Obsesi Roti 38 - Resep Dasar Roti Manis yang Mantap & Roti Kopi a la Roti Boy

Tweet

Sudah sangat lama saya ingin mengeksekusi resep roti yang satu ini, namun membayangkan ribetnya proses yang harus dilakukan membuat saya pun mengurungkan niat tersebut. Apalagi bayangan kegagalan membuat roti ini sebelumnya masih segar dalam ingatan sehingga setiap kali pembaca JTT menanyakan resepnya, saya hanya bisa menjawab, "Ditunggu saja ya". Entah sampai kapan. ^_^

Tapi weekend lalu tiba-tiba hati saya tergerak membuat roti. Sudah lama sekali obsesi roti di JTT tidak pernah di-update dan perasaan kangen menguleni adonan rotipun muncul di hati. Jadi saya mulai membuka draft resep di blog dan tertambat pada resep roti kopi a la Ny. Liem yang pernah saya tuliskan disana beberapa tahun yang lalu. Yah, walaupun banyak terjadi bencana dalam proses pembuatannya, namun akhirnya roti kopi ini berhasil juga dibuat dan rasanya yummy!

Adonan dasar roti ini sebenarnya merupakan adonan roti unyil yang pernah saya posting sebelumnya. Jika anda berminat dengan resep dan proses pembuatan roti unyil maka anda bisa klik artikelnya disini. Namun karena keterbatasan bahan di dapur dan ratusan alasan lainnya maka sayapun melakukan sedikit modifikasi di resep. Err... Seperti  misalnya hanya menggunakan kuning telur saja (saya banyak memiliki persediaan kuning telur di chiller!) sedangkan resep asli menggunakan campuran kuning telur dan sedikit putihnya,  serta mencairkan mentega yang digunakan. Resep aslinya sebenarnya menggunakan mentega biasa yang tidak perlu dicairkan, namun berhubung karena mentega yang baru keluar dari kulkas luar biasa kerasnya, dan rasa sabar saya yang berada dititik nol untuk menunggu si mentega berubah menjadi lunak maka saya pun mencairkannya di microwave. 

Jika anda menguleni adonan roti secara manual seperti saya maka menggunakan mentega cair tentu saja lebih menyulitkan prosesnya. Adonan menjadi lembek, licin dan memerlukan waktu sedikit lebih lama untuk membuatnya halus dan super smooth. Namun kelebihannya adalah adonan menjadi ekstra lemas, licin mengkilap dan karena teksturnya yang lembek maka tidak memerlukan banyak  tenaga untuk menguleninya. Hasil akhirnya adalah roti yang luar biasa! Sebenarnya menggunakan mentega padat atau cair tidak lah terlalu memberikan hasil yang signifikan berbeda, jadi mungkin karena proses menguleni yang lebih lama maka adonan dengan mentega cair menjadi benar-benar kalis elastis, dan roti pun menjadi super lembut. Benar-benar adonan dasar untuk roti manis yang saya rekomendasikan agar anda coba di rumah. Anda bisa menggunakannya untuk membuat roti unyil, atau ratusan modifikasi resep roti lainnya dengan menggunakan isi yang berbeda-beda.

Satu hal yang sering ditanyakan oleh pembaca JTT adalah, "Mengapa tekstur roti saya keras dan kering"? Atau "Mengapa permukaan roti saya tidak berwarna coklat cantik"? Nah ada beberapa penyebab utama untuk kejadian-kejadian di atas. Pertama, mungkin adonan yang anda gunakan kurang cairan. Cairan bisa berasal dari air, susu cair, telur, dan cairan lainnya yang berguna untuk melembabkan tepung terigu yang digunakan. Kurang cairan membuat tekstur roti menjadi keras dan ragi pun kurang maksimal untuk bekerja. Jadi jangan khawatir jika kita menemukan satu resep adonan roti yang memiliki tekstur sangat lembek, tidak perlu terburu-buru untuk menambahkan banyak tepung, karena resepnya memang dibuat sedemikian rupa agar hasil roti menjadi empuk dan lembut. Penambahkan tepung hanya diperlukan untuk melumuri permukaan tangan kita agar tidak lengket saat menguleni adonan dan untuk memudahkan pekerjaan. Bukan untuk merubah tekstur adonan.

Kedua adalah memanggangnya terlalu lama atau suhu terlalu tinggi. Adonan roti biasanya dipanggang pada suhu 170'C sampai diatas 200'C. Untuk roti dengan kadar lemak yang rendah (hanya terdiri atas air, tepung terigu, dan ragi) umumnya dipanggang dengan suhu  200'C - 225'C, jenis roti ini misalnya pizza crust atau baguette. Tapi untuk roti yang mengandung mentega/margarine dan telur maka sebaiknya dipanggang pada suhu 170'C - 175'C. Roti dengan kandungan lebih banyak mentega dan telur atau kuning telur, idealnya dipanggang pada suhu di bawah 170'C. Roti-roti khas Asia yang lembut seperti roti dari Jepang, Taiwan dan Korea termasuk ke dalam kategori roti yang harus dipanggang dengan suhu rendah karena kandungan lemak dan telurnya yang tinggi. 

Waktu memanggang bervariasi tergantung dari besar kecilnya adonan roti yang anda panggang, bentuk roti dan temperatur yang kita gunakan. Umumnya untuk satu loaf roti tawar dipanggang antara 20 sampai 45 menit. Ketika roti telah mengembang dengan fantastis dan permukaannya mulai tampak sedikit kuning kecoklatan maka biasanya roti telah matang.

Lantas mengapa permukaan roti yang saya panggang tidak mau berwarna coklat? Memanggang roti memerlukan oven dengan api atas dan bawah. Api atas berfungsi selain untuk mematangkan juga untuk membuat permukaan roti menjadi coklat keemasan. Jika kita menggunakan oven yang hanya memiliki pengapian di bawah saja, maka memang sulit untuk membuat permukaan roti menjadi kecoklatan, padahal sebenarnya roti telah matang. Untuk alasan ini kemudian kita terpacu menambahkan waktu memanggang yang akibatnya roti menjadi kering, keras dan sama sekali tidak lembut seperti yang kita idamkan. Jadi jangan paksakan untuk tetap menambah waktu memanggang walaupun roti tampak pucat warnanya namun sebenarnya telah siap disantap. Hentikan memanggang dan segera keluarkan dari oven. 

Kembali ke resep roti  kopi ini. Satu hal yang saya pelajari disini adalah ketika adonan diuleni hingga benar-benar licin, dan difermentasikan dengan waktu lebih lama dari biasanya maka hasilnya adalah roti yang sangat lembut. Kali ini saya benar-benar mendiamkan adonan hingga lebih dari satu jam lamanya sehingga volumenya mengembang lebih dari dua kali lipat. Selain itu saya juga mengurangi takaran ragi yang digunakan di resep aslinya menjadi setengah porsi saja. Hasilnya ketika roti matang dipanggang maka aroma raginya tidak terlalu tercium dengan kuat. Sepertinya kombinasi antara menggunakan porsi ragi yang tidak banyak, proses menguleni dan fermentasi maksimal membuat aroma roti menjadi lebih baik.

Untuk topping-nya, lagi-lagi saya membuat kesalahan. Karena alasan mentega yang masih keras dan tidak membaca instruksi resep dengan seksama, alih-alih menggunakan mentega padat saya justru mencairkannya. Akibatnya adonan topping menjadi encer. Untungnya adonan ini masih bisa disemprotkan ke permukaan roti namun karena konsistensinya yang kurang kental maka kurang mampu menutup permukaan roti dengan sempurna. Kejadian fatal berikutnya adalah karena saya tidak memiliki pasta coffee mocha namun memiliki sebotol besar pasta black forrest maka saya guyurkan banyak-banyak pasta tersebut ke adonan. Hasilnya adalah adonan topping yang sehitam cat rambut sehingga terpaksa saya buang ke tempat sampah. Saran saya, gunakan pasta dengan hati-hati, masukkan dalam porsi sedikit demi sedikit sambil adonan dilihat apakah warnanya telah sesuai dengan keinginan.

Selebihnya membuat roti ini sebenarnya sangat mudah dan rasanya super yummy, tak kalah dengan yang dijual di bakery. Berikut resep dan prosesnya ya!

Obsesi Roti 38 - Roti Kopi a la Roti Boy

Resep diadaptasikan dari buku  500 Resep Kue & Masakan Koleksi Kursus Masak Ny. Liem yang Paling Diminati oleh Chendawati - Roti Kopi 

Untuk 20 buah roti

Tertarik dengan resep roti lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Hokkaido Milky Loaf
Roti Unyil
Roti Pau Empuk a la Tobias Lee 

Bahan adonan dasar roti manis:

- 500 gram tepung terigu protein sedang

- 125 gram gula pasir

- 3 butir kuning telur

- 75 ml susu cair

- 130 ml air es/air dingin

- 5 gram ragi instan sekitar 1 sendok teh *)

- 30 gram susu bubuk

- 100 gram mentega/margarine lunak suhu ruang (saya menggunakan mentega cair)

- 1/2 sendok teh garam 

- 50 gram tepung terigu untuk taburan di permukaan meja

Bahan adonan topping:

- 100 gram mentega/margarine

- 100 gram gula bubuk

- 3 butir putih telur

- 120 gram tepung terigu protein sedang

- 20 gram susu bubuk

- 1/2 sendok makan pasta coffee mocha (saya menggunakan pasta black forrest)

Bahan isi (optional):

mentega potong kubus sebanyak jumlah roti, simpan di kulkas agar tetap keras, hingga nanti digunakan untuk mengisi roti.

*) update 11 July 2015: banyak pembaca yang mengeluh adonan lama mengembang, bahkan membutuhkan waktu lebih dari 1 jam. Karena itu jika suhu udara dapur agak dingin atau jika anda menginginkan waktu yang lebih cepat maka gunakan 1 1/2 hingga 2 sendok teh ragi. 

Cara membuat:

Membuat adonan dasar roti manis

Siapkan mangkuk besar, masukkan semua bahan kecuali mentega dan garam, aduk rata hingga menjadi adonan yang kasar. Taburi permukaan meja dengan sedikit tepung, tuangkan adonan ke permukaan meja datar dan uleni hingga terasa lembut. Jika adonan terasa lengket, taburi tepung terigu sedikit demi sedikit saja di permukaan meja. Jangan banyak menambahkan tepung terigu karena roti akan menjadi keras.

Tambahkan mentega dan garam sedikit demi sedikit sambil adonan diuleni hingga semua mentega habis dan adonan terasa lemas, lembut, elastis dan kalis. Saya menguleninya sekitar 15 menit. Bulatkan adonan.

Note: saya menggunakan mentega dicairkan namun anda bisa ikuti resep aslinya dengan menggunakan mentega lunak biasa. 

Jika anda menggunakan mikser heavy duty, masukkan semua bahan kecuali mentega dan garam, proses hingga smooth. Kemudian masukkan mentega dan garam, dan proses hingga kalis. 

Olesi permukaan mangkuk bekas menguleni adonan dengan minyak, kemudian letakkan adonan di mangkuk. Tutup mangkuk dengan kain bersih. Diamkan selama minimal satu jam atau hingga adonan mengembang lebih dari dua kali lipat ukuran semula. 

Bagi adonan menjadi 20 bagian masing-masing seberat 50 gram. Isi masing-masing adonan dengan potongan mentega (jika pakai). Bulatkan adonan, kemudian tata di permukaan loyang yang telah dialasi dengan kertas baking. Beri jarak agak lebar antar adonan karena ketika didiamkan 1 jam maka adonan akan mengembang dua kali lipat. 

Tutup adonan di loyang dengan kain bersih. Diamkan selama 1 jam atau hingga mengembang minimal dua kali lipat. 

Selama menunggu adonan mengembang kita buat toppingnya. 

Membuat topping

Siapkan mangkuk, masukkan semua bahan, kemudian aduk jadi satu hingga tercampur rata. Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga (jika ada), atau plastik biasa.

Panaskan oven, set disuhu 170'C. Letakkan rak pemanggang di tengah oven. Gunakan api atas bawah. 

Gunting ujung plastik yang berisi topping, buat lubang yang kecil saja. Semprotkan adonan isi ke permukaan roti dalam bentuk pola melingkar-lingkar yang agak rapat. Jika oven telah benar-benar panas, masukkan loyang berisi roti dan panggang selama 15 - 20 menit. Atau hingga permukaan roti tampak kering kecoklatan dan bagian bawahnya juga terlihat sedikit kecoklatan. 

Note: jangan memanggang roti hingga terlalu lama karena akan membuatnya keras, kering dan hilang kelembutannya. 

Keluarkan dari oven, dan dinginkan di rak kawat. Roti siap disantap. Super yummy!