Resep Kue Kering Putri Salju

Tweet

Satu lagi kue kering yang sepertinya sering hadir di meja saat Lebaran tiba, kue putri salju. Kue imut berselimut tepung gula ini termasuk banyak penggemarnya, tentu saja setelah si favorit nastar. Karena Lebaran kali ini saya telah berjanji kepada diri sendiri untuk mencoba beberapa jenis kue kering yang belum pernah saya hadirkan di JTT maka weekend lalu beberapa resep pun saya eksekusi. Salah satunya adalah kue putri salju yang saya hadirkan kali ini. 

Nah jika anda bertanya-tanya mengapa bentuknya tidak bulan sabit sebagaimana umumnya, itu karena saya tidak memiliki cetakannya. Bahkan Titan, toko bahan kue langganan, kehabisan cetakan kue ini ketika hari Sabtu saya berkunjung kesana. Namun tidak ada cetakan bukan berarti putri salju tidak bisa diwujudkan, berbekal cetakan aneka bentuk lainnya yang telah lama saya miliki akhirnya si putri salju ini hadir dengan bentuk kupu-kupu dan kuntum bunga tulip. Walau berbeda bentuk namun untuk rasa tidak kalah lezatnya dengan kue putri salju umumnya. ^_^

Almond bubuk

Banyak resep putri salju di internet, mulai dari yang versi ekonomis hingga yang memerlukan biaya lebih mahal.  Nah sebagaimana tips membuat kue kering lainnya maka faktor bahan memang memegang peranan sangat penting untuk menghasilkan kue yang mantap. Mentega yang terbuat dari susu hewan ternak tentu saja akan memberikan aroma dan rasa yang lebih sedap, dan milky dibandingkan dengan margarine atau shortening (margarine putih) yang terbuat dari lemak tumbuhan seperti kelapa sawit, kacang tanah, biji bunga matahari atau kedelai. Mentega sendiri pun hadir dengan variasi merk yang sangat banyak, dan biasanya yang memiliki kualitas yang baik akan dibandrol dengan harga yang mahal, misalnya Wijsman, Hollman atau Golden Churn. Mentega seperti ini memang menjadi favorit ketika kita akan membuat kue kering karena aromanya yang harum dan rasa susunya yang lebih kuat. 

Bagi saya sendiri, biasanya saya akan mencampur mentega dengan margarine untuk menghasilkan kue dengan cita rasa sedap namun dengan tekstur yang tetap renyah, remah dan mudah meleleh ketika dikunyah. Biasanya perbandingan mentega dan margarine adalah 1 : 1 namun jika menginginkan rasa dan aroma yang lebih nendang maka porsi mentega bisa ditambahkan sesuai selera.  

Untuk putri salju, kue ini sebenarnya bisa dikatakan mirip dengan shortbread, sejenis biskuit a la Amerika yang terbuat dari gula, mentega dan telur.  Teksturnya tidak garing sebagaimana cookies yang renyah, namun cukup kering dan meleleh di mulut ketika dikunyah karena kandungan mentega di dalamnya. Untuk membuat teksturnya remah dan tidak terlalu keras sekaligus  membuat rasanya tidak plain maka biasanya bahan lain seperti kacang almond atau kacang mete bubuk ditambahkan ke dalam adonan. Untuk resep putri salju kali ini saya menggunakan almond bubuk yang saya proses dari almond slices. Almond bubuk umumnya memiliki harga lebih mahal dibandingkan dengan irisan tipis kacang.

Jika kacang almond sulit anda temukan maka kacang mete bisa digunakan untuk menggantikannya. Kacang mete memiliki rasa yang gurih namun tidak terlalu kuat dan khas rasanya sehingga mirip-mirip seperti almond. Gunakan kacang mete mentah dan proses sebentar di blender dry mill hingga halus. Apakah saya bisa menggunakan kacang tanah? Kacang tanah kupas bisa digunakan menggantikan kacang almond atau kacang mete tetapi kurang saya sarankan. Kacang tanah memiliki rasa yang khas dan unik, menambahkannya ke adonan akan membuat putri salju anda akan terasa seperti kue kacang. Tetapi tak ada rotan akar pun jadi, jadi jika tidak ada kacang mete dan kacang almond maka kacang tanah mentah kupas pun tetap bisa anda gunakan.

Karena tekstur kue ini yang kurang garing dan renyah maka saya menggunakan kuning telur di resep. Beberapa pembaca bertanya apa sih perbedaan antara kue kering yang menggunakan putih telur saja, telur utuh atau kuning telur saja?Nah baking sendiri seringkali lebih merupakan science dibandingkan apapun, karena melibatkan proses kimia di dalamnya. Sebagaimana kita ketahui sebelumnya maka telur membuat makanan (entah itu kue atau cake) menjadi lebih lembut dan moist, memberikan warna keemasan yang cantik di permukaannya sekaligus juga membuat rasa makanan menjadi lebih lezat dan kaya akan rasa. Bersama dengan tepung, maka telur juga membentuk struktur yang kuat pada cake dan kue kering, membuatnya tidak beremah dan mudah hancur. Telur yang dimaksud disini adalah telur utuh dimana putih dan kuningnya digunakan. 

Lantas bagaimana dengan peran masing-masing bagian telur tersebut? Putih telur yang sebagai besar bahan penyusunnya adalah protein (karena itu putih telur mampu dikocok hingga kaku) membantu membentuk struktur yang kuat pada kue sekaligus membuatnya menjadi garing dan keras. Sedangkan kuning telur yang mengandung lemak, vitamin, mineral dan sedikit protein, menyumbangkan tekstur yang moist dan smooth pada kue/cake yang dipanggang. Telur utuh (putih dan kuning) memberikan hasil kombinasi dari kedua karakteristik di atas. 

Berdasarkan pemahaman tersebut maka kesimpulannya adalah menggantikan sebuah telur utuh dengan dua kuning telur akan menghasilkan kue kering yang empuk, lembut dan moist. Namun karena kehilangan protein dari putih telur maka kue kering yang dihasilkan mungkin akan sedikit remah, misalnya saja pada kue nastar dimana hanya kuning telur yang digunakan di dalam adonan. Tujuannya untuk menghasilkan kue dengan tekstur empuk, lembut, sedikit remah sehingga mudah lumer di dalam mulut. Ekstra lemak memang akan memberikan tekstur yang ekstra lembut dan rasa yang lebih kaya.

Bagaimana dengan aromanya? Aroma pada kue kering yang hanya menggunakan kuning telur tidak jauh berbeda dengan kue yang menggunakan putih telur saja atau telur utuh. Tetapi biasanya pada kue kering selalu ditambahkan pengharum entah itu dalam bentuk pasta, essence atau ekstrak. Aroma vanili, almond, jeruk, atau kelapa sering digunakan untuk menumpas bau amis telur sekaligus membuat aroma kue menjadi berpuluh-puluh kali lebih sedap. Bukankah menyantap makanan selalu dimulai dari mata dan hidung bukan? Karena itu jangan ragu untuk memasukkan bahan pewangi ini di adonan kue yang kita buat. 

Proses pembuatan kue putri salju sendiri super mudah dan sangat cepat. Seperti biasa mentega dan gula halus dimikser hingga smooth. Kuning telur dan vanilla extract kemudian dimasukkan dan dikocok hingga rata baru kemudian tepung diaduk menjadi adonan. Saya menggunakan tepung terigu, sedikit tepung maizena untuk membuatnya renyah dan tepung almond. Adonan lantas diaduk perlahan dengan spatula hingga rata dan siap dicetak. Walau adonan sangat luwes, tidak lengket sama sekali namun untuk memudahkan proses mencetaknya maka saya menggilasnya diatas kertas baking dengan ketebalan sesuai yang diinginkan. Umumnya putri salju memiliki ketebalan sekitar 1 cm agar mampu matang dengan baik tanpa harus memanggangnya dalam waktu yang lama. 

Karena gelarnya adalah putri salju maka selain mengacu pada lumuran tepung gula di permukaannya juga pada tampilan kue yang pucat. Karena itu jangan panggang kue hingga terlalu coklat. Saya sendiri hanya menggunakan api bawah saja dan oven di set pada suhu rendah. Kue sebaiknya dipanggang perlahan hingga tampak mengeras dan sedikit keemasan. Cek oven sesekali agar tidak over baked. 

Sekarang untuk gula yang melumuri si putri, anda bisa menggunakan gula pasir yang dihaluskan dengan blender namun jenis gula ini kurang bisa memberikan sensasi dingin dan unik pada kue. Karena itu saran saya belilah gula khusus untuk putri salju atau biasa disebut dengan nama gula tabur untuk donat. Biasanya toko bahan kue memilikinya, harganya tidak terlalu mahal namun akan membuat putri salju anda lebih istimewa rasanya. 

Berikut proses dan resepnya ya.

Kue Kering Putri Salju
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 90 s/d 100 buah

Tertarik dengan resep kue kering lainnya? Cek resep lainnya pada link di bawah ini:
Cherry Icebox Cookies
Thumbprint Cookies dengan Selai Strawberry
Giant Choco Crunch Cookies  

Bahan:

- 225 gram mentega tawar (unsalted butter) atau bisa diganti dengan 125 gram mentega dan 100 gram margarine

- 50 gram gula halus (blender gula pasir hingga halus)

- 2 buah kuning telur

- 1/4 sendok teh garam (skip jika anda menggunakan mentega asin/salted butter)

- 1 sendok teh vanila ekstra, atau 1/2 sendok teh esens vanili atau 1/4 sendok teh vanili bubuk
- 200 gram tepung terigu protein rendah 

- 50 gram tepung maizena
 - 1/2 sendok teh baking soda
- 50 gram susu bubuk

- 200 gram kacang almond bubuk (bisa menggunakan kacang mete dan kacang tanah mentah)
- gula tepung khusus untuk donat dan putri salju untuk taburan secukupnya

Cara membuat:
Siapkan oven, set di suhu 160'C, api atas bawah. Letakkan rak pemanggang di tengah oven. Siapkan loyang untuk memanggang kue kering, alasi permukaannya dengan kertas baking. Sisihkan. 

Note: jika loyang anda tipis mungkin perlu untuk men-double loyang supaya bagian dasar kue tidak mudah gosong.

Siapkan tepung almond, jika anda menggunakan irisan almond atau biji almond utuh maka proses sebentar di blender hingga menjadi bubuk. Sisihkan.

Siapkan mangkuk, masukkan tepung terigu, tepung maizena, baking soda, dan susu bubuk. Aduk rata, sisihkan.

Siapkan mangkuk mikser, masukkan mentega dan gula halus. Kocok dengan speed sedang hingga halus, lembut, dan pucat warnanya. Tambahkan kuning telur, garam dan vanilla ekstrak,  kocok hingga tercampur dengan baik. Matikan mikser.

Masukkan campuran tepung terigu dengan cara diayak langsung di atas adonan mentega, tambahkan tepung almond. Aduk perlahan dengan spatula hingga tercampur dengan baik, jangan over mixing, jika adonan sudah tercampur segera hentikan mengaduk. 

Letakkan selembar kertas baking lain di meja kerja, ambil sebongkah adonan dan letakkan adonan di permukaan kertas. Tutup permukaan adonan dengan kertas lainnya, gilas perlahan dengan kayu penggilas hingga ketebalan 1 cm. Atau anda juga bisa menekan adonan dengan telapak tangan hingga pipih setebal 1 cm.

Cetak adonan yang telah dipipihkan dengan cetakan khusus putri salju yang biasanya berbentuk bulat sabit. Saya tidak memilikinya dan hanya menggunakan cetakan kue kering biasa. Tata potongan adonan di loyang yang sudah disiapkan. Tidak perlu memberi jarak terlalu jarang karena kue tidak akan mengembang.

Panggang selama 10 - 15 menit atau hingga permukaannya tampak keemasan. Jangan over baked hingga kue menjadi terlalu kecoklatan. 

Keluarkan dari oven, tata di rak kawat hingga dingin, kemudian letakkan kue dipiring dan siram dengan gula khusus untuk putri salju atau donat hingga permukaannya terlumuri oleh gula. Simpan di stoples tertutup rapat. Yummy!

Sources:
The Kitchn - Food Science: Eggs Substitutins in Cookies and Brownies
Stack Exchange - Baking