Obsesi Roti 39: Resep Membuat Burger Hitam - Si Kuro burger yang ngetrend di Jepang

Heni pulang kampung selama satu minggu lamanya, jika sudah seperti ini maka saya biasanya malas untuk berkutat di dapur. Alasannya karena saya enggan membersihkan dapur yang menjadi kotor dan belepotan dengan sisa-sisa makanan plus cucian piring segunung yang menanti. Walau mencuci piring merupakan salah satu pekerjaan favorit, tetapi ketika badan telah terasa capek maka pekerjaan menyenangkan pun menjadi hal yang menyiksa. Namun ketika Sabtu kemarin saya 'nongkrong' bersama Sintya di salah satu cafe di Plaza Semanggi, teman saya ini membuat saya penasaran untuk mencoba satu jenis makanan yang saat ini sedang nge-trend di Jakarta. "Di daerah Santa tuh Mba, lagi terkenal restoran yang jualan burger hitam. Katanya sih enak." Saya sudah pernah mendengar mengenai burger berwarna hitam ini hanya saja hati saya sama sekali tidak tergerak untuk mencobanya. Apa serunya burger berwarna hitam bukan? 

"Bisa berwarna hitam memangnya dikasih bahan apa"? Tanya saya penasaran. "Tinta cumi-cumi." Jawaban singkat Sintya membuat saya teringat dengan seorang pembaca JTT yang pernah menanyakan hal ini. "Mba Endang sudah pernah mencampur adonan roti dengan tinta cumi-cumi? Kalau sudah saya minta resepnya ya mba." Waktu itu saya hanya terheran-heran dengan ide ini dan menjawab dengan polos, "Adonan roti pakai tinta cumi-cumi? Apa nggak amis ya"? Jadi ketika Sintya menyinggung hal ini, saya pun langsung tak sabar untuk mencobanya. Di hari Minggu, seharian saya pun mendekam di dapur membuat burger hitam. Hasilnya adalah dapur yang compang-camping, perabotan kotor segunung, badan yang capek dan perasaan puas tak terhingga. Saya berhasil membuat si burger hitam ini di rumah! ^_^ 

Burger hitam atau kuro burger (kuro = hitam), saat ini merupakan salah satu menu burger di McDonald's dan Burger King di Jepang. Tampilannya yang unik dan menyeramkan membuat burger hitam beberapa waktu lalu menjadi populer karena banyak orang ingin mencicipinya. Seperti biasa negara kita pun terkena imbasnya. Nah berhubung karena McDonald's dan Burger King belum menyajikan menu ini di gerai mereka, maka beberapa restoran burger hitam pun bermunculan di beberapa tempat di Jakarta. Salah satunya adalah di area Pasar Santa, Jakarta Selatan. Sepertinya ide mereka mengenalkan produk ini memang tidak salah, hal baru selalu mengundang para penggemar untuk datang. Jadi konon burger hitam ini laris manis dan diserbu oleh para pembeli hingga pengunjung harus rela mengantri panjang. Saya sendiri tidak berminat untuk mencicinya, menurut saya yang namanya burger mau diapa-apakan tetap akan terasa seperti burger bukan? Tapi membuatnya sendiri di rumah? Hmm, siapa takut!? ^_^

Di Jepang sendiri, Burger King mengeluarkan dua varian Kuro, yaitu Kuro Pearl dan Kuro Diamond. Kuro Pearl terbuat dari setangkup roti burger yang mengapit selembar keju hitam dan daging burger, sementara Kuro Diamond hampir mirip seperti rekannya si Kuro Pearl hanya saja mendapatkan tambahan berupa irisan tomat, bawang bombay dan daun lettuce. Bingung harus memulai dari mana untuk membut black burger ini akhirnya saya pun mulai browsing di internet mencari ide. Ternyat resep Kuro burger susah untuk ditemukan, namun saya menemukan satu video yang menampilkan step by step prosesnya walau resepnya tidak begitu diberikan secara detail. 

Berdasarkan beberapa referensi yang saya baca mengenai Kuro burger, maka di Jepang mereka menggunakan bubuk arang bambu untuk membuat roti burger menjadi hitam. Sedangkan keju hitam dan saus hitamnya menggunakan tinta cumi-cumi. Karena sulit menemukan arang bambu, dan tak mungkin saya menggantikannya dengan arang kayu biasa maka saya hanya menggunakan tinta cumi-cumi untuk mewarnai semua bahan burger yang saya buat. Menurut saya versi ini lebih sehat dibanding menggunakan bubuk arang.

Nah untuk mendapatkan tinta cumi-cumi yang cukup banyak maka di Minggu pagi saya pun bergerilya di pasar Blok A mencari cumi-cumi yang masih segar. Cumi-cumi yang besar tentunya lebih mantap karena memiliki kantung tinta yang jumbo namun yang saya peroleh hanyalah baby cumi-cumi seukuran jempol kaki, jadi saya pun memerlukan sekitar satu kilogram cumi-cumi untuk diperah tintanya. Saran saya jika anda ingin mencoba burger ini, maka carilah cumi-cumi yang masih segar, tandanya cumi-cumi terlihat masih kaku, glossy, tidak berbau menyengat dan kantung tintanya tidak pecah. Cumi-cumi yang sudah tidak segar lagi umumnya kantung tintanya telah pecah dan berhamburan kemana-mana sehingga menyulitkan anda untuk memisahkan kantung dengan organ dalam si cumi-cumi. 

Tarik bagian kepalanya yang bertentakel dengan perlahan dan hati-hati agar isi perut cumi-cumi dapat sukses keluar tanpa merusak kantung tinta. Jepit ujung kantung dengan dua ujung jemari tangan dan tarik pelan-pelan hingga lepas. Kumpulkan kantung tinta ini sebanyak mungkin. Saya sendiri mengakui saya termasuk pakar melepaskan kantung-kantung tinta ini, karena dari satu kilogram cumi-cumi hanya dua kantung saja yang pecah. ^_^  Simpan kantung tinta ini di mangkuk kecil dan tutup mangkuk dengan plastic wrap atau penutup lainnya agar tidak kering. Masukkan ke chiller kulkas hingga saat diperlukan. Bagaimana jika tinta mengering di mangkuk? Beri sedikit air dan aduk hingga larut dan mencair kembali. Gunakan air biasa ya.

Jika anda sudah memiliki tinta cukup banyak, maka sekarang bisa lanjut ke membuat roti burger-nya. Prosesnya sangat mudah, semua bahan cukup dimasukkan menjadi satu termasuk beberapa kantung tinta, aduk dengan spatula hingga menjadi adonan kasar. Karena saya menggunakan kantung tinta dan bukan tintanya saja, maka memerlukan sedikit waktu agar semua kantung benar-benar pecah dan mewarnai adonan. Jadi adonan harus benar-benar diuleni dengan seksama untuk memastikan semua kantung tinta telah tercampur dengan baik, jangan terburu-buru untuk menambahkan kantung tinta berikutnya jika warna terlihat kurang gelap. 

Adonan burger ini sangat fleksible, lembut dan sedikit lembek, jadi saran saya lumuri telapak tangan dengan tepung dan uleni adonan dengan lembut dan perlahan. Ketika adonan sudah tampak menyatu dan kompak, lumuri tangan anda dengan minyak goreng dan uleni dengan tekanan sedikit keras agar semua tinta tercampur dengan baik. Uleni adonan hingga kalis, tandanya adonan menjadi smooth, luwes dibentuk, terasa elastis kala ditekan dan empuk. Bulatkan adonan dan letakkan di mangkuk agar mengalami proses fermentasi.

Banyak pembaca menanyakan mengapa roti terasa sedikit getir, asam dan berbau ragi. Biasanya roti memiliki ketiga rasa diatas karena terlalu banyak menggunakan ragi, menggunakan ragi yang kurang baik kualitasnya, atau adonan mengalami proses fermentasi yang berlebihan. Untuk ideal takaran ragi, umumnya dalam satu kilogram tepung diperlukan sekitar 1 sachet (11 gram) ragi instan jika anda menggunakan merk Fermipan. Namun saya biasanya menggunakannya kurang dari itu sekitar 8 gram. Jika kualitas ragi anda baik, walau takaran ragi yang dimasukkan sedikit maka adonan akan tetap mengembang dengan baik namun mungkin memerlukan waktu sedikit lebih lama. 

Perlu diketahui ragi akan bekerja lebih cepat membentuk gas karbondioksida jika suhu dapur anda semakin panas. Sebenarnya yang terjadi saat proses fermentasi adalah ragi bekerja dengan memakan gula yang terkandung di dalam adonan dan merubahnya menjadi gas karbondioksida, ethanol, dan asam, proses ini akan semakin cepat jika suhu semakin tinggi. Gas karbondioksida diperlukan untuk membuat adonan mengembang dan membentuk rongga-rongga di dalam roti, sementara ethanol (alkhohol) dan asam akan menambah rasa di roti. Semakin lama proses fermentasi maka kandungan ethanol dan asam akan semakin meningkat yang pada akhirnya justru membuat roti terasa getir dan asam. Beberapa resep roti memperpanjang masa fermentasi dengan menyimpan adonan di dalam chiller, dalam suhu rendah maka ragi akan bekerja secara perlahan dan hasil akhirnya adalah roti dengan rasa yang lebih sedap. Karena itu cara terbaik untuk mengetahui apakah fermentasi yang dilakukan sudah maksimal adalah dengan melihat kondisi adonan, jika telah mengembang minimal dua kali lipat maka segera hentikan proses tersebut dan bersiaplah untuk membentuk dan memanggangnya. 

Bagian tersulit dalam proses membuat burger hitam ini menurut saya adalah saat membuat keju hitamnya. Saya menggunakan keju cheddar parut yang saya proses di dalam chopper bersama dengan susu cair panas, agar-agar yang sudah dilarutkan, tinta cumi-cumi dan susu bubuk hingga menjadi adonan super kental. Adonan pekat ini lantas saya cetak di selembar plastik. Awalnya saya menggunakan alumunium foil, adonan keju saya oleskan dipermukaan foil setebal keju lembaran yang umum dijual dipasaran, kemudian saya masukkan ke kulkas agar mengeras. Hasilnya adalah keju yang sama sekali tidak bisa dilepaskan dari foil karena lengket dengan sukses disana. Akhirnya dengan susah payah adonan keju yang sudah menempel di foil saya ambil kembali dengan spatula dan saya masukkan ke dalam kantung plastik biasa. Kali ini adonan keju saya bekukan di dalam freezer, hasilnya keju bisa tercetak dengan baik tetapi ketika mulai meleleh maka keju pun susah dilepaskan dari plastik. Menurut saya plastic wrap memberikan hasil terbaik karena keju sama sekali tidak lengket dan mudah dilepaskan.

Kuro burger di Jepang, menggunakan daging burger seperti burger umumnya, alias tidak berwarna hitam sama sekali. Namun untuk resep ini saya juga menambahkan tinta cumi-cumi ke dalam adonan daging sehingga seluruh burger menjadi hitam legam. Anda bisa skip tinta ini jika tidak menyukainya.  Selain daging sapi cincang, saya juga menambahkan cincangan daging cumi-cumi ke dalamnya dan ternyata rasanya tetap lezat. Sedikit kocokan telur sisa mengoles permukaan roti membuat daging burger mampu merekat dengan baik. Untuk sausnya, saya menumis bawang putih dan bawang bombay bersama sedikit mentega, kemudian saya menambahkan tinta cumi-cumi ke dalam tumisan. Sepertinya tinta cumi-cumi kurang mampu mengeluarkan warna yang gelap setelah ditumis, sehingga ketika tumisan saya tambahkan saus mayonaise warnanya menjadi abu-abu gelap.

Kecuali warnanya yang hitam legam maka sebenarnya tidak ada yang berbeda dari burger umumnya. Rasa tinta cumi-cumi pun sama sekali tak terasa dan jika anda khawatir dengan rasa amis tinta cumi-cumi maka saya pastikan tidak ada rasa amis sama sekali. Jadi jika anda ingin menghadirkan burger hitam untuk keluarga mengapa tidak mencoba membuatnya sendiri di rumah saat libur tiba dibandingkan harus bercapek antri membelinya di restoran? ^_^

Berikut resep dan prosesnya ya.

Burger Hitam

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 4 buah burger 

Tertarik dengan resep burger lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Membuat Roti Burger
Beef Cheese Burger
Homemade Hot Dog Bun 

Bahan roti burger:

- 250 gram tepung terigu serba guna atau protein tinggi + 20 gram untuk taburan saat menguleni

- 1 sendok makan gula pasir

- 1 sendok makan susu bubuk

- 1/4 sendok teh garam

- 1 sendok teh ragi instan (saya pakai Fermipan)

- 1 sendok makan mentega, dilelehkan

- 1/2 butir telur kocok lepas

- 100 ml susu cair

- 1 sendok teh tinta cumi-cumi, sekitar 4 - 5 kantung kecil tinta

- 1/2 butir telur kocok lepas untuk mengoles roti

- margarine untuk mengoles ketika roti matang

Bahan keju hitam:

- 100 gram keju cheddar parut

- 1/2 sendok makan susu bubuk

- 1/4 sendok teh cream of tartar (optional)

- 1/4 sendok teh garam
- 1/4 sendok teh bubuk agar-agar plain tanpa warna

- 70 ml susu cair 

- 1 sendok makan susu bubuk full cream

- 1/2 sendok teh tinta cumi-cumi

Bahan daging burger:

- 150 gram daging sapi cincang

- 150 gram daging cumi-cumi cincang, anda bisa gantikan dengan daging sapi cincang

- 1/2 butir telur, kocok lepas

- 2 sendok makan bread crumbs

- 1/2 sendok teh merica hitam tumbuk kasar

- 1/4 sendok teh garam
- 1 sendok teh cabai bubuk (optional)

- 2 siung bawang putih, parut atau cincang sehalus mungkin

- 1 sendok teh tinta cumi-cumi

Bahan saus mayonaise:

- 1 sendok makan mentega untuk menumis

- 2 siung bawang putih, cincang halus
- 1/2 sendok makan soy sauce/kecap asin kualitas baik

- 1/2 buah bawang bombay, rajang kasar

- 1 sendok teh tinta cumi-cumi

- 2 sendok makan mayonaise

- 1 sendok makan saus cabai botolan (optional)

Pelengkap burger:

- irisan tomat

- irisan bawang bombay

- daun lettuce sobek kasar

Cara membuat: 
Menyiangi cumi-cumi untuk diambil tintanya.

Siapkan cumi-cumi, saya menggunakan 1 kg cumi-cumi ukuran kecil untuk diambil tintanya. Tarik bagian kepala dan tentakel cumi-cumi dengan hati-hati agar tidak merusak tintanya. Gunakan cumi-cumi yang masih fresh karena biasanya tintanya masih utuh dan tidak mudah pecah kala disiangi.

Tinta cumi-cumi berbentuk kantung lonjong berwarna putih keperakan, lepaskan dengan cara menariknya dengan ujung jari tangan dengan hati-hati agar tidak pecah.

Kumpulkan tinta di mangkuk kecil. Tutup dengan plastic wrap dan simpan di chiller kulkas hingga saat dibutuhkan. 

Membuat roti burger

Siapkan mangkuk, masukkan tepung terigu, gula pasir, dan garam, aduk rata dengan spatula. Masukkan ragi instan, aduk rata. 

Siapkan mangkuk kecil, masukkan telur, mentega dan susu cair, aduk hingga rata. Buat sumur di tengah tepung, tuangkan campuran susu cair dan tinta cumi-cumi (saya memasukkan bersama kantungnya). Aduk rata dengan spatula hingga menjadi adonan kasar.

Siapkan meja, taburi dengan sedikit tepung, tuangkan adonan roti diatas permukaan tepung. Lumuri permukaan tangan anda dengan tepung, kemudian uleni adonan perlahan sambil sesekali meja ditaburi tepung agar tidak terlalu lengket. 

Note: pastikan kantung tinta pecah dan tercampur merata dengan adonan, karena itu uleni agak lama agar tinta benar-benar menyatu bersama adonan. 

Lumuri tangan anda dengan sedikit minyak, kemudian lanjutkan menguleni hingga adonan menjadi kalis dan tinta tercampur dengan baik. Bentuk adonan menjadi bola. Olesi mangkuk bekas menguleni adonan dengan minyak goreng dan letakkan adonan di dalam mangkuk. Tutup mangkuk dengan kain bersih dan biarkan adonan beristirahat selama 1 jam atau hingga mengembang menjadi minimal 2 kali lipat.

Note: lamanya adonan mengembang tergantung dari suhu dapur anda, semakin tinggi suhu maka adonan akan semakin cepat mengembang.

Jika adonan telah mengembang, tuangkan adonan di permukaan meja yang sudah ditaburi dengan tepung terigu. Bagi adonan menjadi 4 bagian masing-masing seberat + 130 gram. Bulatkan adonan hingga menjadi bola yang smooth. Tata di permukaan loyang beralaskan kertas baking. Tutup dengan kain bersih dan diamkan hingga mengembang lebih besar.

Panaskan oven, set disuhu 170'C. Letakkan rak pemanggang di tengah oven. 

Olesi permukaan adonan yang sudah mengembang dengan susu cair atau kocokan telur menggunakan kuas hingga rata. Masukkan loyang berisi adonan ke dalam oven yang telah panas. Panggang selama 30 menit atau hingga permukaan roti tampak mengkilap, kaku dan ketika dibalik bagian bawah roti mulai kecoklatan. Keluarkan dari oven olesi permukaannya dengan margarine, dan biarkan dingin di rak kawat.

Note: Jangan terlalu lama memanggang karena roti akan menjadi keras dan kering.

Membuat keju hitam

Siapkan chopper atau food processor. Masukkan keju parut, susu bubuk, cream of tartar dan garam. Tekan pulse 2 atau 3 kali hingga tercampur baik. 

Siapkan mangkuk kecil, larutkan agar-agar dengan 1 sendok makan air hingga benar-benar larut. Tuangkan susu cair dan susu bubuk kemudian panaskan dengan microwave hingga mendidih. Atau masukkan ke panci kecil dan rebus dengan api kecil hingga mendidih.

Tuangkan rebusan susu dan tinta cumi-cumi ke dalam chopper dan proses hingga menjadi adonan yang pekat dan kental.  

Siapkan selembar plastic wrap di atas permukaan meja. Tuangkan adonan keju ke permukaan plastic wrap dan ratakan hingga tipis dengan spatula. Tutup permukaan keju dengn plastic wrap lainnya dan gilas perlahan dengan kayu penggilas hingga menjadi tipis seperti keju lembaran. Usahakan bentuknya menjadi persegi empat.

Atau anda bisa memasukkannya ke dalam kantung plastik ukuran 1/2 kg. Kemudian gilas hingga tipis. 

Masukkan keju ke dalam freezer dan bekukan hingga keras. 

Note: Plastic wrap membuat adonan keju tidak melekat dan mudah dilepaskan dari keju.

Membuat daging burger

Siapkan mangkuk, masukkan semua bahan daging burger. Aduk hingga rata.

Siapkan pan anti lengket, beri sedikit minyak dan panaskan dengan api kecil. 

Bagi adonan menjadi 4 bagian. Ambil satu bagian adonan, letakkan di permukaan telapak tangan kiri yang telah dibasahi air, kemudian basahi jemari tangan kanan anda dan bentuk adonan menjadi lempengan pipih, bulat dan lebar dengan diameter 8 - 10 cm. 

Note: Tangan yang dibasahi membuat adonan tidak lengket kala kita membentuknya.

Panggang adonan di pan hingga satu sisi kecoklatan dan matang, balikkan dan panggang sisi lainnya hingga matang. Untuk mencegahnya hancur jangan balikkan kala satu sisi belum matang.  Panggang semua adonan hingga matang dan sisihkan.

Membuat saus burger

Siapkan panci kecil, masukkan mentega dan panaskan hingga leleh. Tumis bawang putih hingga harum dengan api kecil, masukkan kecap asin, aduk rata. Tambahkan bawang bombay dan tinta cumi-cumi, aduk dan tumis hingga bawang bombay setengah matang.

Angkat dan tuangkan ke dalam mangkuk, biarkan dingin. Tambahkan mayonaise, dan saus sambal, aduk hingga rata. Cicipi rasanya, tambahkan garam jika kurang asin. Sisihkan.

Mempersiapkan burger

Siapkan semua bahan-bahan untuk meracik burger. Keluarkan keju dari freezer, lepaskan plastiknya dan potong-potong ukurannya sesuai keinginan.

Belah roti burger menjadi dua bagian, olesi permukaan roti bagian bawah dengan tumisan saus. 

Tata daging burger jika anda ingin membuat Kuro Pearl atau daging burger dan irisan sayuran jika akan membuat Kuro Diamond. Letakkan sehelai keju hitam di permukaannya dan tutup dengan irisan roti bagian atas.

Burger hitam siap disantap. Yummy!