Kebab Koobideh - Kebab daging kambing dan sapi cincang a la Persia

Bagi anda yang Muslim dan merayakan hari raya Idul Adha yang jatuh pada hari Minggu kemarin, maka saat ini pasti sedang sibuk mengolah daging kurban yang diperoleh. Kenapa saya bisa begitu yakinnya? Alasannya karena banyaknya pembaca JTT yang memberikan testimoni hasil trial mereka pada minggu ini dan rata-rata tidak jauh-jauh dari olahan daging, entah kambing atau sapi. Mulai dari sate tusuk, sate goreng, tongseng, kalio atau sate daging cincang merupakan resep-resep berbahan daging kambing atau sapi yang terdapat di dalam daftar resep JTT yang banyak dicoba pembaca. Hal yang menggembirakan bagi saya adalah mereka menyukai rasanya!

Nah satu lagi olahan daging kambing dan sapi yang sebenarnya sudah lama saya eksekusi namun baru sempat untuk menampilkannya sekarang adalah kebab koobideh yang saat ini saya hadirkan. Resepnya terilhami dari kebab koobideh a la Middle East yang pernah saya santap di Koln, Jerman dan Gothenberg, Swedia. Tidak terlalu sukses tetapi tetap mantap rasanya. ^_^

Kebab merupakan masakan dari Timur Tengah yang terbuat dari potongan daging, ikan dan sayuran yang dipanggang atau dibakar dengan menggunakan tusukan kebab yang pipih atau besi tebal yang bulat. Makanan ini berasal dari Timur Tengah yang kemudian diadopsi ke Asia Tengah dan bekas kekaisaran Mongol serta kekaisaran Ottoman, sebelum kemudian menyebar ke seluruh dunia. Dalam bahasa Inggris-Amerika, kebab tanpa ada pengecualian mengacu pada shish kebab, jenis kebab yang dipanggang dengan menggunakan tusukan, sementara di Eropa lebih dikenal jenis doner kebab, jenis kebab yang berupa irisan daging yang disajikan bersama roti pita. Di Timur Tengah sendiri, kebab mengacu kepada daging yang dimasak di permukaan atau di dekat bara api, berbentuk potongan daging dengan ukuran besar atau kecil dan terkadang terbuat dari daging cincang, biasanya kebab disajikan di atas piring, di dalam sandwich atau mangkuk. Tradisional kebab umumnya menggunakan daging domba, namun tergantung dari cita rasa lokal dan larangan di dalam agama, maka daging lainnya juga digunakan seperti sapi, kambing, ayam, babi, atau ikan.

Kebab koobideh sendiri merupakan jenis kebab a la Iran yang menggunakan cincangan daging yang terbuat dari daging domba, kambing, sapi atau ayam dan seringkali ditambahkan rajangan halus daun parsley dan bawang bombay.  Ramuan kebab ini umumnya terdiri atas daging cincang, bawang bombay, garam, merica tumbuk, kunyit bubuk dan penyedap rasa lainnya. Semua bahan-bahan lantas dicampur dan diaduk hingga adonan menjadi halus dan lengket. Terkadang telur juga ditambahkan ke dalam adonan untuk membuatnya mampu menggumpal dengan baik. Campuran adonan ini lantas di tekan dan dilekatkan pada sebilah tusuk kebab yang umumnya terbuat dari bahan metal yang tipis. Kebab koobideh biasanya memiliki ukuran panjang 18 - 20 cm. 

Sebenarnya sejak merasakan sedapnya kebab koobideh beberapa waktu yang lalu di Eropa, saya telah mencoba untuk membuatnya sendiri dua kali di rumah. Penasaran dengan rasa kebab yang nendang dengan daging yang terasa super juicy maka saya pun melakukan banyak riset mulai dari resep, pembuatan hingga proses pemanggangan untuk menghasilkan kebab yang walau mungkin tidak sama namun setidaknya mirip. Namun dari semua percobaan tersebut hasil kebab koobideh a la saya belum mampu memberikan tekstur yang moist, juicy dan empuk, melainkan daging terasa kering dan keras. Kesimpulan saya adalah jenis daging yang digunakan, komposisi antara daging dan lemak, oven dan alat penusuk yang digunakan sangat mempengaruhi hasil kebab. Umumnya untuk memberikan tekstur juicy di kebab koobideh digunakan campuran daging domba/kambing dan sapi plus sedikit lemak. Minimal 15% dari campuran daging tersebut terdiri dari lemak. Lemak inilah yang membantu kebab menjadi empuk dan tetap moist walau telah dingin sekalipun. 

Restoran kebab di Koln, Jerman. Oven batu bata yang digunakan berada di sudut restoran

Menu set kebab koobideh terdiri atas: 2 potong daging kebab, nasi saffron, salad dan tomat panggang

Selain campuran daging, oven yang digunakan juga memegang peranan penting. Kebab yang saya santap di Koln, dipanggang menggunakan oven yang berbentuk setengah lingkaran dan terbuat dari batu bata, kurang jelas bahan bakar apakah yang digunakan untuk memanggang (kayu atau gas) namun yang jelas panas yang tinggi  memang diperlukan untuk membuat permukaan daging terekat dengan sempurna dalam waktu cepat dan membuat cairan di dalam kebab tidak mengalir keluar. Kondisi ini membuat tekstur kebab tetap moist dan juicy.Tusuk kebab yang terbuat dari metal (besi atau stainless steel) ternyata juga memegang peranan penting. Dalam oven yang super panas, maka tusukan metal mampu mematangkan daging kebab dari bagian dalam sehingga proses pemanggangan menjadi lebih singkat waktunya. Lebih singkat daging matang berarti akan membuat tidak banyak cairan kebab yang hilang dan kebab mampu mempertahankan teksturnya yang juicy. 

Sumac

Nah pertama kali saya mencobanya di rumah, saya menggunakan daging sapi tanpa lemak dan memanggangnya di pan datar anti lengket diatas kompor. Hasilnya cairan dari dalam daging mengalir keluar menghasilkan kebab yang kering. Pada saat percobaan kedua saya memanggangnya di dalam oven, sayangnya suhu oven yang kurang tinggi dan kebab yang terlalu tebal membuat saya harus memanggangnya lebih lama agar daging benar-benar matang hingga ke bagian dalam kebab. Hasilnya kebab menjadi kurang moist. Pada percobaan ketiga kali ini, saya berusaha membuat kebab menjadi lebih pipih memanjang dan memanggangnya di bara api a la barbeque. Walau kebab yang dihasilkan tidak sesuai dengan impian namun cita rasanya sedikit lebih baik dibandingkan percobaan sebelumnya. 

Lupakan sejenak dengan ribetnya proses pemanggangan karena sebenarnya pada intinya membuat kebab koobideh sangat mudah. Bumbu dasar kebab koobideh biasanya terdiri atas bawang bombay, kunyit bubuk, merica dan garam. Terkadang beberapa resep menambahkan sumac - sejenis bumbu a la Timur Tengah yang berwarna kemerahan dan terasa asam, biasanya dijual dalam bentuk bubuk - dan saffron. Untuk saffron, ulasan tentangnya bisa anda baca di link yang saya cantumkan di bawah. Nah kedua bahan yang terakhir saya sebutkan, bisa anda skip dari resep, dan saya yakin tetap membuat kebab koobideh terasa lezat.  

Untuk proses pembuatannya sangat simple, campuran daging cincang dan lemak diaduk menjadi satu di dalam wadah bersama semua bahan dan bumbu lainnya hingga menjadi satu gumpalan berlemak yang smooth dan lengket. Saran saya aduk menggunakan jemari tangan.  Remas dan uleni serta sesekali banting adonan hingga serat daging menyatu dengan baik. Jika anda menggunakan daging yang telah digiling dari supermarket, saran saya giling sekali lagi menggunakan chopper atau food processor di rumah, hingga daging benar-benar smooth. Kondisi smooth ini akan memudahkan anda untuk membentuknya menjadi bentuk pipih panjang, selayaknya kebab koobideh umumnya tanpa kebab menjadi retak dan terlepas antar serat daging.

Apa yang anda ketahui tentang saffron?

Jika anda memiliki tusukan metal untuk kebab yang terbuat dari besi atau stainless steel maka itu lebih baik. Rekatkan potongan daging ke tusukan dan bentuk pipih memanjang, lebar sekitar 2 cm dan panjang 10 hingga 15 cm. Buat lekukan-lekukan di permukaannya sehingga kebab koobideh buatan anda benar-benar tampak seperti a la restoran. Untuk proses pemanggangannya, anda bisa menggunakan pan datar anti lengket diatas kompor, oven atau bara api seperti yang saya gunakan. Kebab sebaiknya dipanggang dengan suhu tinggi, jadi pastikan pan, atau oven yang anda gunakan telah dipanaskan dengan baik sebelumnya. Saran saya jika anda menggunakan oven maka gunakan api atas bawah dan set di suhu 200'C. Letakkan kebab di rak kawat dan beri sebuah loyang yang telah dialasi dengan alumunium foil di bawah rak pemanggang kebab yang anda buat. Loyang ini berfungsi untuk menampung tetesan cairan dan lemak yang mengalir keluar dan alumunium foil membuat loyang anda tidak dikotori oleh lemak yang gosong terpanggang. Kebab harus benar-benar matang di satu sisi sebelum anda balikkan untuk mematangkan sisi lainnya, membalikkan kebab di saat belum matang sempurna akan membuatnya putus atau terlepas dari tusukan. 

Umumnya kebab koobideh disantap dengan sayuran panggang seperti tomat, bawang bombay, jamur dan cabai hijau atau merah besar dan paprika. Jadi pada saat membuatnya jangan lupa untuk mempersiapkan sayuran tersebut dan memanggangnya bersamaan dengan si kebab. Selain sayuran, nasi bertabur saffron dan saus tzaziki yang terbuat dari yogurt juga digunakan sebagai pendamping. Tidak ada saffron dan yogurt? Skip kedua bahan ini. Kebab tetap mantap disantap dengan nasi panas biasa dan salad sayur dengan dressing yang asam. 

Walau saya akui kebab koobideh kali ini tidak terlalu sempurna, namun rasanya tetap yummy dan bisa menjadi salah satu alternatif cara mengolah daging kambing atau sapi di rumah.

Tertarik untuk mencobanya? Berikut prosesnya ya.

Kebab Koobideh a la Persia
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 4 porsi

Tertarik dengan resep a la Persia lainnya? Silahkan klik link di bawah ini ya: 
Khoresh Bademjan & Ayam
Khoresh Fesenjaan - Uniknya Masakan Ayam a la Persia dengan Kacang Walnut dan Puree Buah Delima 
Ghormeh Sabzi (Rebusan Daging Kambing, Sayuran dan Kacang Merah a la Persia) 

Bahan kebab:

- 400 gram daging sapi (bisa diganti dengan daging kambing/domba)
- 400 gram daging kambing/domba (bisa diganti dengan daging sapi)
- 100 - 150 gram lemak sapi/kambing 
- 2 buah bawang bombay, haluskan atau parut kasar
- 3 siung bawang putih, haluskan (optional)

- 1/4 sendok teh saffron (optional)

- 1/2 sendok teh kunyit bubuk

- 1 sendok teh sumac bubuk (optional)
- 1 1/2 sendok teh merica hitam tumbuk halus

- 1 sendok makan garam, sesuaikan rasa asinnya

Bahan saus tzaziki, aduk jadi satu:

- 5 sendok makan yogurt plain tanpa rasa

- 3 siung bawang putih cincang halus

- 1 buah timun, cincang kasar

- 3 sendok makan olive oil/minyak zaitun

- 1/2 sendok teh garam
- 1 sendok makan air jeruk lemon atau jeruk nipis

Bahan garnish nasi saffron untuk 4 porsi nasi, standar orang dewasa:
- 4 sendok makan nasi panas
- 1/2 sendok teh gula pasir
- sejumput kecil saffron
- 1 sendok makan mentega

Pelengkap:
- 4 butir tomat merah, belah melintang menjadi 2 bagian. Panggang hingga matang
- nasi panas
- salad sayuran (rajangan selada, wortel dan ketimun), optional  

Cara membuat:

Siapkan daging sapi dan kambing, atau anda bisa menggunakan hanya daging sapi saja atau hanya daging kambing saja. Gunakan daging yang benar-benar bagus kualitasnya, tanpa urat dan tetelan lainnya. Daging yang kualiatasnya baik akan smooth saat digiling dan membuat kebab menjadi bebas gumpalan. 

Haluskan daging menggunakan chopper atau food processor hingga benar-benar halus dan smooth. Jika anda menggunakan daging giling dari supermarket, maka giling kembali daging di rumah hingga halus atau minta si penjual menggiling daging sekali lagi. Daging yang benar-benar halus dan tergiling dengan baik akan membuat kebab merekat dengan baik dan kenyal. 

Masukkan daging ke dalam mangkuk besar dan sisihkan. 

Siapkan bawang bombay, parut kasar menggunakan parutan keju atau blender bawang hingga halus.  Saya lebih suka memblendernya, karena serat kasar bawang membuat kebab menjadi terasa 'ngeres' kala di kunyah. Saring bawang bombay dan peras hingga air bawang benar-benar habis. Kita hanya akan menggunakan ampas bawang saja agar kebab tidak terlalu lembek. Masukkan bawang halus ke mangkuk berisi daging giling. Sisihkan.

Jika anda menggunakan saffron, maka haluskan saffron + 1 sendok teh garam, gerus hingga hancur. Tambahkan sekitar 1 sendok makan air panas, aduk dan biarkan hingga saffron dan garam larut dan cairan berubah menjadi kemerahan. Tuangkan cairan ini ke mangkuk daging giling. Sisihkan. 

Note: skip proses ini jika anda tidak menggunakan saffron

Masukkan semua bumbu lainnya ke dalam mangkuk berisi daging giling, remas dan uleni adonan daging hingga semua bahan menggumpal, lengket dan menyatu. Banting adonan beberapa kali dan uleni hingga tampak muncul lapisan lemak tipis di permukaan adonan. 

Tutup permukaan mangkuk dengan plastik atau masukkan adonan ke dalam plastik, ikat rapat dan simpan di chiller kulkas minimal 3 jam untuk membuat adonan rileks dan semua bahan menyatu dengan baik. 

Setelah 3 jam, keluarkan adonan dari kulkas. Ambil segumpal besar adonan, pipihkan dan bentuk di permukaan telapak tangan. Karena saya tidak memiliki tusukan kebab maka saya hanya membentuknya di permukaan telapak tangan dengan tebal 1 cm, lebar 2 cm dan panjang sekitar 10 cm. Jika anda memiliki tusukan besi, maka gumpalkan adonan di sekeliling tusukan dan bentuk pipih memanjang dengan ketebalan 1 cm, lebar 2 cm dan panjang disesuaikan dengan tusukan besi yang anda miliki. 

Cicipi rasa kebab dengan memanggang segumpal kecil adonan, jika kurang asin tambahkan garam sesuai selera anda. 

Anda bisa memanggang kebab menggunakan bara api di pemanggang barbeque seperti yang saya lakukan. Untuk menghindari lengket di besi pemanggang pada saat kebab masih basah maka letakkan selapis alumunium foil (yang telah diberi beberapa lubang) di permukaan besi pemanggang. Panggang kebab di atas foil, buang alumunium foil saat kebab mulai matang permukaannya dan lanjutkan memanggang tanpa foil hingga daging benar-benar matang. Matangkan kebab disatu sisi baru kemudian balikkan untuk mematangkan sisi lainnya agar kebab tetap utuh dan tidak hancur saat dibalikkan.

Tomat, jamur, bawang bombay bisa dipanggang bersamaan dengan kebab. Panggang hingga permukaannya tampak kecoklatan dan matang.

Selain dengan bara api, kebab bisa dipanggang di permukaan pan datar anti lengket di atas kompor, pastikan pan sangat panas sebelum kebab anda letakkan di atasnya. Atau panggang menggunakan oven. Panaskan oven di suhu 200'C hingga benar-benar panas, tata kebab di rak pemanggang kawat yang diolesi margarine dan letakkan sebuah loyang berlapis alumunium di bawah rak kebab untuk menampung cairan yang menetes.

Membuat nasi saffron sebagai garnish:

Haluskan saffron bersama gula pasir, hingga menjadi bubuk. Sisihkan. Panaskan mentega di pan kecil hingga meleleh, angkat dari kompor. 

Masukkan saffron dan aduk hingga rata. Tambahkan sekitar 3 - 4 sendok makan nasi, aduk hingga rata. 

Untuk menyajikannya letakkan nasi panas di piring datar yang cukup besar, kemudian taburkan nasi saffron di permukaan nasi panas. Sajikan kebab, bersama nasi, tomat, saus tzaziki dan salad dengan taburan sumac di atasnya. 

Super yummy!

Sources:
Wikipedia - Kebab
Wikipedia - Sumac