Resep Simple Pho Ayam nan Segar

Tweet

Membuat masakan bernama pho menurut saya hampir mirip seperti kala Hermione membuat ramuan polyjuice di kisah Harry Potter. Jika anda pembaca sejati novel legendaris karya JK. Rowling tersebut,  maka anda tentu tahu betapa tidak mudah untuk membuat sebelanga kecil ramuan yang mampu membuat orang yang meminumnya beralih wujud menjadi sosok lainnya. Membutuhkan banyak bahan, waktu yang lama dan kesabaran tingkat dewa. Nah kuah pho yang sama legendarisnya dengan novel tersebut juga memerlukan banyak ragam rempah, dan harus direbus perlahan selama berjam-jam lamanya. Perebusan ini akan membuat semua sari pati bahan dan bumbu di dalamnya menyelinap keluar, membuat rasa kuah menjadi super lezat.  Kekuatan utama pada hidangan dari Vietnam ini memang terletak pada kuahnya yang bening dan 'ngaldu banget' karena bahan pengisi pho yang lain sebenarnya relatif sederhana. 

Membayangkan harus menghabiskan banyak bahan bakar demi semangkuk pho memang cukup membuat nafsu untuk memasak makanan ini sedikit luntur. Namun membayangkan harus berjalan keluar rumah pada siang yang super terik ke restoran pho andalan lebih tidak menarik. Teringat dengan sebuah artikel pho ayam yang pernah saya baca di sebuah website luar membuat satu ide terlintas. Sepertinya pho ayam pun akan tak kalah sedapnya untuk dicoba.

Pho merupakan mie berkuah a la Vietnam yang isinya terdiri dari kaldu, mie beras bernama banh pho (memiliki tampilan dan rasa seperti kwetiaw), dedaunan rempah, dan irisan daging, biasanya pho disajikan dengan menggunakan daging sapi atau ayam. Pho merupakan hidangan kaki lima yang sangat populer di Vietnam dan di beberapa restoran yang menjual makanan ini di berbagai negara. Di Vietnam bagian selatan, pho biasanya dikonsumsi saat sarapan dan terkadang disaat makan siang, sementara di Vietnam bagian utara hidangan ini disantap setiap waktu.

Mie berkuah ini mulai dikenal pada abad ke-20 di Vietnam bagian utara dan kemudian dikenalkan ke seluruh dunia oleh para pengungsi setelah Perang Vietnam. Karena asal muasal pho sangat sedikit didokumentasikan maka banyak ketidaksepakatan yang terjadi sehubungan dengan budaya yang mempengaruhi terbentuknya pho. Pho a la Hanoi dan Saigon memiliki perbedaan pada jenis mie yang digunakan, tingkat kemanisan kaldu dan pilihan daun rempah yang dipakai. 

Pho biasanya disajikan dalam sebuah mangkuk yang berisi mie beras dan kaldu yang jernih. Irisan tipis daging sapi juga ditambahkan ke dalamnya. Beberapa daerah di utara Vietnam juga menambahkan potongan urat, atau bakso daging. Pho ayam juga menggunakan bumbu yang sama seperti pho daging sapi, tetapi kaldunya hanya terbuat dari tulang dan daging ayam, serta ditambah dengan jeroan ayam seperti hati, telur muda dan ampela.

Secara umum kuah pho dibuat dengan cara merebus tulang-belulang sapi, buntut sapi, bongkahan daging, bawang bombay dan jahe yang telah dipanggang (hingga permukaannya kehitaman) serta berbagai rempah, dengan menggunakan api yang kecil. Untuk rasa yang lebih kuat maka digunakan tulang sapi yang masih memiliki sedikit daging yang menempel. Tulang ayam juga bisa digunakan, dan menghasilkan kaldu yang sama seperti kaldu sapi. Bumbu pho biasanya terdiri atas kayu manis, pekak/kembang lawang, jahe panggang, bawang bombay panggang, kapulaga jawa, butiran ketumbar, jinten dan cengkeh. Kuah kaldu ini memerlukan waktu beberapa jam untuk membuatnya. Pho ayam menggunakan bumbu yang sama hanya saja biasanya jahe panggang tidak digunakan. Jahe di kuah pho biasanya dipakai untuk mengurangi bau kaldu sapi yang kuat. Namun di resep pho ayam yang saya hadirkan kali ini jahe tetap saya masukkan karena saya suka aromanya yang sedap serta  khasiatnya untuk kesehatan. Rempah-rempah ini biasanya dibungkus dengan sehelai kain tipis untuk mencegahnya berenang dan mengapung di permukaan kuah.

Masakan Vietnam biasanya disajikan dengan banyak tambahan sayuran hijau, daun rempah dan aneka bahan pendamping lainnya seperti saus pencelup, sambal yang pedas, dan irisan jeruk nipis atau lemon; terkadang pho juga disajikan dengan saus hoisin. Makanan ini biasanya didampingi oleh daun bawang, Thai basil (sejenis kemangi), irisan bawang bombay, irisan cabai rawit, jeruk nipis atau lemon yang diiris, tauge kacang hijau, dan daun ketumbar. Saus lainnya yang mungkin ditambahkan agar rasanya lebih nendang misalnya kecap ikan, saus hoisin, dan saus sambal. 

Kembali ke pho ayam yang saya hadirkan kali ini. Resep ini tidak  jauh berbeda dengan resep pho berbahan dasar daging sapi yang pernah saya posting di JTT bertahun-tahun nan lampau. Kala itu saya benar-benar mengikuti proses pembuatannya laksana seorang chef pho mempersiapkan sepanci kaldu pho yang nendang. Sebongkah tulang paha sapi saya rebus berjam-jam lamanya di panci dengan menggunakan api yang sangat kecil. Hasilnya adalah kuah pho yang gurih dan sedap. Nah untuk pho kali ini saya menggunakan tulang dan beberapa bagian ayam (sayap, kepala, kulit plus lemaknya dan kaki ayam) sebagai dasar untuk membuat kaldu, dan dada ayam sebagai bahan pengisi pho.

Untuk membuat kaldunya, walau aturannya mengatakan bahwa kaldu harus direbus dengan api kecil selama berjam-jam lamanya bersama bumbu, namun saya tidak melakukannya.  Saya hanya merebus tulang belulang ayam selama 30 menit saja menggunakan api yang kecil. Nah kaldu ini kemudian saya rebus kembali bersama dengan aneka rempah dan bumbu, dan menjadi kuah dasar pho.  Walau tidak direbus lama selayaknya membuat ramuan polyjuice, namun rasanya masih tetap mantap. 

Bumbu pho cukup banyak, jika anda belum terbiasa menggunakan rempah-rempah yang terasa dan terdengar asing maka daftar bumbu yang dipakai cukup membuat 'keder'. Tidak perlu khawatir, saya pernah menulis masing-masing rempah tersebut di 'Yuk Mengenal Bumbu Dapur', artikelnya bisa dibaca pada link disini. Agar aroma dan rasa rempah menjadi lebih nendang maka biasanya bumbu-bumbu ini disangrai tanpa minyak di wajan selama beberapa menit hingga berubah menjadi sedikit kecoklatan dan berbau lebih harum. Potongan bawang bombay, bawang putih dan irisan jahe juga disangrai hingga permukaannya sedikit kehitaman, atau beberapa resep meminta untuk memanggangnya langsung di api kompor agar aromanya menjadi lebih kuat.

Biasanya bumbu yang telah disangrai kemudian dibungkus di dalam kain tipis dan direbus bersama tulang-belulang sapi atau ayam, ketika kaldu matang maka bumbu dalam bungkusan disingkirkan dari kaldu. Tapi karena saya tidak memiliki kain untuk membungkus maka bumbu saya rebus bersama kaldu, dan ketika telah matang kuah kemudian saya saring untuk memisahkan rempah dan kaldunya. Kuah dan dada ayam kemudian dimasak kembali bersama bumbu-bumbu lain yang tidak mengganggu kala pho disantap seperti bawang bombay, bawang putih dan jahe. 

Salah dua yang membuat masakan ini terasa istimewa selain kaldunya adalah dedaunan dan sayuran segar yang digunakan. Biasanya jika menyantap pho di restoran maka saya selalu meminta tambahan porsi sayuran ini ke pelayan. Tauge kacang hijau nan crunchy, daun mint yang harum dan segar, daun ketumbar dengan aroma yang unik adalah jenis daun rempah yang biasa akan anda temukan ketika pho disajikan di restoran di Jakarta. Ketika kuah kaldunya masih panas maka semua rempah ini lantas diceburkan ke dalamnya, kucuran jeruk nipis ditambahkan dan jika ingin pedas maka irisan cabai rawit bisa juga dimasukkan. Ketika semua bahan ini berkolaborasi di mangkuk maka rasanya memang super duper lezat dan segar, hilang musnah pilek dan pusing yang mengganggu jika anda terserang flu. ^_^

Untuk membuat pho lebih mengenyangkan maka potongan kwetiaw rebus juga digunakan. Mie beras yang kenyal ini memang sangat pas berpadu dengan rempah dan kuah pho dibandingkan dengan jenis mie lainnya. Namun jika tidak ada maka peran kwetiaw bisa digantikan dengan bihun atau soun, saya yakin pho akan tetap terasa sedap. Selain dada ayam maka organ bagian dalam ayam seperti hati dan ampela yang direbus di dalam kuah dan dipotong-potong, serta beberapa butir bakso juga bisa ditambahkan untuk membuat pho yang anda buat menjadi lebih variatif dan berisi. Atau jika anda kurang suka dengan tekstur dada ayam yang kesat dan sedikit keras maka paha ayam yang berlemak akan memberikan rasa yang tentunya lebih sedap. 

Pho ayam ini mudah sekali dibuat dan hanya memerlukan waktu yang sangat singkat saja, jadi tidak ada salahnya untuk dicoba. Hidangan ini sedap disantap kapanpun waktunya. Berikut resep dan prosesnya ya.

Resep Simple Pho Ayam nan Segar

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 4 porsi

Tertarik dengan resep ayam berkuah lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Sup Ayam Asam Pedas a la Chinese
Sup Ayam Asam Pedas a la Thai
Tongseng Ayam

Bahan:

- 400 gram dada ayam tanpa kulit (atau bagian paha dan jeroan ayam)

- 500 gram kwetiaw basah atau telah direbus

- 1.5  liter kaldu ayam

Bumbu:

- 1 batang kayu manis (3 cm)

- 6 butir cengkeh

- 3 butir kapulaga

- 2 buah kembang lawang/pekak

- 1/4 sendok teh jinten utuh

- 2 sendok teh ketumbar utuh
- 1 buah bawang bombay, potong menjadi 8 bagian

- 4 siung bawang putih, memarkan hingga pipih

- 3 cm jahe, kupas dan iris tipis
- 3 sendok makan kecap ikan/fish sauce

- 2 sendok teh garam

Pelengkap:

- 1 batang daun bawang rajang halus

- seikat kecil daun ketumbar, potong kasar

- seikat kecil daun mint, petik daunnya saja

- tauge kacang hijau, secukupnya

- irisan jeruk nipis

- irisan cabai rawit
- saus sambal botolan

Cara membuat:

Persiapkan semua bumbu,  bahan dan pelengkap pho. Cuci sayuran hingga bersih, tiriskan dan sisihkan.

Siapkan panci, masukkan semua tulang-belulang ayam yang digunakan dan 1.5 liter air. Sisihkan. 

Siapkan wajan, sangrai dengan api kecil kayu manis, jinten, ketumbar, cengkeh, kembang lawang dan kapulaga hingga harum dan permukaannya sedikit kehitaman. Angkat, masukkan ke dalam panci berisi ayam. Rebus dengan api kecil selama 30 menit, saring kaldu. Buang rebusan rempah dan masukkan kembali kaldu ke panci. Jika anda menggunakan sayap ayam atau bagian-bagian ayam lainnya di kaldu maka masukkan kembali sayap dan bagian ayam tersebut ke dalam panci berisi kuah kaldu. 

Volume kuah sekitar 1.5 liter jadi tambahkan air panas jika kuah menyusut. 

Sangrai bawang bombay, bawang putih, irisan jahe dengan api kecil hingga permukaannya coklat dan kehitaman. Angkat dan masukkan ke dalam kuah.

Panggang dada ayam di permukaan pan anti lengket hingga sisinya kecoklatan dan ayam menjadi setengah matang, balikkan dan panggang sisi lainnya. Angkat dan masukkan dada ayam ke dalam kuah kaldu. 

Rebus kaldu dengan api kecil hingga dada ayam matang, masukkan kecap ikan dan garam, aduk rata dan cicipi rasanya. Sesuaikan rasa asinnya dan angkat.

 

Tiriskan  dada ayam dari kuah. Iris tipis atau suwir-suwir dada ayam menjadi ukuran kecil. Sisihkan. 

Siapkan mangkuk saji, tata kwetiaw rebus di dasar panci. Siram dengan kuah kaldu yang panas dan tata suwiran ayam, aneka daun rempah dan tauge di permukaannya. Sajikan pho dengan irisan jeruk nipis/lemon, irisan cabai rawit dan saus sambal. Super yummy! 

Source:
Wikipedia - Pho