Bolang-Baling Ubi Jalar Jingga

Tweet

Kita bisa menyebut makanan ini dengan nama bolang-baling, donat, roti goreng, kue bantal atau mungkin puluhan nama lainnya, karena saya rasa semuanya layak disandangkan ke makanan sedap yang satu ini. Dulu ketika saya masih kecil dan tinggal di Paron, maka pedagang bolang-baling menjual dagangannya menggunakan sepeda dengan gerobak kecil di belakangnya. Setiap kali lewat di depan rumah,  si Bapak penjual akan  melambatkan kayuhan sepedanya dan membunyikan bel dengan nyaring, "Kring-kring! Kring-kring"! Sepertinya beliau sengaja melakukannya dengan harapan kami akan memanggilnya! (ge-er dot com)

Sayangnya, walau mulut kami begitu ingin merasakan si roti bantal yang terlihat menggiurkan di balik gerobak berkaca tersebut, saya bersama kakak dan adik saya,  Wulan dan Wiwin, hanya bisa menatap pasrah dari balik jendela tanpa ada keberanian untuk memanggil. Bukan karena alasan kesehatan maka orang tua kami melarang putra-putrinya membeli jajan di luar namun karena tidak adanya spare budget untuk tujuan tersebut. Jadi walau seandainya pun si Bapak pedagang bolang-baling menggebrak-gebrak gerobaknya dengan pentungan hansip, sambil berteriak-teriak, "Ayo tuku! Tuku meneh"! Alias "Ayo beli! Beli lagi"! Dan membuat kaget orang sekampung, kami hanya bisa menontonnya dengan tatapan memelas. ^_^

Kini ketika saya telah dewasa, makanan bernama bolang-baling masih tetap eksis dan mudah ditemukan bahkan di kota besar seperti Jakarta. Beberapa pedagang kue bantal ini bahkan masih menggunakan sepeda dengan gerobak kecil di belakangnya walau sering kali ditemukan mangkal di tepian jalan dengan gerobak yang lebih besar dan mapan. Selain bolang-baling maka mereka juga menjual makanan bernama cakwe yang sampai sekarang belum berani saya eksekusi di rumah. Walau termasuk jajanan kuno namun melihatnya mampu bertahan di tengah gempuran aneka makanan modern membuatnya patut mendapatkan acungan jempol. Mungkin karena rasanya yang cukup sedap, harganya yang terjangkau, dan ukurannya yang jumbo sehingga mengenyangkan, menjadi alasan-alasan yang utama. 

Walau ketika saya masih kecil makanan ini terlihat menggiurkan, namun terus-terang kini bolang-baling bukanlah termasuk kue tradisional favorit. Menurut saya tekstur roti goreng ini terlalu kenyal, sehingga memerlukan ekstra tenaga untuk menggigit dan mengunyahnya. Belum lagi alasan minyak yang digunakan, mengingat kue ini digoreng dengan minyak yang banyak maka tentunya kualitas minyak memegang peranan yang penting.

Membuat bolang-baling sendiri sebenarnya bukanlah pekerjaan yang sulit, basic adonan kue ini sebenarnya sama seperti donat, hanya saja bolang-baling memiliki rongga-rongga udara yang lebih besar karena faktor pengembang yang digunakan. Selain ragi sebagai bahan pengembangnya, biasanya juga ditambahkan soda kue atau baking powder, dan amoniak (ammonium carbonat). Amoniak sendiri merupakan bahan pengembang tradisional yang jaman dulu sering digunakan oleh bakers  ketika ragi sulit untuk ditemukan. Bahan kimia ini berbentuk bubuk putih seperti baking soda. Amoniak akan berubah menjadi gas yang banyak kala adonan dipanaskan, membuat adonan mengembang, membentuk lubang-lubang kecil dan tatkala gas telah berhasil keluar dari adonan maka akan meninggalkan rongga-rongga di dalamnya. Saat dimasak, amoniak umumnya akan mengeluarkan bau yang kurang enak seperti bau pesing, namun bau ini akan hilang ketika makanan telah matang. Peran bahan ini bisa digantikan dengan ragi atau baking powder. 

Walau amoniak bukanlah termasuk kategori bahan kimia berbahaya namun membuat bolang-baling versi kita sendiri tanpa menggunakan bahan pengembang seperti ini tentunya jauh lebih aman plus kita bisa menambahkan bahan bergizi lainnya ke dalam adonan, dan menjadikan roti goreng ini makanan yang lebih sehat. Nah mengingat stok ubi jalar jingga di chiller saya sangat banyak - saya menyantapnya setiap hari sebagai pengganti nasi -  maka kali ini saya menggunakan umbi yang bergizi ini  sebagai campuran. Bagi anda yang saat ini masih ragu untuk menggantikan peran nasi dalam menu sehari-hari dengan sumber karbohidrat bernama ubi jalar maka mungkin artikel saya sebelumnya tentang bahan makanan ini bisa sedikit memberikan secercah semangat. Anda bisa klik di  link disini untuk membacanya. 

Untuk resep ini saya menggunakan jenis ubi jalar jingga, walau jenis ubi dengan warna ungu juga pilihan yang menarik untuk dicoba. Mengingat tekstur ubi jalar yang cukup lembek, maka sebaiknya ubi dimasak dengan cara dikukus atau dipanggang karena merebus ubi membuat kandungan airnya menjadi banyak. Jika memiliki akses ke supermarket besar maka biasanya mereka menjual ubi jalar cilembu yang telah terpanggang. Nah ubi ini bisa digunakan di dalam resep. 

Proses membuat kue ini sangat mudah, sebagaimana adonan roti umumnya maka semua bahan cukup diaduk menjadi satu dan diuleni hingga kalis. Adonan kemudian difermentasikan hingga mengembang.  Bagian yang cukup menyulitkan mungkin pada tahap menguleni karena tekstur adonan yang lembek dan lengket, sehingga mungkin kita memerlukan sedikit tambahan tepung untuk membuatnya lebih mudah dipermak. Jenis ubi yang berbeda akan memberikan tekstur adonan yang berbeda juga, misalnya ubi cilembu yang lembek dengan kandungan gula yang tinggi akan berbeda dengan ubi biasa yang berwarna putih dengan rasa yang kurang manis. Ubi jalar jingga yang lebih manis dan lembek teksturnya akan berbeda dengan ubi jalar ungu yang lebih padat. Ubi yang direbus akan berbeda dengan ubi yang dipanggang atau dikukus. 

Karena itu jadikan resep di bawah sebagai guidance saja karena kita tetap perlu memperhatikan tekstur adonan yang sedang dibuat. Jika sangat lengket maka tambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit. Namun tetap saya tekankan tekstur adonan yang lembek karena kandungan air yang cukup akan membuat bolang-baling menjadi super lembut dan empuk. 

Hal yang sering dikeluhkan ketika membuat roti dengan adonan lembek adalah kesulitan ketika harus menguleninya secara manual. Sebenarnya ada dua cara yang bisa anda lakukan agar pekerjaan tersebut lebih mudah, yaitu dengan selalu melumuri tangan dan meja kerja dengan sedikit tepung atau melumuri permukaan tangan anda dengan minyak goreng. Keduanya bisa dicoba asalkan tidak berlebihan, artinya jangan berlebihan menambahkan tepung terus menerus karena akan membuat tekstur adonan menjadi keras. Tekstur yang keras dan kurang elastis membuat gelembung udara yang dihasilkan dari fermentasi si ragi sulit mendesak dan membentuk rongga di dalam adonan akibatnya roti pun menjadi bantat. Menggunakan banyak minyak juga membuat adonan menjadi kurang elastis, roti memiliki pori-pori sangat kecil dan adonan pun menjadi kurang mengembang. 

Tips lainnya adalah selalu jaga tangan kita tetap kering dan selalu bersihkan adonan yang menempel di telapak dan jemari tangan. Sisa adonan yang menempel ini akan membuat kita sulit menyentuh adonan tanpa membuat sepuluh jemari tangan melekat disana seperti lem. Melumuri tepung bertujuan untuk menjaga agar permukaan tangan selalu kering. Jika adonan belum lemas dan elastis karena ragi belum bekerja maka sentuhlah adonan dengan gerakan yang lembut dan ringan, jangan menekannya kuat-kuat karena adonan akan lengket di tangan, dan kita pun menjerit frustasi. Kita juga bisa menggunakan alat bantu seperti scrapper dari metal atau spatula untuk membalikkan adonan. Ketika adonan mulai terasa lemas maka biasanya sudah tidak terlalu menempel ketika disentuh, maka saat itu kita bisa menguleninya dengan tekanan sedikit lebih kuat. 

Yuk sekarang kita menuju ke resep dan prosesnya. 

Bolang-Baling Ubi Jalar Kuning
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 18 buah bolang-baling  

Tertarik dengan resep berbahan ubi jalar lainnya? Silahkan klik link di bawah ini ya:
Bingka Ubi Jalar - Creamy! Yummy!
Muffin Ubi Jalar Ungu
Cake Gulung Ubi Jalar

Bahan:
- 200 gram ubi jalar kuning yang telah dikukus *)
 - 300 gram tepung terigu (bisa menggunakan protein tinggi atau sedang, saya menggunakan protein sedang/serba guna)
- 80 gram gula pasir
- 3 gram ragi instan, sekitar 1 sendok teh peres bukan munjung  (saya pakai Fermipan) **)
- 2 sendok makan susu bubuk full cream, atau jenis susu bubuk lainnya
- 1 sendok teh vanilla extract atau 1/4 sendok teh vanili bubuk atau 1/2 sendok teh vanili essence 
- 80 ml susu cair dingin
- 1 butir kuning telur 
- 50 gram mentega/margarine cair + 1/4  sendok teh  garam halus (aduk hingga rata)
- biji wijen putih untuk taburan

*) Bisa menggunakan ubi jalar warna putih, kuning, jingga, atau ungu, untuk kandungan nutrisi dan gizi terbaik serta warna yang menarik maka gunakan ubi yang berwarna jingga dan ungu.

**) Pastikan ragi instan yang digunakan masih aktif dan cek masa kedaluarsanya. Jika ragu-ragu maka test ragi dengan mencampurkan 1/2 sendok teh ragi + 1 sendok teh gula + 1 sendok teh tepung terigu + 3 sendok makan air, aduk rata, tutup dengan kain dan diamkan minimal 30 menit. Jika muncul busa dan gelembung, dan berbau ragi yang harum maka ragi tandanya masih aktif.

Cara membuat:

Siapkan ubi, saya menggunakan ubi jalar kuning. Cuci bersih ubi dengan cara menyikat permukaan kulitnya dengan sikat yang kasar. Jangan dikupas kulitnya tetapi buang bagian ubi yang busuk, rusak dan menghitam. Jika ukuran ubi kecil maka tidak perlu memotong-motong ubi, tapi jika ukurannya luar biasa jumbo dan panci kukusan tidak muat maka ubi bisa dibelah menjadi 2 atau 3 bagian.

Kukus ubi hingga benar-benar matang, dan sangat empuk. Tes dengan menusukkan garpu ke ubi, jika garpu masuk dengan mudah hingga ke bagian terdalam ubi maka tandanya ubi telah matang. Keluarkan dari kukusan, biarkan dingin kemudian kupas ubi dan ambil sekitar 200 gram untuk kue. 

Haluskan ubi yang telah dikupas hingga benar-benar halus, bisa menggunakan garpu seperti yang saya lakukan, atau chopper dan food processor. 

Note: mengupas dan memotong ubi sebelum dikukus matang akan membuat rasa manisnya berkurang. 

Sisihkan tepung terigu dari porsi tepung diresep sebanyak 50 gram/1 sendok sayur untuk taburan saat menguleni adonan. Siapkan mangkuk, masukkan tepung terigu, gula pasir, ragi instant, susu bubuk dan vanili bubuk (jika menggunakan jenis vanili berbentuk tepung). Aduk rata dengan spatula. Tambahkan susu cair, kuning telur, dan vanilla extract/essence jika menggunakan vanili berbentuk cairan. Aduk hingga rata.  

Masukkan ubi jalar yang sudah dihaluskan, aduk hingga rata. Siapkan meja dengan permukaan yang datar, taburkan permukaan meja dengan tepung terigu yang tadi telah disisihkan. Tuangkan adonan bolang-baling ke permukaan tepung. Lumuri permukaan tangan dengan tepung kemudian uleni adonan sambil sesekali meja atau telapak tangan dilumuri dengan tepung terigu hingga adonan menjadi kalis, lemas, elastis dan sisa tepung habis. 

Note: lembek dan kerasnya adonan juga tergantung dari jenis ubi dan kandungan air di dalam ubi yang digunakan. Ubi rebus menyerap air lebih banyak dibandingkan kukus atau panggang sehingga adonan cenderung lebih lembek. Tambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit jika adonan terlalu lengket sehingga sulit untuk dipegang. 

Tips untuk meng-handle adonan lembek: bersihkan permukaan tangan dari adonan yang menempel; lumuri permukan tangan dengan tepung terigu dan taburi meja kerja dengan tepung. 

Note: adonan yang lembek membuat bolang-baling menjadi super empuk, jadi jangan tergoda untuk menambahkan banyak tepung hingga adonan menjadi keras. 

Jika adonan telah mulai lembut dan kalis, buat cekungan di permukaan adonan dan tambahkan mentega/margarine cair sedikit demi sedikit sambil adonan diuleni hingga semua mentega/margarine habis dan adonan menjadi lembut. 

Membutuhkan sedikit waktu untuk menguleni adonan bercampur mentega cair, sekitar 10 menit, tetapi percayalah proses ini akan membuat adonan menjadi super smooth. 

Jika kita menggunakan mixer heavy duty, maka cukup masukkan semua bahan kecuali margarine cair dan garam ke dalam mangkuk mixer. Proses hingga smooth dan adonan tidak menempel pada dinding mangkuk. Masukkan margarine cair dan proses hingga kalis. 

Olesi permukaan mangkuk bekas mencampur adonan dengan minyak goreng. Bulatkan adonan, kemudian letakkan di dalam mangkuk. Tutup dengan kain bersih, dan diamkan minimal 1 jam atau hingga adonan mengembang minimal 2 kali lipat. 

Note: lamanya adonan mengembang tergantung dari suhu dapur masing-masing, semakin hangat maka adonan akan semakin cepat mengembang. Untuk hasil dan rasa terbaik, diamkan adonan disuhu ruang agar ragi bekerja perlahan dan berikan waktu fermentasi yang lebih panjang. Fermentasi perlahan akan membuat adonan tidak terlalu beraroma ragi yang kuat.  

Siapkan loyang, taburi permukaannya dengan sedikit tepung atau alasi dengan kertas baking. 

Jika adonan telah mengembang, taburi permukaan meja dengan sedikit tepung. Tuangkan adonan dan gilas dengan kayu penggilas yang juga telah dilumuri dengan tepung terigu. Gilas hingga adonan setebal + 2 cm. Potong adonan dengan alat pemotong seperti yang saya gunakan, atau pisau tajam. Bisa berbentuk bulat atau kotak.

Tata potongan adonan di permukaan loyang yang telah dipersiapkan, beri jarak antar adonan. Olesi permukaannya dengan susu cair atau air biasa, taburi dengan biji wijen, dan tekan biji wijen perlahan dengan ujung jari agar bisa menempel dengan baik. 

Tutup loyang berisikan potongan adonan, diamkan selama 30 menit. 

Siapkan wajan, beri minyak agak banyak. Panaskan minyak dengan api kecil saja. Goreng bolang-baling di dalam minyak dan jangan masukkan adonan sekaligus banyak agar maksimal matangnya. Goreng dengan api kecil sambil bolang-baling dibalik-balikkan hingga permukaannya matang kecoklatan. Angkat dan tiriskan, letakkan kue diatas tisu dapur untuk menyerap kelebihan minyak.

Bolang-baling siap disantap hangat-hangat. Super yummy!