Obsesi Roti 36 - Homemade Naan Bread

Salah satu kendala jika hendak membuat roti sendiri di rumah adalah ketersediaan oven yang memadai. Seakan-akan membuat roti selalu identik dengan oven dan inipun bukan sembarang oven melainkan oven dengan kemampuan yang baik dengan suhu yang tinggi. Padahal kalau ditilik dari sejarahnya, makanan bernama bread atau roti ini yang ditemukan sejak 30 ribu tahun yang lampau awal mulanya hanya terbuat dari pasta campuran tepung biji-bijan plus air yang kemudian ditipiskan dan dimasak diatas batu yang dipanaskan.

Varian roti tipis yang dikenal dengan nama flatbread ini hingga saat ini masih umum ditemukan di berbagai belahan dunia seperti roti lavashs dan sangaks dari Iran, tortilla dari Meksiko, atau roti a la India seperti chapati, roti, dan naan, oatcakes a la Scottish, johnnycake dari Amerika Utara, atau pita dari Timur Tengah. Umumnya roti-roti tersebut cukup mudah dibuat dengan bahan sederhana dan bisa dimasak dengan cara dipanggang di permukaan pan panas yang terbuat dari metal bernama griddle atau skillet. Jadi jangan khawatir jika oven belum menjadi salah satu peralatan memasak di dapur anda, karena dengan sebuah pan datar anti lengket roti hangat nan lezat bisa tersaji dengan mudah.

Naan, nan atau khamiri merupakan jenis roti yang mengembang dan dimasak dengan cara dipanggang. Roti jenis ini umum dijumpai di kuliner Asia Selatan, Barat dan  Tengah. Naan, di beberapa daerah lainnya di Asia Selatan, secara spesifik mengacu kepada jenis roti pipih yang tebal (thick flatbread), roti sejenis lainnya yang juga terkenal adalah chapati. Namun secara umum naan mirip dengan roti pita dan, seperti roti pita, maka naan biasanya dikembangkan dengan  menggunakan ragi atau biang roti (dibuat dari sisa adonan dari pembuatan naan sebelumnya). Proses memasak yang modern terkadang menggunakan baking powder sebagai pengganti ragi. Susu dan yogurt seringkali juga digunakan di dalam adonan untuk memberikan rasa yang sedikit berbeda selain juga untuk membuat teksturnya menjadi lebih empuk.

Naan dimasak dengan menggunakan sebuah oven bernama tandoor, dari situlah sebutan proses memasak a la tandoori diambil. Oven yang digunakan inilah yang membedakan naan dengan 'roti' (nama sejenis roti tipis lainnya di India dan Pakistan), dimana umumnya roti dipanggang pada permukaan pan besi yang datar atau sedikit cekung bernama tava.  Oven ini berbentuk seperti gentong besar yang terbuat dari tanah liat, batu bata, atau batu yang dipanaskan dengan menggunakan arang di bagian dasarnya. Adonan naan yang telah ditipiskan lantas ditempelkan pada permukaan bagian dalam gentong. Saat tandoor telah panas maka oven ini mampu mencapai suhu hingga 450'C atau 1000'F. Suhu yang luar biasa tinggi ini memang diperlukan untuk memanggang adonan yang lembek sehingga naan bisa mengembang dengan cepat (puffy) membentuk lapisan tipis, garing dan sedikit gosong di permukaannya sementara bagian dalam roti masih terasa empuk, kenyal dengan rongga-rongga udara yang besar.

Kalau diperhatikan sebenarnya tekstur adonan naan mirip dengan adonan pizza Napoletana yang pernah saya posting sebelumnya. Cek link-nya dibawah ya. Adonan memiliki tekstur lembek karena mengandung air yang cukup banyak dan kala telah dipanggang akan membentuk roti yang empuk, sedikit kenyal dan elastis serta garing dipermukaannya. Tekstur yang lembek ini diperlukan agar naan mampu mengembang dan matang dengan baik walau dipanggang di pan datar biasa sekalipun dan menghasilkan roti yang empuk dan tidak kering. Yang membedakan adonan naan dengan pizza Neapolitan adalah yogurt yang ditambahkan ke dalamnya. Yogurt memberikan rasa sedikit asam pada roti dan membuatnya lebih lembut.

Pizza Pepperoni - Stop Membeli Pizza, Buatlah Sendiri di Rumah

Walau oven tandoor merupakan bagian penting dalam pembuatan naan, namun untuk skala rumahan maka adonan naan biasaya dipanggang dengan menggunakan oven atau pan datar anti lengket seperti yang saya lakukan. Roti yang dihasilkan mungkin tidak akan se-puffy dan semengembang naan yang dipanggang dengan tandoor, namun teksturnya sangat empuk dan tidak kalah dengan roti yang dipanggang di oven biasa. Saya menggunakan pan datar yang saya panaskan hingga benar-benar panas, adonan naan yang telah ditipiskan cukup dipanggang sebentar di permukaan pan hingga tampak permukaan adonan membentuk gelembung-gelembung udara dan bagian dasarnya tampak kecoklatan. Naan lantas dibalik untuk dipanggang sisi lainnya sambil ditekan dengan spatula hingga pipih. 

Roti ini paling mantap jika dimakan saat masih panas dengan olesan butter di permukaannya. Rasanya yang asin dan sedikit asam karena yogurt yang digunakan membuat naan cukup lezat jika dimakan begitu saja, walau biasanya naan disantap bersama kari daging atau sayuran. 

Menurut saya faktor utama untuk membuat naan yang lembut dan mampu mengembang dengan baik adalah komposisi adonan dan panas pan yang digunakan. Adonan harus cukup mengandung air yang pada proses menguleninya mungkin agak sedikit menimbulkan masalah. Jangan tergoda untuk menambahkan tepung banyak-banyak jika anda merasa adonan lengket di tangan, lebih baik olesi permukaan tangan anda dengan minyak atau celupkan pada tepung dan uleni adonan dengan gerakan ringan, alias jangan tekan adonan kuat-kuat dengan telapak tangan karena akan membuatnya lengket dengan sukses. Cukup sentuh, tarik dan gulingkan adonan dengan ujung jemari tangan hingga adonan kompak, menyatu dan smooth. Saat telah difermentasikan maka adonan akan berubah menjadi lebih lentur, elastis dan mudah diatur. 

Naan yang telah dipanggang sebaiknya habis dimakan saat itu juga ketika masih hangat dan teksturnya empuk, jika didiamkan terlalu lama disuhu ruang makan roti akan kering dan keras. Jika anda membuatnya dalam jumlah banyak, maka anda bisa menyimpan roti yang telah matang terpanggang di freezer dalam plastik rapat. Kala akan disantap, panaskan naan sebentar di microwave atau oven. Atau bungkus adonan yang telah difermentasikan dengan plastik, ikat rapat dan bekukan di freezer.  

Berikut prosesnya ya.

Homemade Roti Naan

Resep diadaptasikan dari blog Home Cooking Advanture - Naan Bread 

Untuk 8 buah roti naan

Tertarik dengan resep roti lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Roti Gulung Isi Daging Cincang, Sayuran dan Saus Salsa 
Roti Goreng Isi Kari Daging
Pizza Goreng Isi Tumis Daging Cincang yang Crispy & Super Yummy!

Bahan:
- 350 gram tepung terigu serba guna + 50 gram tepung sebagai taburan 
- 1/4 sendok teh baking powder/baking soda
- 1 sendok teh ragi instan
- 1 sendok teh garam
- 1 sendok makan gula pasir
- 125 ml air hangat suam kuku
- 3 sendok makan minyak goreng
- 120 gram yogurt plain tanpa rasa
- mentega cair untuk mengoles

Cara membuat:

Siapkan mangkuk, masukkan air hangat, minyak goreng, dan yogurt. Aduk rata. Sisihkan. 

Siapkan mangkuk, aduk jadi satu tepung terigu, baking soda/baking powder, ragi instan, garam dan gula pasir. Tuangkan adonan yogurt ke dalam tepung. Aduk rata dengan spatula hingga menjadi adonan kasar kemudian uleni hingga kompak, menyatu dan smooth. Kira-kira 5 - 6 menit.

Note: adonan cukup lembek karena itu uleni adonan dengan gerakan ringan menggunakan ujung jari yang dilumuri tepung atau minyak, dan sentuh perlahan saja. Jangan menekan adonan kuat-kuat dengan telapak tangan.

Bentuk adonan menjadi bulat, masukkan ke dalam mangkuk yang diolesi minyak pada permukaannya dan diamkan selama 1 jam hingga mengembang minimal 2 kali lipat. Kempiskan, kemudian uleni selama sekitar 4 menit, bagi adonan menjadi 8 bagian. Tutup dengan kain bersih dan diamkan hingga masing-masing adonan mengembang 2 kali lipat. 

Letakkan sepotong adonan di meja, gilas adonan ke kiri dan ke kanan hingga melebar. Jangan menggilas ke atas kebawah. Taburi dengan rempah-rempah (jinten, oregano atau basil kering) atau biji-bijian (wijen, biji bunga matahari) jika suka dan tekan perlahan dengan kayu penggilas hingga rempah menempel di adonan. Saya hanya membuat versi polosnya.

Olesi permukaannya dengan air. Siapkan pan datar anti lengket, dan panaskan hingga benar-benar panas. Letakkan sisi naan yang diolesi dengan air pada permukaan pan panas. Panggang hingga adonan muncul gelembung-gelembung besar dan bagian bawahnya terlihat kecoklatan. 

Balikkan adonan, panggang hingga roti mengembang dan dengan menggunakan spatula tekan roti hingga pipih. Angkat dan letakkan di piring. Tutup roti yang telah matang dengan kain bersih agar tetap lembut. Lakukan hingga semua adonan habis. 

Saat masih panas, olesi permukaan naan dengan mentega leleh.  Santap naan dengan kari atau gulai yang kental. Yummy!

Sources:

Wikipedia - History of Bread

Wikipedia - Naan