Resep Green Tea Ogura Cake

Cake ini disebut ogura, mirip seperti kata dalam bahasa Jepang, namun sebenarnya tidak berhubungan sama sekali dengan kata dalam bahasa tersebut, karena ogura dalam bahasa Jepang berarti 'gudang kecil'. Tapi di dalam bahasa China, cake ini dikenal dengan nama xiang Si dan Gao yang berarti 'lovesick'. Berdasarkan beberapa artikel di food blog dan website yang saya baca, kue  ini cukup dikenal di daerah Batu Pahat, Malaysia. Tidak ada story behind the scene yang melatari nama yang unik ini, tidak ada alasan yang spesifik, beberapa baker di Batu Pahat hanya suka memberinya dengan nama demikian. 

Teksturnya super fluffy, ringan, dan tidak greasy, dan kalau dilihat resep serta proses pembuatannya maka cake ini mengingatkan kita pada cake chiffon. Hal yang membedakan hanyalah, chiffon  dipanggang di loyang khusus bongkar pasang dan loyang harus dibalikkan ketika cake telah matang, sedangkan ogura cukup dipanggang di loyang biasa namun dengan teknik pemanggangan yang berbeda. Untuk menghasilkan tekstur yang moist dan super lembut ini maka ogura dipanggang dengan teknik au bain marie.

Cake ini gampang-gampang susah dibuat, dan terus terang ini adalah cake ogura kedua yang saya coba, dan menurut saya yang kali inipun tetap terasa kurang memuaskan. Sebenarnya jika dibuat dengan benar maka cake ini akan memberikan tekstur dan rasa terbaiknya yaitu lembut, halus, moist dan sangat fluffy. Namun jika kurang sukses maka masalah utama yang umumnya terjadi adalah cake yang telah mengembang tinggi di dalam oven akan turun lumayan drastis saat telah mendingin, dan teksturnya tidak selembut cake ogura impian. Sepertinya faktor menimbang takaran dengan tepat, memprosesnya dengan benar dan memanggangnya dengan suhu dan waktu yang optimal merupakan kunci sukses yang perlu diterapkan jika anda bermaksud hendak mencobanya di rumah.  

Seperti halnya cake chiffon maka sebenarnya ada banyak varian rasa cake ogura. Pandan, orange, vanilla, coklat, mocha, kopi, adalah rasa yang umum ditemukan namun untuk kali ini saya menambahkan bubuk  green tea ke dalam adonan. Walau sering mengkonsumsi teh hijau namun terus terang saya bukan penggila rasa green tea di cake, kue atau dessert. Ah, kecuali tentu saja si ice blended green tea di Coffee Bean, menurut saya rasanya jauh lebih sedap dibandingkan milik Starbucks. Green tea di cake, atau kue membuat rasa makanan menjadi seperti obat, ini pendapat pribadi saya, tentu saja penggemar green tea akan menolak opini ini mentah-mentah. Terbukti dengan begitu banyaknya dessert dengan rasa green tea bertebaran dimana-mana, bahkan brownies yang full coklat pun berubah menjadi greenish. ^_^

Tapi sebagai food blogger, rasa suka terkadang harus dikesampingkan demi sebuah percobaan. Nah berhubung saya tidak memiliki resep cake dengan rasa green tea, sedangkan saya memiliki 2 pak bubuk green tea di dalam chiller sejak, err... Beberapa bulan yang lalu, maka kali ini saya pun membubuhkan rasa teh hijau pada si ogura. Ini pengalaman pertama menggunakan teh hijau di dalam makanan, jadi jika anda bertanya, "Bagaimana tips membeli bubuk green tea dengan kualitas yang baik"? Maka dengan berat hati saya tidak bisa menjawabnya dengan tepat, namun deskripsi singkat pengalaman saya menggunakannya pada paragraf di bawah mungkin bisa membantu.  
  
Green tea ini saya beli di Titan, toko bahan kue di dekat rumah. Berbentuk eceran, dalam bungkusan kecil, tanpa label dan tanpa merk. Dua pak bubuk green tea ini saya beli dalam waktu yang berlainan (saya lupa telah memilikinya di rumah dan ketika berkunjung ke Titan saya membelinya lagi),  yang satu memiliki warna lebih hijau dibandingkan yang lain. Saya putuskan menggunakan yang berwarna lebih hijau terlebih dahulu. Baunya kuat khas green tea umumnya, dan ketika diaduk bersama air panas berubah menjadi pasta hijau yang pekat. Anehnya rasa green teanya kurang begitu terasa setelah cake matang, yang dalam kasus saya tentu saja not bad. Tapi bagi anda penyukai green tea maka takaran green tea pada resep di bawah mungkin bisa dimodifikasi menjadi lebih banyak, atau jika anda terbiasa menggunakan green tea di makanan dan memiliki bubuk green tea favorit maka gunakan green tea tersebut sesuai selera dan kebiasaan.  

Sekarang ke proses pembuatan cake ogura. Sebelum anda mencampur dan mengaduk bahan, ada baiknya dipersiapkan terlebih dahulu loyang yang akan digunakan, karena jika adonan telah dibuat dan kita masih sibuk mempersiapkan hal lain maka ditakutkan adonan akan turun dan tidak mengembang maksimal saat dipanggang. Saya menggunakan loyang loaf dengan ukuran 29x15x15 cm. Loyang ini tidak memiliki sambungan pada tepiannya dan saya alasi dengan kertas baking di bagian dasar dan sisi-sisinya. Ketika dipanggang cake naik lumayan tinggi dan retak di permukaannya, sepertinya loyang yang saya gunakan terlalu kecil untuk menampung adonan yang mengembang tinggi.  Jika anda hendak mencobanya maka ukuran loyang terbaik untuk cake ini adalah loyang persegi diameter 20x20 cm, atau loyang tulban lubang di tengah dengan diameter 23 cm dan tinggi 15 cm.

Perlu diingat karena cake ini dipanggang dengan teknik au bain marie, artinya loyang akan diceburkan ke dalam loyang lain berisi air panas, jadi pastikan loyang yang anda gunakan kedap air. Jika jenisnya adalah loyang yang memiliki sambungan di bagian tepiannya maka bungkus dasar loyang dengan alumunium foil untuk mencegah air merembes dari sela-sela sambungan loyang. Poin penting adalah pastikan air tidak merembes dari bagian dasar loyang dan membuat dasar cake menjadi basah. Selain itu pastikan loyang berisi air yang digunakan untuk merendam loyang berisi adonan memiliki ukuran yang cukup besar untuk menampungnya. Tidak lucu kan ketika adonan telah dituang ke loyang dan siap dipanggang, ternyata loyang berisi air tidak muat menampungnya? Jadi persiapkan sedari awal. Namun yang jelas teknik memanggang dengan cara bain marie ini membuat tekstur cake menjadi moist, lembut dan lembab. 

Seperti yang saya sebutkan diatas maka cake ini memiliki kesamaan dengan cake chiffon,  jadi ada dua adonan yang akan dibuat secara terpisah dan kemudian nantinya akan disatukan dan diaduk dalam satu wadah.  Adonan pertama adalah campuran telur, green tea, minyak, santan dan tepung sedang adonan kedua adalah meringue (putih telur yang dikocok hingga kembang dan kaku). Membuat adonan pertama sangat mudah, semua bahan-bahan cukup diaduk menjadi satu dengan spatula balon hingga tercampur rata. Tidak perlu menggunakan mikser. 

Untuk meringue-nya, prosesnya sedikit berbeda dengan pembuatan di cake chiffon. Di chiffon, putih telur harus dikocok hingga terbentuk puncak kaku (stiff peaks), sedangkan pada cake ini putih telur dikocok hingga terbentuk puncak namun ketika alat pengocok diangkat maka ujung kocokan telur masih tampak sedikit terkulai. Membuat meringue dengan tekstur yang pas merupakan step yang cukup penting di cake ogura, jika kurang kaku maka cake susah mengembang maksimal dan turun drastis ketika telah keluar dari oven, namun jika putih telur dikocok hingga terbentuk puncak kaku maka tekstur cake menjadi kasar. Jadi matikan sesekali mikser anda dan cek puncak yang terbentuk apakah telah sesuai dengan kondisi yang diinginkan atau belum.

Jika kedua adonan telah dibuat maka kini saatnya mencampurnya, gunakan teknik aduk balik kala mengaduk meringue dengan adonan dasar. Lakukan gerakan ringan tetapi cepat dan jaga agar meringue tidak mengempis. Ketika sudah tercampur rata, tuangkan adonan ke loyang dan masukkan loyang berisi adonan ke loyang lain yang telah diisi dengan air panas. Cake dipanggang selama 40 menit dengan menggunakan api atas bawah pada suhu 160'C, kemudian suhu diturunkan menjadi 140'C dan dipanggang selama 20 menit.

Sekarang ke hasilnya. Entah karena saya kurang maksimal mengocok putih telur, atau over mixing atau kurang pas saat memanggang, yang jelas cake ini berakhir kurang maksimal. Ketika dipanggang cake naik sangat tinggi melampaui loyang loaf yang saya gunakan (terus terang loyang yang saya pakai memang terlalu kecil untuk menampung adonan yang membuncit), namun ketika cake keluar dari oven maka perlahan namun pasti cake menyusut dan turun. Walau tidak sampai membuatnya mengkerut dan berpinggang layaknya chiffon yang gagal namun kejadian ini cukup membuat saya kecewa. Dua kali saya membuat ogura dan keduanya mengalami kejadian yang sama, bedanya ogura pertama memiliki tekstur dan rasa yang kurang istimewa.

Untuk rasanya saya akui cake ini sedap. Lembut, dan super empuk. Berbeda dengan chiffon yang terasa kering maka ogura terasa lembab bahkan hingga keesokan harinya di suhu ruang dalam wadah tertutup rapat. Nah jika anda hendak membuatnya, dan saya berharap cake ogura yang anda hasilkan jauh lebih baik dari yang saya buat, maka perhatikan dengan seksama prosesnya. Saya yakin jika dibuat dengan ketelitian yang tinggi dan kesabaran tingkat dewa maka cake ini bisa dibuat di rumah dengan hasil maksimal. ^_^

Berikut resep dan prosesnya ya.

Green  Tea Ogura Cake
Resep diadaptasikan dari Anncoo Journal - Orange Ogura Cake

Untuk 1 buah cake dengan  loyang persegi ukuran 20x20X15 cm 

Tertarik dengan cake lembut lainnya? Silahkan cek pada link disini:
Pandan Chiffon Cake & Tips Sukses Membuatnya
Cotton Japanese Cheesecake
Castella (Kasutera) - Japanese Sponge Cake

Bahan A:
- 5 butir kuning telur
- 1 butir telur utuh
- 1 sendok makan green tea  (8 gram green tea + 2 sendok makan air panas)
- 65 ml minyak goreng
- 60 ml santan kental instan
- 65 gram tepung terigu protein sedang
- 15 gram tepung maizena
- 100 gram gula bubuk

Bahan B:
- 5 butir putih telur
- 75 gram gula bubuk
- 1/4 sendok teh cream of tartar 

*) Gula bubuk bisa dibuat sendiri dengan menghaluskan gula pasir biasa dengan menggunakan blender dry mill atau coffee grinder hingga halus seperti tepung.

**) Bubuk green tea atau matcha adalah teh hijau dalam bentuk bubuk, bisa dibeli di toko bahan kue atau supermarket besar.

***) Cream of tartar berbentuk tepung putih, memiliki sifat asam dan berfungsi untuk menstabilkan kocokan putih telur dan mampu membuat kocokan tetap bertahan dengan baik. Cream of tartar terbuat dari kerak yang terbentuk dalam proses pembuatan minuman anggur atau wine. Walau sudah tidak mengandung alkohol namun beberapa masih meragukan kehalalannya, jadi penggunaannya saya kembalikan ke kepercayaan anda masing-masing. Jika anda merasa tidak ingin memasukkannya ke dalam kocokan putih telur maka skip saja bahan ini atau anda bisa menggantikannya dengan 1/2 sendok makan air jeruk nipis.  

Baca artikel saya mengenai cream of tartar di Bagian II: Mengenal Baking Powder, Baking Soda, Cream of Tartar,  Cake Emulsifier dan Ragi Roti  

Cara membuat:
Persiapan

Pisahkan putih telur dari kuningnya ketika telur masih dalam kondisi dingin (baru saja keluar dari chiller kulkas). Kondisi dingin membuat telur mengental dan keras sehingga mencegah kuning mudah pecah saat dipisahkan. Letakkan putih dan kuning telur pada dua buah wadah yang terpisah. Pastikan wadah untuk putih telur bersih, bebas lemak dan jaga jangan sampai ada kuning telur pecah yang menetes di putih telur. Sedikit lemak apapun bentuknya akan membuat putih telur anda tidak akan kaku kala dikocok. Tutup wadah dengan plastik wrap atau penutup lainnya dan diamkan selama 30 menit agar kembali ke suhu ruang.

Siapkan oven, set di suhu 160'C api atas dan bawah. Jika oven anda pendek maka letakkan rak pemanggang di bagian paling bawah, tapi jika oven anda cukup tinggi letakkan di tengah. Pastikan permukaan loyang cake yang tinggi tidak bersentuhan dengan langit-langit oven.

Siapkan loyang, gunakan loyang persegi dengan ukuran 20 x 20 cm (bukan loyang loaf seperti yang saya gunakan). Olesi permukaan loyang dengan margarine, tutup dengan kertas baking, olesi permukaan kertas dengan margarine kembali. 

Note: tujuan loyang diolesi margarine adalah supaya kertas baking tidak bergeser dan mampu melekat di loyang.   

Pastikan loyang yang anda gunakan kedap air. Jika jenisnya adalah loyang yang memiliki sambungan di bagian tepiannya maka bungkus dasar loyang dengan alumunium foil untuk mencegah air merembes dari sela-sela sambungan loyang. Poin penting adalah pastikan air tidak merembes dari bagian dasar loyang dan membuat dasar cake menjadi basah.  

Siapkan loyang lainnya yang jauh lebih besar, loyang ini akan kita isi dengan air panas untuk memanggang cake dengan teknik au bain marie.

Siapkan bubuk green tea, tuangkan ke mangkuk kecil, beri 2 -3 sendok makan air panas, aduk rata hingga menjadi pasta pekat. Sisihkan.

Siapkan mangkuk cukup besar, masukkan telur, gula, minyak, santan dan pasta green tea, aduk rata dengan spatula balon hingga menjadi adonan smooth.

Masukkan tepung terigu dengan cara diayak ke dalam adonan telur, aduk adonan hingga tercampur rata (jangan over mixing). Sisihkan. 

Siapkan mangkuk mikser, pastikan bersih dan bebas lemak. Tuangkan putih telur (anda memerlukan 5 putih telur untuk resep ini. Kocok dengan speed sedang hingga tampak berbusa besar (sekitar 30 detik), taburkan cream of tartar di permukaannya. Kemudian lanjutkan mengocok dengan speed tinggi hingga putih telur terbentuk soft peaks (ketika alat pengocok diangkat maka ujung kocokan putih telur tampak tertarik memanjang dan membentuk puncak yang lemas, terkulai ke satu sisi. 

Taburkan gula bubuk dalam 2 tahap dan lanjutkan mengocok dengan speed tinggi hingga meringue tampak lebih kaku dan saat alat pengocok diangkat maka hanya ujung puncak meringue saja yang sedikit terkulai. Berbeda dengan kondisi puncak kaku (stiff peaks) dimana meringue bergumpal-gumpal, maka maka pada kondisi puncak setengah kaku ini kocokan putih telur masih terlihat lemas,  smooth dan tidak bergumpal.

Note: Mengocok putih telur hingga tercapai kondisi yang pas ini sangat penting, jika kurang dikocok maksimal maka cake susah mengembang dan mudah collaps, namun jika meringue dikocok hingga tercapai puncak kaku maka tekstur cake menjadi kurang lembut. 

Ambil 1 sendok besar meringue, masukkan ke adonan telur+tepung, aduk dengan spatula menggunakan teknik aduk balik dengan gerakan ringan dan cepat, usahakan untuk sesedikit mungkin membuat meringue mengempis. Gunakan tangan kiri untuk memutar mangkuk dan tangan kanan membalik adonan hingga meringue tercampur merata. 

Masukkan meringue bertahap dalam 3 tahapan, dan aduk hingga rata. Jangan over mixing, adonan yang terbentuk kental dan pekat, bukan cair. 

Tuangkan adonan ke loyang yang telah disiapkan.

Jalankan sebilah pisau ke dalam adonan untuk memecahkan gelembung udara yang besar di dalam adonan. 

Isi loyang lainnya yang memiliki ukuran besar dengan air panas mendidih, masukkan loyang berisi adonan cake ke dalam loyang berisi air panas. Panggang cake selama 40 menit dengan suhu 160'C kemudian lanjutkan memanggang selama 20 menit dengan suhu 140'C. 

Keluarkan cake segera dari oven, dan balikkan cake di rak kawat, lepaskan dari loyang dan biarkan benar-benar dingin sebelum cake dipotong. Super yummy!

Source:

Anncoo Journal - Orange Ogura Cake