Cream Cheese Chiffon Cake

Tweet

Ketika saya sedang tergila-gila atau menyukai satu makanan maka saya akan menyantapnya berulang kali hingga bosan. Dan saat rasa 'eneg' mulai melanda maka selama berbulan-bulan saya pun tidak akan melirik makanan tersebut atau berusaha mencicipinya. Contohnya ketika beberapa bulan yang lalu saya tiba-tiba menjadi maniak dengan nasi uduk. Hampir setiap pagi sebelum naik lift menuju lantai 21, tempat dimana kantor saya berada, maka saya pasti akan menyempatkan diri untuk singgah sejenak di warung  'amigos' di belakang kantor. Di Jakarta, warung nasi uduk tak terhitung banyaknya dan biasanya mereka hanya berjualan di pagi hari saja. Sebenarnya tidak ada yang spesial dengan rasa nasi uduk di belakang kantor, hanya saja yang satu ini masih lebih 'lumayan' dan cukup bersih dibandingkan warung lainnya.

Selama sebulan lamanya setiap pagi saya menjadi pelanggan tetap dan setia. Perlahan namun pasti berat badan pun merangkak naik tapi saat itu saya masih tidak peduli. Hingga suatu hari seorang rekan kantor yang sedang ultah merayakan hari kelahirannya dengan menyediakan nasi uduk 'segambreng' di kantor untuk makan siang. Dan minggu berikutnya, seorang rekan lainnya yang resign juga menyediakan nasi uduk yang sama sebagai pesta perpisahan. Bau nasi dan aneka pernak-pernik si uduk berputar-putar di sekitar pantry dan ruangan kantor yang tertutup rapat membuat perut saya pun bergolak. Akhirnya titik bosan dan 'eneg' akan nasi uduk pun tiba, dan hingga kini saya tak pernah menginjakkan kaki lagi di warung nasi uduk di belakang kantor. ^_^

Saya tahu segala sesuatu yang berlebihan memang tidak baik, apa lagi berlebihan akan makanan. Rasa 'eneg' hanya merupakan bagian yang kecil, namun kesehatan dan berat badan tentunya menjadi prioritas utama yang harus diperhatikan. Walau begitu tetap saja saya selalu mengulang dan mengulang hal yang sama, dan untuk kali ini saya tergila-gila dengan cake chiffon. Ini bukan karena saya penggemar berat cake lembut yang satu ini namun karena perasaan euforia yang melanda karena minggu lalu saya berhasil membuat cake chiffon pandan dengan sukses. Dan sejak itu kepala ini seakan terus terbayang-bayang dengan aneka chiffon lainnya yang bisa dimodifikasi. Salah satu yang saya coba berikutnya adalah Cream Cheese Chiffon Cake ini.

Bagi mereka yang sudah terbiasa membuat chiffon cake dan terbiasa dengan keberhasilan yang selalu menyertai kala mengeksekusinya, maka mungkin perasaan euforia saya ini terkesan 'lebay'. Namun percayalah jika anda seperti saya, yang telah berulangkali membuat cake chiffon dan selalu berakhir gagal, maka ketika akhirnya keberhasilan itu datang (dari hasil trial error yang dilakukan sendiri di dapur), maka serasa saya ingin mengulang dan mengulang kembali momen ketika melihat cake mengembang dengan cantiknya di dalam oven, tetap kokoh dan mekar saat di luar oven, dan terasa lembut kala dikunyah. Hmm, untuk mendapatkan pengalaman itu saya pun rela untuk mencoba kembali resep chiffon lainnya, dan memenuhi resep JTT di bulan ini dengan chiffon cake! ^_^ 

Cream Cheese Chiffon Cake,  sebenarnya cake ini tidak jauh berbeda dengan Japanase cheesecake yang resepnya sudah pernah saya tampilkan di JTT. Bedanya, dengan resep yang sama maka yang satu berubah menjadi cheesecake dan lainnya berubah menjadi chiffon. Wah kok bisa ya? Mungkin itu yang menjadi pertanyaan anda, padahal jawabannya super simple. Karena saya memanggangnya di loyang chiffon dan tidak menggunakan teknik bain marie (water bath) sama sekali sebegaimana di Japanese cheesecake. Jadi begitu adonan saya masukkan ke loyang chiffon yang tidak di olesi margarine, adonan langsung saya panggang seperti biasa. Tanpa uap air di dalam oven membuat adonan mengembang dan naik tinggi sebagaimana chiffon lainnya, lembut dan berpori. Teksturnya berbeda dengan Japanese cheesecake yang padat, moist dengan pori-pori yang sangat halus. Untuk resepnya saya tetap menggunakan resep yang sama dari Diana's Dessert, karena resep ini sudah terbukti manjur.

Pillowy Japanese Cheesecake 

Bagi pemula dalam dunia baking seperti saya, maka membuat chiffon cake memang terkesan ribet, susah dan penuh momen deg-degan dimana concern utama adalah khawatir cake menjadi collapse atau bantat. Nah setelah berhasil membuat beberapa chiffon cake (salah lainnya adalah Chiffon Jeruk yang akan saya posting di lain waktu) dan semuanya berakhir dengan memuaskan, maka pendapat bahwa membuat cake shiffon susah, lambat laun menghilang dari dalam benak saya. Sekarang dengan pede (tanpa bermaksud untuk bersikap sombong) saya berani berkata, "Hey, membuat chiffon itu sangat mudah lho"! Dan jika saya berani berkata seperti itu maka berarti pekerjaan ini memang super mudah, dan saya yakin anda pun akan berhasil mencobanya di rumah. Karena terus terang, hanya resep-resep mudah lah yang berani saya coba dan tampilkan di JTT. ^_^ 

Pandan Chiffon Cake & Tips Sukses Membuatnya

Untuk membuat chiffon, atau cake atau masakan apapun, maka kunci utama ada pada persiapan. Persiapkanlah semua bahan yang akan anda gunakan dan letakkan di tempat yang mudah anda jangkau, jangan lupa untuk mencocokkan bahan-bahan tersebut dengan resep yang sudah ada. Jika resep tersebut sulit untuk dihafalkan dan hanya bisa diakses di HP atau laptop atau iPad, maka saran saya, tulislah draft kasar resep tersebut di sebuah buku kecil yang selalu anda letakkan di dapur. Saya sendiri selalu memiliki sebuah buku catatan ajaib (hadiah dari sebuah Bank) dan sebuah pulpen di atas meja dapur. Buku ini berguna untuk mencatat resep yang saya lihat di internet; mencatat segala modifikasi yang saya lakukan; atau mencatat sebuah resep yang baru saja saya lahirkan di dapur. 

Jadi daripada saya harus berulangkali memasukkan password untuk membuka HP yang terkunci (dengan tangan yang penuh belepotan mentega) lebih baik saya menuliskan bahan dan proses singkatnya di buku, ketika ada bahan yang saya rubah maka saya cukup mencoret catatan semula dan menggantikannya dengan data yang baru. Selama buku tersebut masih bercokol dengan baik di dapur, maka resep itu pun akan aman selamanya disana. 

Bisanya persiapan umum yang saya lakukan untuk membuat cake (khususnya chiffon) adalah memastikan semua perabot tersedia dan mengecek apakah masih ada lemak yang menempel disana. Terutama wadah yang akan dipergunakan untuk mengocok putih telur, harus bebas lemak dan benar-benar bersih. Bahan-bahan kemudian saya timbang dan kelompokkan berdasarkan instruksi resep. Karena saya selalu membuat gula bubuk sendiri maka kegiatan nomor satu tentu saja adalah menimbang gula pasir sesuai resep dan menghaluskannya dengan menggunakan coffee grinder atau blender. Kemudian bahan kering seperti tepung terigu, tepung maizena, gula bubuk dan baking powder, setelah ditimbang akan saya masukkan ke sebuah mangkuk tersendiri. Bahan basah seperti telur, minyak, mentega, susu akan saya persiapkan terpisah. Untuk resep chiffon biasanya bahan basah berupa susu, minyak atau pasta perasa/pewarna setelah diukur volumenya, maka diaduk secara terpisah di satu wadah lainnya. 

Telur merupakan komponen penting dalam pembuatan cake, dan untuk chiffon maka anda perlu untuk memisahkan putih dari kuning telurnya. Kegiatan ini cukup risky karena sedikit saja kuning telur menetesi putih telur maka walau sampai mikser meledak pun, si putih telur ini tidak akan mau dikocok hingga kaku. Sampai detik ini saya sendiri masih suka sport jantung setiap kali memisahkan putih dan kuning telur, dan sering kali saya hanya ternganga takjub menatap Anna Olson memecahkan telur dan memisahkannya dengan super cepat hanya dengan menggunakan cangkang telur sebagai alat untuk menahan kuning telur. 

Satu tips untuk membuat pekerjaan ini lebih mudah adalah dengan menggunakan telur yang masih dingin yang baru saja keluar dari chiller kulkas. Kondisi dingin membuat telur menjadi sangat kental dan pekat, serta selaput terluar kuning telur seakan lebih keras dan tidak mudah pecah kala putihnya dipisahkan. 

Tidak ada atraksi akrobat sebagaimana yang dilakukan oleh Anna Olson, saya biasanya memecahkan cangkang telur hati-hati dengan menggunakan ujung sendok makan.  Nah bagian telur yang saya pecahkan adalah ujungnya yang lebih lancip, bukan bagian pangkalnya yang membulat. Alasannya, bagian ujung inilah tempat putih telur bersarang dan mudah mengalir keluar, sedangkan bagian pangkal yang membulat merupakan tempat si kuning telur bersemayam yang akan menyusahkan anda untuk mengeluarkan putih telur jika kulit dibuka dari bagian ini.  Cangkang telur kemudian saya buka hati-hati untuk membuat sebuah lubang kecil yang cukup sebagai jalan putih telur mengalir keluar. Ketika hampir semua putih telur telah mengalir, baru kemudian kulit telur saya buka setengahnya dan saya tuangkan si kuning telur di telapak tangan yang saya posisikan di atas wadah putih telur. Sisa putih telur akan mengalir melalui jemari tangan dan hanya akan menyisakan kuningnya saja. Ini cara yang super konvensional, butuh waktu dan kesabaran,  dan tentu saja karena saya hanya memanggang satu loyang chiffon dengan enam telur maka cara ini masih bisa ditolerir. ^_^

Untuk membuat cake ini, maka sebagaimana Japanese cheesecake sebelumnya dan sebagaimana resep chiffon lainnya maka adonan terbagi menjadi dua bagian. Bagian pertama adalah adonan pekat yang terbuat dari tepung terigu, kuning telur, cream cheese dan gula. Dan bagian kedua adalah putih telur yang dikocok bersama gula bubuk dan sedikit cream of tar-tar hingga kaku. Sebagaimana penjelasan di postingan chiffon cake sebelumnya maka poin penting adalah saat pengocokan putih telur hingga tercapai puncak yang kaku (stiff peaks), jadi matikan mikser anda sesekali untuk mengeceknya, jika belum terbentuk puncak kaku maka lanjutkan lagi mengocok. 

Berbicara tentang cream cheese, ada hal yang cukup menjengkelkan kala membeli cream cheese sebanyak satu kilogram seperti yang saya tampilkan pada gambar proses di bawah. Umumnya masih banyak cream cheese tersisa yang ketika disimpan di kulkas dalam waktu lama akan berjamur dan rusak. Nah minggu lalu seusai membuat Pillowy Japanese Cheesecake yang hanya memerlukan seperempat kilogram cream cheese maka saya pun iseng memasukkan sisa cream cheese ke dalam freezer. Berdasarkan hasil riset di internet, cream cheese dan jenis keju keras seperti cheddar memang bisa disimpan di freezer, namun bahan-bahan tersebut akan berubah teksturnya, tidak akan smooth seperti semula, melainkan berbutir-butir seperti pasir. Cream cheese seperti ini tentu saja tidak oke lagi jika dipakai untuk dioleskan di roti atau bagel, namun masih bisa jika dipakai untuk membuat cheesecake dan cake seperti chiffon yang kali ini saya posting. 

Nah ketika cream cheese saya cairkan, memang saya menemukan teksturnya berubah menjadi remah dan berbutir-butir, tidak padat dan kompak seperti sebelumnya. Namun ketika cream cheese ini saya tim bersama mentega dan susu, maka cream cheese kemudian meleleh dan kental, walau masih tampak sedikit bintik-bintik butiran disana namun ketika telah tercampur menjadi satu bersama bahan lainnya dalam satu adonan dan dipanggang, tidak ada perbedaan antara cream cheese yang berasal dari freezer dengan cream cheese biasa. Jadi jika anda selalu 'ketir-ketir' ketika membeli cream cheese dalam ukuran besar maka simpan saja di freezer dan cream cheese akan bertahan di sana selama 2 bulan lamanya. Tentu saja cream cheese ini sebaiknya dipakai hanya untuk tujuan baking dan cooking saja, bukan untuk frosting atau olesan di roti. 

Untuk proses lengkap lainnya mengenai pembuatan chiffon cake anda bisa membaca penjelasan detail saya di Pandan Chiffon Cake. Berikut resep dan proses pembuatan Cream Cheese Chiffon  Cake.

Cream Cheese Chiffon Cake

Resep diadaptasikan dari Diana's Dessert - Cotton Soft Japanese Cheesecake

Untuk 1 loyang chiffon ukuran 25 cm

Tertarik dengan resep chiffon lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Pandan Chiffon Cake
Vanilla Chiffon Cake  
Tips Membuat Cake

Bahan:

- 50 gram mentega
- 250 gram cream cheese
- 120 ml susu cair   
- 6 butir telur, kondisi dingin baru keluar dari chiller kulkas   
- 1/2 sendok teh garam
- 80 gram tepung terigu protein rendah
- 30 gram tepung maizena
- 1/2 sendok makan baking powder double acting
- 1/4 sendok teh cream of tartar *) 
- 140 gram gula bubuk, bagi menjadi dua bagian **)  

*) Cream of tartar berbentuk tepung putih, memiliki sifat asam dan berfungsi untuk menstabilkan kocokan putih telur dan mampu membuat kocokan tetap bertahan dengan baik. Cream of tartar terbuat dari kerak yang terbentuk dalam proses pembuatan minuman anggur atau wine. Walau sudah tidak mengandung alkohol namun beberapa masih meragukan kehalalannya, jadi penggunaannya saya kembalikan ke kepercayaan anda masing-masing. Jika anda merasa tidak ingin memasukkannya ke dalam kocokan putih telur maka skip saja bahan ini atau anda bisa menggantikannya dengan 1/2 sendok makan air jeruk nipis.

Baca artikel saya mengenai cream of tartar di Bagian II: Mengenal Baking Powder, Baking Soda, Cream of Tartar,  Cake Emulsifier dan Ragi Roti   

**) Gula bubuk bisa dibuat sendiri dengan menghaluskan gula pasir biasa dengan menggunakan blender dry mill atau coffee grinder hingga halus seperti tepung. 

Cara membuat: 

Siapkan loyang, saya menggunakan loyang bongkar pasang untuk chiffon diameter 25 cm. Jangan olesi apapun loyang baik dengan margarine, atau tepung, atau mengalasinya dengan kertas baking. 

Panaskan oven di suhu 160'C. Letakkan rak pemanggang di tengah, atau jika oven anda pendek maka letakkan rak pemanggang di bagian paling bawah oven.  

Persiapan bahan 

Pisahkan putih telur dari kuningnya ketika telur masih dalam kondisi dingin (baru saja keluar dari chiller kulkas). Kondisi dingin membuat telur mengental dan keras sehingga mencegah kuning mudah pecah saat dipisahkan. Letakkan putih dan kuning telur pada dua buah wadah yang terpisah. Pastikan wadah untuk putih telur bersih, bebas lemak dan jaga jangan sampai ada kuning telur pecah yang menetes di putih telur. Sedikit lemak apapun bentuknya akan membuat putih telur anda tidak akan kaku kala dikocok. Tutup wadah dengan plastik wrap atau penutup lainnya dan diamkan selama 30 menit agar kembali ke suhu ruang.   

Siapkan mangkuk, aduk jadi satu tepung terigu, tepung maizena dan baking powder, sisihkan.  

Membuat adonan custard

Siapkan mangkuk  kecil tahan panas dari alumunium atau kaca, masukkan cream cheese, mentega dan susu cair ke dalam mangkuk. Letakkan mangkuk di atas panci kecil yang telah diisi dengan air. Jaga agar jangan sampai mangkuk berisi cream cheese menyentuh air di panci.

 Masak dengan api kecil sambil sesekali diaduk hingga cream cheese menjadi lumer dan menyatu dengan bahan-bahan lainnya. 

Ketika semua bagian cream cheese telah benar-benar larut, angkat mangkuk dari kompor. Diamkan hingga benar-benar dingin. Kemudian masukkan kuning telur, aduk cepat hingga tercampur dengan baik.  

Masukkan campuran tepung (terigu+maizena+baking powder) dengan cara diayak langsung ke wadah berisi adonan cream cheese. 

Aduk rata dengan spatula dan masukkan garam dan 1/2 porsi gula bubuk ke dalam adonan, aduk hingga rata. Adonan yang terbentuk agak bergerindil karena itu kita perlu menyaringnya agar smooth.   

Saring adonan dengan menggunakan kawat saringan dalam sebuah wadah yang cukup besar untuk menampung semua adonan cake. Sisihkan.

Membuat meringue (kocokan putih telur)

Siapkan mangkuk besar, pastikan bersih dan bebas lemak. Tuangkan putih telur, kocok dengan speed sedang hingga tampak berbusa besar (sekitar 30 detik), taburkan cream of tartar di permukaannya (jika pakai). Kemudian lanjutkan mengocok dengan speed tinggi hingga putih telur terbentuk soft peaks (ketika alat pengocok diangkat maka ujung kocokan putih telur tampak membentuk puncak yang lemas, terkulai ke satu sisi. 

Taburkan sisa setengah bagian gula bubuk dalam 2 tahapan dan lanjutkan mengocok dengan speed tinggi hingga terbentuk stiff peaks (puncak kaku), ketika alat pengocok diangkat maka kocokan tampak membentuk puncak yang kaku, tidak terkulai sama sekali.  Pada kondisi ini kocokan putih telur tampak terlihat glossy (mengkilap), opaque (pekat/tidak transparan) dan sangat kaku. Untuk mengetesnya, maka matikan beberapa kali mikser dan angkat pengocok jika ujung kocokan putih telur masih terkulai maka lanjutkan kembali.   

Note: jika stiff peaks sudah tercapai segera hentikan mengocok. Melanjutkannya terus akan membuat putih telur pecah, terpisah antara air dengan material penyusunnya dan tidak bisa dipergunakan kembali. 

Mencampur adonan (folding)

Ambil sesendok besar kocokan putih telur, masukkan ke dalam campuran adonan dasar, aduk perlahan dengan menggunakan spatula dengan menggunakan teknik aduk balik (folding). Lakukan proses mengaduk dengan gerakan lembut dan perlahan hingga konsistensi adonan dasar menjadi tidak terlalu kental. Proses ini untuk memudahkan kita mencampurkan sisa putih telur ke dalam adonan. 

Kemudian masukkan sisa meringue ke dalam adonan dalam 3 tahapan (jangan memasukkan sekaligus semua kocokan putih telur karena akan menyulitkan anda untuk mencampurkannya dengan baik dan memaksa anda untuk mengaduk secara berlebihan). Usahakan agar gumpalan besar putih telur menghilang (karena gumpalan ini tidak akan terurai kala adonan di panggang), biarkan gumpalan adonan seukuran biji kacang tanah. 

Note: lakukan proses mengaduk dengan hati-hati untuk menjaga supaya adonan tidak kempes. 

Tuangkan adonan ke dalam loyang, jalankan sebuah pisau tajam bersilang di dalam adonan untuk membuang gelembung udara yang besar. Masukkan ke dalam oven yang telah dipanaskan di suhu 160'C selama 50 menit s/d 1 jam. Ketika permukaan cake mulai kecoklatan dan terasa keras kala di tekan maka test bagian terdalam cake dengan tusuk lidi. Jika tidak ada adonan yang menempel maka cake telah matang.

Keluarkan cake dari oven dan segera balikkan cake sehingga sisi permukaan cake menghadap ke bawah. Jika anda tidak memiliki loyang chiffon berkaki maka topanglah loyang dengan meletakkan botol atau wadah tinggi lainnya di bagian tengah loyang chiffon sehingga aerasi tetap baik dan uap panas segera menghilang (jangan menelungkupkan loyang berisi cake langsung di permukaan meja). Cake perlu didinginkan hingga benar-benar dingin, memerlukan waktu sekitar 2 - 3 jam di dapur saya, namun ini perlu agar cake tidak melorot saat dibalikkan.

Ketika cake benar-benar telah dingin, balikkan loyang dan lepaskan dengan cara menjalankan sebuah pisau tipis pada bagian tepian loyang dan tarik cake hingga bagian tengah loyang lepas. Kemudian lanjutkan dengan menjalankan pisau di bagian dasar dan tengah cake, kemudian cake anda balikkan di wadah datar dan dilepaskan dari bagian tengah loyang.  

Cake siap disantap begitu saja, atau dengan taburan gula bubuk diatasnya atau dengan ice cream. Super yummy!