Resep Pempek Dadar - Si Lenggang versi yang praktis! ^_^

Membuat pempek selalu menjadi kesenangan tersendiri, entah mengapa selalu ada rasa happy di dada setiap kali adonan pempek yang selesai 'diuyel-uyel' kemudian berubah menjadi makanan sedap yang dalam sekejap lenyap dari peredaran dapur di rumah. Karena rasa senang itulah yang membuat prosesnya menjadi terasa sangat mudah, dan cepat. Entah sudah berapa puluh kali saya membuat pempek sendiri, mulai dari menggunakan fillet ikan tengiri, ikan tuna, ikan kembung, ikan kakap, steak ikan marlin, hingga ikan ekor kuning yang kali ini saya posting. Tidak peduli ukuran ikan yang kecil-kecil dan cukup merepotkan kala harus menyiangi dan mengeruk dagingnya, semua tetap saya jabani dengan 'legowo'. ^_^

Nah beberapa minggu yang lalu, kala masih dalam suasana puasa Ramadhan, saya dan Heni pada pagi buta berbelanja ke pasar Blok A yang tak jauh dari rumah. Tukang ikan favorit saya terletak di lorong sempit dan hanya menggunakan baskom-baskom kecil di tepian jalan. Beliau memiliki koleksi ikan yang bervariasi dan cukup fresh dibandingkan dengan penjual ikan lainnya disana. Tumpukan ikan ekor kuning tak ayal menarik perhatian saya, ukurannya cukup besar dan sangat segar. Ikan ini favorit saya, karena dagingnya yang super lembut, gurih dan sedap diolah menjadi sup ikan. 

Seorang Ibu mencolek-colek si ikan dan membuka insangnya untuk mengecek kesegarannya, kemudian beliau berbisik ke saya, "Ikannya masih segar, sedap dibuat bakso." Seperti biasa saya mudah terprovokasi oleh makanan, teringat bakso ikan buatan sendiri dengan kuah segar yang nendang, enam ekor ikan pun masuk ke dalam timbangan dan setibanya di rumah saya membuat dua resep masakan darinya. Pempek dadar yang sedap ini dan Bakso Ikan Kuah Thai yang resepnya akan saya hadirkan di lain kesempatan. Semuanya nendang! ^_^

Sebenarnya sudah lama sekali saya ingin mengeksekusi pempek dadar ini, terinspirasi dari sebuah rumah makan di Plaza Semanggi bernama Koki Cafe yang banyak menyajikan masakan Palembang. Selain kopitiam QQ di mall FX Senayan maka Koki Cafe menjadi tempat nongkrong favorit saya dan teman saya, Sintya. Suasananya cozy, makanannya lezat dengan harga yang cukup terjangkau oleh kocek. Nah salah satu makanan favorit saya dan Sintya jika sedang 'kongkow' di Koki Cafe adalah pempek lenggang. 

Berbeda dengan pempek lenggang asli yang pernah saya santap di Palembang dimana adonan pempek di masukkan ke dalam takir yang terbuat dari daun pisang dan dipanggang diatas bara, maka pempek lenggang a la Koki Cafe cukup simple. Terbuat dari irisan pempek lenjer yang diaduk bersama kocokan telur dan didadar di wajan. Pempek berselimut telur dadar ini kemudian disajikan  bersama irisan ketimun, guyuran kuah cuko yang nendang dan bubuk udang kering (ebi). Koki Cafe mengklaimnya dengan nama pempek lenggang, namun menurut saya pempek dadar lebih tepat. ^_^ 

Cara termudah membuat pempek dadar adalah dengan membeli pempek lenjer siap saji di supermarket atau restoran pempek. Jika anda berjiwa praktis maka jalan itu akan menjadi pilihan utama, tetapi saya terkadang suka menjadi pribadi yang complicated jadi walau jalannya berliku, berbelok, naik turun dan 'nyebur' jurang namun jika hati ini sudah menetapkannya maka pilihan itu akan nekat saya hadapi. Jadi saya memilih membuat pempeknya sendiri di rumah. ^_^

Tidak ada fillet ikan tengiri dan tuna yang biasanya selalu menjadi andalan jika membuat aneka makanan olahan ikan seperti ini bukan masalah besar. Dengan selembar celemek menutupi daster, saya pun mengeksekusi si ikan ekor kuning. Saya cukup beruntung bisa mendapatkan ikan ekor kuning yang berukuran cukup besar, sehingga proses memisahkan daging ikan dengan duri dan tulangnya tidak terlalu menyiksa. Ikan lantas saya fillet dan dagingnya dikerok menggunakan sendok makan. Seperti yang saya sebutkan sebelumnya, ikan ekor kuning memiliki daging yang lembut jadi memisahkan antara daging dan durinya bukanlah pekerjaan yang susah. 

Dari empat ekor ikan saya memperoleh sekitar 600 gram daging, separuh saya gunakan untuk membuat pempek dan sisanya dipermak menjadi bakso ikan. Kepala dan tulang ikan kemudian saya rebus untuk dibuat menjadi kuah bakso. Sebenarnya dalam hati saya ingin menggunakan semua daging ikan untuk pempek, karena ini makanan kesukaan saya dan Heni, namun beratnya menjadi food blogger adalah terkadang kita harus mengorbankan keinginan pribadi demi resep lain yang bisa dieksekusi dengan bahan yang sama. Jadi saya pun mengerem nafsu menyantap pempek sebanyak-banyaknya semata-mata demi anda! Wokeh, ijinkan saya kabur terlebih dahulu sebelum anda melontarkan jurus 'wajan terbang' ke saya. ^_^

Pempek sebenarnya bisa dieksekusi dengan ikan apapun asalkan berdaging putih. Ikan berdaging putih memiliki kandungan protein aktin dan myosin yang tinggi sehingga adonan tidak buyar. Karena itu ikan jenis ini sangat tepat untuk dibuat aneka olahan seperti bakso, pempek, batagor, atau kerupuk. Jika anda pernah memproses daging ikan putih di blender atau food processor atau chopper, maka anda pasti pernah merasa semakin lama diproses maka tekstur adonan menjadi seperti lem dan kenyal, disitulah fungsi aktin dan myosin yang berperan sebagai pengikat. Baik ikan laut maupun ikan air tawar asalkan berdaging putih bisa diolah menjadi pempek, seperti gabus, gurame, tengiri, tuna, kakap, kembung, layur, ekor kuning. Untuk ikan bandeng, rasanya yang khas kurang sesuai untuk digunakan sebagai bahan dasar pempek dan bakso. 

Sekarang ke proses pembuatannya. Kita perlu menghaluskan daging ikan hingga menjadi adonan yang berbentuk seperti pasta pekat. Untuk urusan ini saya selalu menyerahkannya ke chopper andalan. Jika masih bingung dengan perbedaan blender, chopper dan food processor maka mungkin anda harus meluangkan waktu membaca artikel saya tentang alat tersebut pada link disini. Agar hasil gilingan daging ikan bisa sangat smooth dan pekat maka bahan lain perlu dimasukkan bersamaan. Saya biasanya telah memproses secara terpisah bumbu-bumbu dan santan di blender dry mill hingga halus, baru kemudian saya tuangkan bumbu halus ini ke dalam mangkuk chopper yang telah diisi dengan daging ikan dan telur, tekan tombol dan biarkan chopper bekerja untuk anda. Jika telah halus maka adonan cukup dituangkan ke dalam mangkuk dan ditambahkan tepung tapioka/sagu.

Satu masalah utama membuat pempek adalah teksturnya yang super keras ketika dingin, ini biasanya terjadi ketika komposisi tepung yang dimasukkan jauh lebih banyak dibandingkan daging ikan. Menurut saya, komposisi 1 : 1 antara ikan dan tepung sagu akan menghasilkan tekstur pempek yang pas. Lho tapi kok adonannya lengket banget, apakah boleh menambahkan tepung lagi? Anda mungkin akan mengajukan pertanyaan itu ke saya plus dengan lima buah tanda tanya di belakang kalimat. Tenang, jangan khawatir, walau adonannya terkesan lembek namun sebenarnya masih bisa dibentuk. Cukup olesi telapak tangan dengan sedikit minyak goreng, taburi permukaan meja dengan sedikit tepung sagu/tapioka dan gelindingkan adonan di permukaan meja menjadi bentuk lenjer. Adonan mampu mulus dengan mudah.

Berbicara mengenai pempek selalu tidak bisa dipisahkan dengan saus cukonya yang legendaris. Kuah cuko harus asam, manis, asin dengan pas serta memiliki tekstur yang kental. Nah resep kuah cuko di bawah telah saya takar dengan hati-hati dengan maksud supaya anda bisa mengadirkannya di rumah sebagaimana seperti yang saya buat. Untuk warna yang gelap dan rasa yang kuat maka gula merah batok yang berbentuk seperti setengah peluru, terbungkus dengan daun kelapa/nipah dan banyak dijual di supermarket biasanya lebih disarankan. Hal lain yang perlu anda tambahkan agar kuah terasa gurih adalah udang kering (ebi) yang disangrai dan dihaluskan. Saat penyajian pempek biasanya ebi halus ini juga ditaburkan di permukaan dadar, membuat rasa pempek secara keseluruhan menjadi lebih nendang. 

Yuk lihat resep dan prosesnya yang mudah di bawah ini. 

Resep Pempek Dadar
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 4 porsi

Tertarik dengan resep olahan ikan lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Tekwan a la JTT
Membuat Kerupuk Ikan (Keropok Lekor)
Membuat Perkedel Ikan 

Bahan pempek lenjer:
- 300 gram daging ikan ekor kuning atau ikan berdaging putih lainnnya

- 2 butir telur

- 40 ml santan kental instan

- 1 sendok teh merica bubuk

- 3 siung bawang merah, dihaluskan

- 3 siung bawang putih, dihaluskan

- 2 sendok teh garam

- 300 gram tepung sagu/tapioka

Bahan dan bumbu kuah cuko:
- 2 bongkah asam (sekitar 3 s/d 4 sendok makan), rendam dalam 100 ml air panas hingga kental airnya

- 10 buah cabai merah keriting

- 5 siung bawang putih
- 1 1/2 sendok teh garam

- 2 sendok makan gula pasir
- 240 gram gula merah/Jawa, sisir halus, semakin gelap warnanya semakin baik

- 500 ml air rebusan pempek 
- 2 sendok makan ebi sangrai yang dihaluskan 

Bahan untuk dadar (untuk 1 porsi):
- 2 butir telur

- 1/4 sendok teh garam 
- 1/2 sendok makan tepung terigu dicairkan dengan 2 sendok makan air
- ketimun, potong dadu secukupnya
- ebi yang telah dihaluskan untuk taburan, secukupnya

Cara membuat:
Membuat pempek

Siapkan ikan, saya menggunakan ikan ekor kuning. Bisa menggunakan jenis ikan lain yang berdaging putih seperti kakap, gabus, belida, tuna, tengiri, kembung, gurame, atau nila. Bersihkan dan siangi ikan, kemudian dengan menggunakan pisau tajam buat irisan memanjang (fillet) dari bagian ekor ke kepala. Kerok daging yang menempel dikulit dan tulang ditengah dengan sendok hingga bersih dan kumpulkan daging di mangkuk. 

Bagian kepala dan tulang ikan serta bagian lain yang tidak terpakai bisa direbus terpisah menjadi kaldu untuk sup atau masakan lainnya.

Siapkan blender dry mill, masukkan santan, merica bubuk, bawang merah, bawang putih dan garam, proses hingga halus. 

Siapkan chopper seperti yang saya gunakan diatas atau blender dry mill atau food processor. Masukkan daging ikan, semua bumbu halus dan telur. Jika bahan terlalu banyak, bagi menjadi dua bagian dan proses masing-masing bagian secara terpisah. Proses hingga smooth, pekat, halus, kental seperti pasta. Tuangkan adonan ke mangkuk besar.

Tambahkan tepung sagu/tapioka ke dalam mangkuk berisi adonan daging ikan, aduk dan uleni hingga rata. Jika adonan lengket, lumuri tangan dengan sedikit minyak goreng. Rebus sedikit adonan untuk mencicipi rasanya, jika kurang asin tambahkan garam sesuai selera. 

Taburi permukaan meja dengan sedikit tepung sagu/tapioka, ambil segumpal adonan sekitar 2 s/d 3 sendok makan atau tergantung besarnya pempek lenjer yang anda inginkan. Lumuri tangan dengan minyak goreng, gelindingkan adonan membentuk silinder panjang hingga permukaanya smooth, rapikan ujung-ujungnya dengan memotong kelebihan adonan dengan pisau. Bentuk semua adonan hingga habis.  

Siapkan panci, beri air agak banyak. Rebus hingga mendidih. Masukkan adonan pempek yang telah dibentuk dan rebus dengan api sedang hingga pempek mengapung dan matang. Cek kematangan pempek dengan mengiris 1 buah pempek, jika didalamnya masih tampak adonan mentah maka rebus lagi hingga matang. Angkat, tiriskan pempek dan simpan air rebusannya untuk membuat saus cuko. 

Membuat saus cuko
Siapkan ebi (udang kering), sangrai di wajan tanpa minyak hingga harum dan tampak sedikit lebih gelap warnanya, jaga jangan sampai gosong. Angkat, dinginkan dan proses hingga halus dengan menggunakan blender dry mill. Sisihkan. 

Ebi halus ini bisa disimpan di botol untuk jangka waktu panjang, sedap untuk ditaburkan ke mie rebus, soto atau tekwan.

Remas-remas asam jawa hingga kental airnya.  Sisihkan.

Siapkan blender dry mill masukkan cabai merah keriting, dan bawang putih, tambahkan sedikit air rebusan pempek agar blender mau berputar. Proses hingga halus. Tuangkan bumbu halus ke panci, masukkan 500 ml air bekas merebus pempek, gula pasir, gula merah, air asam (dan ampasnya) dan garam. Aduk dan masak dengan api sedang hingga mendidih dan matang. Cicipi rasanya, tambahkan garam untuk menyesuaikan rasa, angkat. 

Saring kuah cuko, buang ampasnya. Tambahkan 2 sendok makan ebi halus ke kuah cuko, aduk rata. Sisihkan.

Membuat pempek dadar 
Untuk 1 porsi pempek dadar diperlukan 2 butir telur, 2 buah pempek lenjer yang dipotong melintang dengan ketebalan 0,5  s/d 1 cm. 

Siapkan mangkuk, masukkan telur dan garam, kocok hingga berbusa seperti saat kita akan membuat telur dadar. Masukkan tepung terigu yang telah diencerkan, aduk rata. Tambahkan irisan pempek, aduk rata.

Siapkan wajan datar anti lengket, panaskan 2 s/d 3 sendok makan minyak di wajan. Goreng telur hingga matang kecoklatan pada satu sisi, balikkan dan masak hingga matang. Angkat dan letakkan di piring saji. 

Taburi permukaan pempek dadar dengan irisan ketimun, taburi dengan ebi halus dan kucuri dengan kuah cukonya. Santap selagi hangat. Super yummy!