Linzer Torte - Dari kacang tanah pun tetap lezat!

Dua minggu terakhir ini dapur rumah Pete mengalami perbaikan besar-besaran, pasalnya bukan karena saya kelebihan budget dan kemudian mendadak mendapat ilham untuk membuatnya menjadi cantik tetapi karena langit-langit dapur yang bocor. Langit-langit ruang makan dan dapur terbuat dari semen cor-coran, dan sepertinya kontraktor yang mengerjakannya dua tahun yang lalu menggunakan bahan dengan kualitas 'abal-abal' (lebih banyak pasir dan sedikit semen), akibatnya ketika musim hujan sedang parah-parahnya beberapa waktu yang lalu, air yang menggenang di lantai yang terbuka di atas merembes meninggalkan bercak-bercak hitam, berjamur dan menyebar kemana-mana. Karuan saja tampilan dapur pun menjadi kusam, kotor dan berbau apak.

Dua bulan saya bertahan dengan kondisi yang seperti ini hingga akhirnya bulan lalu kesabaran saya habis sudah. Kebetulan Paklik saya di Depok yang bekerja di perusahaan kontraktor telah memasuki masa pensiun dan beliau bersedia untuk membantu saya memperbaiki rumah Pete. Bisa ditebak selama dua minggu aktifitas memasak pun menjadi terbatas karena semua perabot yang berdebu dan dapur yang hampir tidak bisa digunakan. Mood mencoba aneka resep menjadi drop! Jadi tidak heran JTT pun menjadi sedikit terbengkalai. Ketika dapur beres, masalah lainnya pun muncul, internet di rumah mendadak ngambek. Si Speedy yang telah saya gunakan hampir 4 tahun lamanya memang tidak selalu mulus koneksinya. Setelah enam bulan lancar jaya tanpa masalah kini mulai terbatuk-batuk kembali. Selama seminggu saya pun hanya bisa browsing melalui handphone.Membutuhkan kehadiran teknisi Speedy di rumah Pete untuk membuatnya tersambung kembali.

Okeh saya akhiri curhat saya di awal minggu ini, semua masalah diatas telah teratasi. Dapur kinclong kembali dan internet walau tidak terlalu mulus namun bisa saya gunakan untuk update dan browsing sehingga saya pun bisa menulis mengenai si linzer torte ini. ^_^

Linzer torte (torte = tart), merupakan Austrian torte dengan design berupa ornamen bersilang pada permukaan kue (lattice design). Nama linzer diambil dari kota Linz, Austria. Linzer torte merupakan jenis pastry dengan kulit atau crust yang remah, terbuat dari tepung, mentega, kuning telur, parutan kulit jeruk lemon, kayu manis, jus lemon, dan kacang yang dihaluskan, biasanya hazelnut, tetapi terkadang walnut dan almonds juga digunakan, lapisan pastry ini kemudian ditutup dengan selai redcurrant, selai plum, selai raspberry yang kental, atau selai apricot. Tart kemudian diakhiri dengan ornamen (lattice) yang terbuat dari adonan pastry yang sama. Adonan ini digilas hingga tipis, dipotong-potong memanjang seperti pita dan kemudian ditata bersilang pada permukaan kue. Pastry kemudian dioles dengan telur, dipanggang dan terkadang ditaburi irisan almond pada permukaannya. 

Kue ini merupakan kue klasik pada saat musim liburan di Austria, Hungaria, Swiss, Jerman, dan seringkali disantap kala Natal tiba. Di Amerika Utara, kue ini biasanya dibuat dalam bentuk tart kecil atau cookies. Linzer torte disebut sebagai kue tertua di dunia. Sejak lama, resep kue dari tahun 1696  yang terdapat di dalam the Vienna Stadt-und Landesbibliothek dianggap merupakan resep tertua yang pernah dikenal. Namun di tahun 2005, Waltraud Waibner, direktur museum the Upper Austrian Landesmuseum, dan pengarang buku 'Wie mann die Linzer Dortten macht' atau jika diterjemahkan menjadi 'Cara Membuat Linzer Torte' menemukan resep yang lebih tua lagi dari tahun 1653 di kota Verona. 

Kembali ke linzer torte yang saya buat tadi malam. Walaupun bahan dasar kue ini umumnya menggunakan hazelnut, namun saya nekat menggantinya dengan  kacang tanah. Alasannya apalagi kalau bukan karena kacang tanah lebih murah harganya dan tentu saja lebih mudah untuk ditemukan, terutama di dalam kulkas saya. Sebungkus kacang tanah telah nangkring disana selama berbulan-bulan lamanya, memanggil-manggil untuk dipermak menjadi makanan lezat. Kacang tanah tanpa kulit mungkin akan memberikan hasil yang lebih baik, namun karena saya hanya memiliki versi berkulitnya, maka benda itulah yang kemudian saya gunakan. Awalnya saya berusaha mengupasnya satu persatu, tapi lantas saya pun menyerah ketika baru saja mencapai butir kacang ke-sepuluh. 

Nah untuk kacang ini, anda bisa memanggangnya atau menyangrainya, namun menggorengnya merupakan cara termudah. Jika anda menggunakan hazelnut, maka di resep asli kacang digunakan dalam kondisi mentah. Tapi jika anda menggunakan kacang tanah seperti yang saya lakukan maka saran saya goreng atau pangganglah hingga matang,  saya yakin kacang tanah mentah akan memberikan rasa yang kurang oke. 

Goreng kacang hingga benar-benar matang kemudian tiriskan dan hilangkan kelebihan minyak dengan menggosok-gosok kacang menggunakan tissue dapur. Adonan kulit linzer torte menggunakan mentega yang cukup banyak, jadi tentu saja kita tidak ingin membuat kalorinya semakin berat atau membuat adonannya menjadi lebih berminyak. Dinginkan kacang hingga benar-benar dingin sebelum anda haluskan dengan menggunakan blender dry mill, saya menggunakan coffee grinder untuk menghaluskannya. Kondisi kacang yang panas akan membuatnya menjadi liat (kurang renyah) sehingga tidak terlalu halus kala diproses, selain itu kacang yang panas akan membuat gelas dry mill anda menjadi kusam, percayalah yang ini sudah saya buktikan sendiri. Kacang harus anda proses hingga halus seperti tepung, jangan proses berlebihan hingga kacang menjadi menggumpal seperti pasta. Kita hendak membuat tepung kacang bukan selai kacang tanah. 

Sebagaimana halnya seperti pembuatan tart, pie atau shortcrust pastry lainnya maka tepung harus anda proses bersama mentega dingin yang keras. Anda bisa menggunakan food processor, garpu, dua buah pisau yang digerakkan dengan gerakan mencacah atau menggunakan pisau pastry seperti yang saya gunakan kali ini. Terus terang pisau pastry menjadi pilihan utama saya karena praktis, tidak banyak perabot yang harus dicuci, serta mampu menghasilkan adonan dengan butiran-butiran mentega dan tepung yang baik. Jika anda menggunakan food processor, tekan tombol pulse beberapa kali dan hindari memprosesnya terlalu lama. Food processor dengan putaran pisau yang cepat dan kuat seringkali membuat adonan menjadi over mixing sehingga semua butiran mentega hancur tak bersisa dan menghasilkan adonan yang menggumpal yang berujung pada kulit tart (crust) yang bantat. Pisau pastry bisa anda dapatkan di toko bahan dan alat membuat kue dengan harga yang tidak mahal.  

Sebenarnya membuat linzer torte tidaklah sulit, bagian yang paling menantang mungkin adalah saat pembuatan motif bersilang pada permukaan kue. Terlihat sulit namun ternyata super duper mudah. Saran dan tips dari saya saat membuatnya:

• Gilas adonan pada selembar kertas baking untuk menghindari lengket di permukaan meja. 
• Usahakan untuk tidak banyak menaburkan tepung jika kayu penggilas anda sulit untuk bergerak di permukaan adonan yang lengket. Terlalu banyak tepung akan membuat adonan mengeras dan remah, akibatnya potongan adonan akan patah-patah saat ditata di permukaan selai 
• Ukur masing-masing potongan adonan dan gunakan penggaris saat anda memotongnya memanjang. Saya menggunakan rolling cutter sebagai alat pemotong dan sebuah pisau kue panjang sebagai penggaris agar potongan lurus dan sama besarnya. Anda bisa menggunakan pisau biasa untuk memotongnya. 
• Gunakan pisau panjang atau spatula saat mengangkat pita adonan untuk ditata di permukaan kue. Memegangnya dengan tangan akan membuat bentuknya menjadi amburadul. 
• Pita adonan putus? Tidak perlu menangis, memaki atau bahkan 'menguyel-uyel' adonan dan siap melemparkannya ke orang atau kucing terdekat. Tetap lakukan menata pita adonan dan sambungkan bagian yang putus dengan pita lainnya, kala dipanggang adonan akan menyatu.  
• Prinsipnya pita adonan hanya ditata bersilangan secara bergantian kiri dan kanan. Jika anda masih bingung dengan step by step yang saya sertakan di bawah, saran saya gunakan kreatifitas anda sendiri untuk membentuk pola. Saya yakin apapun bentuknya, asalkan masih bisa dimakan maka sah-sah saja kue itu disebut sebagai linzer torte. ^_^

Bagaimana rasanya? Hmm, super yummy! Crust yang crumble, gurih berpadu dengan selai yang manis asam. Dalam sekejap 4 potong kue telah masuk ke perut saya pagi tadi. Beberapa potong saya berikan ke Mba Fifi, rekan kantor saya yang kebetulan mejanya berada tepat di depan cubicle yang saya tempati. Pendapatnya idem, kue ini membuat anda ingin terus menyantapnya hingga tuntas, tas, tas! 

Mudah kan? Yuk kita lihat resep dan prosesnya dibawah.
 

Linzer Torte dari Kacang Tanah

Resep diadaptasikan dari Smitten Kitchen - Linzer Torte yang diadaptasikan dari buku Maidda Heatter's Book of Great Dessert

Untuk 1 loyang kue ukuran 20 x 20 cm

Tertarik dengan resep tart dan pie lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Apple Handpies Versi Panggang
Sheperd's Pie a la Gordon Ramsay
Mini Strawberry Pies 

 Bahan:

- 225 gram kacang tanah, saya menggunakan yang berkulit ari

- 200 gram tepung terigu protein sedang atau serba guna, atau protein rendah

- 1/2 sendok teh kayu manis bubuk

- 1/4 sendok teh garam

- 150 gram mentega atau margarine dingin, kondisi keras baru saja keluar dari kulkas. Potong-potong menjadi ukuran sekitar 2 x 2 cm

- 115 gram gula pasir

- 1 butir telur

- 1 sendok teh ekstrak lemon atau 1 sendok teh parutan kulit jeruk lemon

Bahan isi:

- 225 gram selai blueberry atau strawberry atau selai apapun yang anda miliki di rumah. *)

- 4 sendok makan breadcrumbs **)

Olesan:

- 1 kuning telur + 1 sendok teh air

*) Umumnya linzer torte menggunakan selai yang terbuat dari buah-buahan yang berasa asam manis. Gunakan selai yang pekat, kental dan hindari selai yang encer. Karena bahan kulit sudah menggunakan kacang tanah maka saran saya hindari menggunakan selai kacang tanah. Kecuali anda sangat, sangat maniak dengan kacang yang satu ini. 

**) Resep asli breadcrumbs dihaluskan hingga menjadi tepung, saya tidak melakukannya. Hasilnya tetap oke dan lezat. Jadi kembali ke selera anda masing-masing.

Cara membuat:

Siapkan kacang tanah, hindari kacang berjamur. Tahukah anda kacang tanah merupakan sumber jamur aflatoksin yang sangat berbahaya? Jamur ini bisa menyebabkan kanker. Karena itu hindari kacang yang terkontaminasi jamur. 

Goreng kacang dalam minyak yang banyak hingga matang, jangan berlebihan menggoreng karena kacang akan melanjutkan pematangannya saat telah keluar dari penggorengan. Angkat kacang, tiriskan dan serap kelebihan minyak dengan kertas tissue. Biarkan kacang hingga benar-benar dingin.

Siapkan mangkuk kecil, masukkan telur, tambahkan lemon ekstrak atau parutan kulit jeruk lemon. Kocok hingga rata. 

Masukkan kacang tanah ke dalam gelas blender dry mill (untuk biji-bijian), saya menggunakan coffee grinder. Tambahkan sekitar 3 sendok makan tepung terigu yang ada diresep ke kacang, dan masukkan sisa tepung terigu, kayu manis bubuk dan garam ke dalam mangkuk. 

Karena coffee grinder saya berukuran kecil maka saya harus tiga kali memproses kacang, setiap kali proses saya menambahkan 1 sendok makan tepung terigu. Jika blender anda cukup besar maka anda bisa langsung memprosesnya semua. 

Note: tepung terigu berfungsi untuk membuat kacang tanah tidak menggumpal saat diblender, tetap remah sehingga mudah dicampurkan ke dalam adonan.

Proses kacang hingga halus, jangan berlebihan menghaluskannya hingga menjadi seperti pasta atau selai. Tekstur harus remah, tercerai berai dengan baik. Tuangkan kacang ke dalam mangkuk, sisihkan. 

Membuat adonan:
Siapkan mangkuk berisi tepung terigu, kayu manis dan garam, aduk rata. Tambahkan potongan mentega/margarine dingin, aduk mentega dengan tepung agar seluruh permukaan mentega tertutup tepung, dengan menggunakan pisau pastry tekan-tekan mentega dan tepung hingga mentega menjadi berbutir-butir diselimuti oleh tepung. 

Note: Anda bisa menggunakan dua buah pisau yang dicacah-cacah atau garpu atau food processor untuk memproses adonan. Jangan proses adonan berlebihan sehingga semua mentega hancur tak bersisa, biarkan mentega masih berbutir-butir, karena butiran mentega inilah yang akan membuat adonan mejadi remah.

Tambahkan kacang tanah bubuk ke dalam tepung, aduk rata. Masukkan gula pasir, aduk rata. Buat sumur di tengah adonan, tuangkan kocokan telur kemudian aduk adonan dengan menggunakan spatula atau sendok hingga menjadi adonan kasar. 

Tuangkan adonan ke meja kerja, kemudian gumpalkan adonan menggunakan kedua telapak tangan anda sehingga adonan yang tercerai berai menjadi menyatu. Tekan perlahan, uleni dengan gerakan lembut hanya agar adonan menjadi kompak. 

Menguleni disini bukan seperti ketika kita menguleni adonan roti dengan sekuat tenaga, gunakan gerakan yang pelan dengan tekanan lembut hanya agar adonan tidak tercerai berai. Berlebihan menguleni akan membuat mentega cair dan adonan lengket dan akhirnya kue pun bantat. 

Membentuk adonan dan memanggang: 
Panaskan oven anda, set di suhu 200'C. Siapkan loyang ukuran 20 x 20 cm. Anda bisa menggunakan loyang bongkar pasang untuk pie karena akan memudahkan anda untuk mengeluarkan tart. Namun saya menggunakan loyang cake biasa. Alasi dasar loyang dengan kertas baking. Sisihkan.

Buat adonan menjadi bulatan smooth seperti di atas. Bagi adonan menjadi dua bagian. Beri porsi yang agak banyak untuk adonan dasar tart. Letakkan porsi adonan untuk dasar tart di atas permukaan loyang. Tekan-tekan dengan telapak tangan dan ujung jari sehingga adonan melebar memenuhi loyang dengan bagian tepi yang agak naik sekitar 1 - 2 cm. 

Panggang adonan di dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya selama 15 menit, atau hingga adonan menjadi agak mengeras dan sedikit kuning keemasan. Keluarkan dari oven.

Siapkan mangkuk kecil, masukkan selai dan breadcrumbs, aduk rata. 

Tuangkan selai di permukaan kulit tart, ratakan dengan sendok dan spatula sehingga menutupi seluruh permukaannya. Sisihkan.

Letakkan selembar kertas baking di permukaan meja. Gilas setengah bagian adonan kulit lainnya hingga tipis. Pengalaman saya, terlalu tipis akan membuat anda sulit untuk menata potongan adonan di permukaan kue, jadi sesuaikan juga ketebalan adonan dengan mudah atau tidaknya anda menatanya. 

Potong-potong adonan selebar 1 cm, sebaiknya anda menggunakan penggaris saat memotongnya agar lurus dan jika anda memililiki rolling cutter maka gunakan alat itu untuk memotong. Dengan sehelai pisau tipis panjang angkat potongan adonan dan tata di permukaan kue, dimulai dari sudut kiri dan kanan atas. 

Letakkan masing-masing tiga potongan adonan di sudut kiri dan kanan atas, kemudian potongan keempat mulai dilakukan pola menyilang. Letakkan adonan dengan pola menyilang ini terus menerus hingga loyang penuh.

Jika adonan anda putus ditengah jalan jangan khawatir, sambungkan kembali dengan potongan adonan lainnya seperti gambar di atas. Ketika dipanggang maka bekas potongan itu akan menyatu dan tidak terlihat.

Olesi permukaan kue dengan bahan pengoles menggunakan kuas, kemudian panggang selama 60 menit di oven yang telah dipanaskan sebelumnya pada suhu 200'C. Jika permukaan kue telah kecoklatan keluarkan dari oven dan diamkan hingga benar-benar dingin sebelum kue dipotong. 

Jika anda menggunakan loyang bongkar pasang, saran di website Smitten Kitchen sebaiknya kue dikeluarkan saat masih hangat dan kue disajikan seperti cake. Jika menggunakan loyang biasa seperti yang saya gunakan, sebaiknya kue dibiarkan hingga dingin dan keras (saya mendiamkannya semalaman) sebelum kue dipotong-potong dengan pisau yang tajam. Hati-hati saat memotongnya karena kondisi kue yang cukup remah. 

Linzer torte siap disajikan. Yummy!

Sources:
Web Smitten Kitchen - Linzer Torte yang diadaptasikan dari buku Maidda Heatter's Book of Great Dessert
Wikipedia - Linzer Torte
Wikipedia - Torte
Wikipedia - Aflatoxin