Resep Dendeng Ragi a la My Mom & Happy Eid Mubarak!

Dendeng ragi daging sapi, masakan yang telah lama tidak pernah saya cicipi kembali. Dulu makanan ini menjadi favorit kami sekeluarga, biasanya Ibu saya akan membuatnya hanya pada waktu-waktu tertentu. Ketika perekonomian orang tua saya sedikit membaik maka terkadang Ibu akan memasak rendang daging sapi dengan porsi kentang yang lebih banyak dari dagingnya, atau dendeng ragi dengan serundeng yang memenuhi wajan. Kentang dan parutan kelapa dengan porsi ekstra ini bukannya tanpa maksud, dengan anggota keluarga yang banyak maka Ibu harus memutar otak agar lauk yang dimasak bisa cukup dimakan oleh kami semua selama satu hari penuh, atau lebih bagus lagi jika bisa disimpan dan disantap untuk keeseokan harinya, dan keeseokan harinya. ^_^

Namun kini beliau sudah jarang membuat dendeng ragi, bahkan mungkin tidak pernah lagi. Alasannya karena proses memasaknya yang lumayan ribet dimana masakan harus selalu diaduk selama dimasak. Membayangkan Ibu harus berdiri lama didepan kompor, di usia yang sudah semakin tua, hanya demi sewajan dendeng ragi sepertinya bukan kegiatan yang menyenangkan. Alasan lainnya mungkin karena sudah tidak ada lagi kami, anak-anaknya yang akan menghabiskan masakan apapun yang beliau buat. Kami, lima bersaudara, telah menyebar dimana-mana dan tak ada satupun yang menetap di Paron. 

Namun sebenarnya, jika berbicara tentang masakan bernama dendeng ragi maka ingatan saya tidak akan lari ke masakan Ibu, namun ke sebuah rumah makan di Paron. Pemiliknya bernama Ci Tin, dan kami selalu menyebutnya dengan rumah makan 'Ci Tin'. Menu andalan di warung ini adalah soto daging kerbau, dan nasi pecel berlaukkan dendeng ragi. Seingat saya, rumah makan ini sudah ada sejak saya masih duduk di bangku sekolah dasar dan hingga kini masih tetap eksis menjalankan bisnisnya disana. Warung Ci Tin terkenal karena porsinya yang jumbo, harga yang murah dan rasanya yang sedap (saat itu), terus terang saya sendiri kurang tahu apakah  Ci Tin masih mempertahankan kualitas-kualitas tersebut saat ini.

Nah waktu kami masih bersekolah di Paron, maka setiap pagi buta, alm. Bapak akan pergi membeli berbungkus-bungkus nasi pecel Ci Tin. Sebungkus nasi berukuran besar ini berisikan sepotong tempe goreng, sedikit sayuran dengan siraman bumbu pecel yang pedas dan seiris tipis dendeng ragi dari daging kerbau. Favorit saya tentu saja dendeng raginya, dan sebenarnya hanya lauk inilah yang saya tunggu kala membuka bungkusan daun si nasi. Bagi perut kecil saya saat itu maka menghabiskan sebungkus besar nasi pecel memang cukup membuat nafas ini menjadi megap-megap,  namun seiris kecil daging empuk bersalut kelapa serundeng adalah jackpot-nya. Setelah semua nasi tandas, si dendeng ragi akan saya santap perlahan,  menikmati setiap detik momen ketika daging berbumbu manis itu dikunyah di dalam mulut.^_^

Saya akui dendeng ragi buatan Ci Tin memiliki cita rasa yang sedap, walau jujur saja kualitas kelapa serundeng yang digunakan bukanlah yang terbaik karena harum dan gurihnya santan kurang ditemukan disana.  Termotivasi dari dendeng ragi Ci Tin, Ibu saya lantas bereksperimen di dapur untuk membuatnya sendiri. Hasilnya tidak mengecewakan, sedap. Namun satu hal yang saya kagumi dari dendeng ragi buatan Ci Tin adalah tekstur daging yang sangat empuk, lembut dan mampu mengikat kelapa dengan baik, sedangkan buatan Ibu saya biasanya ketika serundeng hampir matang dan mengering maka butiran kelapa parut itu seakan terlepas dan terpisah dari irisan dagingnya, membuat daging menjadi kurang moist. Hingga kini saya masih menganggap dendeng ragi buatan Ci Tin sebagai salah satu yang terbaik. 

Cukup sulit menemukan literatur mengenai dendeng ragi di internet, setahu saya masakan ini berasal dari daerah Jawa Timur. Dendeng ragi sering dibuat di jaman dahulu karena teksturnya yang kering membuat masakan ini tahan hingga berhari-hari lamanya, menjadikanya sangat sesuai untuk bekal lauk bagi mereka yang sedang melakukan perjalanan jauh. Selain parutan kelapa yang dimasak hingga menjadi serundeng, maka ciri khas lainnya adalah irisan daging yang dibuat tipis seperti dendeng.Tak heran namanya pun mengandung kata 'dendeng' di dalamnya.

Dendeng ragi tidak sulit dibuat, bahkan bisa dibilang sangat mudah. Bumbu halus beserta bumbu pelengkap lainnya cukup ditumis hingga benar-benar matang. Anda mungkin akan menemukan aneka variasi bumbu dendeng ragi di internet namun Ibu saya selalu menambahkan kayu manis, jinten, kapulaga, dan kembang lawang ke dalam masakan. Rempah-rempah ini akan  membuat aromanya menjadi lebih mantap. Karena masakan ini perlu diproses hingga kering, tidak berkuah, tidak lembab, maka sedikit lemak di daging akan mempertahankan tekstur daging tetap moist dan lembut, jadi pilihlah daging yang sedikit mengandung lemak, biasa disebut dengan daging sandung lamur. Sayangnya daging yang saya miliki di freezer adalah jenis has dalam yang tidak berlemak, membuat dendeng ragi yang saya hasilkan cenderung kurang moist.

Daging perlu diiris hingga tipis, tujuannya supaya daging mampu kering dengan baik dan membuatnya menjadi tahan lama. Irisan daging ini lantas dimasak bersama bumbu-bumbu dan santan hingga kuah mengering, baru kemudian kelapa parut dimasukkan. Masakan perlu dimasak dengan api kecil dan harus diaduk secara konstan untuk mencegah kelapa gosong di bagian dasarnya. Awalnya saya memasak menggunakan wajan, namun ketika kelapa dimasukkan dan butiran kelapa parut mulai berserakan ketika masakan diaduk, akhirnya saya mengganti wajan dengan panci teflon. Keputusan saya ternyata tepat, karena dengan panci teflon selain membuat kelapa tidak mudah gosong, juga membuat serundeng tidak lengket di dasar panci dan membuat pekerjaan menjadi lebih mudah. 

Karena kelapa memegang peranan penting di dendeng ragi maka pemilihannya harus tepat. Gunakan kelapa yang tidak terlalu tua namun juga jangan terlalu muda. Kelapa tua akan membuat serundeng terasa keras, namun terlalu muda membuat teksturnya lembek dan menggumpal. Jika anda membelinya di pasar tradisional maka mintalah si penjual kelapa untuk memarutnya dengan ukuran yang panjang dan besar, biasanya jenis parutan yang demikian diperuntukkan untuk membuat serundeng atau campuran kue, dan bukan untuk disantan.  Masak dendeng ragi dengan api kecil, dan aduklah secara teratur selama dimasak agar warna dan kematangan serundeng merata.  Dendeng ragi dikatakan matang jika serundeng yang terbentuk berwarna kecoklatan, kering dan tercerai berai satu dengan lainnya. Masakan ini sedap disantap bersama nasi hangat, bersama siraman sambal pecel dan tempe goreng, dan saat menyantapnya saya pun serasa bernostalgia di masa puluhan tahun lalu kala menyantap sebungkus nasi pecel buatan Ci Tin. ^_^

Wokeh berikut resep dan prosesnya, dan bagi anda yang saat perayaaan Idul Adha nanti menerima banyak daging kurban maka resep dendeng ragi a la Ibu saya ini bisa menjadi salah satu alternatif untuk mengolahnya. Selamat Hari Raya Idul Adha! 

Resep Dendeng Ragi a la My Mom

Resep diadaptasikan dari Ibu saya

Untuk 10 porsi

Tertarik dengan resep a la Ibu saya lainnya? Silahkan cek link di bawah ini ya:

Sambal Pecel Ngawi a la My Mom

Ungkep Daging Sapi a la My Mom

Rawon Ngawi 'Nendang' a la My Mom

Bahan:

- 700 gram daging sapi sandung lamur, iris setipis mungkin (saya pakai has dalam)

- 1 1/2  butir kelapa yang tidak terlalu tua, parut memanjang

- 65 ml santan kental instan kemasan

- 500 ml air untuk merebus daging hingga empuk

Bumbu dihaluskan:

- 150 gram cabai merah keriting (kurangi jika tidak suka pedas)

- 8 siung bawang merah

- 5 siung bawang putih

- 2 cm kunyit segar

- 2 cm jahe

- 5 butir kemiri sangrai

- 1 sendok makan ketumbar sangrai

- 1/4 sendok teh bubuk jintan

Bumbu lainnya:

- 1 batang kayu manis

- 3 butir kapulaga

- 2 butir kembang lawang

- 4 lembar daun salam

- 4 lembar daun jeruk

- 2 batang serai memarkan

- 3 cm lengkuas, belah dua pipihkan

- 2 sendok makan air asam jawa

- 2 - 3 sendok makan gula jawa sisir halus

- 2 sendok teh garam

- 3 sendok makan minyak untuk menumis

Cara membuat:

Siapkan kelapa parut, gunakan kelapa yang sedang (jangan terlalu tua dan jangan juga terlalu muda). Parut memanjang. Sisihkan.

Siapkan daging sapi, sandung lamur lebih baik, tapi saya menggunakan jenis has dalam. Iris daging sapi tipis-tipis memotong serat, untuk memudahkannya maka masukkan daging di freezer hingga setengah beku. Kondisi ini membuat daging mudah diiris dan tidak berlari-lari ke seputar talenan.  Cuci daging dan tiriskan.

Siapakan wajan, atau jika anda memiliki panci teflon maka gunakan panci ini karena akan membuat proses menjadi lebih mudah (serundeng tidak berceceran kemana-mana ketika masakan diaduk). Panaskan sekitar 3 - 4 sendok makan minyak, tumis bumbu halus hingga harum dan matang. Tambahkan minyak jika bumbu cepat gosong dan kering. Bumbu yang matang tampak berwarna lebih gelap dan sedikit kering. 

Masukkan kayu manis, kembang lawang, kapulaga, daun salam, daun jeruk, serai dan lengkuas. Aduk dan tumis hingga daun bumbu layu. 

Masukkan irisan daging, aduk rata dan masak dengan api sedang hingga daging berubah warna dan kuah daging menyusut. 

Tuangkan air, aduk dan masak dengan api kecil hingga daging empuk dan kuah sedikit menyusut. Jika daging belum empuk, tambahkan air dan masak hingga daging benar-benar empuk. Masukkan santan kental, air asam Jawa, gula, garam, aduk rata dan masak hingga kuah habis. 

Cicipi rasanya, tambahkan gula dan garam sesuai selera, masakan harus terasa sedikit manis. Bagian mencicipi pada tahapan ini penting karena memudahkan anda untuk menambahkan gula dan garam dibandingkan ketika masakan telah bercampur dengan kelapa. 

Tambahkan kelapa parut, aduk rata. Masak dengan api kecil sambil masakan diaduk-aduk terus agar tidak gosong. Masak hingga kelapa tampak berwarna coklat gelap, kering dan tercerai-berai satu dengan lainnya. Cicipi rasanya kembali, angkat dan sajikan dengan nasi panas. Super yummy!