Resep Bolu Rampah Khas Makassar

Resep simple dan cara super mudah bukan berarti menjamin kesuksesan ketika dicoba. Contohnya adalah resep bolu rampah yang dikirimkan oleh seorang pembaca JTT, Ibu Sumarni Sulaeman. Bermula dari keluhan beliau yang berkali-kali gagal membuat bolu rampah dari resep yang biasa digunakan oleh Ibunya, kalimatnya saya cuplik berikut ini, "Mba tolong dong tipsnya kenapa ya setiap saya bikin bolu rampah (khas Makassar), selalu gagal. Awalnya mengembang baik terus langsung kempes tengahnya, kira-kira yang salah apa ya"? Kalimat ini diikuti dengan gambar bolu berwarna coklat gelap yang tempak kempis dan turun di bagian tengahnya. 

Terus terang baru kali ini saya mendengar mengenai bolu rampah khas Makassar, walau sepertinya saya pernah menyantap bolu berempah sejenis yang banyak dijual di toko kue Manado di ITC Mall Ambassador. Penasaran dengan si bolu, saya pun lantas meminta resepnya agar mendapatkan gambaran mengenai bahan-bahannya. Resep keluarga Ibu Sumarni sebagaimana resep tempo dulu lainnya umumnya menggunakan gelas sebagai alat ukur, namun beliau mengatakan gelas bertangkai yang menjadi alat ukur tersebut memiliki volume 200 ml. Bahan-bahan lainnya mudah ditemukan dan semua ada di dapur rumah Pete, jadi ketika pulang kerja pada hari Senin lalu saya langsung mengeksekusinya. Hasilnya bantat dengan sukses! ^_^

Bolu rampah atau bolu rempah merupakan salah satu kue khas Makassar dan mungkin juga terdapat di sebagian wilayah Indonesia Timur lainnya. Terbuat dari tepung terigu, telur, dan gula merah, maka bolu ini sebenarnya tidaklah terlalu berbeda dengan bolu umumnya. Nah yang membuatnya unik dan memiliki ciri khas adalah tambahan bubuk rempah (umumnya kayu manis bubuk) di dalamnya. Teksturnya yang lembut, ringan dan sangat fluffy diperoleh dari proses pengocokan telur dan gula palem hingga mengembang, pekat dan kental atau disebut dengan ribbon stage. Ketika alat pengocok diangkat maka adonan yang menetes tampak melingkar dan meninggalkan jejak di permukaan adonan di mangkuk selama beberapa detik, tidak langsung menghilang begitu saja. 

Berbeda dengan cake yang kaya lemak (mentega/margarine/minyak) maka adonan bolu hanya menggunakan sedikit lemak sehingga teksturnya menjadi ringan dan tidak berminyak. Warna coklat bolu rampah yang cantik bukan berasal dari bubuk coklat, dan umumnya bolu rampah asli tidak mengandung bubuk coklat di dalamnya. Warna coklat gelap nan cantik ini diperoleh dari gula palem atau gula Jawa yang berwarna gelap. Rempah bubuk yang digunakan umumnya adalah kayu manis bubuk, namun bumbu rempah spekuk yang biasa dipakai untuk mempersedap aneka kue misalnya seperti lapis legit, akan memberikan rasa yang nendang. Perpaduan rasa gula merah dan bumbu rempah inilah yang membuat bolu ini tetap bertahan hingga sekarang, tidak tergilas oleh putaran  roda jaman. 

Kembali ke resep bolu rampah yang diberikan Ibu Sumarni, karena takaran yang menggunakan gelas maka saya lantas mengkonversikannya ke ukuran gram. Di resep, gula merah dicairkan terlebih dahulu dengan sedikit air hingga terbentuk konsistensi yang kental. Saya menduga proses mencairkan gula merah ini dilakukan karena jaman dahulu belum ditemukan tipe gula palem bubuk dengan butiran halus seperti saat ini, sehingga menyulitkan kala akan digunakan di dalam proses pembuatan kue. Karena ini adalah pengalaman pertama saya membuat bolu rampah, maka saya  berusaha mengikuti dengan seksama resep yang diberikan dan hanya sedikit melakukan modifikasi.

Prosesnya terbilang mudah. Telur, gula pasir dan emulsifier dikocok hingga kembang dan kental, baru kemudian ditambahkan larutan gula merah dan dikocok hingga tercampur rata. Karena saya tidak memiliki emulsifier maka perannya saya gantikan dengan baking powder. Kocokan telur ini kemudian diaduk bersama tepung terigu hingga tercampur baik, baru kemudian ditambahkan margarine cair. Feeling mulai tidak nyaman dan bayangan gagal menari-nari di depan mata kala tepung dimasukkan dan adonan berubah menjadi encer, bergelembung lebay dan kempes. Biasanya feeling seperti ini selalu tepat, ditambah lagi ketika adonan saya tuangkan ke dalam loyang ternyata gumpalan-gumpalan besar tepung masih mengendap di bagian dasar loyang, membuat saya terpaksa menuangkan adonan kembali ke mangkuk dan mengaduknya ulang. Tobat! 

Over mixing membuat cake menjadi super padat, sedikit keras, kurang berongga dan jauh berbeda dengan bolu dalam bayangan saya yang lembut, fluffy dan spongy. Ketika keesokan paginya bolu bantat ini saya berikan ke Mba Mirah, komentarnya membuat saya melongo. "Enak Ndang, padat. Saya suka bolu yang padat-padat gini, jadi mirip brownies ya." Bukan padat Mba Mirah, tapi bantat, dan yang jelas bukan tekstur brownies yang saya inginkan untuk bolu rampah ini. Kami memang berbeda selera. Gagal pada pengalaman pertama itu hal yang biasa, setidaknya hal yang biasa jika sedang praktek baking sendiri di dapur. Mengutak-atik resep, mengira-ngira takaran bahan, menambah dan menguranginya, hingga mungkin harus juga merubah teknik pembuatannya terkadang perlu dilakukan. Karena masih penasaran dan yakin jika membuat bolu ini tidaklah susah, maka sepulang kantor di hari Selasa saya kembali nangkring di dapur. 

Untungnya stok telur saya cukup banyak,  weekend kemarin tempat telur di kulkas telah saya jejali dengannya. Selesai mandi, dengan rambut basah terbuntal handuk saya lantas membuat coretan resep di buku catatan di dapur. Sepertinya resep perlu sedikit dirombak, baik takaran bahan maupun teknik pembuatannya. Alih-alih mencairkan gula merah di panci, saya lantas menggunakan gula palem bubuk dan mengocoknya langsung bersama telur hingga kembang dan pekat. Proses mengocok telur dan gula merah hingga ribbon stage ini sangat penting untuk membentuk tekstur bolu yang lembut dan fluffy. Saya skip emulsifier dari resep, dan hanya menggunakan 1/2 sendok teh baking powder double acting. Menurut saya, asalkan telur dan gula benar-benar dikocok maksimal maka penggunakan bahan pengembang baik baking powder maupun emulsifier bisa di skip dari resep.

Berbeda dengan gula pasir yang cepat sekali pekat ketika dikocok bersama telur maka gula palem membutuhkan waktu sedikit lebih lama. Saya bahkan sempat jantungan dibuatnya ketika bermenit-menit berlalu namun adonan masih tetap terlihat encer. Untungnya lambat laun adonan tampak mengembang, kental dan pekat seperti yang saya harapkan. Saran saya, pastikan untuk mematikan mikser beberapa kali untuk mengecek fase ribbon stage ini. Kocokan telur harus mengembang, pekat, namun ketika pengocok diangkat adonan akan menetes dengan mudah dan meninggalkan jejak selama beberapa detik di permukaan adonan. Berlebihan mengocok atau over mixing akan membuat kocokan telur dan gula menjadi kaku dan membuat bolu menjadi keras serta kurang mengembang ketika dipanggang. 

Jika anda bertanya berapa lama waktu pengocokan yang tepat, maka jawaban  saya adalah waktunya bervariasi antar mikser satu dengan lainnya, karena beda merk dan tipe mikser maka akan berbeda kemampuannya. Sebagai gambaran dengan mikser Bosch semi heavy duty yang saya gunakan membutuhkan waktu sekitar 15 - 20 menit. Jadi menurut saya, amati dengan seksama adonan, perhatikan teksturnya dan jangan terlalu berpatokan dengan waktu yang diberikan.

Jika ribbon stage telah tercapai, maka saatnya untuk menambahkan tepung. Adonan harus diaduk cepat namun dalam gerakan lembut dengan teknik aduk balik, untuk mencegah banyak gelembung udara yang menghilang. Berdasarkan pengalaman saya, tepung akan mengendap di bagian dasar mangkuk dan menggumpal disana, jadi pastikan spatula yang anda gunakan benar-benar menyentuh hingga dasar mangkuk. Karena pekatnya adonan maka tepung cenderung agak susah buyar dan membentuk gumpalan kecil, aduk hingga semua gumpalan ini hilang karena jika masih ada yang tersisa maka gumpalan kecil ini tidak akan hilang ketika adonan dipanggang. 

Sebenarnya bolu ini tetap bisa berhasil dengan baik walau tanpa menggunakan lemak (margarine/mentega cair atau minyak goreng), namun sedikit lemak cair diperlukan untuk membuat teksturnya tidak terlalu kering. Anda bisa menggunakan margarine atau mentega yang dicairkan, namun saya memilih minyak goreng karena berdasarkan pengalaman minyak goreng akan membuat tekstur cake lebih lembut dibandingkan margarine atau mentega. Karena minyak cair cenderung mengendap di dasar mangkuk maka pastikan untuk mengaduknya dengan baik dan jalankan spatula hingga ke dasar mangkuk untuk membuatnya mampu teracampur dengan baik bersama adonan. Atau jika anda khawatir terjadi over mixing maka campurkan minyak dengan dua sendok sayur adonan di wadah terpisah, aduk hingga rata, baru kemudian aduk campuran adonan ini bersama sisa adonan di mangkuk. 

Awalnya saya mengira ketika bolu dipanggang maka akan mengembang lebay, namun ternyata hanya naik hingga permukaan loyang saja. Namun untuk teksturnya maka bolu ini memiliki tekstur persis seperti yang saya inginkan, ringan, fluffy dan super lembut. Rasa rempah yang nendang dan gula merah yang unik membuat bolu rampah ini terasa spesial dan layak menjadi suguhan yang yummy.  Berikut resep dan prosesnya ya. Terima kasih untuk Ibu Sumarni Sulaeman atas ide dan infonya mengenai bolu rampah. 

Bolu Rampah Khas Makassar

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 1 loyang tulban diameter 23 cm

Tertarik dengan resep kue berempah lainnya? Silahkan klik link di bawah ini: 
Mufin Labu Kuning & Jahe
Blondie dengan Coklat Putih
Kue Jahe Berempah

Bahan:

- 220 gram tepung terigu protein sedang

- 50 gram susu bubuk full cream (optional)

- 2 sendok teh bubuk spekuk (kurangi jika dirasa terlalu kuat rasanya)

- 1 sendok teh kayu manis bubuk (kurangi jika dirasa terlalu kuat rasanya)

- 1/2 sendok teh garam halus
- 1/2 sendok teh baking powder double acting (optional)  *)

- 7 butir telur ukuran besar

- 150 gram gula palem bubuk, gunakan gula palem dengan warna yang gelap (saya menggunakan merk Edna)

- 50 gram gula pasir

- 100 ml minyak goreng atau margarine/mentega cair

- 20 butir kacang almond/kenari cincang kasar, saya menggunakan kacang mete panggang cincang kasar (optional)

*) Baca info baking powder double acting di Mengenal Baking Powder, Baking Soda dan lainnya.

**) Spekuk adalah rempah bubuk yang merupakan campuran dari kayu manis, buah pala, jahe, cengkeh yang biasanya digunakan untuk mengharumkan kue dan membuat cita-rasa berempah. 

Cara membuat: 
Siapkan oven, set disuhu 170'C, gunakan api atas dan bawah jika anda menggunakan oven listrik. Gunakan api bawah saja jika menggunakan oven gas. Karena oven saya pendek maka saya meletakkan rak pemanggang di bagian paling bawah, dan saya alasi rak dengan sehelai loyang tipis untuk memanggang kue kering. Tujuannya agar bagian dasar cake tidak mudah gosong dan membuat panas oven lebih stabil. 

Siapkan loyang bundt (lubang di tengah), olesi dengan margarine dan taburi dengan tepung terigu. Balikkan loyang dan ketukkan untuk membuang kelebihan tepung. Taburi dasari loyang dengan kacang mete atau kenari/almond cincang. Sisihkan.

Siapkan mangkuk. masukkan tepung terigu, susu bubuk, bubuk spekuk, kayu manis bubuk, garam, dan baking powder, aduk rata. Sisihkan.

Siapkan mangkuk mikser, masukkan telur, gula palem bubuk dan gula pasir, kocok dengan kecepatan rendah hingga tercampur rata kemudian naikkan kecepatan menjadi tinggi.

Kocok telur dan gula hingga terbentuk adonan yang pekat, kembang kental dan ketika alat pengocok diangkat maka adonan yang turun masih meninggalkan jejak di permukaan selama beberapa detik (tidak langsung menghilang), tahap ini disebut dengan ribbon stage karena adonan yang jatuh tampak melingkar-lingkar seperti pita. 

Cek sesekali dengan mematikan mikser dan menjatuhkan adonan, jika belum terbentuk kondisi ribbon stage maka lanjutkan mengocok. Pada tahap awal kocokan telur akan terlihat encer dan membutuhkan waktu sekitar 15 - 20 menit bagi mikser semi heavy duty saya untuk membuat kocokan berubah pekat dan kembang. 

Note: bagian mengocok hingga ribbon stage ini sangat penting dan merupakan tahapan yang paling krusial, karena itu pastikan kondisi itu benar-benar tercapai. Jika kurang maksimal dikocok maka adonan akan mudah kempes ketika diaduk bersama tepung dan minyak, dan kurang maksimal mengembang saat dioven.

Masukkan tepung terigu dengan cara diayak langsung diatas adonan. Aduk adonan dengan gerakan cepat dan lembut menggunakan tangan kanan, gunakan teknik aduk balik agar kocokan telur sesedikit mungkin menjadi kempes. Putar-putar mangkuk dengan tangan kiri agar semua bagian adonan bisa teraduk dengan baik. 

Note: tepung cenderung menggumpal di bagian dasar mangkuk, karena itu pastikan ketika mengaduk spatula benar-benar menyentuh dasar mangkuk agar tidak ada tepung yang mengendap. Pastikan semua gumpalan tepung larut bersama adonan, karena gumpalan tepung ini tidak akan pecah kala bolu dipanggang. 

Adonan yang terbentuk berat, pekat, kental tetapi tetap mengembang.  

Masukkan minyak goreng, aduk adonan dengan teknik aduk balik hingga minyak tercampur baik bersama adonan. Minyak cenderung mengendap didasar mangkuk karena itu pastikan spatula benar-benar menyentuh dasar mangkuk untuk agar minyak bisa tercampur dengan baik. 

Alternatif lain untuk memudahkan mencampur minyak dengan adonan tanpa khawatir over mixing dan membuat adonan bolu kempes adalah dengan mencampur minyak bersama 2 sendok sayur adonan, aduk hingga rata baru kemudian campuran adonan + minyak ini dicampurkan ke sisa adonan di mangkuk. Aduk rata dengan teknik aduk balik.  

Tuangkan adonan ke loyang yang telah disiapkan. Angkat loyang dan hentakkan dua kali di permukaan meja untuk melepaskan udara yang terperangkap dan menghilangkan gelembung udara di dalam adonan. 

Panggang selama 45 menit, atau jika permukaan cake mulai tampak kecoklatan, tes dengan tusuk lidi di bagian tengahnya. Jika tidak ada adonan yang menempel maka cake telah matang.  

Keluarkan cake dari loyang, biarkan selama 10 menit untuk membuang uap panasnya. Balikkan di rak kawat dan diamkan hingga benar-benar dingin. Potong-potong cake sesuai selera. Yummy!