Resep Cake Lapis Surabaya - Moist, lembut, yummy!

Sejak dua bulan lalu saya menjalankan program penurunan berat badan. Walau sempat terhenti ketika Lebaran kemarin karena tak tahan dengan sedapnya rendang daging, sayur godhog dan ketupat, namun kini saya berusaha kembali ke misi semula yaitu memangkas sekitar lima kilogram lemak yang betah bertahun-tahun menempel di badan. Salah satu cara saya berdiet adalah dengan mengurangi konsumsi karbohidrat, gula dan lemak serta lebih banyak menyantap sayuran dan buah. Sarapan saya setiap pagi terdiri atas scramble eggs yang terbuat dari tiga butir putih telur,  satu mangkuk kecil sayuran kukus dan sebotol jus campuran buah dan sayuran. Jika terasa sangat lapar maka sedikit ubi jalar ungu kukus juga saya sertakan di dalam menu makan pagi tersebut. 

Total kalori dalam satu hari yang diasup saya jaga di 1300 kalori dan benar-benar menghindari gorengan dan makanan berlemak. Walau penurunan berat badan yang terjadi tidak secepat harapan, namun saya sedikit bernafas lega ketika celana jeans model skinny mulai terasa tidak terlalu mencekik pinggang dan paha. Saat minggu lalu jarum timbangan menunjukkan penurunan sekitar dua kilogram, saya pun meloncat girang. ^_^

Jika anda bertanya mengapa saya menghindari kuning telur maka alasannya memang semata-mata karena cholesterolnya yang tinggi. Dalam 1 butir telur ukuran medium seberat 70 gram mengandung 261 mg cholesterol dan kalori sebanyak 108 kcal. Cholesterol sebayak itu hanya disumbangkan oleh si kuning telur karena putih telur bebas cholesterol sama sekali. Batasan maksimal cholesterol yang diperbolehkan hanyalah 200 mg perhari. Jadi walau penuh gizi dan vitamin, namun saya memilih memperoleh kedua hal tersebut dari bahan makanan lainnya yang tidak mengandung cholesterol. Di usia yang semakin bertambah ini memang harus semakin pintar dan waspada dengan makanan yang diasup setiap hari. 

Tiga butir putih telur setiap pagi artinya saya menyisakan sekitar 60 kuning telur sebulan. Sabtu dan Minggu sengaja saya menghindari telur dan memilih sarapan lainnya. Kuning telur ini kemudian saya kumpulkan di dalam wadah tupperware yang jumlahnya semakin lama semakin menumpuk. Kuning telur mentah di chiller hanya bertahan sekitar 3 - 4 hari, lebih dari itu maka aromanya menjadi kurang sedap dan timbul lapisan keras gelatin di permukaannya. 

Nah berdasarkan literatur yang saya baca,  kuning telur ternyata juga bisa disimpan di dalam freezer hingga lebih dari satu bulan lamanya. Tips agar kuning telur tidak menggumpal (membentuk gelatin) saat telah dicairkan dari freezer, sehingga bisa digunakan di dalam resep kue atau cake adalah dengan menambahkan 1 1/2 sendok teh gula pasir atau 1/8 sendok teh garam di dalam setiap empat butir kuning telur. Berhubung karena saya memerlukan kuning telur mentah ini untuk membuat aneka cake dan kue maka saya menambahkan gula pasir. Campuran ini lantas diaduk hingga rata dan dibekukan ke dalam freezer.

Terus terang kegiatan menyimpan kuning telur baru pertama kali ini saya lakukan sehingga hati saya sedikit waswas kala akan mencobanya. Namun karena masa simpan kuning telur yang tidak lama di chiller maka sepertinya petunjuk di internet layak dicoba. Dua wadah tupperware berisi kuning telur lantas saya masukkan ke freezer dan dua bulan kemudian kuning telur beku tersebut saya keluarkan dari freezer dan digunakan untuk membuat cake Lapis Surabaya yang nendang ini.  ^_^

Untuk menggunakan kuning telur beku sangat mudah, cukup keluarkan dari freezer dan biarkan di suhu ruang hingga mencair. Awalnya teksturnya akan terlihat kental dan sedikit menggumpal namun ketika dikocok dengan mikser maka kuning telur akan berubah menjadi smooth, mengembang dan tidak ada bedanya dengan kuning telur yang masih fresh.

Bagaimana jika saya mempunyai sisa putih telur yang banyak? Mungkin itu pertanyaan anda selanjutnya. Jika membekukan kuning telur mentah di freezer memerlukan tambahan gula atau garam maka menyimpan putih telur mentah di freezer jauh lebih mudah. Putih telur yang komposisi utamanya adalah protein ini tidak memerlukan treatment khusus, cukup masukkan ke dalam wadah bersih bebas lemak atau cetakan es batu (ice cube) dan bekukan di freezer tanpa tambahan apapun. Ketika diperlukan maka putih telur cukup dicairkan dan siap digunakan untuk berbagai keperluan misalnya untuk membuat Angel Food Cake yang resepnya next time akan saya bagikan atau kue kering lidah kucing yang resepnya pernah saya posting di JTT. Anda bisa klik untuk resep lidah kucing disini. 

Berbeda dengan membekukan kuning telur yang menjadi pengalaman pertama saya maka membekukan putih telur di freezer telah cukup sering saya lakukan. Jadi jika anda memiliki putih telur yang sangat banyak, sisa membuat nastar, lapis legit atau kue a la Indonesia lainnya yang umumnya senang menggunakan kuning telur saja di resep maka sekarang tidak perlu bingung untuk menghabiskan si putih telur dalam satu kali kesempatan saja, karena menyimpannya di freezer dalam jangka panjang sama sekali tidak merusak tekstur dan fungsinya. 

Wokeh kembali ke resep cake lapis Surabaya yang resepnya saya ambil dari buku  Cake & Cookies, Resep Anti Gagal by Yongki Gunawan. Cake ini sangat terkenal dan umumnya sering bersanding dengan cake lapis legit yang legendaris. Salah satu kekuatan  Lapis Surabaya adalah teksturnya yang sangat lembut, moist, berpori halus dan sedikit padat. Untuk mencapai kondisi tersebut maka adonan cake ini menggunakan banyak kuning telur di dalamnya. Jika kita benar-benar menginginkan tekstur dan rasa cake yang nendang maka Cake Lapis Surabaya bukan termasuk jenis cake ekonomis, mengingat banyaknya kuning telur yang digunakan. Pada resep cake lapis Surabaya versi ekonomis, biasanya untuk membuatnya lebih terjangkau dan tidak terasa 'nyesek' di dada ketika cake gagal adalah dengan menggantikan sebagian porsi kuning telur dengan telur utuh. Namun berhubung karena kali ini saya memiliki banyak kuning telur maka saya pun mengikuti resep aslinya. One day mungkin saya akan mencoba versi ekonomisnya. Ah, berjanji lagi! ^_^

Untuk membuat cake ini sangat mudah, bagian terpenting dan harus diperhatikan dengan seksama adalah saat pengocokan kuning telur dan gula pasir. Adonan harus dikocok hingga mengembang tinggi dan berwarna putih pucat. Biasa dikenal dengan istilah ribbon stage. Saya mengocoknya dengan mikser duduk menggunakan kecepatan tinggi, dan memerlukan waktu sekitar 10 menit untuk mencapai kondisi tersebut. Namun tentu saja waktu yang saya berikan disini tidak menjadi patokan baku karena beda mikser bisa berbeda kecepatan dan waktu yang diperlukan. 

Adonan kuning telur ini kemudian dicampurkan dengan mentega yang telah dikocok hingga lembut. Untuk memudahkan mencampurkan adonan maka aduk sebagian kecil adonan telur dengan mentega dengan menggunakan teknik aduk balik, secara bertahap tambahkan adonan kuning telur sedikit demi sedikit hingga akhirnya seluruh adonan bisa tercampur dengan baik. Mencampurkan adonan mentega secara sekaligus akan membuat mentega sulit tercampur dengan merata, menuntut kita untuk mengaduk berlebihan yang berakibat kocokan kuning telur menjadi kempes dan cake sulit mengembang. 

Ketika adonan telah tercampur baik baru kemudian tepung terigu ditambahkan bertahap dan adonan diaduk perlahan hingga tercampur dengan baik. Lapis Surabaya memiliki ciri khas yaitu lapisan coklat yang terletak di tengah-tengah lapisan cake yang plain, karena itu adonan harus dibagi menjadi tiga bagian yang sama volumenya. Satu porsi bagian adonan lantas dicampur dengan coklat bubuk dan sedikit pasta coklat untuk membuat warna dan aromanya lebih nendang. Adonan lantas dipanggang hingga matang, ditumpukkan dengan memberikan olesan selai diantara lapisan sebagai perekat dan siap disajikan. Untuk rasanya super yummy dan ketika Lebaran kemarin saya sajikan ke keluarga semua mengira saya membelinya di bakery ternama karena sangat lezat dan moist. ^_^

Berikut resep dan prosesnya ya. 

Resep Cake Lapis Surabaya

Resep diadaptasikan dari buku Cake & Cookies, Resep Anti Gagal by Yongki Gunawan

Untuk 1 buah cake ukuran 22 x 22 x 7 cm

Tertarik dengan resep cake lainnya, silahkan klik link di bawah ini:
Cake Lapis  Legit Prune Ekonomis & Tips Membuatnya
Cake Red Velvet Versi Kukus
Pandan Chiffon Cake & Tips Sukses Membuatnya

Bahan A:
- 650 gram kuning telur (30 butir kuning telur)
- 1 butir telur utuh (putih dan kuningnya)
- 300 gram gula pasir
- 1 sendok teh vanilla ekstrak

Bahan B:
- 250 gram mentega
- 50 gram margarine
- 3 sendok makan susu kental manis

Bahan C (aduk rata):
- 100 gram tepung terigu protein rendah/sedang
- 15 gram tepung maizena
- 20 gram susu bubuk full cream merk apapun
- 1 sendok teh baking powder double acting

Bahan D:
- 2 sendok makan coklat bubuk
- 1/2 sendok teh pasta coklat 

Bahan E:
- selai blueberry, atau strawberry atau apricot atau nanas, secukupnya

Cara Membuat: 

Panaskan oven, set disuhu 170'C, api atas dan bawah jika anda menggunakan oven listrik. Jika menggunakan oven gas set di api bawah saja. Jika oven anda pendek maka letakkan rak pemanggang di bawah, namun jika oven anda cukup tinggi maka letakkan rak pemanggang di tengah oven. 

Siapkan 3 buah loyang ukuran 22x22x7 cm. Olesi permukaan loyang dengan margarine dan taburi dengan tepung terigu, atau alasi dengan kertas baking dan oles permukaan kertas dengan margarine. Sisihkan. 

Note: jika anda hanya memiliki 1 buah loyang dengan ukuran tersebut maka panggang cake secara bergantian saja. Cake tetap oke hasilnya. 

Siapkan bahan A, masukkan semua bahan A ke dalam mangkuk mikser. Kocok dengan speed rendah hingga tercampur rata, kemudian ganti menjadi kecepatan tinggi dan kocok hingga adonan mengembang, kental, pekat dan berwarna putih pucat (ribbon stage). 

Cek kekentalan adonan dengan mengangkat adonan dengan pengocok, adonan harus jatuh perlahan dan meninggalkan jejak di permukaan mangkuk selama beberapa detik (tidak langsung menghilang begitu saja dengan sekejap). Sisihkan adonan.

Siapkan mangkuk lainnya, masukkan bahan B. Kocok dengan mikser menggunakan speed sedang hingga lembut dan pucat. Matikan mikser. 

Ambil adonan bahan A sebanyak 1 sendok sayur, masukkan ke dalam kocokan bahan B. Aduk perlahan dengan spatula dengan teknik aduk balik secara perlahan hingga tercampur baik, kemudian masukkan sisa bahan A dalam 4 tahapan, dan aduk perlahan dalam setiap penambahan hingga adonan cake tercampur dengan baik.

Note: jangan memasukkan adonan A (kocokan kuning telur) ke adonan B (kocokan mentega) secara sekaligus karena akan membuat mentega sulit tercampur dengan baik, akhirnya memaksa kita untuk mengaduk secara berlebihan, akibatnya kocokan telur akan mengempis dan membuat cake menjadi bantat. 

Masukkan bahan C ke dalam adonan dalam 2 tahap, dengan cara diayak langsung diatas adonan. Aduk perlahan dengan teknik aduk balik hingga tercampur dengan baik.

Bagi adonan menjadi 3 bagian dengan berat yang sama. Tambahkan coklat bubuk dan pasta bubuk pada 1 bagian adonan, aduk perlahan hingga tercampur rata. 

Tuangkan masing-masing adonan ke loyang yang telah disiapkan, ratakan permukaannya.

Panggang selama 30 menit atau ketika cake ditusuk dengan lidi maka tidak ada adonan yang menempel di lidi. Keluarkan cake dari oven, biarkan selama 5 menit di loyang kemudian balikkan ke rak kawat dan lepaskan cake dari loyang. Biarkan hingga cake dingin. 

Ambil satu buah cake plain tanpa coklat, olesi permukaannya dengan selai strawberry. Tumpukkan lapisan cake coklat diatasnya. Tekan perlahan dengan telapak tangan hingga dua lapisan cake melekat dengan baik.

Olesi permukaan cake coklat dengan selai strawberry, kemudian tumpukkan sisa cake plain ke atas cake coklat. Tekan perlahan dengan telapak tangan hingga cake melekat dengan kuat. Potong-potong cake dan sajikan. Super yummy!