Pillowy Japanese Cheesecake

Dibandingkan dengan cheesecake biasa yang padat, basah dan full dengan cream cheese, maka saya lebih suka versi sponge cake-nya yang lebih ringan dan tidak membuat 'eneg' kala disantap. Sejak mencobanya beberapa tahun silam, maka Japanese cheesecake ini telah menjadi salah satu cake favorit saya. Sayangnya membuat cake ini cukup menyita waktu karena banyaknya persiapan dan proses yang harus dilakukan. Belum lagi kendala utama adalah proses pemanggangan dengan teknik bain marie dimana loyang diceburkan ke dalam air panas di dalam oven. Sering kali loyang bongkar pasang yang saya pergunakan tidak benar-benar rapat pada bagian dasarnya sehingga air pun merembes dari bawah. Akibatnya separuh cake menjadi basah dan bantat. Walau rasanya tetap super yummy, namun saya menginginkan cake yang benar-benar mengembang sempurna dengan tekstur selembut dan seempuk bantal. ^_^

Ketika Ibu saya hendak pulang ke Paron, setelah berkunjung selama tiga minggu lamanya di Jakarta bulan lalu. Maka saya pun berinisiatif membuat Japanese cheesecake sebagai oleh-oleh. Saya sudah pernah membuat cake ini sebelumnya pada beberapa tahun yang lalu. Walau hasilnya cukup oke namun saat itu merupakan kali pertama saya mencobanya sehingga saya sendiri tidak terlalu pasti apakah keberhasilan waktu itu karena step by step yang sudah tepat ataukah karena faktor lucky semata. Seperti biasa ketika hendak mengeksekusi satu resep yang sedikit rumit maka saya pun membaca resep dan prosesnya berulangkali, serta membekali diri dengan aneka artikel dan resep-resep sejenis yang membahas dengan detail prosesnya. Namun khusus untuk Japanese cheesecake ini ternyata hampir semua web atau food blog yang telah mencobanya menggunakan sumber resep yang sama yaitu dari web Diana's Desserts sehingga bahan dan komposisinya tidak jauh berbeda. Beberapa melakukan modifikasi sesuai dengan bahan yang dimiliki, namun semua sebenarnya memiliki bahan dasar yang hampir sama.

Cream cheese

Japanese cheesecake merupakan jenis cake perpaduan antara sponge cake dan cheesecake. Teksturnya lembut, fluffy dengan rasa cheese yang kuat karena kandungan cream cheese di dalamnya yang cukup banyak. Dibandingkan dengan cheesecake maka Japanese cheesecake memiliki rasa yang lebih lembut dan tidak terlalu manis. Proses pembuatan cake ini sebenarnya hampir sama dengan chiffon cake, dimana adonan terbagi atas dua bagian. Bagian pertama adalah adonan custard yang padat dan kental yang terbuat dari cream cheese, tepung terigu, gula dan kuning telur,  serta bagian kedua yang terbuat dari putih telur yang dikocok bersama gula hingga kembang dan kaku. Kedua bagian adonan ini lantas diaduk menjadi satu secara hati-hati menggunakan teknik aduk balik hingga tercampur dengan baik. 

Sebagaimana chiffon cake juga maka bagian yang paling krusial dalam pembuatan Japanese cheesecake adalah pada pengocokan putih telur hingga kaku (stiff peaks) dan proses pencampuran adonan secara perlahan dan hati-hati untuk menjaga agar putih telur tidak kempes. Karena cake ini tidak mengandung bahan pengembang sama sekali maka adonan cake benar-benar mengandalkan pada kocokan putih telur agar mampu naik secara maksimal.

Bagian penting lainnya adalah cake ini dipanggang dengan teknik bain marie atau double boiler atau  water bath. Teknik ini menuntut anda untuk memanggang loyang berisi adonan cake dengan meletakkannya di dalam loyang lain yang berisi air panas. Proses pemanggangan dengan cara ini biasanya dilakukan pada cheesecake atau adonan custard seperti Japanese cheesecake. Uap panas di dalam oven menciptakan kondisi yang lembab sehingga mencegah permukaan cake menjadi sangat kering, ini juga untuk mencegah retak pada permukaan cake. Selain itu metode ini juga mencegah terbentuknya kerak pada sisi dan dasar cake sementara bagian tengah cake masih basah atau belum matang. 

Teknik ini memang terdengar sangat mudah tapi dalam kenyataannya cukup susah untuk diimplementasikan. Kendala terbesar adalah loyang cheesecake yang umum digunakan adalah jenis loyang bongkar pasang atau lebih dikenal dengan nama spring-form pan. Loyang spring-form terdiri atas dua bagian yang bisa dilepas yaitu bagian sisi loyang yang melingkar dan bagian dasarnya. Loyang yang baik umumnya memiliki segel yang akan mengunci kuat bagian samping dan dasar loyang sehingga mencegah adonan cake mengalir keluar atau mencegah air merembes ke dalam adonan kala digunakan untuk memanggang dengan teknik bain marie.  

Soft peak (puncak yang lemas dan terkulai di ujungnya)

Nah yang menjadi masalah, walau loyang spring-form telah memiliki kunci di sisinya namun ketika terendam di dalam air maka selalu saja air tetap bisa merembes ke dalam cake, akibatnya bagian dasar cake menjadi basah dan enggan mekar dengan baik. Beberapa kali membuat Japanese Cheesecake selalu saja masalah ini muncul. Biasanya saya lantas mengakalinya dengan membungkus bagian luar loyang dengan alumunium foil. Sayangnya alumunium foil yang saya miliki di rumah tidak terlalu besar ukurannya sehingga ada bagian foil yang pendek dan membentuk celah. Kala cake dipanggang maka air panas yang bergolak masih bisa masuk ke dalam celah tersebut dan cake pun basah. 

Beberapa pembaca JTT yang mengalami hal yang sama, dan 'ogah' repot dengan kegiatan bungkus-membungkus loyang,  lantas membuat cake ini dengan menggunakan loyang biasa. Cara ini sebenarnya bisa dilakukan asalkan saat  telah matang, dan cake dilepaskan dari loyang, maka posisi cake segera dibalik. Permukaan cake tetap harus di posisi atas.  Jika anda hendak menggunakan loyang biasa, maka gunakan loyang yang tidak memiliki sambungan sama sekali di bagian dasarnya. Karena jika masih memiliki sambungan maka air akan tetap bisa merembes masuk dari bagian sambungan tersebut. Cara lainnya adalah, anda tetap bisa menggunakan loyang bongkar pasang, namun loyang tersebut kemudian anda masukkan ke dalam loyang lainnya yang lebih besar ukurannya. Nah dengan cara ini maka loyang terluar sajalah yang akan menyentuh air sementara loyang cake sendiri tetap aman. 

Untuk cake yang kali ini saya posting, saya menggunakan cara yang lainnya lagi. Berhubung adonan cukup banyak volumenya dan khawatir loyang spring-form yang saya miliki tidak cukup menampungnya maka saya pun menggunakan loyang chiffon dengan diameter 25 cm yang cukup besar. Loyang kemudian saya bungkus rapat dengan alumunium foil sebanyak beberapa lapis untuk memastikan tidak ada air panas mendidih yang akan memasukinya. Karena prinsipnya bain marie adalah teknik memanggang dengan kelembaban yang tinggi di dalam oven, maka saya meletakkan beberapa buah cetakan bolu kukus di dalam loyang berisi air panas. Baru kemudian loyang berisi adonan cake saya letakkan di atas loyang bolu kukus tersebut. Cetakan bolu kukus ini berfungsi sebagai penyangga loyang berisi cake, agar dasar loyang cake tidak terendam langsung di dalam air namun cake tetap dipanggang dengan kelembaban yang tinggi.

Entah cara ini benar atau tidak, saya berusaha mencari literatur pendukung teknik ini namun tidak menemukannya. Yang saya peroleh adalah literatur yang menyebutkan memanggang dengan metode bain marie berarti loyang harus terendam air. Tapi saya tetap nekat, pikir saya kalau gagal paling cake akan berakhir kering dan retak di permukaannya. Namun hasil akhirnya cukup memuaskan, walau sedikit berkerut di bagian sampingnya (kemungkinan karena suhu tinggi karena loyang langsung terpapar panas oven), cake mampu matang dengan baik, moist, lembut, tanpa ada retakan di permukaannya. Hal yang paling penting tentu saja tidak ada bagian dasar cake yang basah karena rembesan air!

Umumnya Japanese cheesecake tidak menggunakan loyang chiffon dengan lubang di tengah seperti yang saya gunakan. Jadi jika anda hendak mencobanya maka sebaiknya gunakan loyang spring-form (bongkar pasang) atau loyang biasa tanpa ada lubang di tengahnya. Berbeda dengan chiffon cake dimana loyang tidak perlu di olesi dengan margarine dan tepung atau dialasi dengan kertas baking, maka loyang untuk Japanese cheesecake perlu anda olesi dengan margarine plus tepung. Saya sendiri mengalasi loyang dengan kertas baking.

Sekarang kita bahas mengenai bahan penyusunnya. Japanese cheesecake terbuat dari cream cheese yang cukup banyak. Untuk cream cheese anda bisa gunakan aneka merk yang terdapat di pasaran, namun saya suka menggunakan versi batangan seperti pada gambar di atas. Cream cheese jenis ini memiliki tekstur yang lebih padat, dengan rasa yang lebih nendang. Cream cheese perlu di tim dengan mentega dan susu cair hingga menjadi meleleh dan smooth. Setelah kondisinya dingin, baru kemudian ditambahkan kuning telur, tepung dan setengah bagian gula. Biasanya adonan yang terbentuk akan bergerindil, untuk membuatnya menjadi super smooth maka adonan perlu disaring. Nah sampai disini maka setengah step dari proses Japanese cheesecake pun telah usai.

Anda ingin membuat cream cheese sendiri? Klik di Homemade Cream Cheese. 

Step berikutnya adalah membuat meringue atau mengocok putih telur hingga menjadi kaku. Pertama-tama telur harus dipisahkan antara kuning dan putihnya. Untuk mempermudah pekerjaan ini maka gunakan telur dingin yang baru saja keluar dari chiller kulkas. Kondisi dingin cenderung membuat kuning telur mengeras dan mencegahnya pecah kala anda pisahkan dari putihnya. Letakkan kuning telur dan putih telur pada mangkuk terpisah, tutup dengan baik dan diamkan di suhu ruang selama 30 menit. Kondisi suhu ruang ini akan membuat putih telur menjadi lebih encer dan mampu mengembang dengan maksimal kala dikocok dengan mikser.  

Anda bisa menambahkan sedikit cream of tartar saat mengocok putih telur. Cream of tartar berbentuk tepung putih, memiliki sifat asam dan berfungsi untuk menstabilkan kocokan putih telur dan mampu membuat kocokan tetap bertahan dengan baik. Cream of tartar terbuat dari kerak yang terbentuk dalam proses pembuatan minuman anggur atau wine. Walau sudah tidak mengandung alkohol namun beberapa masih meragukan kehalalannya, jadi penggunaannya saya kembalikan ke kepercayaan anda masing-masing. Jika anda merasa tidak ingin memasukkannya ke dalam kocokan putih telur maka skip saja bahan ini atau anda bisa menggantikannya dengan 1/2 sendok makan air jeruk nipis.

Stiff peaks (puncak yang kaku)

Putih telur harus dikocok hingga terbentuk soft peak (ketika alat pengocok diangkat maka ujung kocokan putih telur tampak membentuk puncak yang lemas, terkulai ke satu sisi) kemudian gula ditambahkan dan telur dikocok kembali hingga terbentuk stiff peaks (ketika alat pengocok diangkat maka kocokan tampak membentuk puncak yang kaku, tidak terkulai sama sekali). Pada saat ini kocokan putih telur tampak terlihat glossy (mengkilap), opaque (pekat/tidak transparan) dan sangat kaku. Bagian ini merupakan proses yang paling krusial dan penting dalam pembuatan Japanese cheesecake dan umumnya yang menjadi sumber kegagalan: cake susah mempertahankan bentuknya kala telah keluar dari oven. Karena itu tes lah beberapa kali dengan mematikan mikser dan mengangkat alat pengocok, jika puncak yang kaku belum terbentuk maka lanjutkan mengocok hingga tercapai kondisi yang disyaratkan. 

Hal penting lainnya adalah proses mengaduk adonan dasar dengan meringue (kocokan putih telur). Karena adonan dasar umumnya memiliki konsistensi kental dan padat maka biasanya kita akan sedikit menemui kesulitan kala akan mencampurkannya dengan kocokan putih telur yang kaku berbusa. Satu trik untuk memudahkannya adalah mencampurkan sedikit meringue ke adonan dasar, aduk dengan teknik aduk balik sehingga adonan menjadi sedikit encer. Kondisi encer membuat kita lebih mudah untuk mencampurkan sisa meringue ke adonan. Jangan memasukkan meringue sekaligus banyak, karena akan sulit untuk tercampur dengan baik yang akhirnya memaksa kita untuk terlalu banyak mengaduk, akibatnya busa akan menghilang dan cake akan susah untuk mekar dengan baik. Masukkan meringue secara bertahap, pastikan teraduk dengan baik sebelum anda masukkan bagian berikutnya. 

Wokeh kembali ke hasil akhir Japanese cheesecake yang saya buat kali ini. Teksturnya sedikit lebih padat dibandingkan dengan Japanese cheesecake yang pernah saya buat sebelumnya. Mungkin karena takaran cream cheese yang saya pergunakan lebih banyak. Namun walau padat, cake ini tetap lembut dan jauh dari kesan bantat. Jika anda mengira bahwa cake ini akan naik tinggi ketika dipanggang maka itu tidak terjadi. Cake ini tidak mengembang lebay, walaupun tidak turun juga saat telah mendingin. Untuk rasanya, sebagaimana Japanese cheesecake lainnya maka tentu saja super lezat dan Ibu saya lebih menyukainya dibandingkan dengan chiffon cake yang saat itu juga saya buat. 

Berikut resep dan prosesnya ya.

Pillowy Japanese Cheesecake

Resep diadaptasikan dari web Diana's Dessert - Cotton Soft Japanese Cheesecake

Untuk 1 loyang cake diameter 25 cm

Tertarik dengan resep sejenis lainnya? Silahkan klik link di bawah ini: 
Cotton Japanese Cheesecake: Lembut dan Super Yummy!  
Individual Cheesecakes 
Banana Cream Cheese Cake 

Bahan:

- 50 gram mentega

- 270 gram cream cheese

- 120 ml susu cair
- 6 butir telur, kondisi dingin baru keluar dari chiller kulkas
- 80 gram tepung terigu protein rendah

- 30 gram tepung maizena

- 1/4 sendok teh cream of tartar *)

- 140 gram gula bubuk, bagi menjadi dua bagian **)

*) Cream of tartar berbentuk tepung putih, memiliki sifat asam dan berfungsi untuk menstabilkan kocokan putih telur dan mampu membuat kocokan tetap bertahan dengan baik. Cream of tartar terbuat dari kerak yang terbentuk dalam proses pembuatan minuman anggur atau wine. Walau sudah tidak mengandung alkohol namun beberapa masih meragukan kehalalannya, jadi penggunaannya saya kembalikan ke kepercayaan anda masing-masing. Jika anda merasa tidak ingin memasukkannya ke dalam kocokan putih telur maka skip saja bahan ini atau anda bisa menggantikannya dengan 1/2 sendok makan air jeruk nipis.

Baca artikel saya mengenai cream of tartar di Bagian II: Mengenal Baking Powder, Baking Soda, Cream of Tartar,  Cake Emulsifier dan Ragi Roti 

**) Gula bubuk bisa dibuat sendiri dengan menghaluskan gula pasir biasa dengan menggunakan blender dry mill atau coffee grinder hingga halus seperti tepung. 

Cara membuat:
Persiapan loyang dan oven

Siapkan loyang, saya menggunakan loyang bongkar pasang untuk chiffon. Sebaiknya menggunakan loyang bongkar pasang atau spring-form pan tanpa ada lubang di tengah. Bungkus permukaan luar loyang dengan alumunium foil beberapa lapis hingga dasar loyang tertutup rapat. Fungsinya untuk mencegah air merembes dari dasar loyang kala cake dipanggang dengan teknik bain marie. 

Siapkan loyang lainnya yang lebar dan  bisa menampung loyang cake. Loyang ini harus memiliki sisi yang cukup tinggi untuk menampung air panas, letakkan beberapa benda di dalam loyang sebagai penyangga loyang cake, saya menggunakan cetakan bolu kukus sehingga ketinggiannya sama. Fungsinya adalah saat memanggang dengan metode bain marie, loyang akan duduk diatas penyangga sehingga tidak langsung terendam di dalam air. Ini untuk mencegah air merembes masuk ke dalam loyang dan membasahi cake. 

Jika anda yakin loyang yang anda pergunakan mampu dengan baik mencegah air merembes masuk maka skip instruksi yang saya berikan di atas.  

Olesi permukaan loyang dengan margarine dan taburi dengan tepung. Balikkan loyang dan ketuk-ketukkan untuk membuang kelebihan tepung. Atau alasi loyang dengan kertas baking di dasar, sisi dan bagian tengahnya, lekatkan kertas baking dengan olesan margarine. Sisihkan.

Panaskan oven set di suhu 160'C, gunakan api atas dan bawah. 

Persiapan bahan

Pisahkan putih telur dari kuningnya ketika telur masih dalam kondisi dingin (baru saja keluar dari chiller kulkas). Kondisi dingin membuat telur mengental dan keras sehingga mencegah kuning mudah pecah saat dipisahkan. Letakkan putih dan kuning telur pada dua buah wadah yang terpisah. Pastikan wadah untuk putih telur bersih, bebas lemak dan jaga jangan sampai ada kuning telur pecah yang menetes di putih telur. Sedikit lemak apapun bentuknya akan membuat putih telur anda tidak akan kaku kala dikocok. Tutup wadah dengan plastik wrap atau penutup lainnya dan diamkan selama 30 menit agar kembali ke suhu ruang. 

Siapkan mangkuk, aduk jadi satu tepung terigu dan tepung maizena, sisihkan.

Membuat adonan custard

Siapkan mangkuk  kecil tahan panas dari alumunium atau kaca, masukkan cream cheese, mentega dan susu cair ke dalam mangkuk. Letakkan mangkuk di atas panci kecil yang telah diisi dengan air. Jaga agar jangan sampai mangkuk berisi cream cheese menyentuh air di panci. 

Masak dengan api kecil sambil sesekali diaduk hingga cream cheese menjadi lumer dan menyatu dengan bahan-bahan lainnya. 

Ketika semua bagian cream cheese telah benar-benar larut, angkat mangkuk dari kompor. Diamkan hingga benar-benar dingin. Kemudian masukkan kuning telur, aduk cepat hingga tercampur dengan baik. 

Masukkan tepung terigu dan maizena dengan cara diayak langsung ke wadah berisi adonan cream cheese. 

Aduk rata dengan spatula dan masukkan 1/2 porsi gula bubuk ke dalam adonan, aduk hingga rata. Adonan yang terbentuk agak bergerindil karena itu kita perlu menyaringnya agar smooth. 

Saring adonan dengan menggunakan kawat saringan dalam sebuah wadah yang cukup besar untuk menampung semua adonan cake. Sisihkan.

Membuat meringue (putih telur kocok)

Siapkan mangkuk besar, pastikan bersih dan bebas lemak. Tuangkan putih telur, kocok dengan speed sedang hingga tampak berbusa besar (sekitar 30 detik), taburkan cream of tartar di permukaannya (jika pakai). Kemudian lanjutkan mengocok dengan speed tinggi hingga putih telur terbentuk soft peaks (ketika alat pengocok diangkat maka ujung kocokan putih telur tampak membentuk puncak yang lemas, terkulai ke satu sisi.

Taburkan sisa setengah bagian gula bubuk dalam 2 tahapan dan lanjutkan mengocok dengan speed tinggi hingga terbentuk stiff peaks (puncak kaku), ketika alat pengocok diangkat maka kocokan tampak membentuk puncak yang kaku, tidak terkulai sama sekali.  Pada kondisi ini kocokan putih telur tampak terlihat glossy (mengkilap), opaque (pekat/tidak transparan) dan sangat kaku. Untuk mengetesnya, maka matikan beberapa kali mikser dan angkat pengocok jika ujung kocokan putih telur masih terkulai maka lanjutkan kembali.  

Note: jika stiff peaks sudah tercapai segera hentikan mengocok. Melanjutkannya terus akan membuat putih telur pecah, terpisah antara air dengan material penyusunnya dan tidak bisa dipergunakan kembali.

Mencampur adonan (folding)

Ambil sesendok besar kocokan putih telur, masukkan ke dalam campuran adonan dasar, aduk perlahan dengan menggunakan spatula dengan menggunakan teknik aduk balik (folding). Lakukan proses mengaduk dengan gerakan lembut dan perlahan hingga konsistensi adonan dasar menjadi tidak terlalu kental. Proses ini untuk memudahkan kita mencampurkan sisa putih telur ke dalam adonan.

Kemudian masukkan sisa meringue ke dalam adonan dalam 3 tahapan (jangan memasukkan sekaligus semua kocokan putih telur karena akan menyulitkan anda untuk mencampurkannya dengan baik dan memaksa anda untuk mengaduk secara berlebihan). Usahakan agar gumpalan besar putih telur menghilang (karena gumpalan ini tidak akan terurai kala adonan di panggang), biarkan gumpalan adonan seukuran biji kacang tanah.

Note: lakukan proses mengaduk dengan hati-hati untuk menjaga supaya adonan tidak kempes.

Tuangkan adonan ke dalam loyang, jalankan sebuah pisau tajam bersilang di dalam adonan untuk membuang gelembung udara yang besar. 

Letakkan loyang berisi adonan cake ke atas loyang besar lainnya yang telah diberi penyangga sebelumnya diatasnya. Isi loyang bagian bawah dengan air panas mendidih hingga setengah tinggi loyang. 

Masukkan semua loyang ke dalam oven, lakukan dengan hati-hati karena loyang di bagian dasar yang panas berisi air mendidih. Kita akan memanggang cake dengan teknik bain marie atau water bath hanya saja untuk teknik kali ini saya tidak memasukkan loyang cake langsung ke dalam air. 

Panggang selama 60 menit atau jika permukaan cake tampak mulai coklat keemasan maka anda bisa mengecek kematangangannya dengan menusuk bagian terdalam cake dengan menggunakan lidi atau tusuk sate yang panjang. Jika tidak ada adonan yang menempel, dan lidi keluar dengan mulus maka cake telah matang. 

Cek sesekali untuk memastikan air di loyang tidak habis, jika air tampak mulai habis maka tambahkan air panas kembali ke dalam loyang.   

Matikan oven, buka pintu oven dan biarkan cake berada di dalam dengan posisi pintu oven terbuka selama 15 menit. Baru kemudian keluarkan cake dari oven dan lepaskan dari loyangnya. Potong-potong cake jika kondisinya telah benar-benar dingin. Super yummy!


Sources:
Wikipedia - Bain Marie
Wikipedia - Cheesecake
Diana's Desserts - Soft Cotton Japanese Cheesecake