Balado Ikan Asin dan Petai: Nampol enaknya!

Ikan asin dan petai dalam gelimangan sambal balado yang merah membara ini memang luar biasa sedapnya. Tips agar sambal tahan lama dan terasa sedap adalah menumis bumbunya hingga benar-benar matang dalam minyak yang banyak.

 

Memilih petai bukanlah salah satu keahlian saya, ini karena sayuran beraroma unik ini jarang saya konsumsi. Nah Sabtu kemarin kala kantor saya mengadakan acara jalan-jalan bersama ke Anyer kami pun terdampar di Pantai Carita yang penuh sesak dengan pedagang makanan. Sebenarnya kondisi ini sedikit mengesalkan dan mengganggu privasi. Bagaimana tidak? Mulai sejak kaki ini menginjakkan diri di pasir yang berwarna hitam hingga kembali ke dalam bis untuk pulang, ibu-ibu penjual ikan asin, petai atau jasa pijat sibuk menawarkan dagangannya. Bahkan saat kami menggelar tikar di hamparan pasir dan mulai membuka ransum makan siang, para pedagang ini dengan santainya berdiri mengelilingi tikar yang kami duduki, tak peduli saat itu kami sedang sibuk membagikan nasi dan aneka lauk serta bersiap hendak bersantap siang. Awalnya memang terasa risi namun lama-lama akhirnya kami kebal juga. ^_^

Nah kembali ke petai, walau sebenarnya saya sama sekali tidak berniat membelinya akhirnya nafsu ini terbangkitkan juga kala melihat hampir semua teman saya menenteng ikatannya. Akhirnya benteng pertahanan saya pun bobol juga dan dengan dua puluh tiga ribu rupiah, dua ikat petai pun beralih ke tangan. Awalnya tidak terpikir oleh saya bahwa memilih petai memerlukan tips dan trick jitu hingga akhirnya saya mendengar celetukan teman kantor, Pak Kustandi, kala sedang memilah-milah petai untuk dibeli. "Kalau ada satu lubang saja di kulit luarnya alamat sepapan petai ini ada ulatnya semua". Saya langsung mendelik dan menepuk jidat kala teringat dengan 2 ikat petai yang telah duduk nyaman di dalam bis. Saya tidak mengeceknya sama sekali! Selama ini jika membeli petai maka saya lebih memilih yang telah dikupas, selain praktis juga jelas kondisinya. Kali ini benar-benar tidak tercetus ide sama sekali bahwa kendala utama membeli petai berkulit adalah ulat yang suka bersemayam di bulir buahnya yang empuk. Walhasil di sepanjang perjalanan pulang kepala saya penuh sesak dengan petai dan ulat. Petai dan ulat! Dan firasat saya mengatakan akan ada ulat disana. 

Tebakan saya sama sekali tidak meleset, hari Minggu kemarin kala si petai saya eksekusi satu persatu maka dalam satu ikatan yang terdiri atas 10 papan petai hampir seluruhnya terinvasi ulat gendut berwarna kehitaman. Takjubnya, lebih banyak petai yang terinfeksi dibandingkan yang mulus tanpa cacat!  Sebagian petai benar-benar harus saya pilah-pilah bagian mana yang masih mulus yang bisa saya gunakan untuk sambal balado ikan asin kali ini. Nah  bagi anda yang berniat untuk membeli petai mungkin tips berikut ini bisa menjadi pegangan kala memilihnya. 

• Pilih petai dengan kulit berwarna hijau mulus, bersih tanpa ada bercak kehitaman. Biasanya warna kehitaman disebabkan bulir biji di dalamnya sudah membusuk oleh ulat. 
• Perhatikan permukaan kulit buah apakah ada lubang kecil disana, jika ada sebaiknya anda harus memperhatikan secara seksama semua papan petai dalam ikatannya. Satu petai terinfeksi biasanya berarti seluruh petai akan mengalami hal yang sama. 
• Pilih petai dengan bulir biji  yang terlihat membulat dan penuh,  tandanya petai telah cukup tua dan maksimal ukuran bijinya. Biji petai yang muda cenderung kurang berbau kuat dibandingkan yang telah cukup tua. 
• Pencet permukaan biji petai dengan jari tangan, jika keras maka petai telah cukup tua. 
• Petai tahan selama 2 minggu di dalam kulkas atau untuk waktu yang lebih lama kupas petai dan biarkan kulit ari masih menempel di bulirnya kemudian bekukan di freezer, petai bisa tahan berbulan-bulan lamanya. 
• Petai sedap dimakan mentah dengan sambal, digoreng beserta kulitnya hingga kecoklatan warnanya, dibakar, dikukus atau sebagai campuran sayur dan sambal seperti yang kali ini saya posting.

Okeh saya hentikan ocehan saya tentang petai, sekarang kita menuju ke ikan asin. Ada banyak penjual ikan asin di pantai Anyer dan sekitarnya namun saran saya hati-hati saat anda memilihnya. Pilihlah jenis ikan asin dari ikan kacang-kacang atau ikan jenis lainnya yang warna dagingnya kuning kecoklatan seperti foto saya di atas. Hindari ikan dengan daging berwarna terlalu putih dengan bentuk lebar dan tebal, selain karena kemungkinan ikan telah di beri formalin dan pemutih supaya terlihat menarik dan awet juga biasanya  jenis ikan hiu lah yang digunakan. Untuk kasus saya, tanpa teliti lebih lanjut, ketika seorang Ibu pedagang menjajakan ikan asinnya masuklah dua gepok ikan asin hiu ke dalam plastik belanja. Saya baru sadar dengan bentuk ikan yang aneh kala telah tiba di dapur rumah Pete. Kulit ikan asin hiu mulus tanpa sisik sama sekali dan berwarna abu-abu dengan bagian kepala yang sebagian telah dihilangkan, namun bentuknya yang khas dengan sirip kecil langsung membuat saya teringat dengan film dokumenter tentang ikan predator ini di acara Discovery Channel. Tobat! Walau saya penggila ikan namun ikan hiu bukanlah jenis ikan yang akan saya pilih untuk dikonsumsi. 

Hari Senin ketika Bulik Sopiah datang dari Depok dan melihat ikan asin di meja dapur kontan beliau langsung berkomentar, "Ini beli di Anyer ya? Ikan hiu ini Ndang! Jenis ikan ini baunya amis banget". Semangat untuk mengolahnya pun semakin drop, sebagian ikan saya berikan ke Bulik untuk dibagikan ke tetangga di Depok. Walau ikan hiu terkadang dikonsumsi dan saya pernah juga membaca menu ikan hiu bakar di beberapa restaurant namun saya sama sekali tidak berselera untuk menyantapnya. Untung saja beberapa ikan jenis kacang-kacang dan lainnya turut saya beli dan ikan tersebutlah yang kemudian saya olah menjadi sambal balado ini. 

Okeh sekarang kita bahas sambal baladonya sendiri. Membuatnya tidak susah. Saya menggunakan cabai merah besar dan cabai keriting untuk membuat warnanya merah merona. Malas menumbuk cabai yang begitu banyak maka saya masukkan semua bumbu ke dalam chopper kecil Phillips dan proses sebentar. Keunggulan menggunakan chopper dibandingkan blender adalah hasil sambal yang tidak terlalu halus dan mesin tetap berputar walau tidak menggunakan air untuk menggerakkannya. Biasanya sambal balado di restaurant Padang memang cenderung kasar teksturnya dan dengan chopper kondisi itu bisa diciptakan. 

Sayangnya sambal balado memerlukan minyak yang banyak kala menumisnya. Ini untuk membuat sambal benar-benar matang. Bumbu yang matang tertumis akan mengeluarkan aroma lebih sedap, rasanya lebih nendang dan kuat, warna yang lebih menarik,  serta tahan lama untuk disimpan. Demi itu semua anda harus rela untuk mengucurkan minyak sedikit lebih banyak tatkala tumisan terlihat masih basah dan kurang matang dengan baik. Namun hati-hati, terlalu banyak minyak juga akan membuat sambal menjadi tidak menarik, terasa eneg dan tentu saja tinggi kalori dan kolesterol. Jadi kembali ke selera anda juga. 

Selain ikan asin dan petai tentu saja ada banyak bahan makanan yang sedap diolah menjadi sambal balado seperti ini. Misalnya saja ikan atau ayam goreng dan telur rebus. Menu ini selalu menjadi andalan Ibu saya dan tidak pernah gagal memuaskan selera makan kami, anak-anaknya. Berikut resepnya ya!

Balado Ikan Asin dan Petai

Resep diadaptasikan dari Ibu saya

Untuk 10 porsi

Tertarik dengan resep sambal lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Sambal Seruit dan Ikan Bakar a la Mas Moko
Mujair Goreng Siram Saus Rica-Rica
Ayam Goreng Cabai Hijau: Cetar Menampar!  

Bahan:

- 400 gram ikan asin, potong-potong ukuran layak makan

- 1 genggam petai kupas, atau 200 gram petai, sekitar 3 papan petai, belah menjadi 2

- minyak untuk menggoreng ikan asin

Bumbu dihaluskan:

- 10 buah cabai merah besar, buang bijinya

- 20 buah cabai merah keriting

- 20 buah cabai rawit merah

- 10 siung bawang merah 

- 6 siung bawang putih

- 3 ruas jari jahe

Bumbu dan bahan lainnya:

- 1 sendok teh kaldu bubuk

- 2 sendok makan gula pasir

- 1 sendok teh garam

- 3 - 5 sendok makan minyak bekas menggoreng ikan asin untuk menumis

Cara membuat:

Siapkan ikan asin, rendam dengan air panas selama 10 menit, cuci bersih dan tiriskan. Siapkan wajan, beri minyak agak banyak dan panaskan. Goreng ikan sampai kering matang kecoklatan. Angkat dan tiriskan. 

Siapkan wajan bekas menggoreng ikan asin, sisakan sekitar 3 - 5 sendok makan minyak bekas menggoreng ikan di dalamnya. Panaskan hingga minyak benar-benar panas. Tumis bumbu halus hingga harum, matang dan berubah warnanya menjadi tua. Aduk-aduk selama bumbu ditumis dan tambahkan minyak jika tumisan masih terlihat basah dan kurang minyak. Minyak akan membuat sambal menjadi matang dan terasa tidak cemplang. 

Masukkan petai, aduk rata dan tumis hingga petai layu. Masukkan kaldu bubuk, gula pasir dan garam. Aduk rata dan cicipi rasanya. Sesuaikan gula dan garamnya. 

Tuangkan ikan asin goreng ke dalam sambal, aduk rata dan angkat. Sajikan dengan nasi panas mengepul. Nampol enaknya!