Resep Kroket Kentang Isi Ayam dan Wortel

Kroket kentang, makanan 'jadul' yang tidak pernah terasa membosankan. Itu menurut saya, karena kentang adalah makanan kegemaran yang jika diolah menjadi penganan apapun pasti akan saya sukai. Apalagi jika diolah bersama rempah sedap seperti pala dan merica serta diisi dengan tumisan ayam dan wortel yang gurih layaknya postingan kali ini.  Hm, dua buah kroket ukuran jumbo beserta segenggam cabai rawit pun lenyap tak bersisa dengan cepat ketika berbuka puasa weekend lalu. Tak peduli dengan perut yang terasa panas dan tenggorokan yang pedih. Bagi saya menyantap camilan gorengan gurih seperti ini tanpa cabai seperti menyantap sayur tanpa garam, tidak meninggalkan kesan.  ^_^

Walau ternyata membuat kroket sangatlah mudah namun jika mood memasak belum kunjung tiba maka resep pun hanya terbengkalai begitu saja, padahal sudah beberapa kali saya merencanakannya. Sering kali saya membeli beberapa butir kentang dan berjanji untuk mempermaknya menjadi kroket namun si kentang akhirnya justru berubah menjadi makanan lain. Nah weekend lalu dalam rangka membuat camilan berbuka puasa maka beberapa kentang sisa membuat kalio ayam pun akhirnya saya goreng dan tumbuk menjadi adonan kroket. Ukurannya yang jumbo serta isi tumisan ayam yang banyak membuat mulut ini terasa puas kala menyantapnya. Super yummy!

Kroket atau croquette, merupakan makanan berbentuk bulat lonjong yang diselimuti dengan breadcrumbs atau tepung roti dan digoreng. Biasanya jika di luar negeri maka bahan utamanya adalah kentang tumbuk, daging cincang (sapi, ayam atau kalkun), seafood, ikan, keju, sayuran, dan roti tawar yang direndam susu cair dan dilumatkan. Semua bahan-bahan ini kemudian dicampur dengan saus putih (bechamel) bersama dengan bumbu-bumbu seperti bawang bombay, merica, daun rempah kering, dan pala. Adonan ini kemudian dibentuk bulat lonjong atau piringan bulat pipih dan digoreng dalam minyak yang banyak (deep fried). Kroket terkadang hadir begitu saja alias tidak menggunakan isi di dalamnya, namun jika diisi maka bahan pengisi kroket umumnya adalah tumisan bawang putih, jamur, dan telur rebus. 

Kata croquette berasal dari bahasa Prancis, croquer yang artinya "to crunch". Mungkin mengacu pada permukaan kroket yang garing dan renyah, sehingga ketika dimakan akan remuk dan mengeluarkan suara bergemersik. Makanan ini sangat populer di seluruh dunia selain sebagai camilan juga sebagai fast food.

Sesuai dengan asal namanya maka kroket pertama kali dikenalkan di Prancis. Hidangan berupa kentang tumbuk yang diisi dengan filling berupa ragout ini dianggap sebagai makanan khas Prancis yang lezat. Kroket pertama kali disebutkan pada sebuah resep pada tahun 1691 oleh chef Raja Prancis Louis XIV dengan menggunakan bahan-bahan seperti jamur truffles, roti manis dan cream cheese. Namun sejak tahun 1800-an hingga sekarang kroket menjadi makanan solusi untuk memanfaatkan masakan daging rebus yang tersisa. 

Karena makanan ini dikenal hampir di seluruh negara di dunia maka tak heran variasi yang bisa ditemukan pun sangat banyak, dan di Indonesia sendiri kroket diperkenalkan oleh bangsa Belanda pada masa kolonialisme. Di Belanda makanan ini sangat populer sebagai fast food, biasanya kroket hadir berupa ragout daging yang dibungkus dengan kentang tumbuk, dipanir dan digoreng dalam minyak yang banyak. Begitu terkenalnya kroket - di Belanda di kenal dengan nama kroketten - maka riset pada tahun 2008 menujukkan bahwa sekitar 350 juta kroketten disantap di negara tersebut setiap tahunnya. Jika diperkirakan 75% warga Belanda menyantap snack ini maka rata-rata satu orang menyantap sebanyak 29 kroketten per tahun. 

Suksesnya kroket di Belanda menimbulkan banyak varian kroket bermunculan dengan bahan isi yang bervariasi seperti mie atau nasi dengan nama yang berbeda-beda pula. Satekroket, merupakan salah satu jenis kroket yang juga populer di sana, berupa kroket yang diisi dengan saus sate yang terbuat dari kacang tanah dan ragout daging.

Di Indonesia sendiri, walau makanan ini sudah diperkenalkan sejak jaman penjajahan Belanda namun kepopulerannya sendiri tidaklah se-booming di negara asalnya. Mungkin karena kentang bukanlah makanan pokok di negara kita sehingga kroket pun hanya dianggap sekedar camilan selayaknya lumpia, risoles, bakwan atau tahu isi. Kroket di negera kita berupa kentang yang dihaluskan dan digunakan untuk membungkus isi yang biasanya terbuat dari tumisan ayam dan sayuran. Adonan yang sudah dibentuk bulat lonjong ini kemudian di celupkan ke dalam kocokan telur dan dibalut tepung panir untuk kemudian di deep fried hingga permukaannya kering kecoklatan. 

Tumisan isi roket yang biasanya disebut dengan ragout ini bisa dibuat dari daging ayam atau daging sapi bersama cincangan sayuran dan dikentalkan dengan tepung maizena. Sayuran yang umum digunakan biasanya hanya terbatas pada wortel dan kacang polong, sangat jarang sekali menemukan kroket yang diisi dengan sayuran yang terlalu bervariasi.

Sekarang ke proses pembuatannya, karena makanan ini sangat mirip dengan perkedel maka tips Ibu saya agar perkedel mampu mengeras dengan baik dan mudah dibentuk tanpa berhamburan menjadi potongan kecil ketika digoreng adalah dengan menggoreng kentang dan bukan mengukus atau merebusnya. Mengukus atau merebus kentang akan membuat adonan menjadi sangat lembek karena kandungan air yang banyak, membuat kita sulit membentuknya dan ketika digoreng pun maka adonan akan menjadi mudah hancur. 

Lantas bagaimana jika saya ingin mengurangi konsumsi minyak? Nah kalau tujunnya seperti itu maka mengukus kentang akan memberikan hasil terbaik dibandingkan merebusnya. Kukus kentang hingga lunak, kemudian dinginkan hingga kentang benar-benar dingin. Kentang yang dingin akan membuat kandungan airnya tidak terlalu banyak. Haluskan kentang bisa dengan food processor atau chopper atau ulekan biasa. Jika konsistensinya terlalu lembek maka masukkan beberapa sendok makan breadcrumbs ke dalam adonan kentang agar air terserap dan membuat adonan lebih kesat. 

Adonan kentang yang telah ditumbuk kemudian kita gunakan untuk mengisi tumisan isi yang terbuat dari ayam dan wortel.  Jika adonan lengket di tangan maka oleskan permukaan tangan dengan minyak goreng, kemudian bentuk adonan menjadi bulat lonjong, dan celupkan di kocokan telur. Untuk kocokan telur ini berhubung karena saya sering malas memecahkan banyak telur hanya untuk merekatkan tepung panir maka saya biasanya mencampur telur dengan sedikit susu cair untuk membuat volumenya menjadi lebih banyak tanpa mengorbankan telur lainnya. Untuk resep di bawah saya menggunakan susu kental manis dan air sebagai pengganti susu cair. 

Bagian terpenting lainnya dalam membuat kroket adalah menggelindingkan bulatan adonan di permukaan tepung panir atau breadcrumbs. Jika breadcrumbs yang anda gunakan terlalu kasar (butirannya besar-besar) seperti yang saya gunakan pada gambar di bawah maka proses sebentar breadcrumbs dengan blender dry mill, tekan pulse dua atau tiga kali saja untuk memecahkan butiran tersebut agar menjadi lebih kecil. Tetapi ingat jangan terlalu berlebihan menghancurkannya hingga menjadi halus seperti tepung. 

Untuk memudahkan pekerjaan memanir, maka tips penting adalah jaga agar tangan anda tetap kering dan bersih dari adonan. Karena itu buatlah bulatan-bulatan kroket terlebih dahulu hingga semua adonan habis, kemudian celupkan masing-masing bulatan tersebut ke dalam kocokan telur dan tata di permukaan piring datar. Cuci bersih tangan anda dan lap hingga kering,  baru kemudian lanjutkan dengan melumuri permukaan bulatan adonan kroket dengan tepung panir atau breadcrumbs. Sebagaimana makanan lainnya yang terbungkus breadcrumbs maka kroket harus digoreng dengan api kecil dalam minyak yang banyak (deep fried lebih baik) dan harus sering dibalik-balikan agar permukaannya menjadi mulus kecoklatan. 

Berikut resep dan prosesnya ya. 

Resep Kroket Isi Ayam dan Wortel

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 10 - 15 buah kroket 

Tertarik dengan resep camilan lainnya untuk berbuka puasa? Silahkan klik link di bawah ini:
Risoles Smoked Beef
Martabak Tahu Daging Cincang
Lumpia Isi Rebung

Bahan kulit:

- 500 gram kentang, kupas, potong ukuran 3 x 3 cm

- 1 buah kuning telur
 - 1/4 buah pala parut halus
- 1/2 sendok teh merica bubuk

- 2 - 3 sendok makan susu kental manis (optionl)
- 5 sendok makan bread crumbs 

- 2 sendok teh garam

Bahan isi:
- 1 sendok makan margarine untuk menumis

- 4 siung bawang merah, cincang halus

- 3 siung bawang putih, cincang halus

- 200 gram daging ayam cincang

- 1/2 batang wortel, rajang kotak kecil

- 1 batang daun bawang, rajang halus

- 1/2 sendok teh merica bubuk 
- 1/4 buah pala, parut dengan parutan keju 
- 1 sendok makan kecap asin

- 1 sendok makan kecap manis

- 1 sendok  makan saus tiram

- 1 sendok teh gula pasir
- 100 ml susu cair
- 1/2 sendok makan tepung maizena
- 1/4 sendok teh garam, jika kurang asin

Kocokan telur (kocok jadi satu):
- 1 butir telur
- 2 sendok makan susu kental manis
- 25 ml air

Bahan lainnya:
- breadcrumbs atau tepung panir secukupnya untuk melapis adonan

Cara membuat:
Membuat kulit kroket

Siapkan wajan, beri minyak agak banyak dan panaskan. Goreng kentang hingga empuk dan permukaanya sedikit kecoklatan, jangan terlalu lama menggoreng hingga kentang menjadi kering. Test kematangan kentang dengan menusukkan bagian tengah dengan garpu atau pisau, jika ujung garpu melesak dengan mudah maka kentang telah matang. Segera angkat dan tiriskan. 

Dinginkan kentang, kemudian proses kentang dengan chopper atau food processor atau anda bisa juga menumbuknya manual dengan ulekan batu hingga menjadi adonan yang smooth. 

Tuangkan adonan ke piring atau mangkuk, masukkan semua bahan kulit lainnya, aduk hingga rata. Cicipi rasanya, tambahkan garam jika kurang asin. Sisihkan.  

Tips: tambahkan beberapa sendok makan bread crumbs jika adonan terlalu lembek dan susah dibentuk.

Jika breadcrumbs anda memiliki butiran besar seperti gambar sebelah kiri diatas maka proses sebentar dengan blender dry mill hingga butirannya mengecil seperti sisi kanan. Tekan pulse beberapa kali saja agar tidak over process dan membuat breadcrumbs menjadi terlalu halus. Sisihkan. 

Membuat tumisan isi

Siapkan wajan, panaskan margarine hingga meleleh. Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum dan matang. Masukkan ayam cincang, aduk dan tumis hingga daging ayam berubah warnanya. 

Tambahkan wortel, aduk dan masak hingga wortel dan ayam matang. 

Masukkan semua bahan tumisan isi lainnya kecuali susu cair dan maizena, aduk dan tumis selama beberapa detik saja. Masukkan susu cair dan tepung maizena, aduk dan masak hingga tumisan mengental dan menggumpal. Cicipi rasanya seusaikan rasa asin dan manisnya, angkat dan dinginkan.

Membentuk kroket

Ambil sekitar 1 1/2 sendok makan adonan kulit kroket (saya membuat ukuran yang jumbo), pipihkan adonan di permukaan tangan. Jika adonan lengket olesi permukaan tangan dengan minyak goreng. 

Letakkan 1 sendok makan tumisan isi di tengah-tengah adonan kulit, bungkus tumisan isi dengan adonan kentang dan bulatkan. Gelindingkan kroket di permukaan tangan hingga berbentuk bulat lonjong yang smooth. Tata adonan di permukaan piring, dan bentuk sisa adonan lainnya hingga habis. 

Celupkan bulatan adonan kroket ke dalam kocokan telur hingga seluruh permukaanya tertutup rata oleh telur. Tata kroket yang telah dicelupkan di kocokan telur di wadah datar lainnya, lakukan pada semua adonan kroket. 

Cuci tangan anda hingga bersih dan keringkan hingga benar-benar kering. Jatuhkan sebuah adonan secara hati-hati di permukaan tepung panir/breadcrumbs, siram seluruh permukaan kroket dengan tepung panir hingga tertutup rata. 

Kemudian tekan-tekan kroket di permukaan telapak tangan hingga tepung menempel dengan baik, tambahkan tepung panir kembali jika kurang tebal. Tekan tepung panir di permukaan kroket sambil bentuk kroket diperbaiki agar mulus.

Tata kroket yang telah dilumuri dengan tepung panir di permukaan piring datar dan lakukan pada semua adonan kroket lainnya. 

Siapkan wajan anti lengket, beri minyak agak banyak dan panaskan. Goreng kroket dengan api kecil saja sambil kroket dibalik-balik agar permukannya matang merata. Jika telah berwarna coklat keemasan, angkat dan tiriskan. 

Kroket siap disantap. Super yummy!

Source:
Wikipedia - Croquette