Empal Gentong a la Just Try & Taste

Entah resep apa yang akan saya eksekusi hingga membuat saya nekat membeli potongan fillet paha kambing di supermarket. Namun yang jelas ketika melihat potongan daging yang terlihat fresh dalam jumlah yang banyak di Carrefour di sebelah kantor, saya pun langsung memasukkannya ke dalam keranjang belanja seakan takut tiba-tiba pembeli lain akan memborongnya semua. Dasar rakus dan serakah, umpat saya kepada diri sendiri di dalam hati ketika akhirnya daging-daging itu teronggok di dalam freezer selama beberapa minggu lamanya. 

Sekarang akan diapakan semua daging kambing ini? Di kepala saya, daging kambing selalu identik dengan sate dan tongseng. Terbayang dengan sate kambing kiloan di warung sate bernama PSK di jalan Pondok Indah membuat air liur menetes juga, tekstur dagingnya luar biasa empuk hingga hanya dalam beberapa kunyahan saja telah lumer di lidah. Jangan membayangkan yang tidak-tidak kala membaca PSK ya, yang ini merupakan singkatan dari Penggemar Sate Kiloan. Nah masalahnya adalah saya sendiri tidak yakin dengan daging kambing yang saya beli. Membutuhkan kambing muda yang 'kinyis-kinyis' untuk menghasilkan sate seempuk PSK, sementara daging kambing di freezer saya kemungkinan teksturnya sealot sandal jepit.  Jadi tidak ada cara lain selain memasaknya dalam waktu yang lama dan lama dan lama, untuk memastikannya benar-benar empuk. ^_^

Aneka rempah-rempah untuk empal gentong

Jahe, daun jeruk purut, kayu manis, ketumbar, kapulaga, cengkeh dan kembang lawang

Banyak pembaca JTT yang meminta saya lebih sering menghadirkan resep-resep tanah air, entah dalam bentuk masakan rumahan untuk lauk sehari-hari atau aneka kue tradisional. Percayalah, rasa nasionalisme saya sama kuatnya dengan anda dan jutaan penduduk Indonesia lainnya. Betapa bangganya saya dengan kaya dan beragamnya kuliner tanah air, serta betapa inginnya saya untuk selalu menghadirkan resep pusaka bangsa sendiri. Namun ketika JTT saya buat di tahun 2010, maka sejak awal konsep food blog ini adalah resep yang  simple, bahan yang mudah ditemukan dan cara memasak yang tidak ruwet. Anda mungkin masih ingat dengan slogan JTT yang saya pampang di header blog, 'Only a beginner and for the beginners'. Artinya blog ini memang saya peruntukkan untuk mereka yang masih pemula di dalam urusan dapur dan masak memasak. Lantas sampai kapan menjadi pemula? Mungkin selama-lamanya, karena bagi saya ilmu apapun itu tidak akan pernah ada batasnya. Selalu ada hal baru yang belum pernah kita ketahui dan pahami sehingga proses belajar tidak akan pernah ada habisnya.

Nah kalau berbicara tentang resep masakan yang sederhana, maka harus saya akui kebanyakan resep tanah air tidak simple. Masakan negara kita kaya akan rempah dan bumbu karena dipengaruhi oleh banyak kebudayaan, mulai dari Melayu, China, India, Timur Tengah hingga Eropa. Semua bercampur aduk menghasilkan cita rasa yang mantap, namun konsekuensinya adalah bumbu yang segambreng. Hingga kini saya bahkan tidak bisa melakukan transfer knowledge resep Indonesia ke teman Iran saya, Said. Padahal sudah banyak masakan a la Persia yang beliau ajarkan dan bahkan saya bagikan resepnya di JTT.  Setiap kali Said berkomentar dan bertanya, "Wah sedap banget masakan ini! Apa bumbunya"? Saya hanya bisa menjawab satu kata, "Banyak"!  Walau teman saya ini kemudian protes berat dan tidak terima dengan jawaban tersebut, biasanya dengan kata-kata, "Dasar pelit! Berbagi resep saja apa susahnya sih? Padahal hampir semua resep masakan Persia sekarang kamu bisa." Well, saya tetap tidak tahu harus berkata apa dan mulai dari mana, karena mengajarkan warga negara asing untuk mengenal bumbu rempah a la Indonesia menurut saya tidak semudah mengerjapkan mata. "Ya iyalah"!  Oke, oke, saya mendengar teriakan anda di ujung sana. ^_^

Kemiri, disangrai

Daun kucai

Walau begitu saya tetap berusaha untuk memasukkan resep Indonesia ke dalam blog ini. Jika anda melihat di daftar resep JTT maka sebenarnya ada banyak sekali resep tradisional tanah air disana. Yang perlu anda lakukan adalah memilah mana yang tepat untuk anda coba disesuaikan dengan budget, isi kulkas dan skill masing-masing. Nah satu resep yang saya hadirkan kali ini mungkin akan membuat anda berpikir seribu kali untuk mencobanya, alasannya apalagi kalau bukan panjangnya bumbu yang harus anda gunakan. Makanan bernama empal gentong ini sudah lama sekali ingin saya coba di rumah. Alasannya, selain karena sejak merasakannya sekian tahun lamanya kala berkunjung sejenak di Cirebon membuat saya menjadi susah tidur (lebay dot com), juga empal gentong merupakan makanan tradisional yang cukup terkenal. Walau umumnya masakan ini menggunakan  jeroan sapi seperti babat, usus dan paru, kali ini saya menggantinya dengan daging kambing yang 'nganggur' di freezer. Dengan bumbu segunung dan proses memasak yang cukup lama, maka si daging kambing pun menjadi empuk tanpa ada bau khas kambing di dalamnya. Mantap!

Nah bagi anda yang merasa asing dengan masakan bernama empal gentong maka deskripsi di bawah ini mungkin bisa sedikit mencerahkan. Empal gentong adalah masakan khas dari daerah Cirebon, Jawa Barat. Masakan ini mirip dengan gulai, terbuat dari potongan daging sapi beserta babat, usus dan paru-parunya yang dimasak dengan aneka rempah dan bumbu dalam santan kelapa yang cukup kental. Bernama gentong, karena masakan ini aslinya di Cirebon  di masak di dalam periuk besar yang terbuat dari tanah liat (gentong). Umumnya empal gentong disantap bersama nasi atau lontong beserta taburan daun kucai dan kerupuk. Daun kucai yang mirip dengan daun bawang ukuran kecil ini memang spesial dan menjadi pelengkap yang membedakan empal gentong dengan masakan sejenisnya. Walau saya akui, terus terang saya tidak menyukai bau daun kucai yang aneh bagi indra penciuman saya. 

Kembali ke bumbu si empal gentong. "Wah bumbunya banyak banget ya Mba", saya sudah bisa menebak itu mungkin yang ada di dalam benak anda kala membaca resepnya. Bumbu yang banyak terkadang memang membuat semangat menjadi loyo kala hendak memulainya, padahal proses memasak si empal terbilang sangat mudah. Karena itu saran saya, persiapkan terlebih dahulu semua bahan dan bumbu dengan baik. Anda bisa mulai dari jenis bumbu yang dihaluskan, gunakan blender atau chopper atau food processor untuk cara termudah menghaluskan bumbu. Untuk bumbu rempah segar yang dikenal dengan nama 'empon-empon' alias bumbu dapur maka sebagian bisa anda haluskan langsung bersama bawang-bawangan, atau bisa dibiarkan utuh dalam bentuk sudah dipipihkan. Jika membelinya di pasar tradisional maka si Ibu penjual biasanya akan menjualnya dalam bentuk paket dengan aneka rempah segar yang cukup lengkap di dalamnya. 

Selalu siapkan bumbu rempah kering seperti kembang lawang, kayu manis, cengkeh, kapulaga, kemiri di dalam wadah kaca dengan tutup yang baik. Letakkan di dekat meja dapur sehingga sewaktu-waktu dibutuhkan anda tinggal memasukkannya ke dalam masakan. Untuk ketumbar, jintan dan merica, saya lebih suka menyediakan versi bubuknya karena lebih mudah dan praktis untuk digunakan. Bumbu-bumbu kering ini awet dalam waktu yang lama, asalkan disimpan di dalam wadah kering dan tempat yang tidak lembab.

Nah jika semua bumbu sudah dipersiapkan seperti ini maka aktifitas memasak pun menjadi sangat mudah. Dan ketika proses ini berulangkali diulang dan dilakukan maka secara otomatis anda akan menjadi akrab dengan masing-masing rempah, kegunaanya dan jenis masakan yang bisa anda buat darinya. Misalnya saja kayu manis, kembang lawang, cengkeh, kapulaga, jintan, umum digunakan untuk masakan seperti gulai, soto, opor, kari, rendang, dan masakan a la Padang atau India, yang umumnya memiliki rasa rempah yang kuat. Selebihnya proses memasak empal gentong sangat mudah. Saya menumis terlebih dahulu daging hingga setengah matang dan permukaannya tampak berwarna kecoklatan. Beberapa resep tanah air umumnya jarang melakukan ini, namun tips dari beberapa Chef terkemuka mengatakan menumis ayam atau daging dengan sedikit minyak panas, sebelum dimasak bersama bumbu lainnya akan membuat cita rasa masakan menjadi lebih sedap. Mungkin permukaan daging yang terbakar akan membuat masakan menjadi lebih harum dengan rasa yang lebih gurih. 

Nah untuk dagingnya, anda bisa menggunakan daging sapi atau jeroan sapi. Umumnya empal gentong mencampurkan antara daging sapi dan jeroannya seperti babat, usus, dan paru. Karena saya tidak mengkonsumsi organ dalam sapi ini maka saya skip bagian ini. Hal lain yang perlu anda perhatikan adalah bumbu halus wajib ditumis hingga matang. Bumbu yang matang akan membuat rasa masakan lebih kuat dan tidak 'cemplang'. Selanjutnya semua bahan cukup dimasukkan, dan daging dimasak hingga benar-benar empuk baru kemudian santan dimasukkan dan dimasak hingga matang. Empal gentong sedap disantap bersama nasi atau lontong bersama taburan daun kucai, bawang goreng yang banyak, kerupuk, cabai rawit yang ditumbuk kasar dan kucuran air jeruk nipis. Rasanya memang mantap! Berikut resep dan prosesnya ya!

Empal Gentong a la Just Try & Taste
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 3 porsi

Tertarik dengan resep sejenis lainnya? Silahkan klik di link di bawah ini:
Soto Padang
Opor Ayam a la My Mom
Kalio Daging Sapi

Bahan:
- 500 gram daging kambing atau sapi atau bisa menggunakan campuran jeroan sapi seperti  babat/usus/paru sapi
- 500 ml  santan kekentalan sedang
- 800 ml s/d 1 liter air untuk merebus daging

Bumbu dihaluskan:
- 6 siung bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 5 butir kemiri, disangrai
- 3 ruas jari kunyit
- 2 ruas jari jahe
- 1 batang serai ambil bagian putihnya saja
- 1 sendok makan ketumbar sangrai
- 1 sendok teh merica butiran
- 1/4 sendok teh jintan 
- 3 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu lainnya:
- 5 butir cengkeh
- 1 batang kayu manis
- 3 buah kapulaga
- 2 buah kembang lawang/pekak
- 5 lembar daun jeruk purut
- 5 lembar daun salam
- 3 ruas jari lengkuas, dipipihkan
- 3 sendok makan gula Jawa, sisir halus
- 1 sendok makan garam
- 3 sendok makan air asam Jawa

Pelengkap:
- 1 ikat kecil daun kucai, rajang kasar
- bawang merah goreng secukupnya
- 2 batang daun bawang, rajang halus
- cabai bubuk atau cabai rawit yang ditumbuk kasar
- irisan jeruk nipis
- kerupuk

Cara membuat:

Siapkan daging yang sudah dicuci hingga bersih, potong-potong ukuran 2 x 2 cm. Sisihkan. 

Siapkan panci yang akan digunakan untuk memasak empal. Panaskan 1 sendok makan minyak. Tumis daging kambing sambil diaduk-aduk hingga permukaannya tampak berubah menjadi kecoklatan. Daging akan mengeluarkan minyak yang banyak, jika minyak terasa kurang tambahkan 2 sendok makan minyak dan panaskan hingga benar-benar panas sebelum digunakan untuk menumis bumbu.

Masukan bumbu halus, tumis hingga harum dan matang. Tandanya bumbu terlihat berwarna lebih tua. Tambahkan rempah daun dan semua bumbu lainnya. Tumis hingga bumbu rempah layu. 

Tuangkan sekitar 500 ml air, masak hingga daging dan jeroan menjadi empuk dan matang. Jika daging belum empuk sementara air menjadi berkurang, tambahkan 500 ml air kembali dan masak hingga daging benar-benar empuk. 

Usahakan kuah di panci tersisa sekitar 500 ml. Jika kuah habis digunakan untuk merebus daging, tambahkan sekitar 200 ml air. Masukkan santan, gula, garam dan air asam Jawa. Rebus dengan api sedang sambil diaduk-aduk hingga santan mendidih dan harum matang. Jaga jangan sampai santan tidak pecah. Santan yang matang akan mengeluarkan aroma yang harum, berminyak permukaannya dan berwarna lebih gelap. Saat dirasa maka kuah terasa tidak cemplang atau mentah.

Cicipi rasanya, sesuaikan gula dan garam. Angkat dan taburi dengan 1/2 porsi daun bawang.

Sajikan empal gentong dengan nasi atau lontong, plus taburan daun kucai, bawang merah goreng, daun bawang dan kucuran jeruk nipis. Santap bersama kerupuk dan sambal ulek. Super yummy!

Source:
Wikipedia Indonesia - Empal Gentong