Ghormeh Sabzi - Cara Lezat Menyantap Sayuran a la Iran

Ghormeh sabzi mungkin merupakan cara lezat bagi keluarga Iran untuk menyantap aneka sayuran hijau beserta lauknya. Bayangkan saja untuk mewujudkannya maka masakan ini membutuhkan paling sedikit tiga jenis sayuran seperti bayam, daun bawang dan peterseli, beberapa resep bahkan menggunakan empat atau lima jenis sayuran hijau termasuk daun klabet (fenugreek), chives, dan daun ketumbar. Semua sayuran tersebut lantas dicincang atau dicacah hingga berukuran sangat kecil, kemudian dimasak bersama kacang merah, potongan daging sapi atau kambing dalam bumbu nan simple, menghasilkan seporsi makanan kaya gizi, kaya serat dan mengenyangkan. 

Makanan ini luar biasa praktis, mudah dibuat dan rasanya sangat lezat. Mungkin yang membuat prosesnya menjadi lama adalah merebus daging hingga empuk secara perlahan menggunakan api yang kecil. Cara ini selain akan membuat cita rasa ghormeh sabzi menjadi maksimal juga untuk memastikan daging sengkel yang saya gunakan benar-benar empuk. Sengkel yang mengandung sedikit lemak, berotot dan alot ini memang cocok dimasak dengan suhu tinggi dalam waktu yang lama, saat telah lunak akan memiliki tekstur yang empuk, tidak berserat dan seakan meleleh di mulut. Di ghormeh sabzi, sengkel akan membuat cita rasa masakan a la Iran ini menjadi nendang!

Limoo amani/jeruk nipis kering

Kacang merah rebus

Sebenarnya saya pernah menampilkan masakan ini sebelumnya di JTT, anda bisa membacanya pada link yang saya tampilkan di bawah. Nah, pertama kali menatap penampakannya, terlintas di benak betapa anehnya makanan ini. Hijau, kecoklatan dengan bintik-bintik merah si kacang merah menghiasi permukaannya. Bahkan beberapa pembaca JTT mendeskripsikannya dengan kata 'seram'. Yep, saya sendiri setuju dengan julukan tersebut karena memang tampak menyeramkan. Namun saat ghormeh sabzi bertemu dengan nasi putih hangat dan masuk ke dalam mulut, rasanya yang sedap membuat surprised dan saya pun tak sabar untuk menyuapkan sendok kedua, ketiga dan seterusnya dengan cepat. Lupa dengan bentuknya yang aneh dan menyeramkan. Saat itu langsung terlintas di dalam pikiran saya betapa masakan ini bisa menjadi alternatif untuk menyantap sayuran dengan cara yang menyenangkan.

Sayangnya resep ghormeh sabzi yang saya posting sebelumnya menggunakan sayuran kering yang sangat sulit ditemukan di negara kita. Padahal bayam, daun bawang dan daun peterseli segar sangat mudah ditemukan disini dengan harga yang murah. Di dalam hati saya pun berjanji suatu saat akan membuatnya lagi, tentu saja kali ini dengan menggunakan versi sayuran yang segar. 

Ghormeh Sabzi - Rebusan Daging Kambing, Sayuran dan Kacang Merah a la Persia

Bayam

Daun bawang

Untuk membuat ghormeh sabzi maka anda harus mencacah atau mencincang semua sayuran menjadi serpihan kecil. Anda bisa melakukannya dengan pisau atau memasukkannya ke dalam chopper atau food processor untuk cara praktisnya. Proses ini memang bagian dari pembuatan ghormeh sabzi yang cukup menyita waktu. Di dalam keluarga Iran sendiri, berhubung memasukkan cincangan sayur ke dalam masakan sangat disukai, misalnya saja pada polow sabzi (nasi yang dimasak dengan cacahan sayur) maka  Ibu-Ibu di Iran biasanya membuatnya dalam jumlah yang banyak dan menyimpannya di freezer untuk jangka panjang. 

Porsi sayuran terutama bayam, tidak boleh melebihi porsi daging atau sayuran lain yang digunakan, karena terlalu banyak bayam akan membuat ghormeh sabzi anda menjadi beraroma bayam yang kuat dan menghilangkan rasa bahan lainnya. Biasanya sayur yang telah dicincang ini lantas ditumis terlebih dahulu dengan minyak, tujuannya selain agar kandungan air di dalamnya hilang, juga untuk mengurangi bau langu sayur dan membuat cita rasanya menjadi lebih lezat. Beberapa versi resep yang lebih sehat biasanya tidak melalui proses menumis sayuran, melainkan langsung menggunakannya di dalam masakan. Masakan Iran memang dikenal sering menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak karena umumnya bahan-bahan yang digunakan ditumis atau digoreng terlebih dahulu sebelum digunakan di dalam masakan. 

Ghormeh sabzi sendiri berasal dari kata dalam bahasa Turki, ghormeh yang artinya sup kental dan sabzi yang berarti hijau, mengacu pada sayur-sayuran berdaun hijau yang digunakan. Bahan utama masakan ini adalah sayuran berdaun hijau yang ditumis, umumnya terdiri atas daun bawang, leek (sejenis daun bawang namun dengan ukuran yang besar), peterseli (parsley), dan daun ketumbar (coriander) yang dibumbui dengan rempah khusus bernama shambalileh atau daun klabet (fenugreek leaves). Campuran sayuran yang digunakan sebenarnya bervariasi tergantung yang anda miliki saat itu, bisa juga menggunakan sayur dengan rasa yang sedikit pahit seperti kale, daun mustard (sawi hijau), dan daun turnip. Rasa ghormeh sabzi akan tetap lezat walaupun sayur-mayur tersebut tidak termasuk golongan sayur yang digunakan di dalam resep aslinya. 

Campuran sayur-sayuran yang telah ditumis ini kemudian dimasak bersama kacang merah (kidney beans) yang telah direndam air hingga empuk, bawang bombay, jeruk nipis yang telah dikeringkan bernama limoo amani dan tumisan daging yang telah dibumbui dengan kunyit bubuk dan merica hitam yang ditumbuk. Beberapa resep menggantikan kacang merah dengan kentang, walau tentu saja cara ini juga tidak sesuai dengan resep aslinya. 

Ada dua rempah unik dan spesial di dalam ghormeh sabzi yang walau dapat di skip jika anda sulit untuk menemukannya, namun menggunakannya akan membuat masakan menjadi lebih lezat cita rasanya. Kedua rempah tersebut adalah shambalileh (daun fenugreek/daun klabet) dan limoo amani. Di Indonesia, biji klabet umum digunakan di dalam masakan sejenis kari dan gulai untuk membuat aroma masakan menjadi unik. Sayangnya saya jarang mendengar masyarakat kita menggunakan daun klabet sebagai sayuran. Nah daun klabet yang memiliki bentuk seperti daun kacang tanah ini - karena masih dalam satu keluarga yang sama yaitu polong-polongan atau Fabaceae - memiliki aroma harum unik yang sering digunakan di dalam masakan a la India, Turki, Persia dan Mesir.  Biasanya shambalileh digunakan dalam bentuk segar atau yang sudah dikeringkan. 

Berbeda dengan sayur lainnya yang digunakan dalam jumlah banyak maka shambalileh hanya dipakai dalam porsi kecil di dalam masakan. Dan karena sulitnya menemukan daun ini maka seringkali saya skip jika membuat ghormeh sabzi di rumah. 

Rempah lainnya adalah limoo amani yang terbuat dari jeruk nipis yang dikeringkan hingga berubah warna menjadi coklat terkadang hitam sehingga sering disebut sebagai black lime. Rempah ini akan memberikan rasa asam dan aroma citrus yang segar di dalam masakan. Anda bisa menggantikannya dengan menggunakan perasan air jeruk nipis atau lemon. Sangat penting untuk menggunakan rempah ini di dalam jumlah yang tepat. Terlalu banyak akan membuat masakan menjadi sangat asam, terlalu sedikit maka rasa  limoo amani di dalam masakan menjadi kurang nendang. Dalam penggunaanya, maka limoo amani biasanya ditusuk permukaannya dengan menggunakan garpu hingga berlubang-lubang, atau dipecahkan hingga hancur, atau dihaluskan menjadi tepung (powder). Rempah ini sangat sering digunakan di dalam masakan Persia dan akan memberikan rasa terbaik jika di rebus perlahan dengan menggunakan api kecil dalam waktu yang lama. Dengan proses tersebut maka limoo amani yang super keras ini akan menjadi lunak, kehilangan rasa pahitnya dan membuat aroma masakan menjadi lebih harum. 

Ghormeh sabzi sebagaimana masakan a la Iran lainnya biasanya dimasak dengan cara merebusnya secara perlahan menggunakan api kecil hingga tiga jam lamanya untuk membuat daging menjadi benar-benar empuk. Selain itu perebusan yang perlahan dan lama ini akan membuat bau langu dan rasa getir di sayuran menjadi hilang. Walau bisa dimasak di dalam panci pressure cooker untuk mempercepat prosesnya, namun cara cepat ini membuat rasa masakan tidak selezat cara yang lama. Otentik ghormeh sabzi yang telah jadi akan terasa sedikit asam, beraroma jeruk nipis, asin dan gurih. Masakan ini paling sedap disantap bersama polow atau nasi a la Persia dengan tahdig atau kerak nasi berwarna kecoklatan di permukaannya. Super yummy!

Berikut resep dan prosesnya ya! 

Ghormeh Sabzi
Resep koleksi pribadi

Untuk 6 porsi

Tertarik dengan masakan a la Iran lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Kebab Koobideh - Kebab Daging Cincang a la Persia
Khoresh Bademjan & Chicken
Khoresh Fesenjaan 

Bahan:

- 1 ikat kecil bayam, ambil daunnya saja

- 3 batang daun bawang

- 1 ikat daun peterseli, ambil daunnya saja

- 800 gram daging sapi, potong ukuran 3 x 3 cm

- 200 gram kacang merah kering, rendam air selama semalam dan rebus hingga lunak

Bumbu:

- 1 buah bawang bombay, cincang halus

- 7 siung bawang putih, cincang halus

- 1 sendok teh kunyit bubuk

- 1 sendok makan tomato puree (optional)

- 4 limo amani, pecahkan atau tusuk permukaannya dengan ujung garpu hingga terbentuk lubang-lubang kecil atau gantikan dengan 2 butir perasan air jeruk nipis

- 1 jeruk nipis peras airnya

- 1 1/2 sendok teh merica bubuk

- 1 sendok makan garam, tambahkan jika kurang asin

- minyak untuk menumis

Cara membuat:

Satu hari sebelumnya. Siapkan kacang merah, cuci bersih dan rendam dengan air hingga permukaan kacang tertutup air selama 1 malam. Buang air rendaman, dan masukkan kacang ke dalam panci, beri sekitar 500 ml air dan rebus kacang hingga lunak. Jika air habis dan kacang belum lunak, tambahkan air panas sedikit demi sedikit dan lanjutkan merebus kacang hingga lunak. Matikan api dan sisihkan. Jangan buang air rebusan kacang. 

Note. Jangan menambahkan garam atau apapun selama kacang di rebus. Menambahkan garam akan membuat kacang merah sulit menjadi empuk.

Siapkan semua sayuran, bayam dan peterseli, ambil daunnya saja. Siapkan chopper atau food processor, proses daun bayam hingga menjadi cacahan kecil. Tuangkan ke sebuah wadah besar. Proses juga daun peterseli hingga menjadi cincangan halus, tuangkan daun ke wadah berisi bayam. 

Potong-potong daun bawang menjadi ukuran 1 x 1 cm, proses ke dalam mesin chopper hingga menjadi cincangan kasar. Tuangkan ke dalam wadah berisi bayam dan peterseli.

Siapkan wajan atau pan anti lengket lainnya. Tambahkan 2 sendok makan minyak dan panaskan. Tumis sayuran dengan api kecil sambil diaduk-aduk hingga sayuran berubah warna menjadi gelap dan tampak sedikit menyusut, sekitar 2 atau 3 menit. Matikan api. Sisihkan.

Siapkan panci, beri 2 sendok makan minyak dan panaskan hingga benar-benar panas. Tumis daging dengan api sedang sambil diaduk-aduk hingga daging berubah warna menjadi kecoklatan. Angkat dan sisihkan di sebuah wadah. 

Panaskan pan berisi minyak bekas menumis daging, tumis bawang bombay hingga harum dan berubah warnanya menjadi sedikit transparan. Tambahkan bawang putih, tumis hingga bawang matang. Taburkan kunyit bubuk, aduk dan tumis hingga harum dan kunyit matang selama 3 atau 4 detik. 

Masukkan daging, aduk rata dan tambahkan 500 ml air panas. Masak dengan api kecil dalam panci tertutup hingga daging empuk. Jika daging belum empuk sementara air hampir habis, tambahkan 1 gelas mug air panas mendidih ke dalam rebusan daging dan lanjutkan merebus hingga daging benar-benar empuk dan air hampir habis. Tambahkan pasta tomat dan aduk hingga pasta larut.

Masukkan rebusan kacang merah berserta air rebusannya ke dalam panci berisi daging. Aduk dan masak hingga mendidih. Tambahkan pecahan limoo amani, aduk rata.

Tuangkan sayuran ke dalam rebusan daging, masukkan kacang merah, garam dan merica. Aduk rata. Jika air terlihat berkurang, tambahkan 1/2 gelas mug air panas mendidih. Masakan harus terlihat 'nyemek-nyemek' kental dengan kuah yang tidak banyak.

Tutup pan dan rebus dengan api kecil selama 1 jam, hingga limo amani terasa lunak dan masakan menjadi kental. Cicipi rasanya, tambahkan garam jika kurang asin. Angkat dan sajikan dengan nasi panas. Super yummy!

Sources:
Wikipedia - Ghormeh Sabzi 
Wikipedia - Dried lime
Wikipedia - Fenugreek