Serabi Pandan Kuah Kinca

Sekian lama memendam asa untuk bisa berkunjung kembali ke Jogya, akhirnya mimpi itu terwujud juga. Berbekal nekat, dua minggu yang lalu saya pun membeli tiket murah AirAsia dan memesan sebuah kamar hotel di Jalan Dagen. Menyeret koper di pagi buta pada hari Jumat, saya terbang ke Jogya. Tahukah anda apa yang membuat saya begitu bersemangat untuk datang kembali ke kota dimana saya sempat kuliah selama beberapa tahun disana? Well selain makanannya yang laziz dan sesuai dengan lidah saya, juga suasana Jogya yang menurut saya memang tiada duanya. Tenteram, damai dengan adat Jawa kental yang saya gandrungi membuat hati ini betah berlama-lama di kota pelajar ini. 

Sebenarnya selain alasan-alasan diatas, ada satu hal yang telah lama ingin saya wujudkan jika datang ke Jogya, berburu aneka pernak-pernik dapur! Wadah dan mangkuk tanah liat, sendok kayu, nampan kayu, sendok kuno bekas yang terbuat dari bahan kuningan, bahkan wajan kecil dari tanah liat yang saya pergunakan untuk membuat serabi kala weekend kemarin, adalah hasil perburuan saya selama 2 hari disana. Kota ini selain nyaman di hati juga nyaman di kantong. Semua perabotan yang saya pergunakan untuk sesi foto di postingan kali ini hanya membuat saya merogoh kocek puluhan ribu rupiah saja. Ah Jogya, I love you full! ^_^

Ketika melihat tumpukan peralatan gerabah yang cantik di satu sudut jalan di dekat pasar Beringharjo, saya pun jatuh hati. Mangkuk-mangkuk tanah lihat yang halus buatannya, kendil-kendil berbagai ukuran, teko beserta anak dan nampannya, dan masih banyak perabot lucu lainnya yang rasanya ingin saya borong semua. Sayangnya bagasi AirAsia sangat terbatas sehingga saya pun harus ekstra hati-hati memilih yang benar-benar sesuai kebutuhan. Sebuah wajan dari tanah liat beserta tutupnya tampak imut dan memanggil-manggil saya untuk membawanya pulang. Terpikir betapa asyiknya membuat serabi dengan benda cantik ini.  

Nah ada satu aturan tak tertulis yang cukup kondang dan seringkali kita dengar, jika anda hendak berbelanja di Jogya atau daerah yang berbahasa Jawa lainnya yaitu 'Gunakanlah bahasa Jawa supaya mendapatkan harga yang murah' dan 'Tawarlah minimal setengah harga!' Jadi walau kemampuan bahasa Jawa ini pas-pasan saya pun memaksakan diri bertanya, "Pinten regane nggih Bu"? Tanya saya sok akrab dengan logat yang dibuat medhok, artinya kira-kira "Berapa harganya ya Bu"? Si Ibu tersenyum sumringah, "Murah Mba, sepuluh ribu saja," jawabnya dengan bahasa Indonesia yang baik dan benar. Waduh, luntur sudah semangat saya hendak berbahasa Jawa karena tanpa bahasa Jawa pun si Ibu Penjual Gerabah telah memberikan saya harga yang murah! Tanpa ba bi bu, dua buah wajan kecil, tiga buah mangkuk dan sebuah panci kecil tanah liat dibungkus dengan cekatan oleh anak gadis si Ibu. Saya tahu harga-harga itu masih bisa ditawar tapi hati ini sudah terlanjur meleleh dengan suasana ramah di jalan kecil itu. 

Wokeh kembali ke resep serabi yang saya posting ini. Dahulu kala sebelum saya membuat blog JTT saya pernah mempraktekkan sebuah resep serabi yang cukup sukses. Sayangnya waktu itu mencoba aneka makanan hanya sekedar menyalurkan hobi dan demi kepuasan batin saja sehingga resepnya tidak pernah saya catat. Kini ketika hasrat membuat serabi menggebu saya pun dibuat kelabakan dengan resep yang hendak saya pergunakan. Serabi dalam bayangan saya harus lah mengembang, lembut, empuk dengan tekstur berlubang yang membuatnya mampu menyerap kuah kinca dengan baik. Pilihan akhir saya jatuh pada satu resep yang walau hati ini tak yakin akan sukses namun nekat untuk dieksekusi. Saya tahu berdasarkan pengalaman, membuat serabi tidak semudah membalikkan telapak tangan.  

Nah untuk membuat teksturnya berlubang-lubang serta mampu mengembang dengan baik maka beberapa resep menambahkan baking soda atau baking powder dan adonan harus ditepuk-tepuk.  Menepuk-nepuk adonan selain bertujuan membuat adonan menjadi ringan juga untuk memasukkan udara sebanyak-banyaknya ke dalamnya sehingga ketika dipanggang gelembung udara mampu lepas dengan mudah dan menghasilkan serabi dengan tekstur berlubang. 

Pada percobaan pertama, saya menggunakan baking powder sebagai pengembangnya. Setelah semua bahan diaduk lantas adonan dengan sabar saya tepuk-tepuk hingga tangan ini terasa pegal. Hasilnya benar-benar sesuai dengan feeling yang bad. Selain berakhir bantat, serabi juga stuck dengan sukses di wajan.  Wajan tanah liat ini ternyata tidak semudah bayangan saya untuk menghasilkan serabi cantik sesuai harapan! Sayangnya saya juga tidak memiliki wajan cekung anti lengket, semua peralatan menggoreng saya berbentuk datar. Mau tidak mau saya pun harus  setia dengan wajan gerabah ini. Dari baca sana dan sini ternyata untuk menghindari lengket pada wajan serabi maka sebaiknya dipergunakan terlebih dahulu untuk menggoreng parutan kelapa hingga berminyak. Tapi demi Tuhan, dimana saya bisa menemukan kelapa parut di hujan deras seperti ini? Fokus pada wajan membuat saya sedikit melupakan kekecewaan pada adonan bantat yang walau sudah dipacu dengan penambahan dosis baking powder berikutnya dan didiamkan lebih dari dua jam namun tetap tidak bereaksi. Akhirnya hasil percobaan di hari Sabtu itu masuk semua ke keranjang sampah.

Keesokan paginya, di hari Minggu, sejak pukul delapan pagi saya sudah kembali berkutat di dapur. Enggan mengulang kegagalan kemarin maka kali ini saya merombak resep yang digunakan. Selain baking powder maka saya menambahkan sedikit ragi instan, mendiamkannya selama lebih dari dua jam hingga adonan menjadi berbusa, kali ini minus tepuk-tepuk. Ketika adonan saya tuangkan ke wajan panas maka segera saja serabi mengembang dan gelembung-gelembung kecil bermunculan di permukaan serabi menghasilkan tekstur fluffy dan berlubang yang saya idam-idamkan. Aha! Saya pun berdansa riang bersama spatula, centong dan wajan. Nah tantangan selanjutnya adalah melepaskan si serabi yang melekat kuat seperti perangko. Namun syukurnya dengan sebuah sendok dan segunung kesabaran, perlahan namun pasti bagian tepi serabi yang telah gosong mampu saya kikis hingga semua bagiannya terlepas. Membutuhkan sedikit waktu namun kue akhirnya berhasil lepas dengan baik tanpa kerusakan yang berarti. Setelah serabi ketiga dan keempat saya pun menjadi mahir menggunakan wajan tanah liat yang memang membutuhkan ekstra sabar untuk menggunakannya.

Serabi pandan ini mantap bersama saus kinca sederhana,  tapi saya yakin dengan tambahan nangka atau durian pada sausnya akan membuat rasanya semakin sedap! Jadi jangan ragu untuk berimprovisasi ya. 

Berikut resep dan prosesnya. 

Serabi Pandan Kuah Kinca

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk sekitar 12 buah serabi 

Tertarik dengan resep kue tradisional lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Kue Bugis
Klepon
Es Pisang Ijo - Tetap lembut walau keesokan harinya 

Bahan:

- 100 gram tepung beras

- 100 gram tepung terigu serba guna/protein sedang

- 1/2 sendok teh baking powder double acting, pastikan fresh
- 1/2 sdt ragi instan, saya pakai merk Fermipan, pastikan fresh dan masih aktif

- 1/2 sendok teh garam
- 2 sendok makan gula pasir

- 2 butir telur, kocok lepas

- 300  ml air daun pandan wangi & daun suji

- 200 ml santan dengan kekentalan sedang,  saya pakai 100 ml santan kental instan + 100 ml air

- 1 sendok makan mentega/margarine dicairkan

Bahan air pandan:
- 10 lembar daun pandan ukuran sedang
- 20 lembar daun suji
- 300 - 400 ml air

Bahan kuah kinca:

- 500 ml santan dengan kekentalan sedang

- 200 gram gula merah

- 50 gram gula pasir

- 4 lembar daun pandan, simpulkan

- 1/2 sendok teh garam

- 1 sendok teh teh maizena larutkan dengan 2 sendok makan air

Cara membuat:

Siapkan daun suji dan daun pandan, cuci hingga benar-benar bersih. Potong-potong dengan gunting sepanjang 1 cm. Masukkan ke dalam gelas blender, tambahkan sekitar 300 - 400 ml air, proses hingga daun hancur dan air menghijau.

Saring, peras ampasnya dan ambil air saringan daun sebanyak 300 ml. Sisihkan. 

Siapkan panci kecil, masukkan santan. Rebus dengan api sedang sambil diaduk-aduk hingga mulai mendidih, segera hentikan perebusan. Biarkan hingga agak hangat. Tuangkan santan ke dalam air pandan. Aduk rata. 

Siapkan mangkuk, masukkan tepung beras, tepung terigu, baking powder dan ragi instan. Aduk rata dengan spatula. Masukkan garam dan gula, aduk rata. 

Note: Pastikan kondisi air santan-pandan tidak panas, hanya suam kuku, test dengan memasukkan jari kelingking anda ke dalamnya. Jika terasa nyaman maka air pandan-santan pas suhunya untuk digunakan. Terlalu panas akan membuat ragi mati.

Tuangkan 1/4 bagian air pandan-santan ke dalam mangkuk berisi tepung, aduk cepat dengan spatula hingga tercampur baik dan tepung tidak bergerindil. Terus aduk jika tepung tampak membentuk gumpalan hingga adonan tampak smooth bebas gumpalan.

Tuangkan kembali 1/2 bagian air pandan, aduk hingga tercampur baik dengan adonan. Masukkan kocokan telur dan mentega cair. Aduk hingga rata. 

Masukkan sisa air pandan-santan sedikit demi sedikit sambil adonan di aduk dengan cepat, hingga semua bahan tercampur baik. Adonan yang terbentuk encer. Jika masih ada gumpalan, saring adonan.

Tutup permukaan mangkuk dengan kain bersih. Diamkan adonan di suhu ruang selama 1 1/2 hingga 2 jam atau hingga permukaan adonan tampak muncul busa/gelembung kecil yang sangat banyak seperti gambar di bawah.  

Note: Anda bisa mempercepat proses pengaktifan ragi dengan merendam mangkuk berisi adonan ke dalam mangkuk lainnya berisi air hangat atau menjemurnya di bawah sinar matahari. Namun hati-hati jangan terlalu lama merendamnya, jika adonan telah mengeluarkan busa yang banyak segera hentikan proses fermentasi atau adonan akan menjadi terasa asam. 

Siapkan  cetekan serabi, atau wajan cekung baik terbuat dari tanah liat seperti yang saya gunakan atau wajan anti lengket (ini lebih baik) atau wajan dari bahan lainnya. Pastikan anda mengolesi permukaannya dengan minyak dengan menggunakan sehelai tissue dapur untuk menyerap kelebihan minyak.

Panaskan wajan hingga benar-benar panas menggunakan api sedang. Aduk adonan serabi yang sudah berbusa dan siap dipanggang. Ambil sekitar 1 sendok sayur, tuangkan ke wajan. Tutup wajan dan masak dengan api sedang hingga bagian tepi serabi tampak berlubang-lubang dan mengeras namun bagian tengah kue masih tampak basah.

Kecilkan api hingga benar-benar kecil, masak hingga semua bagian serabi tampak matang dan mengeras. Angkat. Lakukan hal yang sama pada semua adonan lainnya.

Nah, jika anda menggunakan wajan tanah liat seperti saya, maka setelah serabi matang diamkan serabi sebentar di wajan selama beberapa detik kemudian dengan menggunakan sendok, kerok serabi mulai dari bagian tepinya secara hati-hati agar tidak hancur, hingga serabi terlepas dari wajan. 

Bersihkan sisa-sisa adonan yang menempel di wajan, olesi dengan minyak dan lanjutkan memanggang serabi selanjutnya. 

Membuat kuah kinca
Masukkan semua bahan kinca ke dalam panci kecil, rebus dengan api kecil sambil diaduk-aduk hingga kuah mendidih dan kental. Angkat. 

Sajikan serabi dengan kuah kinca. Yummy!