Bakso Daging Sapi Spesial - Versi lebih mudah dan tak kalah mental!

Entah mengapa membuat bakso sapi yang kenyal dan mental selalu menjadi tantangan tersendiri. Walau beberapa waktu yang lalu saya telah berhasil membuat bakso sapi dengan tekstur dan rasa sesuai keinginan namun tatkala menemukan resep lainnya yang lebih mudah dengan hasil yang tak kalah mantap maka tangan ini pun gatal untuk segera mengeksekusinya. Weekend kemarin saat saya mengunjungi adik saya, Wiwin, saya pun mencoba resep bakso dari buku resep blender Mitzui yang saya peroleh kala mengikuti cooking demo beberapa minggu yang lalu. Terus terang saya telah memiliki blender Mitzui selama hampir dua tahun lamanya dan setiap pagi selalu membuat smoothie buah dan sayuran darinya. Namun selama ini resep baksonya tidak membuat hati saya tergerak untuk mencobanya karena berpikir resep bakso yang saya miliki toh sudah cukup sukses bagi ukuran saya.  

Namun ketika staff Mitzui memperagakan proses pembuatannya yang simple - tentu saja dengan menggunakan blender Mitzui - hati saya pun tergerak untuk mencoba resepnya. Hasilnya luar biasa saudara-saudara! Bakso terasa kenyal, keras dengan cita rasa yang lezat. Nah bagi anda yang ingin juga mencobanya di rumah, tidak perlu khawatir, saya tidak menggunakan blender Mitzui untuk membuatnya melainkan dengan chopper imut dari Phillips yang saya yakin lebih banyak dimiliki oleh pembaca JTT. Tertarik? Yuk lanjut!

Homemade Bakso Daging Sapi - Percayalah kali ini mental!
 

Satu faktor penting utama kala anda akan membuat bakso sendiri adalah peralatan yang akan anda gunakan. Daging harus digiling hingga benar-benar halus dan seratnya terpisah satu sama lainnya. Tensturnya harus menyerupai seperti pasta yang kental dan pekat. Untuk mendapatkan kondisi seperti itu maka saya menggunakan chopper, bisa juga menggunakan food processor. Jika anda memiliki blender Phillips tipe HR 2071, maka blender ini dilengkapi dengan chopper atau alat pencacah/penggiling berukuran mini yang dijual terpisah. Chopper memiliki fungsi mirip dengan food processor tapi dengan ukuran yang lebih mini dan kemampuan yang tentunya terbatas. 

Jika food processor selain mencacah juga bisa merajang dan menyerut buah dan sayuran karena memiliki piringan yang dilengkapi dengan mata pisau untuk tujuan tersebut maka chopper hanya mencacah dan menggiling saja. Kelebihan chopper dibandingkan dengan gelas blender kecil (dry mill) yang menjadi satu paket dalam blender adalah chopper memiliki kemampuan bergerak lebih kencang dan leluasa walaupun ukuran bahan yang anda masukkan agak besar dan kasar. Berbeda dengan dry mill yang pisaunya seringkali mogok berputar kala isi terlalu penuh atau kurang cairan, sehingga anda harus memasukkan sedikit air agar mesin berputar dengan baik.

Tidak ada niat sama sekali untuk mempromosikan produk Phillips dan saya sama sekali tidak mendapatkan keuntungan apapun dari produsen tersebut. Yang saya lakukan saat ini adalah  berbagi ke anda alat terjangkau yang bisa digunakan di rumah untuk membuat aneka hidangan lezat karya sendiri. Chopper bisa anda peroleh di gerai dan konter Phillps dengan harga yang sangat terjangkau, 1 tahun lalu saya membelinya hanya seharga 95 rb rupiah saja. Jadi jika anda telah memiliki blendernya, tidak ada salahnya untuk membeli perangkat tambahan ini, karena dengannya akan mempermudah pekerjaan di dapur. Kelemahan chopper adalah ukurannya yang kecil sehingga untuk 500 gram daging anda harus membaginya menjadi tiga porsi dan menggilingnya terpisah. Berbeda dengan food processor yang lebih besar kapasitasnya namun memiliki kelemahan juga yaitu banyaknya bagian alat yang harus dipasang, karena masing-masing bagian saling terlepas. Selain itu, hal yang paling menyebalkan jika menggunakan food processor adalah hasil cincangan terkadang keluar dari sumbu tengah alat dan masuk ke bagian dalam mesin food processor. Anda bisa bayangkan betapa 'ribet'-nya saat harus mengorek-ngorek cincangan daging di dalamnya kala membersihkan alat.

Saya sendiri belum pernah membuat bakso menggunakan blender dry mill kecil yang biasanya diperuntukkan untuk menggiling bumbu dan biji, karena menurut saya menggiling daging untuk bakso membutuhkan waktu dan juga kerja ekstra alat. Mesin cenderung menjadi lebih  cepat panas jika digunakan untuk tujuan itu. Nah mungkin yang menjadi pertanyaan anda selanjutnya adalah jika saya tidak memiliki alat penggiling apapun di rumah, masih bisakah saya membuat bakso dengan tekstur yang oke? Sebenarnya kunci utama membuat bakso adalah merubah struktur dan tekstur serat daging yang kasar menjadi luar biasa halus. Dengan menggunakan alat seperti chopper atau food processor maka tujuan tersebut bisa anda peroleh. Seandainya anda ingin melakukannya secara manual maka anda harus mencincang daging hingga menjadi super halus, menguleninya, kemudian membanting-bantingnya agar masing-masing serat terpisah dan menjadi kompak menyatu. Sangat membuang waktu dan tenaga dan hasil akhirnya juga belum tentu maksimal. Saya sudah mencobanya sendiri di Bakso Kuah Daging Sapi anda bisa klik disini untuk melihat hasilnya. Jadi saya kembalikan ke anda masing-masing. ^_^

Selain alat, faktor lainnya adalah kesegaran bahan yang digunakan, dalam hal ini adalah kualitas daging sapi yang anda gunakan. Gunakan daging segar yang belum dibekukan sama sekali di freezer, kalau perlu yang masih berdarah. Awalnya saya sendiri tidak terlalu percaya dengan saran ini namun weekend kemarin saya membuktikannya sendiri. Saya membuat bakso sapi dari dua jenis daging yaitu daging segar yang saya beli langsung di tukang daging di pasar tradisional dan daging beku di freezer Wiwin. Hasilnya jauh berbeda. Daging segar memiliki warna lebih gelap, tekstur kenyal dan rasa yang sangat gurih sementara daging beku memiliki warna pucat keputihan, teksturnya seperti busa, dengan rasa yang hambar. Hilang sudah rasa gurih ciri khas daging di dalamnya. Rafif, keponakan saya yang picky eater langsung tahu berbedaan keduanya dan enggan menyantap bakso yang terbuat dari daging beku padahal kedua bakso tersebut tercampur menjadi satu di dalam mangkuknya. Jadi gunakan daging tersegar yang bisa anda peroleh di tukang daging.

Bagian daging sapi manakah yang terbaik untuk bakso? Bagian paha atau top side selalu dianjurkan untuk dipakai jika anda melihat resep-resep bakso yang bersliweran. Saran ini bukan tanpa maksud karena daging paha memiliki tekstur lebih liat, kompak dengan ikatan serat yang lebih halus. Daging dari bagian yang berotot (skeletal) seperti bagian paha mempunyai daya ikat yang tinggi karena banyak mengandung miofibril (serabut otot) dan jaringan pengikat, yaitu komponen fungsional yang sangat penting untuk pembentukan gel. Gel ini akan terbentuk kala daging yang telah dihaluskan dan dibentuk menjadi bakso di rebus dalam air yang panas membuat bakso menjadi kenyal. 

Jika anda membandingkan antara resep bakso sebelumnya yang pernah saya posting dengan yang kali ini saya sharing maka beberapa bahan tidak perlu dimasukkan contohnya seperti kecap ikan. Hasilnya ternyata tetap lezat. Beberapa proses juga di-skip seperti memasukkan bakso ke dalam air es setelah perebusan, saya skip proses tersebut dan bakso tetap kenyal. Nah bakso lezat ini paling pas jika di santap dengan kuahnya yang super duper mantap, untuk itu diperlukan kaldu daging sebagai bahan dasarnya. Untuk homemade kaldu daging saya pernah posting resepnya yang maknyus yang bisa anda coba, namun kali ini resep dan instruksi pembuatannya  tetap saya sharing ke anda di bawah. 

Selain kuah yang lezat, bakso akan menjadi lebih spesial jika anda menggunakan potongan tahu, mie soun, dan potongan bengkuang di dalam kuahnya. Bagi anda yang belum pernah memasukkan bengkuang ke dalam sup maka anda harus mencobanya karena umbi yang putih ini memiliki kelebihan selain rasanya yang segar, crunchy juga karena bengkuang tidak memiliki aroma dan rasa yang kuat menjadikannya mudah berbaur dengan bahan lainnya. 

Berikut resep dan prosesnya ya!

Homemade Kaldu Daging - Sedikit repot tetapi berharga untuk dicoba!
  

Bakso Daging Sapi Spesial

Resep dimodifikasi dan diadaptasikan dari blender Mitzui

Untuk 50 butir bakso ukuran standar

Bahan bakso:

- 500 gram daging sapi bagian paha/top side, kondisi segar bukan beku dan sebaiknya tidak dicuci. Atau jika ingin dicuci sebaiknya saat daging masih dalam bongkahan besar, bukan setelah dipotong-potong.  
- 6 kotak es batu (ice cube ukuran + 2 x 2 cm)

- 2 butir putih telur

- 4 sendok makan tepung tapioka/kanji

- 2 1/2 sendok teh garam
- 1 sendok makan gula pasir 
- 1 sendok teh merica bubuk

- 1/2 sendok makan baking powder double acting, bisa menggunakan baking soda

- 2 sendok makan minyak goreng. Minyak membuat daging menjadi lebih licin dan halus kala digiling.

Bahan dan bumbu kaldu:

- 2 kg tulang belulang sapi

- 1/4 kilo daging tetelan sapi berlemak
- 5 siung bawang putih, pipihkan
- 4 siung bawang merah, pipihkan
- 3 batang daun bawang, potong sepanjang 2 cm
- 2 1/2 liter air

Bahan & bumbu kuah:
- 2 sendok makan margarine untuk menumis
- 2 bongkah bawang putih, cincang halus (sekitar 15 siung)

- 5 siung bawang merah, cincang halus

- 3 serai, ambil bagian putihnya, memarkan

- 3 ruas jari jahe, memarkan

- 10 lembar daun jeruk, robek dan buang batang tengahnya agar harum daun lebih maksimal

- 1 1/2 sendok makan garam, tambahkan jika kurang asin

Bahan pelengkap bakso:
- 1/2 buah bengkuang berat 500 gram, potong kubus ukuran 1 x 1 cm
- 15 buah tahu putih ukuran 3 x 3 cm, goreng matang dan masing-masing potong menjadi 4 bagian
- 2 batang daun bawang, rajang halus
- bawang goreng secukupnya untuk taburan
- 100 gram mie soun kering, rebus sebentar hingga lunak, tiriskan
- sambal cabai rawit (rebus 25  buah cabai rawit merah hingga lunak, haluskan)

Cara membuat:
Membuat kuah

Proses lengkapnya silahkan klik di postingan saya sebelumnya di Homemade Kaldu Daging Sapi sebelumnya disini.

Siapkan panci besar, masukkan semua bagian tulang dan tetelan tuangkan air hingga semua bahan terendam air. Masak dengan api besar hingga mendidih.  Buang air rebusan yang hitam dan banyak mengandung kotoran.  

Cuci bersih tulang dan tetelan dengan air mengalir, masukkan ke dalam panci kembali. Tuangkan 2 1/2 liter air, bawang putih, bawang merah dan daun bawang. Rebus dengan api besar hingga mendidih. Kecilkan api dan rebus minimal 2 jam atau 4 jam untuk hasil maksimal.Tambahkan air selama perebusan jika air habis. Total kuah sekitar 2 1/2 liter.

Nah selama kuah kaldunya direbus, yuk kita buat baksonya.

Membuat bakso

Siapkan daging sapi, buang lemak-lemak yang menempel. Gunakan daging sapi tersegar yang bisa anda peroleh di penjual daging di pasar tradisional, pilih bagian paha/top side. Sebaiknya daging tidak dicuci, kalau anda ingin mencucinya maka cuci saat daging dalam kondisi bongkahan besar bukan setelah terpotong-potong. 

Siapkan chopper, anda bisa menggunakan food processor atau power blender seperti Mitzui. Karena ukuran chopper yang kecil maka saya membagi daging menjadi 3 bagian. Masukkan daging dan 2 kotak es batu, proses dengan chopper hingga daging menjadi smooth, halus, serat-seratnya tidak terlihat dan tampilannya menyerupai pasta pekat. 

Note: Matikan mesin beberapa kali selama proses dan bersihkan bagian tutup dan tepi chopper dari daging yang belum tergiling dan giling kembali hingga semua daging benar-benar terproses dengan baik. Mematikan mesin sebentar juga untuk mencegah mesin terlalu panas.

Proses bagian pertama dan bagian kedua potongan daging, jangan lupa untuk memasukkan 2 kotak ice cube selama penggilingan. Es berfungsi untuk mencegah suhu naik saat penggilingan sehingga mencegah gel terbentuk sebelum proses perebusan. Tuang daging giling ke mangkuk yang cukup besar ukurannya.

Saat memproses untuk bagian porsi ketiga, giling daging dan ice cube hingga halus menjadi pasta kemudian masukkan semua bahan dan bumbu lainnya (putih telur, tepung tapioka, garam, gula, merica, baking powder) kemudian proses hingga semua bahan smooth dan kental. Tuangkan ke dalam daging giling di dalam mangkuk. 

Note: jika anda menggunakan porsi daging yang lebih sedikit atau menggunakan food processor yang memiliki kapasitas lebih besar dibandingkan chopper maka masukkan potongan daging + ice cube ke dalam alat, proses hingga pekat dan halus baru kemudian tambahkan bahan lainnya dan proses hingga kental dan pekat.

Uleni dengan tangan daging giling di mangkuk dengan cara meremas-remasnya dan membanting adonan di dalam mangkuk sebanyak 2 atau 3 kali sehingga semua bagian menyatu dan tercampur rata.  Untuk mecicipi rasanya apakah telah pas atau belum anda bisa memasukkan sebongkah kecil adonan ke kuah kaldu yang mendidih.

Siapkan kuah kaldu yang sedang dididihkan di atas kompor. Matikan api kompor. Dengan 2 buah sendok makan, bulatkan 1/2 sendok makan adonan. Anda bisa membentuk bakso dengan meremasnya menggunakan kepalan tangan, hingga bakso keluar melalui ujung genggaman, namun saya belum pernah berhasil menggunakan cara ini, bakso kurang mulus hasilnya. 

Bentuk bakso dengan dua buah sendok hingga bentuknya membulat cantik dan permukaannya mulus. Masukkan bakso ke dalam kuah panas. Lakukan pada adonan lainnya hingga semua adonan habis. Tunggu sejenak hingga semua bakso mengapung di permukaan kuah. Aduk sesekali, kemudian panaskan panci berisi kuah dan bakso dengan api sedang hingga kuah mendidih dan bakso matang. Angkat bakso, sisihkan. 

Membumbui kuah
Saring rebusan kuah yang telah digunakan untuk merebus bakso. Buang rempah-rempah yang sudah lunak dan hancur. Anda bisa tetap menggunakan tulang dan tetelan di kuah. Masukkan kembali kuah ke panci.

Siapkan wajan, panaskan 2 sendok makan margarine. Tumis bawang putih dan bawang merah hingga harum dan transparan. Aduk sesekali agar matangnya merata. Tambahkan serai, jahe daun jeruk dan tumis hingga semua bumbu rempah layu dan harum.

Tuangkan tumisan ke kuah kaldu, tambahkan garam dan bengkuang, rebus hingga bengkuang matang dan empuk.  Masukkan bakso, masak sebentar hingga bakso mengapung dan matikan kompor.

Jika anda memiliki slow cooker maka masukkan kuah dan bakso ke dalam slow cooker, tekan tombol paling rendah (low). Bakso akan tetap hangat menunggu untuk disantap.

Penyajian

Siapkan mangkuk, tata mie soun, tahu, bakso dan bengkuang di dalam mangkuk. Siram dengan kuah bakso dan sajikan dengan taburan daun bawang dan bawang merah goreng plus sambal cabai rawit. Super yummy!

Sources:
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008. Fakultas Pertanian Universitas Samudera Langsa