan selalu dimulai pada pukul tiga sore. Untungnya di pagi hari cuaca sangat cerah bahkan sinar matahari terasa terik menyengat, membuat saya bisa keluar rumah sejenak untuk berbelanja dan mengisi kulkas yang melompong. Walau di luar angin super kencang membuat pohon belimbing di depan rumah Pete bergoyang-goyang dengan dahsyatnya, di dalam rumah suara-suara ribut tersebut nyaris tak terdengar. Sesekali saja keheningan rumah terpecahkan oleh suara daun-daun jendela rumah yang bergetar. 

Nah, kalau hujan seperti ini paling sedap mengudap yang renyah-renyah, gurih dan garing. Ingatan saya langsung tertuju ke tempura sayuran dan seafood yang resepnya baru saja saya temukan beberapa waktu lalu. Bahan-bahannya sederhana, sehingga membuat saya sempat meragukan apakah hasilnya akan serenyah tempura di restoran Jepang yang selama ini saya cicipi. Namun begitu gorengan batch pertama keluar dari minyak yang panas, saya langung mencomotnya dan menggigitnya - tak perduli dengan ujung jari dan ujung lidah yang tersengat minyak panas - alis saya langsung terangkat naik dan  mulut pun bergumam, "Hmm... mantap"! 

Tempura merupakan makanan tradisional Jepang yang terbuat dari sayuran atau seafood yang dilumuri dengan adonan tepung dan digoreng dalam minyak yang banyak (deep fried). Adonan tempura yang ringan terbuat dari air es (terkadang air soda digunakan untuk menjaga supaya adonan tetap ringan), dan tepung terigu protein rendah. Bahan lain yang juga bisa ditambahkan ke adonan adalah telur, baking soda/baking powder, pati, minyak, dan aneka rempah-rempah. Umumnya adonan tempura dibuat dalam porsi kecil, diaduk sebentar di dalam mangkuk dengan menggunakan sumpit, meninggalkan gumpalan tepung yang belum larut, tujuannya supaya adonan dingin ini tetap ringan untuk menghasilkan gorengan yang mengembang dan renyah. Adonan harus tetap dijaga suhu dinginnya, biasanya dengan menambahkan beberapa potong es batu atau dengan meletakkan mangkuk berisi adonan tempura di atas mangkuk lainnya berisi potongan es batu. Mengaduk adonan terlalu berlebihan akan mengaktifkan gluten di dalam tepung terigu dan menghasilkan tempura yang keras dan liat.

Membuat tempura gampang-gampang susah, tantangannya ada pada adonannya yang jika digoreng harus menghasilkan tekstur yang ringan dan sangat renyah. Beberapa kali membuatnya beberapa waktu yang lampau, selalu menghasilkan gorengan yang keras, padahal bahan-bahan yang digunakan cukup kompleks. Hingga saya menemukan resep di salah satu website masakan Jepang, pemiliknya adalah seorang wanita berkebangsaan Amerika yang telah menetap lama di Jepang, bahkan hingga mampu menerbitkan banyak buku bertema makanan Jepang. Adonannya sangat simple, hanya mengandalkan tepung terigu protein rendah (saya menggunakan protein sedang), air soda, dan garam. Ketiga bahan ini lantas diaduk dan ditambahkan beberapa potong es batu untuk membuat adonan tetap ringan. Adonan yang ringan merupakan kunci agar tekstur tempura menjadi mengembang dan crispy. Sayuran atau seafood yang akan digoreng lantas dicelupkan ke dalam adonan tempura, dengan menggunakan sumpit diketuk-ketukkan hingga tidak banyak adonan yang menempel baru kemudian digoreng di dalam minyak yang banyak. 

Banyak jenis sayuran yang bisa dipakai untuk membuat tempura, favorit saya adalah jamur, wortel dan ubi manis, walau sayuran lainnya seperti terung, zukini, dan  labu kuning juga bisa dicoba. Untuk seafood, anda bisa menggunakan fillet ikan, pilih ikan dengan daging berwarna putih dengan tekstur yang lembut seperti kakap, dori, ikan sebelah, atau  gurame. Saya tidak menyarankan anda menggunakan tuna karena teksurnya yang liat dan sedikit keras. Selain ikan, maka udang dan cumi-cumi juga mantap untuk dicelupkan ke dalam adonan. 

Menyantap tempura harus dalam kondisi masih panas,  ketika gorengan terasa renyah dan garing. Ketika mendingin, tempura menjadi lembek dan kehilangan kerenyahannya. Jadi jika anda bertanya mengapa tempura yang anda hasilkan menjadi tidak renyah kala telah dingin, maka jawaban saya adalah memang seharusnya seperti itu. Saran saya hanya santaplah kala tempura masih panas, buatlah dalam porsi kecil saja yang akan habis dalam satu kali kesempatan. Umumnya adonan tempura tidak menuntut porsi garam yang banyak untuk membuatnya menjadi asin, jadi adonan memang dibuat terasa agak tawar, kala akan disantap maka garam halus lantas ditaburkan di permukaan tempura atau dengan mencelupkannya ke dalam soy sauce yang terasa asin. 

Tertarik untuk mencobanya? Berikut resepnya ya. 

Tempura

Resep diadaptasikan dari web Indigo Days - Mountain Vegetable Tempura yang diadaptasikan dari buku Patricia Wells - At Home in Provence

Bahan tempura:

-  5 buah udang ukuran besar, kupas kulitnya dan sisakan ekornya
- 1/2 ubi jalar kuning, ukuran sedang, rajang korek api dengan panjang sekitar 3 cm
- 1/2 batang wortel, rajang korek api, sepanjang 3 cm
- 5 buah jamur tiram, sobek-sobek jika ukurannya terlalu besar

- 2 buah jamur shiitake, rajang dengan ketebalan 1 cm
- 3 buah jamur champignon, belah dua

Anda juga bisa menggunakan irisan bawang bombay, zukini, daun bawang, labu kuning/kabocha. 

Bahan adonan tempura:

- 150 gram tepung terigu protein rendah

- 200 ml air soda (minuman soda), kondisi dingin baru keluar dari chiller

- 1/4 sendok teh garam

- 1/4 sendok teh kaldu bubuk (optional)

- 6 buah ice cube (bongkahan es batu)

Note: ada berbagai macam merk minuman soda yang dijual di pasaran, ada yang tawar (tanpa gula dan perasa) ada yang berasa manis seperti Sprite/7Up. Saran saya pilih yang tawar. 

Pelengkap:
- garam halus untuk taburan
- soy sauce (kecap asin)  

Cara membuat: 
Siapkan semua sayuran yang telah dirajang dan diiris di meja dekat dengan adonan dan penggorengan anda. 

Siapkan mangkuk, masukkan tepung, garam dan kaldu bubuk.  Tuangkan air soda ke dalam tepung. Aduk rata dengan sumpit atau pengocok balon, aduk ringan saja, jangan berlebihan. Jika ada satu dua gumpalan biarkan. Tambahkan 3 buah es batu. 

Note: penambahan es batu dilakukan bertahap, masukkan separuh porsi terlebih dahulu. Jika suhu adonan kurang dingin tambahkan porsi es batu berikutnya.

Siapkan wajan, tuangkan minyak agak banyak. Panaskan minyak dengan menggunakan api sedang. 

Celupkan sayuran yang akan anda goreng ke dalam adonan hingga semua permukaan sayuran terbalut dengan adonan. Dengan menggunakan sumpit, angkat sayuran dan ketuk-ketukkan hingga sebagian adonan jatuh kembali ke mangkuk. Adonan tidak boleh terlalu banyak melumuri permukaan sayuran. 

Test apakah minyak telah cukup panas dengan memasukkan beberapa tetes adonan ke dalam minyak, jika adonan langsung mengapung ke permukaan maka minyak telah siap digunakan untuk menggoreng.

Goreng tempura hingga tenggelam di dalam minyak. Goreng hingga satu sisi terlihat garing, kuning keemasan, balikkan dan goreng sisi sebelahnya hingga matang. Angkat, tiriskan dan letakkan di wadah beralas tissue dapur untuk menyerap kelebihan minyak. 

Note: 
- Jangan menggoreng tempura terlalu berlebihan, tempura akan berkurang kerenyahannya.
-Jika anda menggunakan rajangan sayuran seperti wortel dan ubi, maka goreng secara berkelompok. Anda bisa merajang sayuran dalam ukuran yang besar, atau dalam potongan kecil seperti yang saya lakukan. Saya sendiri lebih suka merajangnya seperti korek api karena membuatnya lebih crispy setelah digoreng. 

Taburi tempura dengan garam halus saat akan disantap atau celupkan ke soy sauce.  Yummy! 

Sources:
web Indigo Days - Mountain Vegetable Tempura 
Wikipedia - Tempura