Homemade Acar Sawi (Sawi Asin)

Brassica juncea atau nama lainnya adalah mustard greens, green mustard cabbage, Indian mustard, Chinese mustard, Kai Choi, atau kita mengenalnya dengan nama sawi pahit merupakan spesies tanaman mustard dari keluarga kubis-kubisan atau Brassicaceae. Tanaman ini berdaun hijau, lebar, dengan bonggol yang jauh lebih besar dibandingkan sawi umumnya. Ukuran tanamannya mungkin hampir sebesar sawi putih, hanya saja sawi pahit memiliki daun yang lebih keras, lebih liat, lebih panjang, dan lebih lebar dengan warna hijau yang lebih kuat. Sawi ini dikenal dengan aromanya yang langu dan rasanya yang pahit sehingga kurang populer untuk dimasak segar begitu saja, tidak seperti kerabat spesiesnya yang  lain yaitu Brassica oleracea seperti kubis, kale, caisim, atau pak choy yang sedap dimasak dalam aneka tumisan dan sup. 

Biasanya sawi pahit lebih sering ditemukan dalam kondisi sudah diawetkan baik kering maupun basah. Kalau sudah dalam bentuk awetan seperti ini maka sawi pahit pun menjadi sangat populer dan memiliki banyak penggemar, terutama mereka yang suka dengan kuliner Chinese. Harganya pun menjadi berlipat ganda. Nah membuatnya sendiri selain super mudah, super murah juga lebih sehat karena bebas bahan pengawet. ^_^

Tim Ikan dengan Sawi Asin dan Paprika

Terus terang mengkonsumi sawi asin bukanlah hal yang aneh di keluarga saya, ketika kami tinggal di Tanjung Pinang, maka kuliner Chinese cukup mendominasi hari-hari kami disana. Sawi asin dan lobak asin merupakan dua makanan kegemaran yang selalu kami nanti-nantikan kalau Ibu kembali dari pasar. Sayangnya di Paron, sayuran ini sangat sulit untuk ditemui sehingga kami tidak pernah mengkonsumsinya sama sekali. Kala saya kuliah di Jogya, hampir saja saya berjingkrak kegirangan kala menemukan segentong manisan sawi dijual di sebuah supermarket. Manisan sawi sedikit berbeda dengan sawi asin yang biasa dipergunakan di dalam masakan. Walau makanan ini terbuat dari potongan sawi asin yang sama namun telah dimodifikasi dengan menambahkan banyak gula, cabai dan cuka, sehingga terasa manis, asin dan asam. Pas sebagai camilan pengganti kue kering yang berkalori lebih berat. Sayangnya harganya lumayan mahal untuk mahasiswi berkantong kering seperti saya, sehingga saya hanya membelinya kala akan pulang saja ke Paron. Oleh-oleh  untuk Ibu saya yang hobi berat dengan makanan ini.

Ketika saya tinggal d Jakarta, tentu saja sawi asin tidak menjadi makanan yang langka lagi. Supermarket dan terkadang pedagang tahu China di pasar menjualnya dalam bentuk ikatan dan terendam di dalam airnya yang asin. Sayangnya tampilan sawi asin di pasar terkadang kurang menggugah selera, kotor dengan air keruh dan berbusa, membuat saya pun enggan membelinya. Toko buah All Fresh menurut saya menjual sawi asin dengan kualitas yang baik. Sawi asinnya bersih, dalam ikatan kecil di sebuah kantung plastik bening. Terkadang saya membelinya untuk ditumis bersama saus tiram dan cabai rawit atau dalam sup ikan yang nendang. 

Nah beberapa tahun yang lalu, saya akhirnya menemukan sawi pahit segar dijual  di sebuah supermarket di Jakarta. Harganya sangat murah untuk segepok besar tanaman sawi yang kekar. Tanpa membuang waktu saya pun membeli seikat sawi dan mencoba memasaknya di kos menjadi tumisan seperti yang saya sukai. Alhasil sewajan besar masakan dengan terpaksa saya buang ke tempat sampah karena rasanya yang pahit dan aromanya yang aneh.  

Sup Seafood Batam dengan Sawi Asin

Saat itu internet tidak meraja seperti sekarang ini, sehingga informasi susah diperolah dan saya pun masih tinggal di sebuah kamar kos kecil tanpa fasilitas kulkas di dalamnya. Iseng-iseng, tanpa resep dan guidance yang jelas, sisa tanaman sawi saya rendam di dalam larutan cuka yang banyak dan saya letakkan di meja. Alhasil selama berhari-hari saya harus tahan hidup bersama semangkuk asinan sawi yang baunya luar biasa kecut. Ketika asinan saya cicipi, terpaksa saya pun harus mengucapkan selamat tinggal kepada teman tidur saya selama tiga hari tersebut dan melemparnya ke tempat sampah. Rasanya luar biasa asin dan asam sehingga hampir tidak bisa dimakan!

Setelah itu eksperimen saya bersama sawi asin pun berakhir, setiap kali melihat sawi pahit teronggok sexy di sebuah rak di supermarket saya pun hanya melengos sebal. Namun  minggu lalu saya begitu ingin menyantap semangkuk sup iga panas dengan sawi asin di dalamnya. Kunjungan singkat ke All Fresh hasilnya mengecewakan karena tidak ada sekantung sawi  asin pun dijual disana, namun toko buah dan sayur itu memiliki sawi pahit segar yang banyak. Okeh, mungkin ini saatnya bagi saya untuk bersahabat kembali dengan si sawi pahit dan menaklukkan tantangan membuat sawi asin yang sekian lama terpendam. Jadi dua batang sawi pun masuk ke kantong belanja.

Membuat sawi asin ternyata sangat mudah! Hasil browsing, baca sana-sini dan mengkombinasikan aneka resep agar  seusai dengan keinginan, maka dalam tiga hari saya pun memiliki sekotak wadah sawi asin dengan rasa yang mantap, tak kalah dengan yang dijual di pasar. Bedanya adalah homemade sawi asin ini bebas pengawet dan bersih. Hal pertama yang anda perlukan untuk membuatnya adalah mencuci sawi hingga benar-benar bersih, saya merendamnya sesaat di dalam air agar semua kotoran yang melekat bisa hilang tuntas. Sawi pahit yang saya gunakan memiliki ukuran cukup besar sehingga saya membelahnya menjadi dua bagian. Jika sawi anda berukuran kecil maka anda bisa membiarkannya utuh. Sawi perlu diblanching sebentar di dalam air mendidih untuk membuatnya layu dan merubah warnanya. Blanching juga membuat air rendaman mampu masuk ke setiap sel sawi dengan baik. 

Air rendaman yang terdiri dari cuka, gula dan garam, tidak perlu dimasak, cukup diaduk saja hingga larut dan dituangkan ke wadah berisi sawi yang akan anda asinkan. Sebaiknya anda menggunakan wadah kaca atau plastik dan hindari wadah berbahan metal untuk menghindari karat dan reaksi dengan cuka. Sawi perlu direndam hingga seluruh permukannya tertutup air. Jika air rendaman kurang maka anda harus membuat larutannya lagi, dengan takaran yang disesuaikan dengan keperluan. Rasa awetan sawi yang saya buat ini lebih condong ke manis, karena saya ingin menyantapnya begitu saja sebagai camilan namun jika anda ingin rasa asin yang lebih mendominasi sebagaimana sawi asin yang dijual di pasar, maka tambahkan porsi garam ke larutan. Anda juga bisa menambahkan potongan cabai rawit, bawang putih utuh, dan irisan jahe untuk menambahkan aroma ke dalam asinan. Sawi yang telah direndam di dalam air larutannya ini, kemudian anda simpan di dalam kulkas, minimal 3 hari hingga warna sawi menjadi berubah. 

Sawi asin ini sedap disantap bersama potongan cabai rawit, teksturnya renyah dan garing sebagaimana manisan sawi asin yang saya ingat di Jogya. Atau anda juga bisa memasaknya di dalam masakan baik itu sup atau tumisan, dan kelebihan sawi asin ini adalah anda tidak perlu mencucinya berkali-kali untuk membuang kadar garam di dalamnya sebagaimana sawi asin yang anda beli di pasaran. Weekend kemarin, dalam rangka mencoba panci slow cooker pertama kalinya maka saya membuat sepanci sup iga sawi asin yang super nendang. Resep menyusul ya.

Berikut resep dan proses membuat homemade acar sawi.

Homemade Acar Sawi (Sawi Asin)
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 2 buah tanaman sawi pahit 

Tertarik dengan resep asinan atau acar lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Membuat Kimchi, Asinan Sayuran a la Korea
Manisan Kulit Semangka, Daur Ulang Yuk 
Homemade Acar Cabai  

Bahan:

- 2 batang sawi pahit berat masing-masing sekitar 300 gram

Bahan larutan rendaman:

- 200 gram gula pasir

- 3 sendok makan garam

- 650 ml  air matang

- 125 ml cuka masak

Cara membuat:

Siapkan tanaman sawi pahit, pilih tanaman yang segar, kekar dan tidak ada daun yang kekuningan, jika ada bagian yang jelek atau daun yang kuning maka buang bagian tersebut. Tanaman digunakan utuh dari pangkal hingga ujungnya. Belah tanaman dari bagian pangkalnya menjadi 2 bagian. Siapkan air di baskom/ember, rendam tanaman selama 15 menit dan cuci bersih. 

Siapkan panci, isi air yang banyak dan rebus hingga mendidih. Masukkan sawi dan rendam selama 1 menit, balik-balikkan sayur selama proses blanching.

Note: Proses perebusan hanya untuk mem-blanching sawi, bukan untuk membuatnya menjadi matang, jadi jangan terlalu lama merebusnya atau sawi asin akan menjadi kurang kerenyahannya.

Angkat sawi dan masukkan ke dalam baskom berisi air dingin. Redam sawi selama 2 menit. 

Selama sawi direndam di air dingin, siapkan larutan cuka dengan memasukkan semua bahan ke sebuah wadah. Aduk hingga larut. 

Agkat sawi, tiriskan. Peras air yang melekat di sayur. Tata sayur di wadah yang memiliki tutup atau toples kaca, saya menggunakan kotak plastik. Jika anda menggunakan rajangan cabai, bawang putih dan jahe, maka masukkan juga bahan-bahan tersebut pada tahap ini.  Siram dengan air larutannya hingga sawi tertutup air. Tutup wadah dan simpan dikulkas.

Note: Sawi harus terendam air, jika air kurang maka anda harus membuat air larutannya dengan tajaran disesuaikan dengan kebutuhan. 

Acar sawi siap dalam waktu 3 hari dan harus selalu disimpan di dalam kulkas. Acar sedap dimakan begitu saja atau digunakan dalam masakan sebagaimana sawi asin lainnya. Super yummy! 

Sources:
Wikipedia - Brassica juncea
Wikipedia - Pickled Mustard