Combo Teppanyaki dengan Ayam dan Seafood - Oishi!

"Fish fillet, extra veggies dan ocha panas," pelayan di restoran Koi Teppanyaki yang terletak di Mall Ambassador langsung menyebutkan menu tersebut kala saya menduduki sebuah kursi kosong disana. Tak urung senyum saya pun terkembang lebar, "Yep, betul Mas"! Sejak didera batuk menyiksa maka saya pun berusaha mencari makan siang yang aman, dan Japanese food tampaknya pilihan yang paling tepat karena tidak spicy dan menggunakan bumbu yang simple. Selain itu makanan apalagi sih yang lebih menyehatkan selain sepiring irisan daging ikan gindara dan dua porsi sayur  yang di grill serta segelas teh hijau yang membuat nyaman tenggorokan? Hm, sepertinya tidak ada. Jadi hampir setiap hari, pada jam makan siang, wajah saya pun menghiasi deretan bangku di restoran teppanyaki tersebut.

Menu andalan saya adalah fish fillet, namun terkadang tenderloin yang empuk sering saya pesan, plus tambahan satu porsi sayuran lagi. Si Mas pelayan di restoran hafal dengan menu itu saking seringnya saya berkunjung kesana, dan saya pun hafal dengan wajahnya yang ceria dan ramah. Satu hal yang mengasyikkan jika makan di Koi Teppanyaki adalah menyaksikan si koki meracik masakan langsung di depan pengunjung dan betapa cekatan tangannya menggerakkan dua buah spatula dengan cepat. Semua itu menjadi pemandangan seru sambil menunggu makanan anda matang. Ketika anda masih ingin menyaksikan atraksi itu berlanjut, tiba-tiba makanan telah dibagikan ke masing-masing piring dengan porsi takaran yang sama persis. Nah kalau sudah begitu saatnya menyerbu nasi hangat dengan sumpit! ^_^

Satu keuntungan sering nongkrong di Koi Teppanyaki, kalau itu bisa disebut keuntungan karena harga makanan disana lumayan menguras kocek, adalah saya menjadi hafal dengan racikan bumbu yang dimasukkan sang Chef. Kecap asin, merica putih bubuk dan vinegar, ketiga bahan tersebut mudah ditebak karena anda bisa melihatnya sendiri secara langsung ketika daging dan sayuran dibumbui. Hanya satu yang sulit ditebak bahan penyusunnya, yaitu saus coklat yang diguyurkan kala makanan telah hampir matang dan siap dihidangkan. Saus coklat ini kental dengan rasa yang tidak berat, rasanya sedikit asin dan gurih. Untuk bahan yang satu ini sering membuat saya bertanya-tanya sendiri jenis saus apakah dan terbuat dari bahan apakah gerangan. Hasil browsing membuat saya menemukan aneka jenis saus untuk teppanyaki tapi saus yang saya inginkan adalah saus a la si Koi. Nah rasa penasaran saya sedikit terobati kala suatu hari seorang pengunjung iseng bertanya, "Saus apa sih itu Mas"? Saya pun langsung membuka telinga selebar-lebarnya untuk mendapatkan jawaban jelas, "Saus teriyaki Mba." Aha! Jawaban singkat itu membuat saya langsung mendapatkan pencerahan. ^_^

Wokeh, sebelum langsung membahas resep mungkin kita perlu sedikit tahu mengenai makanan bernama teppanyaki. Teppanyaki merupakan masakan a la Jepang yang menggunakan lempengan besi pemanggang untuk memasak (iron griddle). Kata teppanyaki mengacu dari kata teppan yang berarti lempengan besi (iron plate), dan yaki yang artinya dipanggang, dikukus atau ditumis. Di Jepang, biasanya teppayaki mengacu pada aneka jenis masakan yang dimasak dengan menggunakan lempengan besi, termasuk di dalamnya steak, udang, okonomiyaki (sejenis pancake yang terbuat dari telur, mie dan aneka sayuran), yakisoba (mie goreng yang terbuat dari tepung gandum buckwheat sebagai bahan dasar mie-nya), dan monjayaki (mirip dengan okonomiyaki hanya saja adonan tepung yang digunakan lebih encer). 

Alat pemanggang teppanyaki di era modern ini umumnya terbuat dari lempengan tipis besi pemanggang yang dipanaskan dengan gas (propane) dan digunakan secara luas untuk memasak di depan pengunjung restoran. Alat pemanggang untuk teppanyaki berbeda dengan pemanggang barbeque umumnya dimana alat pemanggang barbeque umumnya dipanaskan dengan menggunakan arang atau api dan memiliki design bergaris atau berlekuk di permukaannya. Permukaan alat pemanggang teppanyaki yang rata memungkinkan bahan makanan yang berukuran lebih kecil seperti nasi, telur, dan potongan kecil sayuran bisa dimasak di atasnya. 

Bahan makanan yang umum digunakan untuk teppanyaki style Western adalah daging sapi, udang, tiram, lobster, ayam dan aneka sayuran. Minyak kedelai digunakan untuk memasak bahan makanan tersebut. Untuk teppanyaki dengan style Jepang biasanya menggunakan mie (yakisoba) atau kubis dengan irisan daging atau seafood, bahan makanan ini lantas dimasak dengan menggunakan minyak sayur, atau lemak hewani, atau campuran keduanya. Sebagai makanan pendamping adalah tauge, zukini, bawang putih goreng, dan ditemani oleh seporsi nasi. Beberapa restoran menyediakan saus khusus untuk mencelupkan makanan, namun di Jepang hanya kecap asin (soy sauce) saja yang biasanya ditawarkan. 

Umumnya bahan penyusun teppanyaki adalah bahan makanan yang mudah matang dengan cepat, karena proses memasak yang sangat singkat. Misalnya untuk daging sapi maka dipilih irisan tenderloin dan sirloin yang berkualitas baik dan dipotong dalam ukuran kecil agar mudah matang. Untuk seafood maka digunakan cumi-cumi yang ukurannya kecil, bukan jenis cumi-cumi Bangka yang besar dan keras. Cumi-cumi kecil ini memiliki tekstur empuk dan mudah matang dengan cepat kala dimasak. Bahan pelengkap lainnya seperti tahu putih, anda bisa menggunakan tahu putih biasa atau egg tofu, cukup dimasak dalam sekejap.

Okeh itu informasi sekilas mengenai teppanyaki, nah kembali ke resep yang kali ini saya akan hadirkan. Teppanyaki di Indonesia tentunya sudah mengalami modifikasi agar sesuai dengan selera lokal termasuk rasa saus teriyaki yang digunakan. Nah saya sendiri terus terang kurang suka dengan rasa masakan Jepang yang versi original karena terlalu plain bagi selera saya. Karena itu sedikit modifikasi diperlukan agar cita rasa saus lebih sedap dan bisa diterima dengan lidah Jawa-Sumatera saya yang 'medhok' ini. Untuk membuat saus teriyaki yang sedap sebagai pendamping si teppanyaki maka kunci utama ada pada kecap asin yang digunakan. Mengapa saya katakan demikian, karena kecap asin dipergunakan hampir pada setiap bahan yang dimasak. Saat daging dan sayuran dimasak maka kecap asin akan diguyurkan ke permukaan tumisan bahan beserta sedikit merica bubuk dan vinegar. Saat membuat saus teriyaki maka kecap asin mendominasi rasa saus teriyaki.

Merk soy sauce yang biasa saya pergunakan

Begitu dominannya penggunaan soy sauce sehingga kualitas kecap asin yang baik akan memberikan hasil memuaskan pada tepppanyaki yang anda buat. Ada banyak merk kecap asin di pasaran, saran saya pilihlah yang memiliki kualitas premium karena kecap asin yang baik memiliki warna yang sangat gelap, rasa yang sedap dan tidak terlalu asin. Investasi pada kecap asin dengan harga yang sedikit lebih mahal menurut saya bukanlah hal yang sia-sia karena akan memberikan cita rasa masakan yang jauh lebih sedap dibandingkan dengan kecap asin merk biasa yang murah harganya. Untuk bahan lainnya tidak ada yang terlalu sulit, kecuali mungkin untuk vinegar, saran saya gunakan jenis white vinegar atau cuka beras yang lebih mild rasanya dibandingkan cuka lokal biasa yang terlalu keras rasa dan aromanya. Jika sulit menemukan vinegar yang oke maka sedikit perasan air jeruk nipis bisa menggantikan fungsinya, atau skip saja penggunaannya dari resep walau sejujurnya memang tumisan sayuran di Koi Teppanyaki terasa sedikit asam karena guyuran vinegar, dan ini memberikan sensasi rasa yang berbeda.

Saus teriyaki ini serba guna, dan bisa anda simpan hingga satu minggu lamanya di dalam chiller kulkas dalam wadah yang rapat. Sewaktu-waktu anda bisa menggunakannya untuk dikucurkan di atas rebusan sayuran, atau tumisan daging dan seafood dengan hanya menambahkan tumisan bawang bombay dan bawang putih saja. Mantap!

Berikut resep dan prosesnya ya. 

Combo Teppanyaki dengan Ayam dan Seafood
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 4 porsi

Tertarik dengan resep a la Jepang lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Castella - Japanese Sponge Cake yang Lembut dan Fluffy
Cotton Japanese Cheesecake - Lembut dan Super Yummy! 
Sushi Telur, Daging Asap, Ketimun, Wortel dan Jamur 

Bahan dan bumbu saus teriyaki:

- 3 sendok makan soy sauce/kecap asin, gunakan yang memiliki kualitas yang baik

- 1 sendok makan vinegar, gunakan white atau rice vinegar

- 1 sendok makan gula palem bubuk
- 1/2 sendok makan gula pasir
- 1/4 sendok teh garam

- 1/2 buah apel ukuran besar, parut kasar dengan parutan rujak serut

- 1/2 buah bawang bombay cincang kasar

- 3 ruas jari jahe, cincang halus

- 3 siung bawang putih,cincang halus
- 1 sendok makan kecap manis
- 1/2 sendok teh merica bubuk

- 500 ml kaldu ayam

- 2 sendok teh tepung maizena dilarutkan dengan 3 sendok makan air

Bahan (pilih salah satu atau sesuai selera):

- 200 gram fillet ayam, dada atau paha, potong ukuran 2 x 2 cm

- 200 gram fillet ikan (gindara, salmon, kakap, tuna), saya pakai salmon, potong ukuran 2 x 2 cm

- 5 ekor cumi-cumi ukuran sedang, siangi dan potong melintang setebal 2 cm

- 150 gram udang kupas
- 2 kotak tahu putih ukuran 2 x 2 cm, potong tipis memanjang

Sayuran yang bisa digunakan, pilih salah dua atau lebih:

- 5 - 6 pohonpak choy, cuci bersih dan potong sepanjang 2 cm

- 100 - 200 gram tauge

- wortel yang rajang korek api (saya tidak pakai)
- jamur enoki/champignon (saya tidak pakai)

Bahan dan bumbu untuk menumis:
- 2 sendok makan cincangan bawang putih
- kecap asin
- merica bubuk
- vinegar (jenis white vinegar atau rice vinegar lebih baik)

Cara membuat: 

Membuat saus teriyaki

Siapkan panci kecil, masukkan semua bahan saus kecuali tepung maizena. Aduk rata dan masak dengan api kecil hingga mendidih dan air di saus sedikit menyusut menjadi sekitar 300 ml, kondisinya menjadi kental. Angkat dari kompor dan saring. 

Masukkan saus kembali ke dalam panci, tuangkan larutan maizena sedikit demi sedikit dan masak hingga saus menjadi kental. Cicipi rasanya dan angkat. Sisihkan hingga diperlukan.

Note. masukkan cairan tepung maizena secara bertahap hingga kekentalan yang diinginkan, jangan masukkan sekaligus. Jika cairan maizena kurang sementara saus belum kental maka buatlah kembali cairan maizena seperti semula.

Menumis daging, tahu dan sayuran

Persiapkan semua bahan. Siapkan kecap asin, merica bubuk dan vinegar di dekat kompor karena anda akan membutuhkannya setiap saat. 

Kita akan menumis masing-masing bahan secara terpisah dengan cepat.

Siapkan wajan, panaskan  1 sendok makan minyak sayur dengan api sedang. Tumis sekitar 1 s/d 2 sendok teh bawang putih hingga harum tapi tidak sampai kecoklatan. Masukkan daging ayam, aduk cepat dan tumis sebentar hingga warnanya berubah. Tambahkan 1 sendok makan kecap asin, seujung kuku merica bubuk, dan 1 sendok teh vinegar. 

Aduk dan tumis sebentar, kemudian tutup wajan selama 1 menit, aduk kembali. Jika tumisan kering, tambahkan 50 ml air dan masak sampai ayam matang sekitar 2 - 3 menit. Angkat dan letakkan di mangkuk. Sisihkan. 

Lakukan hal yang sama pada seafood (cumi-cumi dan udang dimasak bersamaan) sedangkan ikan dan tahu dimasak terpisah. Setiap kali memasak tambahkan 1 sendok makan kecap asin, seujung kuku merica bubuk dan 1 sendok teh vinegar. 

Semua bahan tidak memerlukan waktu yang lama untuk dimasak, karena itu gunakan bahan yang mudah matang.

Untuk sayuran, karena memiliki perbedaan waktu untuk matang saat dimasak, maka saya memisahkannya. Sayuran sebaiknya dimasak dalam tempo cepat dan setengah matang saja, ketika diangkat dari wajan dan masih panas, sayuran akan melanjutkan pematangan dan pelayuannya. 

Lakukan hal yang sama pada sayuran, tambahkan kecap asin, merica, dan vinegar serta 50 ml air, aduk dan tutup rapat agar sayur terkukus dengan baik. Jika tampak mulai layu segera angkat.

Siapkan piring saji, tata daging dan sayuran, kemudian siram dengan saus teriyakinya. Santap bersama nasi panas. Super yummy!

Source:
Wikipedia- Teppanyaki