Resep Nastar Lumer dan Remah a la Taiwan

Tweet

Kira-kira setahun yang lalu, rekan kantor saya, Mba Mirah, memberikan saya sebuah kue yang dibungkus dalam kemasan cantik beserta kata-kata, "Cobain deh, ini nastar dari Taiwan." Teman saya ini memang sering sekali pergi ke Taiwan untuk mengunjungi putra-putrinya yang berkuliah disana dan setiap kali kembali ke tanah air selalu membawa aneka makanan unik yang jarang ditemukan di Jakarta. Nah nastar ini salah satunya. Tart nanas ini sebenarnya tidak  jauh berbeda dari nastar umumnya yang biasa kita temui, yang membuatnya serupa namun tak sama hanyalah bentuknya yang persegi panjang, berukuran jauh lebih besar dari nastar umumnya dan tentu saja dengan isi selai yang banyak. 

Berhubung saya adalah penggila selai nanas maka nastar berukuran jumbo seperti ini tentu saja lebih sesuai selera, jadi saya pun berjanji suatu saat akan membuatnya sendiri. Namun setahun telah berlalu, dan nastar a la Taiwan itu pun terlupakan dan hanya tinggal kenangan hingga kemudian saya membuka-buka draft blog JTT dan menemukan judulnya tanpa resep sama sekali. Waktu itu saya memang bermaksud untuk mencobanya dan agar tidak lupa maka nama makanan tersebut saya simpan di draft. Nah kali ini nastar a la Taiwan ini bukan hanya sekedar mimpi belaka namun berhasil saya wujudkan di dapur dalam waktu yang tidak terlalu lama. So, tertarik untuk mencoba nastar dengan bentuk yang berbeda dan rasa yang tak kalah yummy? Yuk mari.... ^_^

Untuk membuat nastar ini maka anda memerlukan cetakan khusus berbentuk segi empat, biasanya cetakan ini terbuat dari bahan alumunium atau metal lainnya dengan kedua sisi berlubang. Mirip dengan cetakan kue kering untuk sugar cookies dengan aneka pola. Tidak memiliki cetakannya? Ah saya juga! Tapi jangan khawatir, kita bisa membuatnya sendiri di rumah dengan sangat mudah, yang kita perlukan hanyalah kertas karton, gunting, aluminium foil dan stapler. Jadi sebelum kita terjun ke dapur dan membuat adonannya maka luangkan waktu sejenak untuk melakukan prakarya.  

Yep saya tahu, membuat prakarya merupakan pekerjaan yang sedikit 'menyebalkan', saya bahkan selalu mendapat nilai pas-pasan waktu jaman sekolah dulu. Tapi prakarya yang satu ini sangat mudah, dan jika anda memiliki putra-putri kecil yang bisa diberdayakan maka mintalah bantuan mereka. Saya sendiri menugaskan Heni untuk urusan lipat melipat karena dia lebih rapi melakukannya. Membuat cetakan sendiri memiliki kelebihan yaitu kita bebas mengatur ukuran kue yang diinginkan, apakah persegi panjang ataukah sama sisi. Hanya saja pastikan agar kue tidak terlalu tebal sehingga mampu matang sempurna dengan mudah, jadi ketebalan dua atau tiga sentimeter menurut saya cukup pas.

Jika pola sudah dibuat, maka gunting pun bekerja dan tekuk lah potongan kertas tersebut sesuai dengan garis yang sudah dibuat. Masing-masing potongan pola wajib kita bungkus dengan alumunium foil, kemudian tekuk dan semat dengan stapler. Trala, jadi deh cetakan nastar. Nah supaya pekerjaan memanggang menjadi lebih cepat maka kita memerlukan cetakan yang banyak, saya sendiri membuat sebanyak 14 buah cetakan yang pas untuk sehelai loyang kue kering yang saya miliki. Cetakan ini saya pakai bergantian untuk semua adonan yang dibuat. Tapi jika anda ingin waktu memanggang yang lebih cepat apalagi ditunjang dengan kapasitas oven yang besar maka buatlah cetakan lebih banyak. 

Wokeh sekarang ke adonan nastarnya.  Beberapa pembaca memberikan komentar di resep Nastar Lembut Lumer Di Mulut yang pernah saya posting sebelumnya, anda bisa klik link disini untuk melihatnya. Tips unik yang sampai weekend kemarin membuat saya penasaran adalah menambahkan kuning telur rebus ke dalam adonan. Konon katanya, kuning telur rebus membuat nastar lebih garing, remah dan lumer. Nah kali ini saya pun mengutak-atik resep nastar tersebut, menambahkan kuning telur rebus dan sedikit maizena dan hasilnya mantap. Nastar terasa garing, remah dan lumer di mulut.

Nastar sendiri merupakan kue istimewa yang banyak penggemarnya dan sepertinya 'kudu' wajib hadir saat Lebaran tiba. Tak heran dengan kepopulerannya yang luar biasa membuat hampir setiap pembuat kue ingin menaklukkan dan menjadi master dalam membuat nastar. Aneka modifikasi resep pun bermunculan dan masing-masing mengklaim nastar mereka yang terlezat. Jika kunci utama kastangel yang nendang adalah pada jenis keju yang digunakan, maka kunci utama nastar yang sedap adalah pada mentega yang digunakan. Karena itu gunakan mentega yang berkualitas baik, karena mentega yang seperti ini akan memberikan aroma harum dan rasa yang creamy, buttery, milky pada kue yang dibuat. Kebanyakan orang menyebut mentega ini dengan sebutan roombutter, dan jika anda kebingungan membedakan roombutter dengan butter maka sebenarnya kedua makhluk ini sama. 

Roombutter adalah jenis mentega/butter yang umumnya mengacu pada kemasan kaleng seperti Wijsman, Hollman atau Golden Churn (cap Gentong). Ibu saya bahkan selalu berkata, "Pakai mentega cap Gentong kalau mau kue keringnya enak," padahal skill beliau saya akui 'payah' jika berurusan dengan baking, namun beliau tahu kue enak berawal dari mentega yang bagus. Jadi ingin nastar anda istimewa tahun ini? Anda mungkin harus merogoh kocek sedikit lebih dalam untuk disisihkan membeli mentega yang oke.

Beberapa mencampur mentega dengan margarine, beberapa menggunakan mentega utuh. Rekan kantor saya, Inry, yang jago baking dan selalu laris ketiban pesanan jika Lebaran seperti ini menyarankan untuk mencampurnya. Full mentega menurut dia, "Terlalu mahteh dan milky banget," Nah soal taste ini tentu saja saya serahkan ke selera masing-masing, saya sendiri terus terang penyuka butter karena aromanya yang sedap. Namun berdasarkan pengalaman, 100% butter akan membuat nastar mekar, gendut, melebar, gepeng, kurang garing alias melempem sehingga mudah berjamur jika diletakkan di suhu ruang. Jadi di setiap resep nastar bisanya saya akan mencampur mentega dengan margarine. 

Jika anda sering window shopping di toko bahan kue (saya sangat suka kegiatan ini!), maka mungkin disana anda akan melihat mentega kiloan bernama Baker' Mix. Ini merupakan campuran mentega dengan margarine sehingga warnanya kuning kepucatan. Anda bisa menggunakan jenis ini walau tentu saja untuk aroma memang kurang begitu nendang.

Masih bingung membedakan mentega dan margarine? Nah anda mungkin bisa melihat postingan saya disini tentang Produk Dairy dan seputarnya. 

Sekarang ke proses pembuatannya. Tidak ada yang berbeda dengan nastar umumnya, mentega, margarine dan gula bubuk cukup anda mikser hingga smooth. Gula bubuk ini bisa anda buat sendiri dengan memblender gula pasir hingga halus. Jika adonan mentega sudah lembut dan tampak mulai agak pucat dibandingkan warna semula, maka masukkan kuning telur baik yang rebus maupun yang mentah kemudian mikser kembali adonan hingga kembang dan pucat. Nah untuk proses berikutnya yaitu mencampurkan bahan kering dengan adonan mentega maka sebaiknya kita gunakan spatula saja. Aduk perlahan, jangan over mixing, karena tepung terigu jika bercampur dengan bahan basah akan segera membentuk gluten. Mengaduk berlebihan akan membuat gluten semakin banyak terbentuk dan membuat kue menjadi bantat atau keras. Adonan yang terbentuk tidak lengket dan sangat nyaman dibentuk, jadi tidak perlu memasukkannya ke dalam kulkas. 

Sekarang ke proses mencetaknya. Berbeda dengan nastar umumnya dimana adonan cukup diisi selai nanas dan digelinding bulat seukuran bola bekel kecil, maka nastar yang satu ini dicetak menggunakan cetakan yang sudah kita persiapkan sebelumnya. Agar ukurannya pas, maka kita harus trial dan error terlebih dahulu. Ambil sepotong adonan, timbang seksama dengan timbangan digital, demikian juga dengan selai nanasnya yang telah dibulatkan dan ditimbang. Gabungkan dan bentuk bulat, kemudian masukkan ke cetakan, jika ukurannya telah sesuai maka anda harus menimbang semua adonan dan selai menjadi ukuran yang seragam. Ribet? Ah sama sekali tidak. Timbanglah semua bulatan selai dan adonan terlebih dahulu, baru gabungkan selai dan adonan tersebut satu persatu dan masukkan ke dalam cetakannya. Percayalah ini jauh lebih cepat dibandingkan membuat ratusan bulatan nastar yang berukuran imut. ^_^

Untuk selai nanasnya, anda bisa membuatnya sendiri di rumah atau membeli selai nanas khusus nastar di toko bahan kue. Klik link di Membuat Selai dan Tart Nanas untuk membuat selai nanas sendiri. Nah jika anda bertanya-tanya mengapa selai nanas yang saya gunakan berbeda warnanya, itu karena jenis gula yang digunakan. Gula jawa akan memberikan warna coklat di selai dibandingkan dengan gula pasir yang membuat selai berwarna kuning keemasan. 

Untuk memanggangnya, saran saya gunakan api atas bawah agar matang merata. Berhubung karena saya menggunakan oven gas dengan api di bawah saja dan tanpa timer, maka ketika bagian bawah mulai kecoklatan maka nastar saya balikkan agar sisi lainnya bisa matang juga. Nah bagaimana sisi kiri kanannya? Well, agar semua sisi mampu kuning kecoklatan maka panggang sebentar sisi-sisi tersebut. Nastar yang garing diperoleh dari proses pemanggangan yang maksimal, dan karena nastar a la Taiwan ini berkuran jumbo maka berilah waktu sedikit lebih lama agar matang  sempurna. Tidak memerlukan waktu lama untuk memanggangnya, dan ketika permukaannya sudah terlihat kuning kecoklatan maka nastar sudah matang.  Terus terang nastar yang saya buat agak 'sedikit' over baked, bagi anda yang lebih suka tekstur nastar yang tidak terlalu renyah dan benar-benar lumer dengan mudah di mulut maka panggang hingga sedikit kuning keemasan saja.

Bagaimana melepaskannya dari cetakan? Kita harus menunggunya hingga agak dingin, saat itu nastar akan mengeras dan tidak terlalu rapuh. Karena kandungan mentega dan margarine yang banyak maka kue ini tidak sulit untuk dilepaskan, namun supaya aman kita bisa mengoleskan cetakan dengan margarine sebelum digunakan untuk mencetak adonan. 

Berikut resep dan prosesnya ya.

Nastar a la Taiwan

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 27  buah  nastar 

Tertarik dengan resep kue kering lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Kue Kering Selai Kacang
Kastangel - Si Gurih dengan cita rasa keju yang nendang
Nigella Lawson's Intense Chocolate Cookies   

Bahan:

- 150 gram mentega

- 100 gram margarine

- 90 gram gula halus (blender gula pasir hingga menjadi tepung)

- 2 butir kuning telur

- 2 buah kuning telur yang telah direbus

- 1 1/2 sendok teh vanilli ekstrak, atau 1/2 sendok teh vanilli essence atau 1/4 sendok teh vanilli bubuk

- 1/2 sendok teh garam (hilangkan jika anda menggunakan mentega asin/salted butter)

- 300 gram tepung terigu protein rendah

- 50 gram tepung maizena

- 50 gram susu bubuk

Bahan lainnya:

- selai nanas secukupnya untuk isi nastar, masukkan ke dalam kulkas hingga keras agar mudah dibentuk dan dibulatkn.

Cara membuat: 
Membuat cetakan nastar

Siapkan kertas karton (saya menggunakan kertas map yang tebal), buat pola di permukaan karton dengan pensil. Untuk membuat 1 buah cetakan maka buatlah persegi panjang dengan panjang 21 cm dan lebar 2.25 cm. Karena cetakan yang saya buat memiliki panjang 5 cm dan lebar 3 cm maka dari garis panjang ini saya beri garis pemisah sepanjang 5 cm dan 3 cm. 

Jadi dalam 1 cetakan, kita akan mendapatkan 3 buah sisi sepanjang 5 cm dan 2 buah sisi sepanjang 3 cm.  Sisi panjang pertama dan terakhir akan dilekatkan menjadi satu dan di stapler. Gunting masing-masing pola ini, buat sebanyak yang anda bisa, saya sendiri membuat sebanyak 14 buah pola. Tekuk pola mengikuti garis yang sudah dibuat, sebaiknya karton ditekuk ketika belum dibungkus dengan foil.

Sekarang kita akan membungkusnya dengan foil. 

Letakkan sepotong kertas yang sudah ditekuk di permukaan sehelai alumunium foil. 

Bungkus karton dengan alumunium foil hingga rapat, gunting foil, dan tekuk pola kemudian lekatkan sisi panjang pertama dan terakhir dengan stapler sehingga terbentuk kotak persegi panjang.   Olesi bagian sisi cetakan dengan margarine, sisihkan.

Membuat nastar
Persiapan

Siapkan kuning telur rebus, hancurkan dengan sendok hingga halus. Sisihkan. 

Keluarkan selai nanas dari dalam chiller, basahi permukaan tangan dengan air dan bulatkan selai dengan berat masing-masing 18 gram, buat sebanyak 27 buah. Membasahi tangan dengan air tujuannya agar selai tidak lengket. Sisihkan. 

Siapkan mangkuk, campur jadi satu bahan kering (tepung terigu, tepung maizena, dan susu bubuk). Sisihkan.

Membuat adonan dan membentuknya

Siapkan mangkuk mikser, masukkan mentega, margarine, gula bubuk dan garam (jika pakai). Kocok dengan speed sedang hingga smooth dan pucat, masukkan kuning telur rebus dan kuning telur mentah kemudian kocok hingga adonan tercampur baik, mengembang dan lembut. Matikan mikser.

Masukkan campuran tepung dengan cara diayak langsung diatas adonan mentega, aduk perlahan dengan spatula hingga tercampur baik. Jangan over mixing, segera hentikan mengaduk jika adonan sudah tercampur.

Bagi adonan menjadi 27 bagian dan timbang masing-masing seberat 35 gram, bentuk bulat kasar saja. Sisihkan.

Panaskan oven, set disuhu 165'C. Gunakan api atas dan bawah, letakkan rak pemanggang di tengah oven. Siapkan sebuah loyang tipis untuk memanggang kue kering, letakkan sehelai kertas baking di atasnya. Jika loyang anda terlalu tipis maka double loyang supaya panas stabil dan bagian dasar nastar tidak mudah gosong.

Ambil sepotong adonan, lebarkan di permukaan tangan. Letakkan sebuah bulatan selai di tengahnya.  

Tutup bulatan selai dengan adonan, bulatkan dan sedikit pipihkan agar mudah masuk ke dalam cetakan. Masukkan adonan ke dalam cetakan, tekan dan pipihkan hingga semua adonan masuk ke dalam cetakan. Pastikan sudut cetakan terisi dengan adonan agar nastar bisa berbentuk persegi. Muluskan permukaannya dengan menekan adonan dengan permukaan tangan. 

Isi semua cetakan dengan adonan, tata di loyang yang  telah disiapkan. Panggang hingga bagian dasar nastar mulai sedikit kecoklatan selama sekitar 10 - 15 menit,  balikkan kue hingga bagian atas berpindah ke bawah dan panggang hingga matang.

Note: 
- Bagian kue yang tertutup cetakan kemungkinan tidak akan berwarna kecoklatan, namun sebenarnya kue telah matang.
- Jenis oven (gas, listrik atau tangkring) akan mempengaruhi suhu oven dan lama waktu memanggang. Lama memanggang bisa berbeda-beda antar oven karena  itu pastikan kematangan kue dengan mengeceknya secara langsung dan bukan hanya berdasarkan waktu yang ditentukan. 

Kelurkan nastar dari oven, pindahkan ke rak kawat dan biarkan hingga nastar benar-benar dingin sebelum dilepaskan dari cetakannya. Nastar yang masih panas akan rapuh dan mudah hancur jika dipaksa keluar dari cetakannya. Siap disantap, ketika bedug berbuka telah berbunyi tentunya. Yummy! ^_^