Coto Makassar a la Mitzui

Jika anda sempat membaca posting-an saya kemarin maka disana saya menceritakan pengalaman mengikuti acara demo memasak produk Mitzui. Salah satu alat masak yang diperagakan dan membuat saya cukup 'ngiler' untuk memilikinya (namun berat dengan harganya!) adalah pressure cooker Mitzui. Panci bertekanan tinggi nan cantik ini mampu memasak aneka makanan salah duanya adalah bubur daging (paddas porridge) dan coto Makassar. Untuk bubur dagingnya, saya telah mencicipi rasanya yang sangat lezat namun sayangnya karena waktu yang terbatas, saya harus melewatkan untuk menyantap seporsi kecil coto Makassar. Anyway busway, saya tidak berkecil hati karena resep coto Makassar tercantum di copy resep yang dibagikan gratis saat itu. Termotivasi dengan tampilan coto yang kental, gelap dan terlihat menggiurkan maka minggu lalu saya pun membuatnya di rumah Wiwin, adik saya. Kebetulan banyak anggota keluarga saya yang sedang berkumpul disana, jadi sepanci besar coto bisa disantap beramai-ramai sebagai lauk makan siang hari itu. Mantap! ^_^ 

Tauco

Coto Makassar atau coto Mangkasara merupakan makanan tradisonal Makassar, Sulawesi Selatan. Biasanya makanan ini terbuat dari jeroan sapi seperti hati, babat, usus, paru yang direbus lama hingga empuk dan lunak. Rebusan jeroan yang telah matang ini kemudian diiris-iris menjadi ukuran layak makan dan disajikan dalam kuah berbumbu yang memiliki rasa sangat khas. Kental, pekat, segar, gurih, dengan rempah yang kuat khas Makassar. Biasanya jika anda menyantap coto Makassar maka si penjual akan menyajikan coto dalam mangkuk kecil bersama beberapa bungkus buras (sejenis lontong khas Makassar) atau ketupat. Yang membedakan coto Makassar dengan soto lainnya - keduanya sama-sama merupakan hidangan berkuah dan memiliki kemiripan nama - adalah kuah coto Makassar yang lebih kental dan lebih kaya rasa. Ini karena di dalam kuahnya juga dimasukkan kacang tanah yang telah dihaluskan, membuat kuah coto lebih gurih dan pekat. 

Walau umumnya coto menggunakan jeroan sapi, namun menggunakan bagian dagingnya tetap tidak mengurangi kelezatannya. Kali ini hasil mengais-ngais freezer Wiwin menghasilkan 2 bongkah daging sapi beku yang entah sudah berapa lama tersimpan disana. Wiwin dan saya memiliki kemiripan yang sama, kami berdua suka menimbun makanan beku di dalam freezer! Namun karena ukuran freezer kulkasnya yang jauh lebih besar membuat adik saya memiliki kebiasaan menimbun makanan yang jauh lebih parah. Biasanya jika saya berkunjung ke rumahnya lah maka baru aneka bahan makanan beku itu memiliki kesempatan menghirup udara bebas di luar freezer. ^_^

Nah kembali ke coto Makassar, membuatnya sangat mudah, dan walau tanpa menggunakan pressure cooker Mitzui, hidangan ini bisa segera disajikan. Saya menggunakan panci tekanan tinggi biasa dan daging sapi has dalam yang tidak memerlukan waktu lama untuk membuatnya empuk. Salah satu bumbu spesial di dalam coto yang membuat rasanya berbeda adalah penggunaan tauco di dalam kuahnya. Kebetulan Wiwin bulan lalu mendapatkan tugas ke Medan dan pulang membawa sebotol tauco yang alamak asinnya hingga tidak bisa diolah menjadi makanan biasa. Untuk mengurangi rasa asin tauco saya pun mencucinya sebentar dan kemudian menghaluskannya dengan menggunakan blender dry mill. Untungnya di dalam kuah coto yang melimpah maka rasa asin tauco pun bisa ternetralisir.

Paling sedap memang makanan ini disantap dengan buras atau ketupat, namun dengan nasi pun tak kalah nendangnya. Biasanya coto disajikan bersama sambal rawit yang pedas, anda bisa membuatnya sendiri dengan cepat, cukup rebus sebentar cabai rawit hingga matang, haluskan dan encerkan dengan kuah coto. Bersama banyak taburan daun bawang dan bawang merah goreng maka coto Makassar layak untuk anda sajikan ketika menjamu tamu spesial di rumah. 

Berikut ini prosesnya yang mudah ya. 

Coto Makassar a la Mitzui
Resep diadaptasikan dari buku resep Mitzui

Untuk 10 porsi

Bahan:
- 1 kg daging sapi, potong ukuran 2 x 2 cm
- 5 sendok kacang tanah, sangrai dan haluskan
- 4 sendok makan tauco, haluskan
- 2 liter air

Bumbu dihaluskan:
- 6 siung bawang putih
- 15 siung bawang merah
- 5 butir kemiri sangrai
- 2 sendok makan ketumbar, sangrai
- 1/4 sendok teh jintan
- 1 sendok teh merica butiran
- 1/2 buah pala 
- 2 ruas jari jahe

Bumbu lainnya:
- 10 batang serai, pipihkan
- 3 ruas jari lengkuas, pipihkan
- 5 lembar daun salam
- 5 lembar daun jeruk purut
- 4 butir kapulaga 
- 1 sendok teh kayu manis bubuk atau 1 batang kayu manis
- 2 sendok teh kaldu bubuk (optional)
- 5 - 6 sendok makan kecap manis
- 2  sendok teh garam, tambahkan jika kurang asin
- 1 sendok makan gula Jawa, sisir halus
- 1 sendok makan gula pasir
- 2 sendok makan margarine untuk menumis 

Pelengkap:
- sambal cabai rawit
- bawang merah goreng
- 2 batang daun bawang, rajang halus 
- irisan jeruk nipis
- ketupat atau lontong 

Cara membuat:

Siapkan semua bumbu-bumbu, baik yang dihaluskan maupun yang tidak. Haluskan tauco menggunakan blender dry mill (untuk biji-bijian dan bumbu), sisihkan.

Note: jika tauco yang anda gunakan jenis yang super asin maka mencucinya sebentar di air akan mengurangi kadar asinnya. Atau jika anda enggan mencucinya maka hati-hati dengan takaran garam yang disertakan di resep. 

Sangrai kacang tanah hingga permukaannya tampak sedikit kecoklatan, biarkan dingin. Kemudian giling kacang menggunakan blender dry mill atau coffee grinder hingga halus. Sisihkan. Kacang tanah goreng/sangrai memiliki tekstur liat kala masih panas dan akan menjadi renyah kala telah mendingin.

Siapkan panci, saya menggunakan pressure cooker. Panaskan 2 sendok makan margarine, tumis bumbu halus hingga harum, matang dan berwarna tidak pucat lagi.  Tambahkan serai, lengkuas, daun salam, daun jeruk, kapulaga, dan kayu manis bubuk. Aduk dan tumis hingga daun rempah layu. 

Masukkan daging, aduk hingga daging terlumuri bumbu dengan baik. Tumis daging hingga berubah warna menjadi pucat. Tambahkan air hingga permukaan daging terendam air. Tutup panci dan masak dengan api besar hingga keluar suara desisan uap. Kecilkan api dan masak selama 15 menit. Pastikan katup uap terpasang selama proses memasak menggunakan panci presto.

Note: Saya menggunakan daging has dalam maka waktu memasak tidak terlalu lama. Jika anda menggunakan jenis daging lainnya seperti sengkel atau top side (paha) yang memiliki tekstur lebih keras maka waktu memasak sekitar 20 menit atau lebih.

Matikan api kompor, biarkan panci hingga terdengar bunyi 'klik' tanda tutup sudah bisa dibuka. Lepaskan tutup panci, tambahkan air panas sebanyak 1 liter hingga kuah menjadi lebih banyak. Masukkan kaldu bubuk, kecap manis, garam, gula, tauco, kacang tanah bubuk, aduk rata dan masak hingga mendidih. Cicipi rasanya dan angkat. 

Membuat sambal cabai rawit.
Rebus cabai rawit hingga empuk dan matang, tiriskan dan haluskan. Encerkan sambal dengan kuah coto. 

Sajikan coto dengan sambal, taburan daun bawang, bawang goreng dan kucuran air jeruk nipis. Super yummy!

Source:
Wikipedia - Coto Makassar