Pepes Ikan Mas & Info Penting Seputar Ikan yang Perlu Anda Ketahui

Pepes Ikan Mas Duri Lunak

Melihat ikan mas yang sedang berenang-renang di akuarium besar di supermarket selalu membuat saya teringat dengan pepes. Jika bagi banyak orang memandang ikan yang berenang bisa membuat pikiran menjadi rileks dan tenang, saya justru ngiler membayangkan sebungkus pepes ikan yang pedas, penuh rempah dan super, super tasty. Bayangkan! Oke memang susah berurusan dengan otak foodie seperti saya, apapun bisa saya asosiasikan dengan makanan. Nah berbicara tentang ikan, anda yang sering membaca postingan saya pasti akan tahu betapa cintanya saya dengan makanan yang terbuat dari ikan dan teman-teman seafood-nya. Selama ini ikan laut selalu menjadi pilihan utama dibandingkan ikan air tawar karena rasanya yang lebih gurih, tasty dan aromanya yang tidak seamis ikan air tawar. Hanya beberapa jenis ikan air tawar saja yang saya gemari seperti gurami, nila atau mujair, itupun selalu saya masak dalam kondisi tergoreng kering.  

Ikan memang menyehatkan, merupakan sumber protein yang tinggi dengan kalori yang rendah. Namun dibalik itu semua ada hal-hal yang harus anda waspadai saat mengkonsumsinya. Ingin tahu lebih lanjut? Yuk ikuti terus postingan kali ini.

Kita semua tahu bahwa mengkonsumsi ikan baik bagi tubuh kita. Bahkan fakta mengatakan bahwa ikan merupakan sumber makanan super untuk melawan efek penuaan (anti-aging superfood). Selain kandungan proteinnya yang tinggi, ikan juga mengandung lemak baik yang mampu menurunkan kolesterol dalam darah dan membantu meningkatkan kesehatan tubuh. Ikan mengandung asam lemak Omega-3 yang membantu menjaga kesehatan organ jantung dan membuat mood kita tetap baik. Ikan telah terbukti merupakan makanan penting bagi orang yang memiliki usia yang panjang di berbagai belahan dunia. 

Masalah utama dengan ikan adalah kandungan merkuri di dalamnya. Bagi beberapa orang, dosis kecil merkuri dalam ikan tidak akan menimbulkan masalah kesehatan yang berarti. Namun beberapa ikan, mengandung merkuri dalam jumlah yang tinggi - cukup untuk merusak perkembangan janin atau bayi yang baru lahir. Ini lah yang menyebabkan mengapa wanita hamil dan menyusui harus berhati-hati dalam mengkonsumsi ikan baik dalam jumlah porsinya maupun jenis ikan yang dimakan. Pada anak yang masih kecil, mereka bahkan harus menghindari jenis-jenis ikan tertentu yang mengandung merkuri dalam dosis yang tinggi. Menurut FDA (US. Food and  Drugs Admistration), wanita hamil dan anak yang masih kecil (di bawah usia 6 tahun) tidak boleh mengkonsumsi ikan lebih dari 2 kali dalam seminggu, dan ikan yang dikonsumsi harus yang masuk di dalam daftar ikan rendah merkuri. Bagi orang dewasa, merkuri juga bisa mengalami penumpukan yang pada akhirnya akan membahayakan kesehatan. Merkuri yang tinggi di dalam tubuh akan memicu kerusakan permanen pada ginjal, hati dan menghambat perkembangan otak. 

Apa sih sebenarnya merkuri itu? Merkuri merupakan salah satu logam berat keperakan dengan simbol Hg dan satu-satunya logam yang berbentuk cair dalam temperatur dan tekanan yang standar. Logam berat ini terbentuk secara alami di lingkungan dan bisa juga terlepas di udara melalui polusi dari industri. Keracunan merkuri bisa disebabkan karena terpapar oleh bentuk merkuri yang larut dalam air (mercuric chloride atau methyl mercury), menghirup udara yang mengandung merkuri, atau mengkonsumsi seafood yang terkontaminasi merkuri. Sejauh ini konsumsi ikan dan kerang merupakan sumber utama penyebab keracunan merkuri pada manusia dan hewan.  

Merkuri dan methyl mercury sebenarnya hanya terkandung dalam jumlah yang rendah di permukaan air laut, namun kemudian diserap oleh ganggang laut (umumnya dalam bentuk methyl mercury) dan rantai makananpun di mulai. Ganggang dimakan oleh ikan kecil dan hewan-hewan laut kecil lainnya, dan karena sifat methyl mercury yang tidak larut dalam air membuatnya sulit dibuang keluar tubuh dan menumpuk. Ikan kecil dimakan ikan besar dan penumpukan terus berlanjut. Tidak heran pada ikan predator besar seperti tuna dan hiu kandungan merkuri di dalam tubuh mereka jauh lebih besar dibandingkan dengan ikan yang dimangsanya. Semakin besar ikan, semakin besar kandungan merkuri-nya.

Lantas ikan jenis apakah yang mengandung merkuri paling tinggi? Ikan besar mengandung merkuri lebih banyak dengan alasan yang sederhana: ikan besar memiliki masa hidup yang lebih lama yang membuat ikan-ikan ini memiliki waktu yang cukup untuk menumpukkan logam berat ini di dalam tubuhnya. Berikut ini adalah contoh ikan dan seafood dengan kandungan merkuri masing-masing dan porsi yang bisa disantap setiap minggunya.

- Kandungan merkuri paling rendah dan bisa disantap 2 -3 kali per-minggu (wanita hamil dan anak-anak tidak boleh mengkonsumsi lebih dari 12 ons atau setara 339,6 gram untuk dua kali makan setiap minggunya): anchovies, lele (catfish), crawfish (lobster air tawar), remis besar (clam), kepiting, ikan sebelah (flounder), haddock, herring, mackarel, mullet, perch, pollock, sole, trout, whitefish, tiram, sardine, scallop, salmon, udang, cumi-cumi, nila. 
-  Kandungan merkuri sedang, disantap 6 kali atau kurang setiap bulannya (wanita hamil dan anak-anak dilarang mengkonsumsinya): bass, karper, kod, halibut, lobster, mahi-mahi, monkfish, kakap, tuna (tuna kaleng yang light). 
- Kandungan merkuri tinggi, disantap 3 kali atau kurang  setiap bulannya (wanita hamil dan anak-anak dilarang mengkonsumsinya): kerapu, bluefish, sea bass, tuna (kalengan Albacore atau Yellowfin)
- Kandungan merkuri paling tinggi, setiap orang dilarang mengkonsumsinya: marlin, orange roughy, hiu, todak (swordfish), tilefish, tuna segar, king mackarel (mackarel jenis besar).

Untuk daftar yang lebih lengkap anda bisa cek di link-link sumber yang saya cantumkan di bawah.

Membaca berbagai literatur mengenai mekuri di ikan membuat saya bertanya-tanya berapa banyak merkuri yang telah menumpuk di badan saya? Sejak saya bisa menyantap ikan dan itu ketika saya berusia 2 tahun, maka hampir bisa dipastikan hidup saya selalu dipenuhi dengan makhluk yang berenang di air ini. Tanda-tanda umum yang mungkin timbul jika terlalu banyak merkuri menumpuk di dalam tubuh misalnya lesu, mudah letih, sulit untuk berfikir, badan terasa pegal dan linu, susah tidur (insomnia), masalah pencernaan, mudah depresi dan biasanya kondisi ini juga diikuti dengan ditemukannya level merkuri tinggi di rambut dan urine. Tentu saja tanda-tanda tersebut bisa berbeda-beda pada masing-masing individu dan pemeriksaan yang cermatlah yang bisa membedakannya dengan simptom penyakit lainnya. Banyak juga penyakit kronis lainnya yang disebabkan dan diperburuk oleh kehadiran merkuri seperti penyakit yang berhubungan dengan saraf (neurologi), ADHD, autism, jantung, penyakit yang berhubungan dengan kekebalan tubuh (autoimmune diseases), dan lainnya. Satu-satunya cara bagi tubuh kita untuk membuang merkuri dalam tubuh adalah melalui urine, kotoran, pernafasan, dan breast feeding pada wanita yang sedang menyusui. Karena itu memberi jeda waktu saat mengkomsi ikan merupakan cara terbaik untuk memberikan waktu tubuh kita membuang kelebihan merkuri dalam tubuh.

Paparan FDA di atas menunjukkan bahwa bukan berarti kita lantas menghindari mengkonsumsi ikan sama sekali, yang perlu kita cermati adalah berapa banyak porsi  ikan yang kita konsumsi dan jenisnya. Walau bagaimanapun ikan mengandung nutrisi yang tinggi dan asam lemak Omega-3 yang sangat kita perlukan bagi tubuh kita. Nah permasalahan di negara kita adalah - selain masalah merkuri yang harus kita hadapi - kita juga sering dikagetkan dengan berita-berita di televisi bagaimana cara pedagang ikan membubuhkan bahan kimia berbahaya seperti formalin untuk menjaga ikan tetap segar. Semakin mengerucut saja pilihan jenis ikan yang bisa kita konsumsi. 

Adik saya Wiwin, bahkan sekarang ini lebih memilih menggunakan ikan jenis air tawar seperti gurami, nila dan ikan mas dalam kondisi masih hidup untuk dikonsumsi krucil-krucilnya yang maniak dengan ikan. Saya walau tidak terlalu ekstrim seperti Wiwin, setuju bahwa ikan seperti ini lebih aman dikonsumsi terutama untuk wanita hamil, menyusui dan anak-anak. Jadi kali ini sayapun mempermak ikan mas yang selama ini selalu saya abaikan jika ke pasar atau supermarket menjadi pepes nan laziz. Ada dua jenis pepes yang saya buat, satu versi dikukus di kukusan biasa dan versi lainnya adalah pepes duri lunak menggunakan panci tekanan tinggi. Jujur saja, walau versi duri lunak membuat anda mudah mengunyah ikan hingga serpihan tulang terakhir, saya lebih memilih pepes ikan biasa. Daging ikan yang super segar karena saya beli masih dalam kondisi hidup, terasa manis, kenyal dan lembut. Sayangnya duri ikan mas yang tajam dan bagaikan ranjau di sela-sela daging putihnya cukup mengganggu kala disantap. Jadi semua kembali ke selera anda masing-masing. Tipsnya, pilih ikan tersegar yang bisa anda dapatkan, kondisi masih hidup pilihan yang tepat, siangi ikan hingga bersih untuk menghilangkan bau amis dan lumpur, serta gunakan rempah-rempah yang melimpah. Hasil pepes anda dijamin 'nendang'!

Mau mencobanya? Yuk kita lihat resepnya. 

Pepes Ikan Mas Biasa

Pepes Ikan Mas
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 2 ekor ikan mas berat masing-masing + 600 gram

Resep pepes dan ikan lainnya? Cek link di bawah ini ya.
Pepes Ikan Selar
Pepes Batang Talas & Tempe
Sate Ikan

Bahan:

2 ekor ikan mas, berat masing-masing sekitar + 600 gram + 2 sendok makan garam halus + 2 butir jeruk nipis, peras airnya. 

*) jeruk nipis bisa anda gantikan dengan 1 sendok makan asam jawa yang dilumatkan dengan sedikit air. 

Bahan I, dihaluskan:

- 3 ruas jari kunyit

- 3 batang serai, ambil bagian putihnya saja

- 3 ruas jari jahe

- 3 ruas jari lengkuas

- 10 butir bawang merah

- 1 bonggol bawang putih, sekitar 8 siung bawang putih

- 140 gram cabai merah keriting
- 5 butir cabai rawit merah
- 1 sendok makan ketumbar bubuk
- 8 butir kemiri, sangrai  

Bahan II:

- 4 buah cabai merah besar, buang bijinya, rajang melintang halus
- 6 butir cabai rawit merah, belah menjadi dua bagian
- 10 lembar daun jeruk, rajang halus 
- 1 ikat daun kucai, bisa diganti dengan 2 batang daun bawang, rajang kasar
- 5 buah belimbing wuluh (ganti dengan tomat hijau jika tidak ada), potong melintang setebal 1 cm
- 2 buah tomat merah, rajang tipis
- 4 lembar daun salam, sobek kasar 

Bahan III:
- 1 sendok teh kaldu bubuk (optional)
- 1 sendok makan garam
- 2 - 3 sendok makan gula merah sisir

Bahan lainnya:
- segepok daun pisang yang cukup untuk membungkus 2 ekor ikan
- 10 lembar daun salam untuk mengalas pepes
- 2 ikat kemangi, petik daunnya 
- tali atau lidi untuk menyemat

Cara membuat:
Membersihkan ikan 

Siapkan ikan mas. Siangi ikan, buang isi perut, insang dan sisiknya. Menggunakan gunting dapur yang tajam, gunting bagian sirip ikan di punggung, dada dan bagian di dekat ekor, potong ujung ekor sedikit, dengan membuang bagian ini jari anda akan terhindar tertusuk bagian sirip yang tajam dan membuat ikan lebih nyaman dimakan kala telah menjadi pepes.

Bersihkan bagian dalam ikan hingga tidak ada sisa darah yang melekat. Saya menggunakan sikat untuk membersihkannya terutama bagian berwarna merah yang melekat di tulang tengah ikan. Semua darah dan warna-warna merah ini harus hilang sehingga ikan bebas bau amis. 

Lumuri ikan dengan garam dan air jeruk nipis, hingga seluruh sekujur badan ikan dan bagian dalam rongga badannya terlumuri. Masukkan sisa potongan kulit jeruk yang telah diperas airnya ke dalam rongga perut ikan dan bagian kepala. Diamkan ikan selama 15 menit, cuci dan bilas ikan hingga bersih, siap digunakan.

Anda bisa merasakan setelah ikan dilumuri garam dan air jeruk, kulit ikan menjadi kesat dan semua lendir hilang. 

Membuat bumbu

Dengan menggunakan blender untuk menggiling biji dan bumbu (dry mill), proses bumbu yang dihaluskan hingga lumat. Untuk mempermudah proses potong-potong semua bumbu menjadi ukuran lebih kecil sehingga blender bisa bekerja maksimal. Pisahkan bumbu yang liat seperti jahe, serai, lengkuas dan kunyit dengan bumbu yang lebih lunak seperti bawang dan cabai. Baru kemudian bumbu diaduk menjadi satu. 

Masukkan semua bumbu dalam wadah besar, tambahkan bahan II dan bahan III, aduk hingga rata. Saya menggunakan tangan terbungkus sarung tangan karena bumbu yang pedas. Cicipi rasanya, seimbangkan gula dan garam jika kurang asin. 

Membungkus pepes 

Siapkan daun pisang yang akan anda gunakan, layukan daun dengan mengukusnya sebentar di dandang panas. Gunting sedikit bagian pangkal daun yang melekat di pelepah, bagian ini biasanya lebih keras dan susah untuk dilipat. Jika ada sisa pelepah yang masih menempel dan berukuran panjang, selamatkan. Anda bisa menggunakannya untuk mengikat pepes. 

Bagi bumbu pepes yang anda gunakan menjadi dua porsi.  

Tata beberapa tumpuk daun pisang melebar dan kira-kira pas untuk membungkus ikan yang besar. Tata 3 lembar daun salam, setumpuk daun kemangi dan segenggam bumbu pepes, ratakan di permukaan daun. Letakkan ikan diatasnya. Masukkan sebagian bumbu dan daun kemangi ke dalam perut ikan. Kemudian ambil lagi segenggam bumbu pepes, lumuri di bagian atas permukaan ikan hingga seluruh badan ikan tertutup bumbu.

Letakkan kemangi dan beberapa lembar daun salam diatasnya, kemudian tekuk daun pisang hingga menutupi ikan. Lipat hingga rapat, ikat bagian tengah pepes dengan tali pelepah pisang atau tali benang lainnya. Semat kedua ujungnya dengan lidi. Pastikan bungkusan ikan rapat sehingga tidak ada bumbu yang bocor saat ikan dikukus atau di presto. 

Tata ikan dikukusan dan kukus selama 30 menit hingga matang. 

Jika anda ingin membuat pepes ikan mas duri lunak,  alasi dasar panci tekanan tinggi (pressure cooker) terlebih dahulu dengan beberapa lembar daun pisang. Masukkan ikan ke dalam panci, tuangkan air hingga pepes terendam air. Masak dengan api besar hingga keluar suara desisan uap dari panci. Kecilkan api dan masak selama 40 menit - 1 jam. Dijamin ikan akan empuk hingga ke tulangnya. 

Note: Bungkusan ikan harus terendam air dan ketika desisan uap sudah keluar, masak ikan dengan api yang kecil saja untuk menjaga agar air tidak habis dan ikan menjadi gosong sementara durinya belum lunak. 

Angkat ikan dari kukusan atau keluarkan dari panci. Siapkan pan datar, olesi dengan 2 sendok makan minyak. Panggang pepes dengan api sedang hingga permukaan daun pisang menjadi terbakar, balikkan pepes dan panggang sisi sebelahnya lagi.

Cara ini membuat pepes menjadi kesat dan tidak basah.

Pepes Ikan Mas Biasa

Pepes ikan mas siap disantap dengan nasi putih hangat. Super yummy!

Sources:
About.com - The Best Types of Fish for Health
About.com - Before You Buy Fish - Check For Mercury
Web Huffington Post - Mercury in fish more dangerous than believed; Scientists urge for effective treaty ahead of UN talks (report)
FDA. US. Food & Drugs Administration - What you need to know about mercury in fish and shellfish
Wikipedia - Mercury (element)
Wikipedia - Mercury in fish
Huffington Post - Mark Hyman, MD: Mercury how to get this lethal poison out of your body